CASA ARTUSI LA SCIENZA IN CUCINA Ph Filippo Nigro

Da quando è nata, nel 2007, Casa Artusi di Forlimpopoli si è posta come punto di riferimento per la valorizzazione della cucina domestica e dell’opera di Pellegrino Artusi che per primo, oltre 100 anni fa, ha raccolto e ordinato le tradizioni culinarie italiane nel volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Nella sua lunga vita, Artusi ha avuto il merito di raccogliere, provare, mettere a punto, catalogare, le ricette segnando un punto di svolta nella cultura gastronomica italiana. L’Unità d’Italia, insomma, si è fatta anche a tavola.

Biblio GASTRONOMICA Casa Artusi Ph Gianluca Camporesi TBV
Biblioteca di Casa Artusi, Foto Gianluca Camporesi

Casa Artusi – la biblioteca e il lavoro sulla lingua

“Casa Artusi ricrea i luoghi di Artusi” spiega la presidente Laila Tentoni “quelli in cui ha trascorso gli ultimi 20 anni della sua vita: la cucina e la biblioteca”. Perché il valore di Artusi non è solo da ricercare nell’opera di archiviazione e codifica della cucina italiana che mai prima di allora era stata stata affrontata, ma anche nel profondo lavoro sulla lingua che ne è derivato. In 15 edizioni curate dallo stesso Artusi (la prima è del 1891) il libro ha subìto un intenso lavoro di correzione, dal punto di vista linguistico oltre che gastronomico. Nel corso del tempo si è, inoltre, arricchito di ricette di tutta Italia, grazie a un vivace carteggio tra l’Artusi e i tanti (principalmente donne) che scrivevano da tutta Italia chiedendo chiarimenti e consigli sui piatti o mandando loro stessi delle ricette, ognuno con il dialetto e il vocabolario diversi, “tanto che Massimo Montanari dice che più che un libro scritto per gli italiani, è un libro scritto dagli italiani”.

E quell’opera – enorme – di raccolta di testimonianze e ricette è un documento fondamentale per individuare differenze e punti in comune da una parte all’altra della Penisola. Oggi questo patrimonio è conservato a Casa Artusi, lasciato in eredità alla sua città natale dallo stesso Pellegrino perché fosse “fondamento e principio alla formazione di una pubblica biblioteca da istituirsi a Forlimpopoli”.

La cucina di Casa Artusi e il lockdown

Nel centro di cultura gastronomica di Forlimpopoli, si celebra la cucina di casa italiana, quella amatoriale, che Pellegrino ha contribuito a valorizzare e tutelare, codificandone le ricette, indicando con precisione gli ingredienti, ma senza inutili dogmatismi: “in più di un punto l’Artusi scrive che quella che dà lui è una ricetta che poi ognuno può cambiare a suo gusto”, con buona pace dei tanti che oggi gridano all’eresia di fronte a qualsiasi deroga alla tradizione. E di questa cucina domestica, liberale e democratica, Casa Artusi si fa garante e divulgatore a Forlimpopoli e in tutto il mondo, attraverso eventi, cene e corsi – primi su tutti quelli sulla pasta stesa a mano con il matterello e la piadina (siamo pur sempre in Emilia!).

Casa Artusi vino tagliatelle

Appuntamenti che in questi mesi sono stati trasferiti online “abbiamo dato una forte accelerata al digitale e al lavoro da remoto” ci spiega ancora Laila, che aggiunge “per l’estate però abbiamo deciso di promuovere i nostri corsi di cucina anche in presenza, naturalmente riducendo i posti per rispettare le norme di sicurezza. Per noi è una novità e un po’ una scommessa: siamo a Forlimpopoli, qui la gente appena può va in spiaggia. Ma crediamo ci sia bisogno di incontrarsi e tornare a quello scambio di prima, per quanto possibile”.

Pellegrino ARTUSI CON FIRMA

I 200 anni di Pellegrino

La pandemia ha cambiato i programmi per l’anno 2020, quando si preparavano le grandi celebrazioni per i 200 anni dalla nascita di Pellegrino. “Avevamo scelto di festeggiare il bicentenario con un programma poderoso a partire dal primo aprile” racconta “che è una data simbolica per Forlimpopoli perché è in quel giorno, nel 1911, che si scoprì l’enorme lascito che l’Artusi aveva fatto alla sua città d’origine, con cui non aveva più mantenuto legami dopo il trasferimento a Firenze. Tanto che in molti credettero a una burla”. Proprio per le celebrazioni di quest’anno è stato costituito un comitato nazionale che mette insieme tante realtà diverse: le città di Forlimpopoli e Firenze, l’Accademia della Crusca e quella della Cucina Italiana, l’Associazione Nazionale Case della Memoria, Slow Food, la Società Dante Alighieri, il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione e molti altri. “Avevamo una serie di iniziative in Italia e non solo, poi il Covid ci ha costretto a ripensare tutto” continua Laila “in questo periodo abbiamo cercato di mantenere i collegamenti e le relazioni con tutto il mondo, i centri culturali, le tv, le realtà con cui di solito collaboriamo e ovviamente i singoli che ci cercano e intanto” aggiunge “abbiamo cambiato tutti i programmi”. Saltata anche la Festa Artusiana di giugno che – dal 1997 – anima per quasi 10 giorni le strade della città con menù a tema, spettacoli, itinerari gastronomici, convegni e incontri.

Casa Artusi FESTA AARTUSIANA 2010

La Festa Artusiana

“Il comune ha avuto coraggio di organizzare la Festa Artusiana, riprogrammandola dall’1 al 9 agosto, includendo così nelle celebrazioni anche il 4, giorno in cui idealmente si spengono le 200 candeline”. Durante la festa ci saranno tantissimi eventi, spettacoli, appuntamenti gastronomici e culturali. “Casa Artusi darà il là, il primo agosto, con il convegno con Alberto Capatti, Massimo Montanari, Andrea Segrè” e poi continuerà tutte le sere alle 19 con gli aperitivi – “per cui dovremo studiare una nuova formula” – con approfondimenti e presentazioni di libri su Pellegrino, tra cui quello di Marco Malvandi. Poi mostre – “A tavola con Fellini, curata da Antonio Maraldi” – concorsi di cucina e molti altri eventi. Il 4 agosto dopo l’avvio ufficiale dei festeggiamenti, con collegamenti da tutto il mondo, oltre all’appuntamento letterario, l’iniziativa Tramonto di vino della regione Emilia Romagna è l’occasione per conoscere i prodotti locali.

Il Cortile di Casa Artusi

Nel programma delle celebrazioni per i 200 anni, che si protrarranno nei mesi a seguire, anche una tappa della Milanesiana a Forlimpopoli, il convegno La Ricetta Liberata (il 9 e 10 ottobre a Firenze), e poi un altro convegno, questa volta all’Accademia della Crusca, e l’appuntamento con la settimana della Cucina Italiana nel Mondo di novembre.

http://www.casartusi.it/it/

a cura di Antonella De santis

pizzerie Catania

Il felice legame tra l’entroterra e le acque del Mar Ionio ha consentito a Catania il fiorire di una tradizione gastronomica ricca di influenze culturali, pur nella semplicità di una cucina che sa esaltarsi con l’uso di ingredienti poveri: pesce azzurro per primi piatti, fritture o grigliate, carne di cavallo cotta alla brace, arancini di riso e cartocciate. E non manca la buona pizza: ecco dove trovare la migliore con posti all’aperto.

Pizzerie con posti all’aperto a Catania

Locanda Cerami

Locanda Cerami

Soffice e gustoso, l’impasto della Locanda è sempre più una garanzia: a contraddistinguerlo è la combinazione di farina 00 e di soia, olio extravergine di oliva e lievito di birra, mentre la variante integrale è realizzata con un mix di grani antichi siciliani, garanzia di digeribilità. Dopo il riposo di almeno 24 ore, la base va in forno (a 300°) per massimo tre minuti e arriva in tavola arricchita da condimenti equilibrati. Come la Gusto Inferno (una Margherita con ‘nduja calabrese, bottarga, cipolle rosse di Tropea caramellate e pecorino allo zafferano) o la Borgia con pomodoro, mozzarella, tonno sott’olio, olive e cipolla.

Locanda Cerami – via Crociferi, 69 – facebook.com/locandacerami/

Corte dei Medici

Corte dei Medici

Sperimentazione, continua ricerca di abbinamenti non scontati e grande tecnica: la base è ben digeribile, grazie alla lievitazione fino a 72 ore di un impasto composto da farina bianca, semola integrale rimacinata a pietra e farina di tumilia. La cottura lenta nel forno a legna fa il resto, definendo la croccantezza e il cornicione spesso. Da assaggiare l’originale Celso con crema e cuori di carciofi, provola ragusana e scaglie di liquirizia, o la Apollonio con salmone affumicato, menta, mozzarella di bufala, stracchino e misticanza.

Corte dei Medici – via Umberto I, 105 – facebook.com/lacortedeimedici/

Cutilisci

Cutilisci

Una pizza leggera e ben cotta, lievitata a lungo dalle 24 alle 48 ore, disponibile in quattro impasti diversi: quello base con farine bio macinate a pietra e lievito madre liquido, il cinque cereali, il timilia e l’evolutivo, realizzato con un grande mix di grani teneri dell’isola. Da non perdere il Cuti Crunch, focaccia croccante leggerissima e condita a crudo, e anche la Li Cuti con salmone marinato, stracciatella di bufala, misticanza, zeste di limone e olio al basilico. Ottimi anche i dessert.

Cutilisci – via San Giovanni Li Cuti, 69 – facebook.com/cutilisci.catania/

Fud

Fud

Atmosfera newyorkese, impasto della pizza alla napoletana con cornicione alto e morbidezza al punto giusto, mentre ironia e ingredienti del menu restano siciliani doc. Da Fud, indirizzo noto dello street food isolano e garanzia di materie prime scelte, golose e stuzzicanti, chi ordina le tonde non sbaglia e le può gustare con sapori insoliti. Così la Marinara qui diventa ancor più vigorosa, grazie all’aglio rosso di Nubia e all’origano siculo, e si trasforma in Campagnola con aggiunta di mozzarella, olive nere, salsiccia di suino Nero dei Nebrodi e verdure saltate.

Fud – via Santa Filomena, 35 – fud.it/

Squib Pizza&More

Squib Pizza&More

Squib è la scommessa di quattro soci, Alfio Giarlotta, Paolo Pelligra, Mario Catania e Orazio Anfuso, nessuno nella ristorazione prima di ora. Il locale è contemporaneo, curato e con design accattivante. La tonda segue lo stile napoletano, soffice e dal bordo alto, con 48 ore di lievitazione e l’impiego della biga, ma ci sono pure la pinsa romana e la versione al padellino. Meritano un assaggio anche le montanare fritte. Servizio gentile e attento.

Squib Pizza&More – Largo Paisiello, 9/12 – facebook.com/squibpizzeria/

Al Vicolo pizza e vino

Al Vicolo Pizza&Vino

Polo gastronomico curioso che riunisce salumeria, enoteca e anche pizzeria, che offre tonde cotte in forno a legna, dischi extralarge (dal diametro di 40 cm) con impasto classico che riposa almeno 48 ore, oppure con farina di canapa o di tumminia; si può inoltre richiedere il bordo ripieno con pomodorino, crema di formaggio e pistacchio. In carta circa 70 opzioni suddivise tra bianche e rosse, ma anche calzone e baguette e “insalapizza” da comporre a piacere, senza dimenticare le fritte. Altra sede a Nicolosi.

Al Vicolo Pizza&Vino – via del Colosseo, 5/7 – facebook.com/AlVicologroup/

a cura di Michela Becchi

gelato

Durante i mesi più caldi il gelato è la soluzione migliore per una pausa golosa ma rinfrescante. E nella bellissima Lecce non mancano botteghe di riferimento, poche ma buone, tutte incentrate sulla qualità dei prodotti, la freschezza delle materie prime e la lavorazione attenta. Una sola insegna, nell’intera regione, merita i Tre Coni, massimo riconoscimento della guida Gelaterie d’Italia 2020 del Gambero Rosso, e – anche se non si trova nel capoluogo pugliese – ve la segnaliamo perché, come si suol dire, vale il viaggio.

Gelato

Baldo Gelato

Sandra Del Giovane e Alberto Sandrine hanno lasciato Milano per rifugiarsi a Lecce costruire il loro piccolo angolo di pace. Hanno inaugurato questa gelateria, a pochi passi dalla basilica di Santa Croce a Lecce, circa quattro anni fa e sono diventati da subito un valido riferimento in città. Circa una ventina i gusti, dai classici – nocciola del Piemonte, pistacchio di Bronte, zabaione e gianduia – a sfiziose specialità quali caramello salato, cioccolati monorigine, la vaniglia del Madagascar e la crema di Baldo ma la sperimentazione di materie prime e ricette continua senza sosta. Tra le ultime ricette messe a punto, la salsa all’albicocca a completare il gelato al chese cake. Per tutti i gusti, comuni denominatori sono due: qualità e genuinità, quella del latte e della panna fresca, delle eccellenze locali, dei frutti di stagione che servono per realizzare squisiti sorbetti e quella delle preparazioni (senza coloranti, aromi artificiali o additivi). Vasta scelta di gusti vegan e senza glutine. Ambiente amichevole;
sorrisi e gentilezza.

Lecce – via Idomeneo. 78 – 328 0710290

Le Mucche Volanti

Parte tutto dal latte, ottenuto dall’allevamento di proprietà, in questo caseificio che è anche una accogliente pasticceria e gelateria. Su questo versante, sono una decina i gusti disponibili, leggeri e genuini, di piacevole e setosa consistenza al palato, dai sapori ben equilibrati, così come nell’apporto di grassi e zuccheri. I gusti bandiera sono quelli a base-latte e derivati, e com potrebbe essere altrimenti? Da non perdere un assaggio del gusto Mucche Volanti, a base di ricotta impreziosita dalla cannella o dalla confettura di arance, o il Latte Imperiale. Ma non rimarranno delusi anche vegani e intolleranti al lattosio, con il cioccolato fondente, il pistacchio, la mandorla e la nocciola, tutti a base acqua. Freschi e dissetanti anche i sorbetti di frutta fresca di stagione. Da provare un classico della pasticceria di casa in versione sottozero: il tiramisù.

Lecce – via Abba, 40 – 388 8689928

Natale

Nata nel 1999 a un passo dalla centralissima piazza Sant’Oronzo, questa gelateria è ormai un marchio storico in continua evoluzione e una tappa irrinunciabile con i suoi circa cinquanta gusti tra creme, gelati alla frutta, sorbetti e granite. Da non perdere i cioccolati, in più di sette varianti: rum, peperoncino, croccante, arancia, latte, fondente, mustazzolo (quest’ultimo ispirato al biscotto salentino con agrumi, cannella e chiodi di garofano). Ma sono squisite anche le tipicità territoriali come il gusto Pasticciotto, il gelato Maria d’Enghien, il ricotta e fichi, il Fior di mandorla. Sono molte le proposte senza lattosio e uova: cioccolato fondente, limone, fragola, mango, frutti di bosco, fiorone (primizia del fico). Disponibili tutto l’anno le torte gelato e i famosi pezzi duri leccesi: Charlotte, mattonelle con nocciola, cioccolato e pan di Spagna, le torte gelato al caffè e latte di mandorla, gli spumoni alla nocciola o al pistacchio.
Seconda sede a San Cesario di Lecce (via Tevere,10).

Lecce – via S. Trinchese, 7 – 0832 256060 – http://www.natalepasticceria.it/

G&co

Quattro sorelle: Antonella, Annalisa, Miriam e Gabriella Ricchiuto, bravissime artigiane che nell’arte del freddo hanno convogliato la ricerca del buono e della qualità su ogni fronte. Il loro gelato è un canto d’amore per il Sud, i suoi prodotti e i suoi produttori, con cui si lavora a stretto braccio; lo testimoniano delizie quali la crema del Salento (extravergine del Salento dalla cultivar Cellina di Nardò), la crema di fichi, il sorbetto di limoni siciliani femminella e zagara, la crema di carruba o di aloe. Ma si viaggia anche verso mete lontane, con il gusto ai petali di rose (da infusione a freddo di fiori freschi di varietà antiche provenienti da Istanbul), o lo zenzero biologico peruviano con mandorle pralinate e scorzette di arancia semicandita, sapori complessi ma ben dosati che danno vita a una linea di gelati di grande bontà e personalità, totalmente naturali. Ci si confronta egregiamente anche con i gusti più classici e con una linea di “senza” che non farà rimpiangere nulla, perché tutte, ma proprio tutte le mantecature sono golose, equilibrate nell’apporto di grassi e zuccheri e genuine, in quanto frutto di soli ingredienti naturali.

Tricase (LE) – via Marina Porto, 3 – 342 7581228

Il Parco Nord di Milano

2000 piante tra alberi e arbusti da frutto, da legno e medicinali che potranno essere adottati dai cittadini. Sarà questa la Food Forest che nascerà in autunno all’interno del Parco Nord di Milano, con l’obiettivo di fornire alla città un bosco edibile, per fare cultura della biodiversità ed educazione alimentare. Per dir la verità, a Milano, una Food forest esiste già, ed è quella messa a dimora a partire dal 2016 dall’associazione CasciNet, in via Cavriana, dove c’era una discarica che è stata bonificata e oggi è un ecosistema work in progress, nato per ospitare alberi, arbusti da piccoli frutti, erbe officinali (protagoniste del nuovo progetto di ristorazione T’imo, alla Cascina Sant’Ambrogio), api, insetti, in equilibrio secondo i principi della permacultura. CasciNet sta poi approntando una seconda Food forest a sud, nelle aree agricole attorno a Vaiano Valle, tra il Corvetto e Ripamonti.

Il parco Nord di Milano dall'alto

Una Food Forest al Parco Nord. Il progetto

Dunque, per maggiore chiarezza, si poteva forse trovare un altro nome per identificare il lavoro che prenderà forma al Parco Nord, nell’area di Bruzzano, per iniziativa della catena di ristorazione That’s Vapore, con il supporto di Etifor, spin off dell’università di Padova specializzato in riforestazione e certificazione del patrimonio naturale, che già progetta food forest in diverse regioni d’Italia e del mondo (perché “la natura non è oggetto di “arredamento urbano”. Foreste e boschi non devono fare da cornice di sfondo alle città, devono essere integrate, protagoniste, utili”). Ma l’iniziativa è comunque meritevole di attenzione, perché doterà la città di 10mila metri quadri di foresta dedicata a specie autoctone poco conosciute, molte delle quali utilizzate in cucina. La messa a dimora delle piante si protrarrà da ottobre a novembre 2020, finanziata dai proventi della catena That’s Vapore destinati al progetto: ogni sabato, a partire dall’11 luglio, per ogni piatto vegetariano consumato nei ristoranti della gruppo o ordinato tramite delivery, la catena destinerà il 50% del ricavo alla causa della Food Forest, attraverso l’iniziativa ribattezzata “Green Saturdays”.

La mappa della food forest di Milano

Cos’è una food forest. E come adottare una pianta

Ma per finanziare l’operazione è già attiva anche una campagna di adozione delle piante sulla piattaforma di crowdfunding wownature.eu: chi avrà contribuito alla raccolta fondi potrà attivamente partecipare alle operazioni di messa a terra che partiranno in autunno (a patto che la situazione sanitaria lo consenta). Etifor – che è anche ideatrice di WowNature – si occuperà di elaborare analisi del terreno, scegliere le specie e piantarle, articolando la foresta edibile in tre percorsi stagionali (primaverile, estivo e autunnale). Le prime specie destinate a popolare l’area sono acero, biancospino, carpino, ciliegio, frassino, melo selvatico, nocciolo, pero selvatico, prugnolo, rosa canina, sanguinella, quercia e tiglio; una food forest, infatti, “è una tecnica che simula un ecosistema boschivo coltivando l’area su più strati: erbaceo, arbustivo e arboreo. Al primo piano troviamo gli alberi da frutto mentre ai piani inferiori ci sono arbusti di bacche commestibili, piante perenni e annuali in modo da creare un ecosistema che sia in grado di ottenere una produzione elevata, ma sostenibile, di cibo con una manutenzione minima”.

Piantare un albero in terra

Ma bisognerà aspettare qualche anno prima di poter vedere (e raccogliere) i frutti dell’operazione, che saranno disponibili gratuitamente per chi ne farà richiesta. Da subito, però, i visitatori potranno muoversi liberamente lungo i percorsi alla scoperta della storia, delle caratteristiche e degli usi in cucina delle piante messe a dimora, grazie ai qrcode riportati sulla segnaletica. Il progetto mira anche a contribuire alla rigenerazione del patrimonio naturale della città, con quanto ne consegue in termini di miglioramento della qualità dell’aria: una volta adulte le specie piantate saranno in grado di trattenere ciascuna tra i 7 e i 33 kg di CO2 ogni anno.

 

a cura di Livia Montagnoli

Monoporzioni Douce

I bar – pasticceria italiani in estate: Douce a Genova

Non sono solo i postumi della quarantena a rallentare la ripresa dei bar: in estate una lieve flessione per le pasticcerie è naturale, complice le belle giornate che spingono gli italiani verso le spiagge e le prime gite fuoriporta che allontano i cittadini dal centro. Senza dimenticare poi la mancanza di turismo causata dall’emergenza Covid-19 che ora, in piena stagione estiva, si fa sempre più sentire. Michel Paquier del Douce di Genova, per esempio, racconta che al momento sta lavorando bene, ma meno rispetto a fine maggio, nella primissima fase di riapertura: “Stiamo assistendo a un lieve calo, un po’ per via del turismo che ancora è fermo, un po’ per gli uffici semi-deserti, ma anche perché ovviamente ora le persone hanno ripreso ad andare al mare e hanno meno voglia di dolci”. 

Michel Paquier

Chi è Michel Paquier del Douce di Genova  

Francese di nascita – nel suo Paese di è formato come maître pâtissier nei grandi laboratori tra Parigi e Antibes – e ormai genovese di adozione, Michel si destreggia da anni fra ben tre insegne in città, dove propone creazioni francesi e italiane, confermandosi anno dopo anno uno dei portabandiera della qualità cittadina. Pain au chocolat, croissant, girelle all’uvetta e fagottini alle mele non mancano, ma oltre alla prima colazione da Douce si va per un assaggio degli straordinari macaron, delle tartellette, la charlotte e le piccole madeleine. E poi anche per una pausa pranzo sfiziosa, tra baguette, toast, squisiti croque monsieur e piatti espressi, oltre a tante opzioni gluten free (disponibili anche per i dolci) e aperitivi gustosi con cocktail ben fatti e proposte salate di livello.

cornetti alla crema

Le sedi di Douce a Genova e il Caffè degli Specchi

È proprio il momento della pausa pranzo a risentire di più della situazione attuale, mentre la colazione ha ripreso con i numeri di sempre: “Direi che complessivamente stiamo lavorando al 50%. All’inizio andavano molto anche gli aperitivi, avendo un ampio spazio all’aperto”. E non uno qualunque: è la bella Piazza Giacomo Matteotti a ospitare i genovesi in cerca di una sosta rinfrancante, con tavolini e ombrelloni. Procede anche il lavoro nell’altra sede di via XX Settembre, la via più commerciale del centro cittadino, senza dimenticare lo storico Caffè degli Specchi, gestito sempre da Paquier.

Michel Paquier

L’uso dei social e la scelta del delivery

Fondamentali per la ripresa per il pasticcere francese sono stati i social e più in generale la buona comunicazione: “A Pasqua ho avuto la conferma di quanto l’uso corretto dei social media sia importante. Abbiamo lavorato molto, avevamo già pronto tutto il cioccolato per le uova e abbiamo organizzato le consegne gratuite in città”. Oltre alle uova di Pasqua, poi, la pasticceria ha studiato diverse formule di delivery originali e golose, come “Un Dimanche à Saint Tropez” (una domenica a Saint Tropez), box per la pausa pranzo con i prodotti di ispirazione francese, dai croissant salati alle tartellette, ma anche insalate, panini e dolci. E poi il brunch, “consegnato a domicilio o da ritirare nel locale”, il pic nic in casa, “ogni volta con specialità diverse, sempre di nostra produzione”. Attualmente, non ci sono molte richieste per le consegne ma il servizio resta attivo per chi volesse ricevere torte e dolci direttamente in casa.

Le nuove proposte per l’estate

Ora è tempo di prodotti nuovi, freschi, adatti alle alte temperature: “Siamo abituati a lavorare un pochino meno l’estate, per questo abbiamo studiato delle proposte fredde più indicate per la bella stagione”. Sono i semi-semifreddi, “creazioni nate quasi per caso, un po’ per gioco, ma che sembrano essere molto apprezzate”. Michel ha deciso di rivisitare le sue ricette, alleggerirle e trasformarle in dolci al cucchiaio da passeggio: “Nessuna nuova idea, solo una forma diversa per i miei dolci, con consistenze più snelle e digeribili, serviti al bicchieri”. Come il Chocoa estivo, con sbrisolona al cacao, mousse al cioccolato 70% e gelée al lampone, oppure la Primavera-Estate, a base di sbrisolona alle mandorle e nocciola, cremoso al pistacchio e gelée ai frutti di bosco, o ancora la Plaisir, con sbrisolona alle mandorle e nocciola, cremoso al limone, gelée alla fragola e basilico.

Douce – Piazza Giacomo Matteotti, 84 r – via XX Settembre, 62 r – douce.it/

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Nella sezione web, ogni settimana sino all’uscita della nuova guida, a fine ottobre, vi racconteremo le iniziative più curiose, divertenti, funzionali, messe in campo da piccole e grandi insegne, perché tornare al bar sia ancora più bello di prima.

 

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“La farina è un ingrediente che diventa cibo solo se lavorato dalle mani dell’uomo. E perché diventi buon cibo richiede creatività e capacità di trasformare le esperienze in conoscenza. Buone mani e più conoscenza tecnica fanno utile la farina. Passione e sensibilità estetica trasformano le farine in forme artistiche che vale la pena confrontare con altre forme di arte”.
Così l’azienda Petra Molino Quaglia racconta la sua farina e la sua mission.

La cantina del ristorante Del Posto a New York

La cantina di Del Posto a New York

Come molti altri ristoranti di New York, il celebre Del Posto soffre ancora gli effetti dell’emergenza sanitaria, che ha messo in ginocchio l’industria della ristorazione in città (e in buona parte del mondo). Pesa sul bilancio dell’attività il lungo periodo di lockdown, che ancora limita l’operatività di bar e ristoranti al solo utilizzo degli spazi outdoor. Ma le difficoltà che ora accomunano l’intero settore si innestano, nel caso della storica insegna di Chelsea (fondata nel 2005), su un periodo turbolento chiuso nel 2019 con il divorzio tra Joe Bastianich e Mario Batali (quest’ultimo al centro di uno scandalo più che acclarato per molestie sessuali), che insieme gestivano la punta di diamante di un gruppo di ristorazione decisamente potente a New York. Bastianich, del resto, è imprenditore capace: all’attivo, negli Stati Uniti, vanta 25 ristoranti, e nel corso del 2020 il gruppo avrebbe dovuto ampliarsi con l’apertura di nuove attività. Ma tutto è bloccato, in attesa di tempi migliori. E probabilmente anche per superare il momento – “con un misto di tristezza e orgoglio”, precisa lo stesso Bastianich – Del Posto mette all’asta parte della sua rinomata cantina, che vanta una tra le più complete collezioni di vini italiani al mondo, contando più di 30mila bottiglie in rappresentanza di tutte le regioni vitivinicole della Penisola.

Joe Bastianich con calice
Foto di Angelo Trani

I vini di Joe Bastianich all’asta

L’asta dei vini, battuta da Hart Davis Hart Wine Co, raccoglierà le offerte il 24 e 25 luglio prossimi, presso la celebre casa d’asta specializzata in vini di fama internazionale. Le offerte potranno essere presentate live o a distanza, tramite supporto di un’app o mediante la piattaforma online di Hart Davis Hart. E per gli enoappassionati che possono permettersi di investire si prospettano molte opportunità di aggiudicarsi rarità e bottiglie pregiate che raccontano la storia dell’enologia italiana e non solo, parte di una delle collezioni di vino più importanti mai battute all’asta. Articolata in 3423 lotti, l’asta proporrà selezioni di Barolo e Barbaresco di Bruno Giacosa, Angelo Gaja, Bartolo Mascarello, Giacomo Conterno (con una verticale di Monfortino Riserva dal 1941 al 2013, anche attraverso alcuni grandi formati) e Giuseppe Rinaldi (tra cui il Barolo Giuseppe Rinaldi 1964, stimato in valore tra i 12mila e i 18mila dollari); Super Tuscans della Tenuta dell’Ornellaia (tra cui il Masseto 2005 Magnum), Sassicaia (Tenuta San Guido 1985) e Tignanello, ma anche il Marsala Riserva Superiore di Marco de Bartoli del 1860, e una rarissima selezione di Borgogna con Domaine de la Romanée-Conti. Tra il lotti, anche bottiglie mai commercializzate e imbottigliate per il ristorante, come il Recioto della Valpolicella Classico Gran Riserva di Giuseppe Quintarelli 1983.

Il valore di un’asta che racconta la storia del vino italiano

La casa d’asta stima il ricavato complessivo tra i 3 e i 4,5 milioni di dollari, in parte destinati a sostenere cause di beneficenza, per progetti destinati ai bambini. L’operazione, però, è mirata principalmente a garantire respiro all’attività, e non nasconde un certo rammarico Joe Bastianich, comunque orgoglioso di poter presentare ai collezionisti di tutto il mondo (molti hanno già dichiarato il proprio interesse) la cantina raccolta con passione negli anni: “Bottiglie che parlano di me, della mia storia, della mia anima dedicata al vino. Il momento è arrivato, sono felice di poter condividere con il mondo questi vini, e soprattutto queste annate. Spero troveranno palati interessati che sappiano goderne appieno”. Gli fa eco Antonio Galloni, Ceo di Vinous, nell’introdurre il catalogo d’asta: “Questa vendita rappresenta la fine di un’era, e sono sicuro che queste bottiglie faranno felici i fortunati che riusciranno ad aggiudicarsele”.  Il catalogo completo della vendita è già consultabile online, sul sito di Hart Davis Hart.

 

 

Otaleg!

A merenda o in pausa pranzo, dopo cena o in tarda serata, è sempre l’ora giusta per un buon gelato. Specialmente a Roma, dove le alte temperature estive richiedono cibi freschi e golosi e dove le gelaterie di alta qualità non mancano. Ecco le migliori secondo la guida Gelaterie d’Italia 2020.

Le migliori gelaterie di Roma

Al settimo gelo

Genuino, naturale, privo di semilavorati, aromi artificiali o conservanti: il gelato di Mirella Fiumano è una garanzia di bontà e leggerezza, un prodotto goloso fatto con latte biologico, uova fresche e zucchero di canna. Per i gusti c’è l’imbarazzo della scelta, tutti di bella struttura e avvolgenti al palato. Buoni anche i semifreddi e le torte gelato.

facebook.com/Al-Settimo-Gelo-103701989711686/

Cremeria Aurelia

Gusti stagionali fatti con ingredienti freschi locali, trattati con sensibilità e accuratezza, per realizzare un gelato cremoso e digeribile, che trova la sua massima espressione nelle creme – pistacchio in primis – ma che regala grandi soddisfazioni anche nelle proposte alla frutta. Alta attenzione alle intolleranze, con opzioni ad hoc.

facebook.com/Cremeria-Aurelia-1639477826294458/

DaRe

Locale in stile industrial con tante specialità sottozero, compresi semifreddi, torte e biscotti ripieni di gelato. Grandi classici come la stracciatella e la nocciola la fanno da padroni, ma sono validi anche i gusti più creativi e tutto il comparto di sorbetti di frutta.

facebook.com/GelateriadaRe/

FataMorgana

Fra le prime gelaterie a proporre un prodotto naturale, a base di pochi e semplici ingredienti, FataMorgana continua a confermarsi un buon punto di riferimento per tutti gli amanti dell’arte fredda. Tanti i gusti a disposizione, fra cui sorbetti deliziosi (come quello alle pesche al vino), da accompagnare alle cialde fatte in casa. Si può prenotare al telefono e passare a ritirare nell’accesso dedicato.

facebook.com/Fatamorgana.Gelaterie/

Fiordiluna

Gelateria nel cuore di Trastevere dove tutti gli ingredienti arrivano da filiera corta e piccoli produttori, vengono lavorati a freddo e spesso in combinazioni che prevedono solo due componenti, garantendo così un gelato dal gusto autentico ed equilibrato. Buoni la gianduia, la nocciola e la vaniglia, ma anche i gusti alla frutta come quello di pere Williams.

facebook.com/GelateriaFiordiluna/

gelateria dei Gracchi

Gelateria dei Gracchi

Alberto Manassei è uno dei maestri artigiani che hanno trasformato Roma in una delle capitali del gelato. Il suo è un prodotto naturale, sano, senza basi e preparati. Fra i gusti, meritano un assaggio quelli alla frutta secca, squisita in tutte le sue varianti, dal pistacchio alla mandorla (ricchi e giustamente famosi), ma non sono da meno quelli al cioccolato (fondente, al latte, all’arancia, integrale con fave di cacao e zucchero di cocco).

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gelateria del teatro

Gelateria del Teatro

Nuovo inizio per la gelateria affacciata su via dei Coronari, che propone un prodotto cremoso, deciso nel gusto e attento a valorizzare la materia prima. Squisite le creme, dallo zabaione con Zibibbo di Pantelleria alla mandorla d’Avola, freschi e convincenti anche i sorbetti alla frutta, come il limone di Amalfi o la fragola di Terracina. Da provare la Vecchia Roma, omaggio al ghetto ebraico, con ricotta, visciole e crumble al burro.

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Gelato San Lorenzo

Ambiente luminoso, pareti bianco e grigio chiaro, e un gelato di concezione moderna, 100% naturale, con gusti pieni e tondi, cremosi, privi di conservanti o coloranti. Tra i più gettonati, ananas e rosmarino, lampone al basilico, noce al miele di tiglio e biscotto romano. Ottime anche le variazioni di cioccolato e le opzioni vegane. Non mancano gelati su stecco, biscotti e altre dolci bontà.

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Gelato d'Essay

Gelato d’essai da Geppy Sferra

Il locale, che è ormai anche ristorante (con il Bistrò di Gelato di Geppy Sferra all’interno alla sede di via Tor de Schiavi) continua a realizzare un gelato fatto con ingredienti di prima scelta e tecnica ineccepibile. Il risultato sono dei gusti alla crema (ottime tutte le opzioni alla frutta secca) e alla frutta da non perdere, cremosi e saporiti.

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Gori Gelato

Gusti ben mantecati, preparati in maniera naturale, senza basi o additivi. Un gelato buono, equilibrato, ben bilanciato fra materie grasse e zuccherine, pulito e dal sapore autentico. Presenti anche torte e altre proposte dolciarie a base di gelato.

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coppetta, Gunther

Gunther Gelato Italiano

Protagonista delle preparazioni qui è l’acqua Plose dell’Alto Adige, unita a materie prime d’eccezione provenienti da varie regioni (latte della Pianura Padana, fichi d’India di Sicilia). Ottimi i sorbetti alla frutta ma anche le creme golose, la panna montata fresca e le cialde croccanti e friabili. Non sono da meno torte e altri dolci freddi.

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vaschetta gelato, I Mannari

I Mannari

Gusti equilibrati e saporiti, frutto di prodotti selezionati con cura e lavorazioni attente che garantiscono gelati di ottima fattura, a cominciare dalle sfumature di cioccolato. E poi monoporzioni, torte gelato e squisite cremolate di frutta.

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Il Gelato di San Crispino

Trent’anni fa a proporre un gelato senza conservanti, coloranti o utilizzo di semilavorati erano pochissimi. A Roma, sicuramente c’era la gelateria di San Crispino. La scelta è contenuta ma ben studiata: da provare i classici della casa, come la Meringa alla nocciola o al cioccolato e poi le creme, in particolare lo zabaione con Marsala De Bartoli.

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L'Officina gelaty & bakery

L’Officina – Gelato&Bakery

Gelati e semifreddi, ma anche specialità della tradizione anglosassone: ampia e variegata la selezione del locale, che spazia dai sorbetti con frutta di stagione alle creme golose e dal sapore bilanciato, fra cui il gusto Zero, vincitore del premio innovazione allo Sherbet Fest 2019, creazione di recupero a base di pane raffermo, fondi di caffè e buccia di banana caramellata.

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La Gelateria del Pigneto

Da sempre punto di aggregazione per il quartiere, qui si può scegliere fra sorbettiere con gusti di stagione, granite ben fatte e gelati alla crema densi e saporiti, tutti preparati con ingredienti di qualità provenienti da fornitori di fiducia.

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La Gourmandise

Dario Benelli è un vero artista del gelato, che interpreta ogni creazione con grande stile, ispirandosi al suo passato da pasticcere e alla sua passione per il recupero delle ricette rinascimentali. Tantissime spezie, frutta secca e profumi inebrianti caratterizzano i suoi gelati sui generis, in grado di conquistare al primo morso. Mandorla in crosta di sale, pistacchio, variazioni di ricotta, cocco e bacche di mirto, limone al coriandolo sono solo alcune delle sue specialità.

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Otaleg!

Da una parte restano i suoi classici, dal pistacchio “quadro” alla “scassata”, dalla ricotta della domenica alle tante variazioni di cioccolato. Dall’altra tanta frutta di stagione dal gusto netto e pulito, bilanciato e leggero. Marco Radicioni non si ferma e continua a elaborare proposte ricercate e uniche nel loro genere, perfette anche nella variante salata del gelato gastronomico.

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Pinguino Gelateria Naturale, cono gelato

Pinguino Gelateria Naturale

Grande tecnica unita a materie prime d’eccellenza: è così che nasce il gelato di Stefano Ferrara, gelatiere dalla mano sicura che propone ogni volta gusti diversi, uno più buono dell’altro. Gelati giocati su un contenuto zuccherino ridotto, una grande leggerezza che però non rinuncia alla golosità. La frutta è un inno alle stagioni, i gusti all’acqua sono tutti da scoprire e le creme avvolgenti e raffinate, ma sempre digeribili

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Torcè

Solo latte e panna ad alta digeribilità per il gelato firmato Claudio Torcè, professionista appassionato che ha iniziato a muovere i primi passi nel lontano 2003. Gusti ricchi e appaganti, che variano dalle diverse interpretazioni del cioccolato – da sempre fiore all’occhiello del locale – ai sorbetti alla frutta. Buono anche il gelato gastronomico.

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Greed Avidi di Gelato

Greed Avidi di Gelato – Frascati

Sano e naturale è il binomio su cui si fonda la proposta del maestro gelatiere Dario Rossi, che non rinuncia però alla golosità di un prodotto dal gusto deciso, piacevolissimo in cono, per la qualità delle cialde. Ogni materia prima è ricercata con estrema cura e attenzione, riservando un posto speciale ai prodotti del territorio, dai cachi di Zagarolo al marroncino di Carpineto.

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Bar della Darsena – Fiumicino

Materie prime di qualità trattate con rispetto e grande tecnica sono alla base del gelato piacevole, pulito e leggero di questo bar di Fiumicino. Gusti fatti con latte e panna laziali, uova fresche e frutta locale, che danno vita a creme e sorbetti di buon livello.

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Gelateria del Vicolo – Anzio

Un buon gelato dalla consistenza setosa, i sapori puliti e morbidi al punto giusto. Pistacchio, cremino, variegati, zabaione, ma anche tante opzioni alla frutta con prodotti di stagione, oltre a una serie di frullati, frappè e proposte per celiaci e intolleranti al lattosio.

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Colalucci – Nettuno

Una delle insegne più amate di Nettuno, che torna con le sue proposte deliziose che alternano gelato, bonbon, monoporzioni, torte, stecchi e conetti ricoperti di cioccolata. Ottimi i gusti classici, dalla crema al cioccolato, dal pistacchio (da provare) alla nocciola, ma non deludono neanche quelli più creativi e originali.

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Gelato Ingredienti Nobili – Civitavecchia

A Civitavecchia, Ermanno Di Pomponio è il numero uno nel suo campo: dalla ricerca degli ingredienti agli abbinamenti, nulla è lasciato al caso. Come si intuisce dal nome, questo è un gelato da ingredienti nobili: niente additivi o zuccheri raffinati, solo prodotti biologici e biodinamici, che vanno a comporre gusti avvolgenti e sinceri. Da provare i classici, fatti con latte dell’Alta Baviera, e le opzioni stagionali.

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 a cura di Michela Becchi

Mangiare a Gallipol

Non ci sono solo le masserie in Puglia, ma anche tanti locali affacciati sul mare o dentro i piccoli, suggestivi, centri abitati. Oggi andiamo nella zona di Gallipoli, dove troviamo ristoranti, enoteche e pizzerie che valgono la sosta, nella cittadina salentina e nelle immediate vicinanze.

gaio ristorante

Mangiare a Gallipoli: ristoranti da provare

Gaio Ristorante

Una cucina essenziale, fresca e creativa – quella di Francesco Tornese – che si esprime in uno scenario suggestivo: quello del porto turistico di Gallipoli. Il menu spazia dal pescato del giorno, con il pesce azzurro al primo posto, ai prodotti tipici del territorio, con proposte curate e la consueta predisposizione dello chef per i primi piatti: il fusillone Senatore Cappelli con gamberi viola di Gallipoli in diverse consistenze su crema burrata e Friscous è una delizia. un ottimo black cod in oliocottura alle erbette di scoglio con spuma di patate violette e polvere di arance ci introduce nel mondo dei secondi, dove una menzione meritano, tra gli altri, il carrello del pescato del giorno e una magistrale zuppa di pesce. Buoni dessert e linea di sorbetti artigianali. Da accompagnare a etichette nazionali, estere e bollicine.

Gallipoli (LE) – via Lecce, 153 – 3384425208 – 

lievita 72 gallipoli

Lievita 72 Neapolitan Pizza

Aprendo un locale tutto suo, il giovanissimo Michel Greco, salentino doc, ha realizzato un sogno. Oggi, con l’aiuto del padre in sala, opera in un posto intimo, accogliente. Qui si punta tutto su qualità e stagionalità: in carta 16 varianti tra bianche e rosse, per un unico impasto da un blend di farine di tipo 0 e 1, lievitato 72 ore. Ogni settimana c’è un fuori menu, come la tonda con stracciata di salsiccia di Norcia, patate Adamo, provola piccante e scaglie di cioccolato fondente. Come entrée arrivano gustosi ritagli di pasta con le salse al pistacchio e ricotta e al tartufo, e il tris di montanarine – pizze fritte nelle 3 tipologie Margherita, con datterino giallo, alici di Cetara e olive taggiasche e con stracciatella affumicata e capocollo di Martina Franca – è un antipasto squisito. A seguire, ecco la Margherì con fiordilatte, pelato pugliese, spolverata di grana 10 mesi, basilico ed extravergine, e la Pistacchio Extra con fiordilatte, salsa di pistacchio fatta in casa, mortadella di suino Nero, granella di pistacchio, burrata pugliese e basilico. Tutte morbide, elastiche e ben idratate, ottime al palato e digeribili. Si conclude con il Birramisù, ottimo tiramisù alla birra.

Gallipoli (LE) – via Lecce, 85 – 347 2265994 – lievita-72.webnode.it

enoteca15 gradi

15 Gradi

Nei pressi del Castello, un accogliente locale in stile rustico, con una gradevole veranda, meta ideale per gli appassionati di vino, ma non solo. Naturale evoluzione di un’enoteca, da alcuni anni ha affiancato all’ampia offerta enoica, curata con passione ed entusiasmo dallo stesso patron Emanuele, una proposta di cucina semplice e di soddisfazione, tesa a valorizzare soprattutto ingredienti del territorio. Non mancano selezioni di salumi, prosciutti, formaggi e latticini non solo regionali. Pane caldo maison; mirata selezione di oli extravergine d’oliva. Qualche assaggio: polpo alla pignata, crocchette di patate, ravioli di cernia curcuma e zenzero, orecchiette funghi e asparagi, frittura di paranza, hamburger, filetto al pepe verde. Tiramisù al bicchiere per chiudere in bellezza. La cantina, con un’interessante mescita giornaliera, annovera anche birre artigianali e una gamma di distillati da intenditori. Servizio un po’ in affanno nei momenti di pienone.

Gallipoli (LE) – via Unione Militare, 4 – 347 7298332 – www.facebook.com/15GradiWinebar/

Le Maàre

Le Macàre

Selezione delle materie prime, menu stagionale, servizio familiare ma al contempo
preciso e professionale. Daniela Montinaro ha praticamente ricostruito la sua casa mettendola a disposizione degli ospiti che vengono ad assaggiare le specialità del ricettario di famiglia. Grande tradizione quindi, come le orecchiette con le
polpette, e anche qualche proposta più moderna (ad esempio l’orata ripiena di taralli, capperi, olive e tzatziki). Ammirevole attenzione per gli oli, pure in degustazione. Ambiente luminoso.

Alezio (LE) – via M. Albina, 140 – 0833282192 –  www.lemacare.it

offishina

Offishina Ristorante

Un laboratorio artigiano nato dall’evoluzione di Gusta e Degusta di Danilo Romano, oggi trasformato in Offshina, a sancire la doppia anima: da una parte la salumeria ittica dove si realizzano ottimi insaccati di pesce dall’altra ristorante che offre una cucina di mare fatta di ricette classiche e gustose che cambiano spesso: la lavagna detta legge, anche se non mancano mai crudi di pesce, polletto alle erbe e altri piatti di rustica bontà. Il tutto in un ambiente luminoso e curato dove si viene serviti con garbo e dedizione. La cantina è prevalentemente regionale e adeguata alla proposta del menu.

Matino (LE) – via Basento, 13 – 349 8754865 – www.ristorante.offishina.it Foscolo.

Foscolo

Una piacevole sorpresa in un elegante palazzo ottocentesco nascosto nei vicoli del centro storico: cocktail bar a piano terra, ristorante con due sale al primo piano e terrazza con pergola e una splendida vista per cene estive. Nato da un’idea di Marta Carichino, che accoglie gli ospiti in sala, e del gallerista Luca Pavia, racchiude arte e buon cibo, con opere alle pareti, boiserie e pezzi d’antan sotto volte a stella. Servizio curato e professionale, ottimi cocktail e carta dei vini ben fornita. Cucina contemporanea d’ispirazione francese dello chef Gabriele Bilotta: uovo royale con fonduta di foie gras, nocciole delle Langhe e tartufo nero pregiato di Acqualagna; tortelli bianchi e neri con ripieno di sgombro su crema di mandorle e limone; goloso tiramisù caffè e sigaretta e Paris Brest in chiusura.

Matino (LE) – via Ugo Foscolo, 15 – 3668719532 – www.foscoloristorante.it

Lu Riale

Lu Riale

La sala, che ha conservato il fascino delle antiche case salentine, è sempre più suggestiva, con volte a stella oggetti contadini alle pareti, legno chiaro e pietra a vista: qui il patron e pizzaiolo Luigi Romano lavora con disinvoltura al forno a legna. Con il bel tempo, poi, ci si trasferisce nel giardino segreto, per trascorrere una serata all’insegna della convivialità. Da oltre 35 anni Luigi opera con passione e professionalità, puntando su impasti leggeri ad alta digeribilità, a 72 ore di maturazione con lievito madre, fatti con farine di tipo 1 e varianti alternative sempre diverse (riso Venere, orzo, avena, canapa, curcuma, cereali, fico d’India e zenzero, pure senza lievito e senza glutine). Ben cotte, le tonde sono condite con ingredienti di qualità e abbinamenti differenti: la Campagnola, con base alle erbe del grano, è con pomodori gialli, mozzarella, zucchine a julienne, patate lesse e pomodori secchi, e Lu Riale (base alla curcuma) con pomodoro soffritto, mozzarella, capperi e acciughe. Buona selezione di birre alla spina, artigianali, e vini, da abbinare altresì ad antipasti, primi e proposte di carne e di pesce, perché Lu Riale dal 2019 è anche ristorante: Da zio Giacomo.

Matino (LE) – via Emanuele Filiberto, 9 – 08331823476

aqua le dune

Aqua de Le Dune Suite Hotel

L’affaccio su una delle spiagge più belle del Salento, quella di Porto Cesareo, regala una grande atmosfera ai tavoli in terrazza. Ma è la cucina la vera protagonista del main restaurant dell’hotel: una proposta leggera, gustosa, originale che rielabora i sapori e le preparazioni della tradizione. La sala è dominata dalla grande vetrina-cantina che fa quasi da spartiacque e confine, e contiene abbondantemente il necessario (seicento etichette) per accompagnare a dovere i piatti. Frutto questi ultimi del lavoro di una squadra giovane e affiatata coraggiosamente messa in campo dalla proprietà, capeggiata dal giovane Emanuele Frisenda (stessa età della struttura, un quarto di secolo o giù di lì) che sta rimeritando a dovere la fiducia ricevuta. Sgombro, mela verde, cavolfiore, wasabi; pasta tradizionale (triddhi) in brodo di canocchie, calamaretti e verdure; ricciola laccata, pastinaca, cavolo viola o agnello, sedano rapa, salsa Alchermes, funghi tra i piatti forti. Dolci piacevoli. Servizio ben diretto e organizzato.

Porto Cesareo (LE) – s.da dei Bacini, 89 – 0833560660 – www.aquaportocesareo.it

Chiude la Gelateria Popolare di Torino

Alla fine dell’anno la Gelateria Popolare di Torino, a Borgo Dora, chiuderà per sempre. Eppure non c’è rancore, né rammarico, nelle parole di Maurizio De Vecchi, che il progetto l’ha ideato e cresciuto negli ultimi anni, anche quando si è trattato di ricominciare in un nuovo spazio, a partire dal 2017, investendo soldi e impegno per portare avanti un lavoro preciso sul prodotto di qualità, e naturale, senza aggiunta di additivi o basi, privilegiando la valorizzazione degli ingredienti locali (lavoro premiato dalla guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso). Il ciclo ora si è concluso, con la consapevolezza di aver raggiunto tanti traguardi e raccolto la stima di una clientela affezionata. L’annuncio della chiusura, però, ha destato molto clamore, per il messaggio schietto e diretto che il gelatiere ha deciso di affidare a Facebook, scattando una fotografia di quel che è diventato il lavoro in Borgo Dora, negli ultimi tempi, “dopo tredici anni belli, difficili, stimolanti, faticosi”. C’è per esempio il dispiacere di non essere stati capiti proprio da quel quartiere di cui la Gelateria Popolare voleva essere punto di riferimento e di incontro, “un luogo familiare, dove sentirsi a casa”. “Abbiamo cercato con tutti i nostri limiti di fornire al quartiere degli stimoli culturali. Abbiamo fatto musica, cercando di privilegiare artisti locali o di nicchia, con particolare attenzione al jazz, ma non solo. Abbiamo cercato di collaborare come potevamo con tutte le varie anime del quartiere, privilegiando le iniziative dal basso”, spiega Maurizio De Vecchi nel suo commiato “Qualcosa però è andato storto”.

La difficoltà di vivere e lavorare in città

Dopo tredici anni scopriamo di essere detestati da tutti. Ci detestano i vicini da tutti e quattro i punti cardinali” continua lo sfogo amaro “Ci detestano i colleghi commercianti di zona, che chiudono alle sette e mezza e vivono fuori città, ma firmano esposti contro di noi, infastiditi dai nostri aperitivi. O che ci incontrano per strada quasi quotidianamente da tredici anni, ma girano platealmente la faccia da un’altra parte per non salutarci. Ci detesta la questura di Porta Palazzo, che ci ha inquadrati come simpatizzanti area antagonista. E ci detesta giustamente l’area antagonista, che non ci considera certamente un presidio libertario, ma ci considera per quello che siamo, una gelateria con fini commerciali. Ci detestano i vigili, che per più di dieci anni hanno consentito ad un furgone di stare parcheggiato tutto il giorno in divieto di sosta sul marciapiede ostruendo quasi completamente la vista sulla porta della gelateria di via Borgo Dora”. E ancora, in una escalation di j’accuse molto diretto: “Ci detesta l’attuale padrona di casa. Ci detesta la figlia dell’attuale padrona di casa. Ci detestano gli inquilini che abitano sopra di noi negli alloggi della figlia dell’attuale padrona di casa, disposti ad inventarsi qualunque cosa pur di farci cacciare via (e abbiamo i vocali delle loro diffamazioni). Probabilmente ci detesta la Città, l’amministrazione cittadina, sempre ammesso che sappia della nostra esistenza, visto che ad esempio gli assessori alla cultura che si sono succeduti in questi anni non si sono mai degnati neanche di rispondere alle nostre mail. Direi che può bastare, togliamo il disturbo”. Parole forti, che al di là dello sfogo affidato ai social network, hanno bisogno di essere chiarite, per evitare di esacerbare tensioni che il diretto interessato vuole scongiurare.

La decisione di chiudere un ciclo

Dunque, il giorno dopo, Maurizio De Vecchi è ancora convinto della decisione maturata negli ultimi mesi, e ci tiene a smorzare i toni, senza per questo smentire quegli ostacoli – prevalentemente riconducibili all’intolleranza e alla diffidenza nei confronti del prossimo – che hanno progressivamente fiaccato il lavoro della gelateria: “Voglio ribadirlo, non vado via sbattendo la porta, né mi sento abbandonato dalle istituzioni. Ho voluto fare una foto di quello che è stato, ci sono voluti due anni per elaborare una voglia di cambiamento che devo seguire, prima che sia troppo tardi. Chiaramente hanno influito le dinamiche di quartiere: finché ho avuto le motivazioni giuste per fare questo lavoro ci sono passato sopra, oggi sono convinto che la gelateria non ha più niente da offrire al quartiere e soprattutto non dà più stimoli a me. Non è vero che tutti ci detestano, siamo anche amati, ma non mi basta più”. Maurizio parla poi di un clima sociale che sta cambiando in peggio, in un quartiere popolare come quello di Borgo Dora che ha attraversato più fasi, pur mantenendo una forte identità, che però si scontra con motivi diversi instabilità: “C’è il processo di gentrificazione, e poi non mancano gli attriti con i residenti che avversano la pedonalizzazione della zona… Io dal canto mio ho investito molto nel quartiere, solo il nuovo locale, aperto dopo il trasloco obbligato del 2017, mi è costato 70mila. Ho sempre cercato di offrire spazi condivisi, organizzare eventi che purtroppo non sono mai stati appoggiati dal Comune. Ciò non toglie che non ce l’ho con le istituzioni, né tanto meno con la sindaca. Semplicemente ne prendo atto: è come se si fosse squarciato un velo”.

il gelato alla fragola di Gelateria popolare

Il nuovo progetto in Calabria. L’agrigelateria

Dunque, “alla fine di un’esperienza meravigliosa, ma conclusa”, si inizia a pensare al futuro. Che porterà Maurizio in Calabria, nel piccolo paesino di San Vito sullo Ionio. Un cambio di vita drastico, per raggiungere il paese d’origine della famiglia paterna, in cerca di una dimensione più umana, supportata dal contatto diretto con la natura, e con la terra: “Sul desiderio ha influito anche l’ultimo periodo, le difficoltà dei mesi di lockdown, la voglia di prendere coraggio e dedicarmi con entusiasmo a un nuovo progetto”. Un’idea ancora da definire, che potrebbe prendere forma entro l’inizio del prossimo anno come agrigelateria, in collaborazione con una cooperativa sociale (per formare e dare lavoro anche a persone svantaggiate, come i migranti sfruttati nei campi) e altre realtà contadine che stanno cambiando il volto della Calabria agricola: “Anche mio cugino produce olio in zona, ma sono molte le aziende che lavorano con qualità, e io invece di fare il gianduiotto del Balon potrei iniziare a proporre gelato al bergamotto, alla liquirizia… Sempre con la mia filosofia, ma valorizzando un territorio che ha grandi potenzialità”. Nei prossimi mesi, però, si lavorerà ancora a Torino, per rimediare ai danni del lockdown: “Abbiamo bisogno di riprenderci, anche il mese di giugno è stato difficile. Mi auguro che chi davvero vuole provare il nostro gelato ci vanga a trovare finché è in tempo”. Un’operazione commerciale? “Non mi vergogno a dire che questo è il momento di attirare l’attenzione. L’esperienza della Gelateria Popolare si concluderà a breve, non torno indietro. Però voglio chiudere senza debiti, consapevole che non si tratta di una fuga, ma solo di un nuovo ciclo”. E poi c’è la gelateria di San Salvario, sviluppata in collaborazione con Progetto Tenda: “Un progetto che ha bisogno di essere ripreso in mano, ci lavoreremo con impegno nei prossimi mesi, poi Elisa, il mio braccio destro, resterà a lavorare lì, mentre io farò i bagagli per la Calabria, lasciandomi alle spalle tante situazioni vissute, begli incontri, relazioni costruite. Non rinnego nulla”.

 

a cura di Livia Montagnoli

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