Certo, pensare ai più grandi tesori dell’arte rinascimentale e poi puntare alla trippa sembra quasi sacrilego… Eppure questo è Firenze, il regno del quinto quarto, del lampredotto, sia in forme tradizionali e on the road che in piatti creativi e di alto rango. Nel mese migliore per visitare la città.

CUCINA GOURMET
Arte e cultura a profusione: che Firenze sia tra le città più belle d’Italia, lo sa tutto il mondo, ma la bontà della ristorazione, fuori dai percorsi turistici, forse a qualcuno sfugge ancora. Tra insegne blasonate e street food il capoluogo toscano, senza offesa ai maestri del Rinascimento, merita anche un viaggio di soli sapori. Si parte col piede giusto all’Enoteca Pinchiorri, tempio del gusto e del buon bere, eleganza e sostanza all’ennesima potenza (e prezzi di conseguenza!) a due passi dal Palazzo della Signoria, nello storico Palazzo Jacometti Ciofi; il raffinato ristorante creato da Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, offre un’esperienza sopraffina tra originali ricette e sorprendenti abbinamenti con le oltre 4000 etichette raccolte nella cantina, forse unica al mondo.In cucina due primi chef, Italo Bassi e Riccardo Monco, accomunati, in perfetta sintonia, in una sperimentazione gastronomica che si traduce in proposte evolute, reinterpretazioni mai scontate di materie prime veraci. Girato l’angolo verso gli Uffizi troviamo un altro locale che si va affermando con successo, l’Ora d’Aria, il ristorante dello chef Marco Stabile. Qui pranzava spesso Matteo Renzi, quando era soltanto sindaco di Firenze… “Uno dei suoi piatti preferiti”ci svela Stabile “è la tartare di fassona marinata alla birra Pilsner Urquell e caviale di tartufo. Il caviale di tartufo? Lo facciamo con succo del nero di Norcia e agar agar, un gelificante naturale estratto dalle alghe, spruzzato a goccioline con una siringa in olio freddo. Al contatto si formano delle piccole sfere”.

Et voilà! Il piatto è servito. Tra le altre golosità dello chef, menzione speciale allo Stabil’ed Eggs, un uovo strapazzato, insaporito con tarese, una pancetta tesa del Valdarno, e Parmigiano stagionato, adagiato su una sottile fetta di melanzana fritta. Stagionalità e qualità degli ingredienti caratterizzano la cucina dell’Ora d’Aria che – ma solo a pranzo – propone le sue ricette anche in formato tapas, per provare un’alta cucina a un prezzo dimezzato. Se v’intriga la cucina innovativa un ristorante da provare è il Santo Graal, dell’architetto Emanuele Canonico che l’ha progettato mescolando design e materiali del territorio, sia nell’arredamento che in cucina. Ogni ricetta è studiata da Canonico con il giovane chef Simone Cipriani per dare una veste estetica a piatti che conquistano già con il sapore. Tra questi il fegatino di pollo come un foie gras con arancia e fichiche è cucinato nel Vin Santo e chiuso in due fette di pan brioche imburrate e passate in padella. “L’elemento innovativo sta nell’aggiunta di polpa d’arancia e salsa di fichi”sottolinea Canonico “per la nota di agrodolce che lega con il sapore amaro e forte del fegatino”. Provate pure le cozze ripiene di pecorino romano, con pomodoro dry, pane croccante e pesto. Solo a guardarlo sembra una tavolozza impressionista.


LA TRADIZIONE DEL QUINTO QUARTO
Se invece cercate qualcosa di veramente tradizionale, Firenze vi conquisterà con il lampredotto e altre frattaglie del cosiddetto quinto quarto. Il lampredotto è fatto con l’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini, formato da una parte magra, la gala, dalla superficie increspata violacea e dal sapore forte e deciso, e una parte più grassa, la spannocchia,più chiaro e sapore più morbido. Si fa bollirea lungo in un brodo insaporito con vari odori. Si mangia condito con sale, pepe e salsa verde oppure a pezzetti in un panino salato, il semelle, la cui parte superiore è imbevuta nel brodo di cottura. Il panino con il lampredotto è un classico del cibo da strada che possiamo assaggiare nei chioschi, ad esempio vicino al mercato di San Frediano al banco frattaglie con piastra de Il Lampredottaio, da mattina a sera. O avvicinandoci all’ape-chiosco di Sergio e Pier Paolo, in via de’ Macci (sant’Ambrogio), dove il martedì si gusta il lampredotto in zimino, il mercoledì con fagioli all'uccelletto, il venerdì con carciofi e sabato con patate: un must del centro cittadino.Una valida alternativa è sedersi ai tavolini della trattoria di Luca Cai e Alessandro Caldini, amici e colleghi, e ovviamente accalorati tifosi viola. Il loro locale, l’osteria-tripperia Il Magazzino, è dietro Ponte Vecchio, la più bella cartolina sulla città. Qui il quinto quarto è la base di tanti deliziosi piatti, anche rivisitati e alleggeriti, come l’antipasto di polpettine di lampredotto, fatte con il lesso del giorno prima e le patate. Tra i primi c’è il raviolo ripieno al lampredotto con cipolla di Tropea; tra i secondi il sushi di lampredotto con riso, fritto e tagliato, servito anche con lampredotto bollito e salsa di soia. Oppure il cartoccio del trippaio, un insieme di frattaglie aromatizzate con salvia e rosmarino, cotte in forno con verdure miste e servite in un cartoccio d’alluminio. Un buon rosso toscano s’abbina con tutto, ma potete osare di più con le bollicine. “Il lampredotto si abbina benissimo con gli spumanti”sostiene infatti Luca Cai, forte di una cantina di 200 etichette tra bianchi e rossi “È un ingrediente solo apparentemente grasso, per una percezione tattile, che si sposa bene con l’acidità d’uno spumante bianco. Anche ravioli e polpette si abbinano a bianchi e bollicine. I rossi vanno sempre bene, ma l’abbinamento è un po’ scontato. Creando nuovi piatti e nuovi accostamenti”continua Cai “cerchiamo di dare nuova vita alle frattaglie per far mangiare lampredotto, lingua e trippa a tutti quanti, anche a chi normalmente ha un rifiuto istintivo per questi cibi poveri. Le frattaglie, però, devono essere ben trattate per esser presentate in modo più leggero rispetto alla tradizione: per far questo sono fondamentali una materia prima fresca e cotture lente a temperature non elevate”.
Sempre paralleli al lungarno, in borgo san Frediano, troviamo un’altra mano felice che unisce ingredienti della tradizione e creatività: quella del giovane cuoco Matteo Fantini che guida i fornelli di Io, Osteria Personale. Qui niente primi (intesi come pasta), ma menu da comporre a proprio piacimento. Tra gli assaggi più legati alla tradizione, ci sono l’insalata tiepida di trippa con crema di zucchine e zenzero cipollotto e pomodori confit o i calamaretti ripieni di fagiolini e provola affumicata con pappa al pomodoro croccante.

INDIRIZZI INCONSUETI
Camminando lungo l’Arno, una passeggiata di dieci minuti ci porterà in un posto dalla storia singolare, che rischiava la chiusura. È il Rari, un ristorante-terrazza sul fiume con piscina all’aperto (Rari Nantes) e un bar per aperitivi su comode poltrone, leggermente sopraelevato. Un altro posto alternativo e poco turistico è il Brac, libreria contemporanea con caffè e cucina, che ci propone insalate, carpacci di frutta e primi di pasta fresca, oltre a riviste e libri da sfogliare. Tra i locali più curiosi, però, c’è In Fabrica, una mensa aziendale che di sera diventa ristorante per pochi coperti. L’idea è venuta ai fratelli Pampaloni, due argentieri fiorentini un po’ svitati. Al “cucinino” si alternano uno chef giapponese e un cuoco-operaio dell’azienda. Due le linee di menu: nipponica, con piatti come il salmone Teriyaki; e “comunista”, con specialità come il trancio di tonno alla maniera di Tropea, più intonato al lampadario-luminaria un po’ retrò a forma di falce e martello appeso al soffitto. Dalla mensa-ristorante, vicino a Porta Romana, possiamo uscire dalla città e risalire in 30 minuti verso le colline di Fiesole, dove ci attende il paradiso, cioè il Villa San Michele, ex monastero del ‘600 di proprietà del gruppo Orient Express. Il ristorante La Loggia propone la cucina regionale e mediterranea rivisitata dello chef Attilio Di Fabrizio, 60 anni, origini abruzzesi. I tagliolini di farina di farro macinato a pietra con salsa alla porchetta di maialino di Cinta Senese sono un omaggio alla toscanità; ma il dolce Identità Golosa creato per i 600 anni del monastero è d’ispirazione abruzzese: un pan di Spagna a tre strati di crema bianca, crema gialla e cioccolato, bagnato all’alkermes e chiuso da una fascetta di cioccolato. Servito con un infuso caldo di frutti della passione, è un gran piacere gustarlo in terrazza, Firenze distesa ai nostri piedi.

LOPINIONE DEL SINDACO
Dario Nardella, quarant’anni ancora da compiere, è il giovane successore del giovane Matteo Renzi alla guida di Firenze, capitale d’arte e di cultura, ma anche del vino (nel cuore della regione del Chianti e dei Supertuscan) e del cibo. Qui la cultura gastronomica è antica e offre spunti anche inaspettati. Parliamo con il primo cittadino cosa offre la città ai foodies…

Firenze città d’arte e di turismo. Ma può essere anche una meta golosa?
Senza dubbio: il turismo enogastronomico è un trend in costante crescita che la città deve continuare a intercettare e a valorizzare. L’apertura di Eataly e il nuovo corso del primo piano del Mercato centrale a San Lorenzo – vera e propria cittadella del gusto – vanno in questa direzione e i riscontri, a pochi mesi dalle inaugurazioni, sono estremamente positivi. Interesse e ferma intenzione dell’amministrazione è continuare su questa strada.

Matteo Renzi, all’Ora d’Aria di Marco Stabile, amava mangiare la tartare di fassona marinata alla birra Pilsner Urquell e caviale di tartufo. Qual è invece il piatto preferito di Nardella? E il ristorante del cuore?
Se dicessi un solo ristorante o un solo piatto mentirei. A me piace girare e sperimentare. Firenze per fortuna offre tantissimo per chi ama la cucina. I 13 Gobbi sono i miei preferiti per la cucina toscana. Le Murate da Montano per le occasioni speciali. Tra i piatti le polpette del Vinaino in via degli Alfani mi fanno impazzire, il lampredotto da Nerbone a San Lorenzo è d'obbligo, il pesce fresco al Fuor d'acqua in San Frediano mi piace moltissimo e dal Cibreo del Picchi prendo sempre le bracioline alla livornese rifatte.

Cosa vince a Firenze? Il lampredotto o la cucina gourmet?
Entrambe le cose. Il lampredotto, ma anche la trippa e altri piatti tipici come i crostini di fegatini, la ribollita, la fiorentina, segnano la storia più verace della città e sono uno dei nostri biglietti da visita conosciuti in tutto il mondo. Ma non mancano locali raffinati ed esclusivi che non hanno paura di sperimentare, di creare nuovi trend culinari, di proporre piatti innovativi.

Come vive la città il fatto di ospitare una vera e propria istituzione del food&wine come l’Enoteca Pinchiorri?
Siamo fieri che l’Enoteca di via Ghibellina sia un’istituzione in città. Da oltre 40 anni Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri portano nel mondo il nome di Firenze e della sua cucina con la passione intatta degli inizi. Da qualche anno, inoltre, Pinchiorri offre il tradizionale pranzo di Natale agli anziani ospiti della casa di riposo comunale di Montedomini, connubio tra buon cibo e solidarietà che avvicina l’Enoteca ancora di più alla città.

SCUOLE DI CUCINA
Per cominciare da zero o per migliorare il proprio repertorio ci sono i corsi enogastronomici di Mama Florence, la scuola di cucina di Officine Gullo. Altra azienda, altra proposta. La Riccardo Barthel, conosciuta per le produzioni di arredamento di classe e design dallo stile inconfondibile, propone Desinare, con un’ampia scelta tra corsi di cucina: sul vino, di immagine della tavola e fotografia dedicata. Una scuola di cucina è anche all’interno del Mercato Centrale di Firenze, che ha riaperto nel quartiere San Lorenzo grazie al lavoro di squadra dell’imprenditore Umberto Montano e della famiglia Cardini di Prato.Tra le novità l’Enoteca Chianti Classico, unico spazio dedicato al vino al primo piano tra 12 botteghe del gusto, un ristorante, una pizzeria, una libreria e altro. Aperto tutti i giorni, orari 10-24. È centrale la sede fiorentina di Eataly, con il mercato ditipicità gastronomiche nazionali di qualità (tutti i giorni 9-22,30),vari ristorantini, seminari di degustazione e lezioni di cucina, a partire da 25€.

UN PO' DI SHOPPING
Firenze vanta produzioni artigianali apprezzate nel mondo - e invano copiate senza raggiungerne i livelli di qualità e originalità - creazioni uniche realizzate con lavorazioni manuali, competenza, fantasia e spesso genio artistico. Come i piccoli oggetti raffinati della bottega orafa Penko, in centro. O le opere in pelle, borse, cinte e altri oggetti d’autore, firmati da Francesca Gori. Da lei arrivano fin da lontane regioni asiatiche per fare apprendistato allaScuola del Cuoio, un laboratorio artigianale di pelletteria che propone anche brevi visite gratuite oppure tecniche-guidate (14 euro su prenotazione) inclusa la dimostrazione di doratura della pelle. Invece nel laboratorio di Stefano Bemersi fanno e vendono scarpe su misura: stile, eleganza e comodità inconfondibili. Tra i calchi dei clienti, in esposizione, ce ne sono molti di personaggi famosi, come quelle di Jean Alesi, campione di Formula 1. I prezzi non sono alla portata di tutti. Si parte da 2.500 euro per un paio di scarpe. Ma è tutto fatto a mano.


Dormire

Fattoria Lavacchio | Firenze | via di Montefiesole, 55 | Pontassieve (Fi) | tel. 055.8317472 | www.fattorialavacchio.com| camera doppia prima colaz. incl. da 80 auro
Residenza d’Epoca | Firenze | via dei Magazzini, 2 | tel. 055.2399546 | www.inpiazzadellasignoria.com| camera doppia prima colaz. incl. da 250 euro
Villa San Michele |Firenze | via Doccia, 4 | Fiesole (Fi) | tel. 055.5678200 | www.villasanmichele.com| camera doppia prima colaz. incl. da 1.538 euro | aperto marzo-ottobre
Antica Dimora Johlea | Firenze | via San Gallo, 80 | Firenze | tel. 055.4633292 | www.johanna.it| camera doppia prima colaz. incl. 100-165 euro

Mangiare
 

Cibrèo Teatro del Sale | Firenze | via del Verrocchio, 8R| tel. 055.2341100 | www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it| chiuso lunedì | prezzo medio 70 euro vini escl. | 2 forchette
Enoteca Pinchiorri | Firenze | via Ghibellina, 87 | tel. 055.242757 | www.enotecapinchiorri.it| chiuso domenica e lunedì| menu degustazione da 195 a 255 euro vini escl. | 2 fochette
Io, Osteria personale | Firenze | b.go San Frediano, 167r | tel. 055.9331341 | www.io-osteriapersonale.it| menu a 40 e 55 euro | 1 forchetta
Ora d’Aria | Firenze | via dei Georgofili, 11R | tel. 055.2001699 | www.oradariaristorante.com| menu degustazione a 75- 65-70 euro. Solo a pranzo menu-tapas | 1 forchetta
Santo Graal | Firenze | via Romana, 70R | tel. 055.2286533 | www.ristorantesantograal.it| chiuso merc | menu da 15 a 40 euro | 1 forchetta
Rari Ristoro sull’Acqua | Firenze | Lungarno Ferrucci, 24 | tel. 055.680596 | aperto da marzo a ottobre | prezzo medio 35 euro
Il Magazzino Osteria Tripperia | Firenze | piazza della Passera, 2-3 | tel. 055.215969 | sempre aperto | menu 3 portate 25 euro
In Fabbrica | Firenze | via del Gelsomino, 99 | tel. 347.5145468 | www.pampaloni.com/infabbrica/| menu 30 euro le donne, 35 euro gli uomini
Tripperia Il Lampredotto | Sergio e Pier Paolo | Firenze | via de’ Macci angolo Borgo La Croce (Sant’Ambrogio)
Trattoria dei 13 Gobbi | Firenze | via del Porcellana, 9R | tel. 055 284015 | http://www.casatrattoria.com/trattoria-13-gobbi/
Alle Murate | Firenze | via del Proconsolo, 16/r | tel. 055 240618 | http://www.allemurate.it/
La Mescita | Firenze | Via degli Alfani, 70r | tel. 347 7951604
Nerbone | Firenze | Piazza del Mercato Centrale, 47/r | tel: 055219949
Fuor d'Acqua | Firenze | Via Prov.ᵐ Pisana, 37R | tel. 055.222299 | http://www.fuordacqua.it/

Gelaterie

Brac | Firenze | via dei Vagellai, 18R | tel. 055.0944877 | www.libreriabrac.net
Gelateria Carapina | Firenze | piazza Guglielmo Oberdan | tel. 055.676930 | www.gelateriacarapina.it
Il Triangolo delle Bermuda | Firenze | via Nazionale, 61R angolo via Faenza | tel. 055.287490 | www.triangolodellebermuda.com

Scuole di cucina

Mama Florence | Firenze | Viale Petrarca, 12| tel. 055.220101 | www.mamaflorence.it
Desinare | Firenze | via dei Serragli, 234/R| tel. 055.221118 | www.desinare.it
Mercato Centrale di Firenze | Firenze | Piazza del Mercato Centrale – Via dell’Ariento | tel.055.2399798 | www.mercatocentrale.it
Eataly | Firenze | Via dei Martelli, 22| tel. 055.0153601 www.eataly.it)http://www.eataly.net/it_it/negozi/firenze

Artigianato

Penko Bottega Orafa | Firenze | via F. Zannetti, 14-16 R | tel. 055 211 661 | www.paolopenko.it
Scuola del Cuoio | Firenze | piazza Santa Croce, 16 | via San Giuseppe, 5R | tel. 055 244 534 | www.scuoladelcuoio.com)
Stefano Bemer | Firenze | via San Niccolò, 2 | tel. 055 0460 476 | www.stefanobemer.com).

a cura di Massimiliano Rella
Foto: Massimiliano Rella

Articolo uscito sul numero di Gennaio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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