Quest'anno spegne 160 candeline, e molti compleanni si rintracciano nell'album di famiglia dei fratelli Pandolfini, che oggi dirigono lo storico laboratorio dolciario di Prato. Per celebrare l'anniversario, a maggio, il Biscottificio Mattei aprirà un piccolo museo nel centro di Firenze. Ma la storia dei biscottini toscani è anche un esempio di crescita imprenditoriale maturata sul campo. 


Mattei. 160 di biscotti di Prato

Era il 29 settembre 2016. La nostra visita al Biscottificio Mattei di Prato celebrava l'emissione di un francobollo che proprio alla storica attività della famiglia Pandolfini rendeva omaggio, sancendone lo status di autentico monumento dell'arte dolciaria italiana. E infatti la storia di cui ci apprestiamo a riallacciare i fili, sulla traccia di vecchie fotografie in bianco e nero rinvenute in soffitta e lungimiranti progetti che fanno di un'epopea familiare un riuscito esempio di crescita imprenditoriale, arretra nel tempo fino al 1858, quando la ricetta del fragrante biscottino di Prato con le mandorle fu battezzata da Antonio Mattei. Nel 1904 la famiglia Pandolfini subentrava alla guida del biscottificio: un'esperienza destinata a durare nel tempo, oggi saldamente in mano alla terza generazione, mentre la quarta già si affaccia a interpretare dinamiche di gestione che senza retorica potremmo definire familiari, per la natura stessa dell'evoluzione aziendale degli ultimi decenni. Quest'anno il Biscottificio si appresta a festeggiare un anniversario importante, il 160esimo dalla fondazione del laboratorio. E per farlo approderà a Firenze con un progetto del cuore, un museo-bottega che proprio al valore delle relazioni familiari fa appello per dare autenticità all'esordio su un palcoscenico importante.

Una storia di famiglia

Del resto l'azienda ha sempre vissuto degli umori e delle attitudini di chi l'ha respirata sin da bambino, pure quando si è trattato di affrontare un passaggio di consegne decisamente fuori programma: “Quando sono subentrata alla guida dell'azienda con i miei fratelli avevo appena 19 anni, sognavo di fare l'ostetrica. E sapevo muovermi ben poco in questo mondo, come tutti noi”. Il ricordo di Betta Pandolfini, che con Francesco, Marcella e Letizia oggi dirige il Biscottificio non potrebbe essere più vivido. All'epoca lo zio che guidava l'attività veniva improvvisamente a mancare, portando con sé i trucchi del mestiere e l'esperienza di una vita in azienda: “Ci sentivamo impreparati, ognuno con le sue velleità. Ho cominciato da autodidatta, dallo scocciare le uova a fare fatture. Veniva a mancare una guida, e l'emergenza del momento ci ha fatto rimboccare le maniche”. Un ingresso in punta di piedi, con qualche anno di assestamento necessario prima di riuscire a riprendere in mano le redini: “Pian piano hanno cominciato a delinearsi i talenti di ognuno, essere in quattro è insieme la nostra forza e il nostro limite, dobbiamo passare per il confronto, che può diventare scontro. Ma il fatto di avere interessi e attitudini complementari è stato fondamentale per costruire la nostra esperienza sul campo: di sicuro in passato abbiamo anche perso delle opportunità, ma fortificando un buon metodo, con tanta gavetta”.

 

Dagli esordi alla costruzione di un metodo

Francesco, per esempio, sin da giovane è stato il creativo della famiglia, “dipingeva, aveva un'indole un po' naive”. Ma non c'è voluto molto per riscoprire in se stesso un piglio ben più concreto: “Oggi si occupa da vicino di ogni aspetto della produzione, la gestione delle materie prime, i macchinari, le ricette di famiglia che sono la nostra linfa”. Betta, invece, ha finito per appassionarsi alla comunicazione, mentre Marcella tiene le fila dell'amministrazione. Poi c'è la piccola di casa, Letizia, “è entrata in azienda quando aveva già 30 anni, dopo aver concluso il suo percorso di studi di storia dell'arte. E infatti è lei a gestire la ricerca in Archivio Storico e tutti i progetti di ricerca filologica di un passato familiare che corre lungo tutto il secolo scorso”. Perché di fatto il punto di forza del Biscottificio Mattei, oggi, è la capacità di intrecciare questa storia sentimentale con una visione imprenditoriale ambiziosa, riuscendo a mantenersi in equilibrio tra istanze raramente in grado di procedere all'unisono: nel 2017 il fatturato dell'azienda, che oggi somma il lavoro di 23 persone, è cresciuto del 20%, rafforzando il proprio posizionamento nella nicchia dell'alta gamma dei prodotti dolciari, specie in Italia, “mentre l'estero pesa il 20% del totale. Abbiamo iniziato un anno e mezzo fa, siamo in 15 paesi tramite piccoli importatori, dobbiamo ancora crescere, ma non abbiamo fretta e sappiamo che la nostra forza viene dal nostro territorio: una grande fetta del nostro fatturato arriva ancora dalle vendite in negozio”. Ma come sempre si procede per tentativi ed errori, senza la presunzione di essere arrivati: “Il dubbio è fondamentale, crediamo nel valore dell'elasticità, abbiamo grande potenziale da esplorare nella struttura attuale. I principali investimenti degli ultimi anni hanno puntato proprio su questo: macchinari e logistica da un lato, comunicazione dall'altro”. Mentre di elasticità di visione fa ampio sfoggio Betta quando affronta un tema altrettanto importante: “Quante volte ci siamo interrogati sulla natura di Mattei? Moltissime. E spesso ci siamo trovati a un bivio: da 15 anni a questa parte scommettiamo sul dettaglio specializzato, e certo al momento non abbiamo in programma di entrare in Gdo. Ma la risposta non può essere la stessa di 10 anni fa: il mercato è cambiato, per assecondare i modi di consumo. Per continuare a fare la poesia bisogna essere supportati da bei numeri, c'è un limite strutturale nell'essere nicchia. E allora è bene interrogarsi sempre, studiare nuove soluzioni, restare vivi”.

Comunicare il valore

Per esempio lanciando un nuovo biscotto, quello con pistacchi e mandorle, nel sacchetto verde, battezzato l'estate scorsa. E chi segue la storia del Biscottificio - che deve la sua fama al mitico sacchetto blu che custodisce la ricetta originale - sa quanto Mattei abbia sempre meditato a lungo prima di sfornare nuove idee. E sempre con un criterio, come nel caso del biscotto della Salute, la fetta biscottata “inventata” a partire da un pan brioche che per 50 anni è circolato in laboratorio, prima di partorire la soluzione: “Perché non farne una base per proporre un prodotto di uso quotidiano come la fetta biscottata?”.

Ora, invece, è al vaglio una nuova ricetta, “ma solo perché ci siamo innamorati delle nocciole del Piemonte Igp, che potrebbero diventare la base per una nuova proposta”. In parallelo procede la ricerca grafica che ispira nuovi packaging e latte dal gusto new retrò, come la tin box che omaggia l'Art Noveau, disegnata da Simone Massoni. A sistematizzare il restyling grafico, per contribuire a canalizzare tutta la comunicazione aziendale e rafforzare il brand, ha contribuito la collaborazione con Neolab, studio di grafica fiorentino con cui immediata è scattata la sinergia: “Ci seguono da un paio d'anni, prima provvedevamo in famiglia. Ora il messaggio che mandiamo all'esterno è coerente, abbiamo capito l'importanza di comunicare”.

 

Il museo – bottega a Firenze

Tanto che Neolab sarà parte attiva nel progetto di realizzazione del Piccolo Museo Bottega Antonio Mattei, che vedrà la luce il 2 maggio prossimo in via Porta Rossa 76 a Firenze. A ripensare lo spazio – due piccoli ambienti di circa 25 metri quadri ciascuno – sta lavorando l'architetto Carlo Achilli: l'allestimento sommerà somministrazione e vendita e percorso museale. E i significati che si addensano sul progetto sono anch'essi strettamente riconducibili all'album di famiglia: “In pochi sanno che nel 1925 mio nonno Ernesto aprì un negozio a Firenze, in via Tosini. Ma fece l'errore di affidarlo a suo fratello Alberto: abbiamo ritrovato una lettera del '27, in cui lo prega di chiudere l'attività per la sua gestione troppo superficiale”. È solo uno dei documenti che scandiranno la visita al museo, a partire dalle lettere tra nonno Ernesto e la zia Italia, che all'inizio del Novecento acquistò il biscottificio di Prato: “Siamo molto emozionati, è stata un'occasione per riscoprire la nostra storia, insieme, noi fratelli, in soffitta a cercare tra le foto e le carte. Mia mamma ha 86 anni, non le sembrava vero vederci così”.

In parallelo è andata avanti la ricerca iconografica, con la collaborazione degli Archivi Alinari: “Abbiamo selezionato vedute storiche di Prato e Firenze, e bellissimi scatti di inizio Novecento che rappresentano i nostri ingredienti: una gallina, la raccolta dei pinoli, mandorli in fiore in Sicilia, uno scatto dello stabilimento Eridania”. Al centro della stanza un tavolo tondo di famiglia, intorno 12 pannelli che scandiscono la storia, dal 1858 a oggi. All'ingresso, però, i visitatori saranno accolti nella bottega: un display che proietta il processo produttivo e la storia del laboratorio, gli scaffali per la vendita al dettaglio di biscotti e gadget (dalle vecchie cartoline al portachiavi biscottino), la proposta di somministrazione, i biscotti Mattei, il vin santo di Antinori, le miscele della Via del tè, il caffè Padovani. “Ma non sarà una caffetteria, non dev'essere il focus del museo”, ribadisce Betta, che si dice pure sicura del fatto che l'arrivo di Mattei a Firenze sarà una bella opportunità per la città di Prato, nonostante la leggendaria rivalità tra campanili toscani non abbia risparmiato polemiche: “Ci hanno accusato di andare a servire il denaro. Io non vorrei contare i confini tra l'Italia e il mondo, figurarsi tra due città del nostro territorio. Il biscottificio è Prato, siamo grati alla nostra città, e andiamo a raccontare la sua storia. Chi visiterà il museo probabilmente avrà voglia di visitare il laboratorio, arriverà in città, stimolerà l'indotto turistico”. Di nuovo, cuore e spirito pratico che si sostengono l'un l'altro. Il leit motiv di una bella storia di imprenditoria italiana.

 

a cura di Livia Montagnoli