Finalmente il Fuoriporta romano comincia a prendere colori e sapori che si allontanano dalla cartolina dei Castelli con cofane di pasta domenicali, cosce di pollo e patate, scottadito da ungersi la bocca... Che c'entra, il mito dell'abbacchio resiste sempre, anche tra foodies e gourmet; ma quando dietro c'&egra

ve; una storia e ci sono dei pensieri, allora il piacere cambia e diventa un'esperienza che arricchisce anche lo spirito oltre che far godere il palato. Lorenzo Buonomini, 30 anni, ha sempre cucinato per la sua famiglia: una famiglia allargata che a pranzo e a cena poteva somigliare più alla frateria di un convento con una quindicina di fratelli intorno alla mensa che non la cucina di una normale casa di oggi.

 

 

Lorenzo (nella foto) ha imparato a cucinare per tutti, per i grandi e per i piccoli. E ha capito l'arte di assecondare gli ingredienti, di rispettare i sapori, di andarci leggero anche se di grande gusto. Il piattino di Fave&Cicoria che ha fatto da benvenuto alla nostra cena, parla proprio di questo rispetto e di questa leggerezza: dolci e amari mai in eccesso, fragranze e cremosità in connubio perfetto.

 

 

Un piatto semplice: semplice da mangiare e da raccontare, non certo da fare. Di sicuro in cucina un grande aiuto lo danno le verdure, la frutta e i legumi che porta Cristiano Tedeschi, uno dei soci, che oltre a fare il sommelier - poi raccontiamo anche lui, un personaggio vero! - cura anche l'orto e assicura delle fave tardive incredibili ed erbe aromatiche esplosive da maneggiare con cura... Il resto del mosaico del Torchio - questo è il ristorante, in via G, Mameli a Frascati) - lo chiude Luigi Valente, Giggio per gli amici, che va di persona a fare il giro della regione per trovare ingredienti giusti e conoscere produttori, allevatori, coltivatori che aggiungano ai loro prodotti la propria storia (aiutato in questo anche dai consigli e dall'amicizia di Vincenzo Mancino di Dol). Così: il maiale nero viene da Contigliano; il pecorino dalla Sabina, la carne di Maremmana da Santa Severa, i formaggi freschi (mozzarella, ricotta, burrate...) dall'Agro Pontino, altri formaggi dalla Tuscia e le verdure che non sono nell'orto di Cristiano dal vicino mercato dei contadini di Grottaferrata e dalla Fattoria di Capodarco.

 

 

Ecco, con questa tavolozza Lorenzo riesce a tirar fuori piatti semplici, ma davvero ben fatti e curati (nella foto, il raviolo di patate e baccalà), piatti che senza nessun effetto speciale e senza nessuna pretenziosità o ostentazione riescono a farvi sentire il meglio di ciò che state mangiando. Mica poco! Beh, in fondo in fondo dovrebbe essere la normalità: la giusta professionalità di un cuoco che deve sapere cosa ha in mano e come trattarlo, cosa sta dando da mangiare ai suoi ospiti. Un po' come le mani pulite per i politici: dovrebbero il minimo, non il massimo! Ma tant'è!

 

 

Però, manca ancora qualche riga su Cristiano... il sommelier. Lui non vuole fare una carta scritta dei vini in cui elencare le oltre 60 etichette ("rigorosamente del Lazio", sorride) che conserva alla giusta temperatura nella grotta.

Lui (il primo a sinistra nella foto), le bottiglie, prima te le racconta, cerca di capire cosa vuoi bere, poi te le porta direttamente al tavolo: 4-5-6 bottiglie per volta, per fartele vedere e spiegartele meglio; a quel punto scegli cosa vuoi bere. "Ma, alla fine forse la carta la scriverò - fa lui - Non vorrei far sentire a disagio un ospite, anche se finora nessuno ha mai detto nulla al riguardo. Magari per scriverci i prezzi... Anche se..." Anche se una cosa è certa: non ce la farete mai ad alzarvi storti per il prezzo di un vino. I ricarichi non superano il 50%, meno che in enoteca e anche meno che al supermercato... Sette euro per Argento, Chardonnay di Ronci di Nepi (più che valido anche a tutto pasto) e della stessa azienda il Sangiovese (che però a differenza del cugino bianco è rimasto quasi tutto lì).

 

Riprendendo però il tema della bella storia fuori dalle cartoline, c'è da dire che il Torchio va ad aggiungersi a una serie di piccoli ristoranti di alto livello che da tempo stanno modificando il Fuoriporta: parliamo di Sora Maria e Arcangelo a Olevano, la Galleria di sopra ad Albano, i luoghi di Adriano Baldassarre (dal Tordo matto di Zagarolo a Tivoli e ora sulla strada per Frascati nel Salotto culinario di un castelletto che ospita anche un mobilificio), la Scuderia a Genzano, la Reggia dei Volsci a Carpineto Romano (un po' più lontanuccio, ma merita) e ora il Torchio, a dieci minuti da Cinecittà. A parte il mitico (parliamo di Salvatore Tassa, ma siamo già in Ciociaria).

 

 

Stefano Polacchi
16/06/2011