7 Ago 2018 / 13:08

Uazz’America, la cucina a stelle e strisce: side dishes, i contorni degli States

Negli States si chiamiamo side dishes, e accanto al secondo – oltreoceano detto main course – si possono trovare verdure d’ogni genere, mais, funghi, tuberi al cartoccio ma anche sorprese come una tazza di minestra, riso o la rielaborazione della pasta. Tutte le opzioni che affiancano il secondo negli States sono figli di una particolare tradizione.

Uazz’America, la cucina a stelle e strisce: side dishes, i contorni degli States

Negli States si chiamiamo side dishes, e accanto al secondo – oltreoceano detto main course – si possono trovare verdure d’ogni genere, mais, funghi, tuberi al cartoccio ma anche sorprese come una tazza di minestra, riso o la rielaborazione della pasta. Tutte le opzioni che affiancano il secondo negli States sono figli di una particolare tradizione.

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Fra i side dishes più popolari ci sono quelli che impiegano un ingrediente nato in America ma elaborato in tutto il mondo: le patate. Oltreoceano, sono centinaia le ricette con le patate, incluse quelle che adoperano le patate dolci, le yams arancioni, o quelle viola, tutte originarie dell’America centrale e meridionale. Originarie del Cile e Perù, le patate arrivarono in Europa verso il 1500, portate dai primi esploratori di ritorno dalle spedizioni nel Nuovo Mondo. Le coltivazioni su vasta scala iniziarono solo nel ‘700, grazie a un'iniziativa del re di Francia Luigi XVI. Nelle Americhe, invece, la patata è sempre stata una parte molto importante dell'alimentazione base, tanto che le popolazioni native Inca ne conoscevano addirittura 60 varietà differenti. Quest'abbondanza permetteva di coltivarle nei luoghi e climi più disparati, dalle zone aride alla costa, passando per valli lussureggianti fino a rilievi di oltre 4000 metri. Oggi è in corso una riscoperta delle varietà tipiche e una rivalutazione della biodiversità anche a partire dal lavoro di grandi chef come Gaston Acurio e Virgilio Martinez, impegnati proprio nella tutela e valorizzazione del patrimonio locale.

Potato salad

Fra le ricette di side dishes con le patate, la più golosa è la potato salad, ovvero l’insalata di patate, che molto probabilmente ha avuto origine da ricette portate negli Stati Uniti da coloni tedeschi ed europei durante il XVIII secolo. Si tratta di un piatto semplice, fatto con patate lesse e una varietà di altri ingredienti, che ricorda la nostra insalata russa. L'insalata di patate è generalmente considerato un contorno in quanto solitamente accompagna il piatto principale di carne. Si tratta di un classico da picnic, e un must da barbecue in giardino, da servire tassativamente fredda. Tra gli ingredienti si trovano spesso la maionese - ma anche sostituti quali yogurt o panna acida – erbe e spezie, e verdure come cipolla e sedano. Io amo metterci anche una julienne di carote e qualche cetriolino sminuzzato. C’è chi in America ne fa un piatto più sostanzioso includendovi anche le uova sode.

La potato salad è incredibilmente semplice da preparare. Si fanno bollire le patate con la buccia, preventivamente ben lavate. A seconda di come vi piace, una volta raffreddate, tagliate o affettate le patate. Io amo la mia potato salad a pezzettoni grandi, taglio quindi le patate in cubi da 2cm circa. Se le patate non sono del tutto raffreddate, prima di condirle, passatele un’ora nel frigo. Nel frattempo lavate e tagliate a piccole rondelle i gambi di sedano, tagliate a julienne le carote e tritate cipolla rossa e cetriolini. Il condimento è altrettanto semplice, 2-3 cucchiai di maionese (meglio se fatta in casa!), un pizzico di sale e pepe nero, mescolando bene in modo che la maionese sia ben distribuita. La potato salad va tenuta in frigo fino al momento di servirla, appena spolverata di paprika affumicata ed erba cipollina finemente tritata.

French fries

La diffusione delle patate nella dieta americana di tutti i giorni si deve però anche ai cugini d’oltralpe. Infatti non si può parlare di patate negli States senza parlare di Frenchfries. I francesi sostengono che le patate fritte a bastoncino siano state inventate a Parigi nel 1789 durante la rivoluzione francese in seguito ad una campagna voluta da Antoine Parmentier per la promozione delle patate in Francia. Altri invece, nonostante il nome, sostengono che le Frenchfries non siano affatto francesi ma che siano originarie del Belgio, dove si dice che le patate si friggevano già alla fine del 1600. Secondo la tradizione locale belga, gli abitanti più poveri dei villaggi della Valle Meuse spesso mangiavano piccoli pesci fritti catturati nel fiume. Durante i mesi invernali il fiume si congelava rendendo impossibile la pesca e costringendo gli abitanti dei villaggi a trovare altre fonti di cibo. Una di queste era il tubero, che cresceva abbondante in quelle terre a seguito della diffusione in Europa nel secolo precedente. Le patate erano affettate e fritte nello stesso modo in cui si preparava il pesce. E proprio così, pare siano nate le prime patate fritte. I soldati americani di stanza in Belgio assaggiarono per la prima volta questa specialità durante la prima guerra mondiale. La lingua ufficiale dell'esercito belga era il francese, e i soldati soprannominarono quindi i bastoncini di patate fritti French fries. Il nome rimase quello e a oggi c'è chi sostiene che in USA stiamo ancora dando credito al paese sbagliato per questa ricetta.

 

Ma i contorni degli States vanno ben oltre le patate, sia ben chiaro.: ci sono insalate d’ogni genere che non passano mai di moda, oppure – fra i trend più popolari degli ultimi tempi – i cavoletti di bruxelles, il cavolfiore (usato anche per burger vegani e purée senza patate) e l’avocado, attuali protagonisti indiscussi delle tavole d’oltreoceano. Poi ci sono verdure al forno, vellutate varie e soluzioni vegetariane d’ogni genere. Ma se vogliamo puntare la lente d’ingrandimento sui contorni tradizionali d’America, i side dishes più amati – oltre alle patate - restano coleslaw e baked beans.

Cole slaw

Gli immigranti olandesi che si stabilirono a New York (a quell'epoca chiamata New Amsterdam), coltivavano cavoli attorno al fiume Hudson, e lo stato di New York è ancora oggi il primo produttore di cavoli in America. Gli olandesi introdussero nella loro nuova terra anche la "koosla". Parola formata dai termini "kool" parola olandese per cavolo, e insalata, "sla". Nel tempo, il koosla è stato americanizzato in cole slaw. La ricetta apparve per la prima volta 1785, appena 30 anni dopo la nascita della maionese.

La coleslaw viene generalmente consumata come contorno di pietanze quali pollo fritto e costine alla brace, hot dog, pulled pork o bistecche. Può anche essere il ripieno di sandwich, hamburger e altri piatti tipici. La cole slaw viene anche usata nella variante del Reuben sandwich, che con l'insalata di cavolo al posto dei crauti diventa Rachel sandwich. In questa pantagruelica rassegna di golosità, vorrei spezzare una lancia a favore della coles law, che con il suo indice glicemico estremamente basso (il cavolo ha come indice 10) e ricchezza di fibre è un alimento consigliabile per chi, come me, deve correggere le proprie abitudini alimentari.

Boston baked beans

I baked beans sono fagioli che vengono prima stufati in pentola, e poi cotti al forno. La salsa agrodolce che gli conferisce il loro tipico gusto è ottenuta dalla cottura lenta di melassa o sciroppo d’acero e pomodoro, e insaporita con carne di maiale salata o bacon. L'origine di questo piatto è da cercare indietro nel tempo: già i nativi americani consumavano abitualmente pane fatto con farina di mais e fagioli al forno. I pellegrini della colonia di Plymouth conobbero queste ricette intorno al 1620 (a testimonianza di questo basta vedere il menu della celebrazione del Thanksgiving) e probabilmente aggiunsero l'orzo alla farina di mais per inventare il pane nero del New England. Il commercio degli schiavi nel XVIII secolo contribuì a rendere Boston un centro d'esportazione di rum, prodotto dalla distillazione della melassa fermentata. A quel tempo, la melassa veniva aggiunta alle ricette di fagioli al forno locali, dando vita così ai Boston baked beans. Nel New England coloniale, i fagioli cotti venivano tradizionalmente bolliti il sabato in pentole di coccio, e lasciati in caldo nei forni per la notte. La domenica i fagioli erano ancora caldi. La popolarità dei fagioli al forno ha contribuito inoltre a dare alla città di Boston il soprannome di "Beantown”, ovvero città dei fagioli. Pane integrale, baked beans e wurstel alla griglia continuano ad essere a tutt’oggi un popolare menu del sabato sera in tutto lo Stato del Massachussetts.

Pochi, se non noi irriducibili amanti delle pietanze preparate in casa, cuociono i laboriosi baked beans, preferendo la semplice apertura di una scatoletta. Ma il sapore – e la soddisfazione - dei baked beans fatti in casa è, inutile dire, mille volte meglio. Si mettono a bagno i fagioli (preferibilmente piccoli, tipo tondini) per tutta la notte in acqua fredda. Si cuociono poi nella stessa acqua per circa 1-2 ore. Si scolano tenendo da parte l'acqua di cottura. Si scalda il forno a 160° e si dispongono i fagioli in una casseruola facendo degli strati con il bacon e cipolla finemente tritati. In un'altra casseruola, si unisce melassa a sale, pepe, una punta di ketchup, salsa Worcestershire e abbondante zucchero di canna, si porta a ebollizione la miscela e si versa poi sui fagioli. Qui entra in gioco l'acqua di cottura dei fagioli: bisogna aggiungerne abbastanza per coprire appena i fagioli. Con un foglio di alluminio si chiude il recipiente e si cuoce il tutto in forno per 3-4 ore, fino a quando i fagioli saranno teneri. Si rimuove il coperchio a metà cottura e si aggiunge altro liquido se necessario per evitare che i fagioli si secchino troppo.

Che fame!

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Questi e altri racconti li trovate in Uazz’America, un programma che va in onda tutti i lunedì alle ore 22:00 su Gambero Rosso Channel SKY 412; in replica sabato alle 12:30; e domenica alle 19:30

 

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