Preparazione:

Per i carciofi arrostiti:
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo e mescolare con lo strutto e il sale grosso. Farcire il cuore dei carciofi con l'impasto ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti, privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a julienne.

Per le braciolette di trippa di baccalà:
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, salare e pepare, quindi chiudere a mo' di involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.

Per le candele spezzate:
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli non appena l'aglio sarà imbiondito. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella nella salsa.

Composizione del piatto:

Porre al centro di un piatto le candele, decorare con qualche fogliolina di basilico. Terminare con un filo d’olio.... 05 Ottobre 2011

Preparare la crema di ceci:

rosolare in un cucchiano di olio sedano, carote e cipolle tritati inemente, proumare con alloro e rosmarino. Aggiungere 300 g di ceci bolliti, salare e pepare. Aggiungere il brodo, cuocere per circa 40 min e frullare. Tagliare finemente a julienne il carciofo.

Dorare uno spicchio d’aglio con un cucchiaino di olio, aggiungere i carciofi e rosolarli velocemente. Salare, pepare abbondantemente con pepe nero, aggiungere prezzemolo e menta fresca tritata.

Cuocere al dente la pasta, saltarla in padella nel sugo di carciofi con un po’ d’acqua di cottura, condire con il parmigiano.

Comporre il piatto: su una base di 2 cucchiai di purea di ceci,  adagiare la pasta e guarnire con pecorino in scaglie.

 

Ricetta di James Foglieni
... 20 Settembre 2011

Pulire bene i peperoni, tagliarli a listarelle e saltarli in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Lasciare i peperoni croccanti e spegnere il fuoco. Far aprile le vongole (precedentemente spurgate) in una padella antiaderente molto capiente con uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva e un gambo di prezzemolo. Prelevare man mano i molluschi che si aprono e l'acqua di cottura che rilasciano, servirà dopo per mantecare la pasta. Sgusciare tutte le vongole e metterle da parte con un po' di acqua di cottura. In una padella antiaderente far soffriggere uno spicchio d'aglio e un gambo di prezzemolo, aggiungere i peperoni e spegnere il fuoco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltarla in padella con i peperoni, aggiungere acqua di cottura delle vongole a poco a poco e infine le vongole. Quando le trenette saranno ben mantecate impiattare e finire con un giro d'olio e prezzemolo tritato. È la pasta alle vongole di Antonio, mio padre, è dal suo prezioso ricettario che si ispirano molte delle preparazioni raccontate in questa rubrica.

Abbinamento: Adarmando ’08 – Azienda Tabarrini
Ci piace pensare alla sapidità di questa preparazione che persiste anche dopo il sorso del vino abbinato, ed è per questo che vi consigliamo un Trebbiano Spoletino dell’azienda Tabarrini di Montefalco. Grande complessità al naso giocata su toni di frutta tropicale e un palato minerale e saporito, quasi salato (perfetto per il nostro obiettivo) e dall’acidità dosata al punto giusto per sgrassare e lasciar la bocca pulita e fresca.
Ricetta di Sara Bonamini Abbinamento di Giuseppe Carrus... 19 Luglio 2011
Far aprile le telline in una padella andiaderente molto capiente con uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva e un gambo di prezzemolo. Prelevare man mano i molluschi che si aprono e l'acqua di cottura che rilasciano, servirà dopo per mantecare la pasta. Sgusciare i due terzi delle telline (le altre serviranno per guarnire il piatto) e metterle da parte con un poco di acqua di cottura. In una padella antiaderente far soffriggere ancora uno spicchio d'aglio e un gambo di prezzemolo, spegnere il fuoco non appena l'aglio sarà dorato. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltarla in padella con la base di aglio e olio, aggiungere l'acqua di cottura delle telline a poco a poco e infine le telline sgusciate. Quando gli spaghetti saranno ben mantecati impiattare e finire con qualche tellina con il guscio (per non rinunciare al gesto tradizionale di mangiarle con le mani!), con un giro d'olio e prezzemolo tritato.... 18 Luglio 2011
Crema di patate al  brodo vegetale:
Tagliare le patate a pezzi piccoli, coprire con abbondante brodo e portare a cottura, frullare con mixer e aggiustare di sale e pepe, eventualmente aggiungere brodo vegetale per ottenere la consistenza desiderata (non deve essere troppo sapida)   Salsa di basilico:
Sbollentare le foglie di basilico, raffreddare acqua e ghiaccio e frullare tutto in mixer
Patate a cubetti:
1 patata tagliata a cubetti di 1 cm, sbollentata 4 minuti e poi messa nella crema di patate   Altre preparazioni:
Cuocere la pasta in acqua non troppo salata per 2\3 di cottura. Nel frattempo preparare un soffritto con abbondante olio di oliva extravergine DOP Umbria e tre spicchi d’aglio e far rosolare molto finché l’aglio diventa dorato. Aggiungere 6 foglie intere di basilico e spegnere il fuoco. Eliminare il basilico e l’aglio, aggiungere un cucchiaio di pinoli precedentemente tostati al forno e due mestoli di brodo vegetale. Una volta cotta per 2\3 la pasta metterla in padella e continuare la cottura con il brodo vegetale.
Scaldare una padella antiaderente e scottare i totanetti. Mantecare con un po’ di pecorino.
Distribuire la crema di patate calda sul fondo del piatto, adagiare la pasta con un po’ di sughetto, aggiungere altro pecorino, la salsa di basilico, abbondanti cimette di basilico e i totanetti. Servire calda.... 06 Luglio 2011
Frullare insieme la passata di pomodoro, la cipolla, il coriandolo e il peperongino. Tagliare le carote a cubetti, far saltare il riso in olio caldo e aggiungere la passata e le carote con il brodo.... 17 Giugno 2011
  Preparare il brodo mettendo in acqua fredda la carota, la costa di sedano, la cipolla e la patata. Portare a bollore e lasciare cuocere fino a che la patata non sia tenera. Preriscaldare il forno a 220° Mettere il burro in una casseruola e far cuocere a fuoco dolce il porro. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti di circa 1 cm ed il rametto di rosmarino, far cuocere per 10 minuti aggiungendo man mano un po di brodo caldo. Nel frattempo prendere la pasta sfoglia, tagliarla in rettangoli e disporre sulla metà di essi una fettina di speck. Sovrapporre un altro rettangolo di speck ed attorcigliare sino a formare un grissino. Cuocere in forno per 15-17 minuti Eliminare il rametto di rosmarino, aggiungere metà patata e frullare il composto. Regolare di sapidità. Servire la vellutata guarnendo con qualche goccia di panna, gli amaretti sbriciolati ed un rametto di rosmarino.  ... 27 Aprile 2011
Metto per tempo a bagno i funghi in acqua appena tiepida. Taglio gli asparagi con la mandolina a  striscioline e trito finissimo il porro. Preparo un brodo vegetale. Faccio soffriggere il porro  in poco olio extravergine insieme alla salsiccia sbriciolata e ai funghi, interi o tagliuzzati e  li faccio rosolare,aggiungo il riso, lo lascio tostare, spruzzo con il vino e non appena questo è evaporato verso il brodo bollente, un mestolo alla volta, man mano che il riso lo assorbe, aggiungo quasi a cottura ultimata gli asparagi sottili   , spengo e faccio mantecare con un cucchiaio di mascarpone.... 13 Aprile 2011
Taglio la scarola , il radicchio e i carciofi a striscioline e li faccio stufare in padella con olio extravergine, l’aglio, un po’ di acqua se necessaria e, verso la fine della cottura, i pinoli. In una padella tosto il pangrattato fino a farlo dorare. Metto in un pentolino qualche cucchiaio di olio extravergine, aggiungo la farina e la tosto un pochino su fuoco dolce, quindi unisco il latte a filo, il sale e mescolo di continuo per fare la besciamella  Preriscaldo il forno a 180 °C. Ammorbidisco le lasagne bagnandole leggermente in acqua senza cucinarle. Imburro o ungo d’olio una pirofila e preparo gli strati iniziando con uno strato di besciamella sul fondo, uno strato di lasagne, uno strato di verdura e pecorino cosparso di pangrattato e proseguo fino a esaurimento degli ingredienti. Aggiungo dei dadini di mozzarella sullo strato finale  e passo in forno per 15 minuti circa.  ... 13 Aprile 2011
Sgusciare i gamberi e  tenere da parte le code, tostare le carcasse al forno per 15 minuti a 180.
Preparare la bisque  con tutte le verdure, le erbe aromatiche,  zafferano e lo zenzero.
Far sudare le scalognio nell’olio e tostare il riso, portare a cottura aggiungendo di volta in volta la bisque, a cottura quasi ultimata mantecare con 1 cucchiaio di olio e finocchio selvatico tritato.
Bollire le code di gambero per 2 minuti e sgusciarle.
Toglier la parte verde alle zucchine e far  bollire le bucce, freddare in acqua e ghiaccio conservando l’acqua di cottura.
Far andare olio aglio in camicia e scalogno, versate la zucchine a quadratini, aggiustare di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo un po’ di acqua di cottura delle bucce. Raffreddate, frullate con le bucce, l’ aceto e le foglie di menta .
Impiattare  il riso con sopra e code di gamberi e una quenelle di zucchine.  ... 11 Aprile 2011

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