18 Apr 2018 / 13:04

Enrico Bartolini lascia Fico. Chiude il ristorante Cinque all'interno di Eataly World

Dopo 5 mesi di attività si conclude l'esperienza del ristorante frutto della collaborazione tra l'associazione Le Soste e il parco del cibo ideato da Oscar Farinetti alle porte di Bologna. Finisce così l'avventura di Enrico Bartolini, e del suo chef Salvatore Amato, da Fico. Ma come lavora la ristorazione fine dining all'interno del parco? 

Enrico Bartolini lascia Fico. Chiude il ristorante Cinque all'interno di Eataly World

Dopo 5 mesi di attività si conclude l'esperienza del ristorante frutto della collaborazione tra l'associazione Le Soste e il parco del cibo ideato da Oscar Farinetti alle porte di Bologna. Finisce così l'avventura di Enrico Bartolini, e del suo chef Salvatore Amato, da Fico. Ma come lavora la ristorazione fine dining all'interno del parco? 

Cinque chiude. L'addio di Bartolini a Fico

Dal 25 aprile, Peppe Barone e la sua cucina siciliana debuttano da Fico Eataly World. Arriva quasi in sordina il comunicato che annuncia l'esordio della Fattoria delle Torri tra i ristoranti che movimentano l'offerta gastronomica del grande parco del cibo di Oscar Farinetti, alle porte di Bologna. La proposta dello chef modicano, in realtà, sarà solo la prima tappa di un tour tra le insegne che rappresentano la cucina italiana d'autore e di territorio, in tutta la Penisola, che a rotazione si alterneranno nella piazza di Fico. La notizia vera, però, è quasi nascosta tra le righe, ma ineluttabile: i ristoranti italiani selezionati si avvicenderanno negli spazi finora occupati da Cinque, che qualche giorno fa ha prestato l'ultimo servizio, e chiude definitivamente battenti dopo cinque (amara coincidenza) mesi di attività. Il ristorante di Enrico Bartolini all'interno di Fico (11 tavoli disponibili a pranzo e cena, 7 su 7, al lavoro 12 persone; 90 euro la degustazione da 7 portate, prezzo medio dei piatti tra i 25 e i 35 euro) era stato salutato dall'inizio come la punta di diamante dell'offerta gastronomica all'interno di Eataly World: ambasciatore per l'associazione Le Soste – che con Eataly aveva sottoscritto il suo primo sodalizio per disporre di una vetrina attraente per il pubblico internazionale – Bartolini aveva assunto l'impegno con l'idea di tenere alta la bandiera dell'italianità, affindando la direzione della cucina al fidato Salvatore Amato, che fino a qualche ora fa ha condotto la nave, con il supporto costante dello chef.

Una scelta ponderata. Le parole di Bartolini e Sadler

All'indomani delle prime indiscrezioni, che parlano principalmente di scarsa affluenza ai tavoli e “aspettative del pubblico rivolte ad altre esperienze di cucina” (così il Corriere della Sera, che per primo ha dato la notizia), Enrico Bartolini si sente di smentire fraintendimenti e conclusioni affrettate: “Ho scelto di affidarmi all'ufficio stampa per non dare adito a pettegolezzi. È una vicenda lineare, e ben ponderata, non mi sta bene siano scritte falsità. Io sono un cuoco, penso a cucinare e mi concentro sui miei ristoranti”. Le dichiarazioni ufficiali le affida a un comunicato che sottolinea il valore di “un'esperienza significativa”: “Fico è un bellissimo progetto ed è giusto che altri cuochi abbiano l'opportunità di farsi conoscere a livello internazionale. L'alternanza a mio avviso è sempre positiva”. È chiaro che le premesse (e le aspettative) qualche mese fa fossero ben altre. E certamente i numeri non proprio esaltanti dell'avvio – molti sottolineano la difficoltà di avviare la macchina nel periodo invernale, specie per le condizioni metereologiche avverse dell'inizio 2018, altri il fatto che la posizione isolata non favorisca l'affluenza – devono aver pesato sulla scelta di Bartolini e dell'associazione Le Soste, che oggi, tramite il presidente Claudio Sadler, si dice disponibile a proseguire la collaborazione “per continuare a diffondere e valorizzare la migliore tradizione culinaria italiana”. Lo chef milanese, allineato alla comunicazione ufficiale, sottolinea l'importanza di favorire il rinnovarsi della proposta gastronomica, come del resto l'associazione aveva previsto nell'articolare un calendario di pranzi e cene speciali con chef che avrebbero dovuto affiancarsi, da marzo a novembre, a Salvatore Amato, per raccontare la filosofia de Le Soste. Ora i piani cambiano necessariamente, e vedremo che futuro avrà la collaborazione di Fico con l'associazione.

 

I primi mesi di Fico. I numeri

Ma chi resta che dice dei primi mesi di attività? Gli ultimi numeri sulle presenze diramati da Fico parlano di un milione di visitatori raggiunto alla metà di marzo (ma il computo è già cresciuto di 200mila unità); con il supporto di Nomisma il dato è stato scorporato per risalire alla provenienza di chi ha scelto di trascorrere una giornata al parco: l'8% delle presenze arriva dall'estero, il 52% da fuori città. Mentre supera il 50% il numero dei visitatori arrivati a Bologna appositamente per scoprire il parco. Numeri buoni o cattivi? L'ad Tiziana Primori, qualche settimana fa, si è detta soddisfatta (il fatturato, alla fine di marzo, ammontava a 18 milioni di euro), stimando che entro l'anno sarà possibile raggiungere i 4 milioni di presenze, complice la bella stagione alle porte (Oscar Farinetti, invece, punta ai 6 milioni in tre anni). Ma se sul banco degli imputati sale l'impossibilità di conciliare ambizioni e competenze della ristorazione fine dining con i gusti e le esigenze del pubblico del parco (che, in alternativa, può disporre di moltissime soluzioni economiche e informali, tra street food e stazioni gastronomiche nelle fabbriche contadine), la domanda va posta a chi quel tipo di ristorazione continua a proporla sotto l'egida di Fico.

Che pubblico mangia da Fico? La stima dei fratelli Raschi, da Guido

Come i fratelli Raschi, che sul lungomare di Rimini conducono con competenza e creatività Guido, e da Fico cercano di portare il mare di Romagna nella sua accezione più autentica (con Il Mare di Guido). Gianluca Raschi affronta il discorso col piglio del ristoratore navigato, abituato tra l'altro a confrontarsi con la piazza di Miramare, che non sempre porta al ristorante un target in cerca dell'esperienza gastronomica d'autore: “Parto dal presupposto che è ancora presto per fare i conti, valuteremo il discorso più a lungo raggio, perché in gioco entrano moltissimi fattori. Certo dal flusso importante del parco tutti aspettavamo una percentuale interessata anche alla proposta di fascia alta, un po' abbiamo dovuto rivedere il profilo, all'inizio non è stato facile, complice anche la brutta stagione, ma sono molto fiducioso”. Specie perché Fico offre comunque una vetrina importante, e il segreto sta nella flessibilità: “Non è escluso che qui si possa fidelizzare un certo tipo di cliente: i bolognesi che già venivano a Rimini, e ora tornano qui. O anche le piccole e medie aziende dell'area emiliana, che spesso portano clienti stranieri a mangiare da noi. Sono i coperti che portano lo scontrino medio sui 55-60 euro. Il turista medio, invece, spesso non è interessato, e se entra dopo aver spizzicato qua e là magari vuole ordinare solo un piatto. Noi dobbiamo fornirgli lo stesso servizio, con la nostra professionalità”. Il tiro però un po' è stato aggiustato: “Portiamo la filosofia di Guido, con gli stessi prezzi che abbiamo al mare, ma abbiamo rivisto un po' il menu: tolto qualche proposta più di nicchia, puntato sulla semplicità e sulla grande materia prima del mare. Altrimenti rapportarsi con l'utente medio del parco diventa difficile. Per fortuna siamo abituati a questo flusso trasversale, lavoriamo a Rimini!”. E di Bartolini che pensa? “Mi dispiace molto, Enrico è molto bravo, si era stretta una bella intesa. Ora restiamo quelli che puntano al target più alto, non so dire se cambierà qualcosa”.

Alberto Bettini e i primi mesi di Amerigo

Ma c'è anche chi si pone nel mezzo, come Amerigo, che da Savigno ha portato a Fico il modello della trattoria emiliana di tradizione. Alberto Bettini, che è l'anima dell'insegna, si dice soddisfatto dell'avvio: “Ragioniamo su altri numeri, il nostro coperto medio da Fico si aggira sui 20 euro. Chi viene da noi prende un piatto di pasta, un dolce, un bicchiere di vino: così riusciamo a lavorare bene. E compensiamo un'affluenza serale sotto le aspettative con le cene aziendali: riusciamo a ospitare fino a 150 persone. Così siamo in perfetto business plan, considerando che al lavoro ci sono 20 persone, e altrettanti stipendi da garantire”. Sulla scelta di Bartolini non entra troppo nel merito: “Sono stato a mangiare da Cinque, la qualità era indubbiamente quella del ristorante madre, come del resto da Guido. Forse si era pensato che un grande flusso di persone potesse comunque garantire una fetta di pubblico interessato all'esperienza. Sono convinto che col tempo il ristorante sarebbe partito bene, ma certo avranno fatto i propri calcoli.” E in generale Bettini è particolarmente fiducioso sul futuro: “Finalmente stanno arrivando più stranieri, anche gruppi di persone che con  la bella stagione di sicuro aumenteranno. E questo ci fa ben sperare”.

 

a cura di Livia Montagnoli

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