Mozziconi di sigaretta raccolti per strada

Frutta in cambio di mozziconi di sigarette

“Questo progetto è nato un anno fa per puro caso, con l’obiettivo di insegnare a mia figlia che le sigarette non si gettano via distrattamente“. A parlare è Domenico Errani, proprietario de La Valle delle Albicocche, azienda agricola di frutta e verdura biologica con sede a Bagnacavallo, in Emilia-Romagna. E aggiunge: “Ora, però, si fa sul serio“. Sì, perché Domenico ha pensato di incoraggiare i suoi clienti a raccogliere i mozziconi trovati per strada, garantendo loro un compenso piuttosto allettante in natura: 300 grammi di cicche per 5 chili di frutta. “Da piccola iniziativa qual era, limitata alle zone di Ravenna e Bologna, è diventata un’impresa collettiva“. Così Per un pugno di mozziconi, questo il nome della proposta, ha resistito ai mesi bui del lockdown e prosegue tutt’ora, nonostante la scarsa produttività dei terreni rispetto allo scorso anno. “Le sigarette inquinano il suolo e deturpano il paesaggio. In molti pensano che sia assurdo scambiarle con ortaggi biologici di qualità, ma qualcuno dovrà pur affrontare il problema, altrimenti non ne verremo mai fuori. Giusto?”

Mozziconi di sigaretta gettati a terra

Per un pugno di mozziconi: il progetto

Nell’autunno del 2019 Domenico ha lanciato la sfida, raccolta subito da un gran numero di clienti, e dopo qualche tempo anche città come Torino e Treviso hanno iniziato a inviare all’azienda pacchi colmi di mozziconi. “Poi sono stato contattato da un’associazione sportiva, La Potentina di Potenza, che oltre a spedirci il suo contributo -senza chiedere la frutta in cambio- si è gentilmente offerta di realizzare una locandina dedicata al progetto“, racconta Domenico. Ma cosa se ne fa un agricoltore di un prodotto tanto nocivo e dannoso per l’ambiente? “Man mano che la quantità di sigarette aumentava, abbiamo adottato la soluzione più semplice: quella dello smaltimento. Parecchie persone, però, ci hanno proposto piani di riutilizzo, primo fra tutti il giovane artista modenese Matteo Zini, che è venuto a ritirare i mozziconi con l’idea di farne una scultura a forma di mela: gli abbiamo fornito quelli raccolti dagli studenti di un istituto imolese…per fortuna anche i ragazzi si sono dati da fare! Una volta pronta, l’opera verrà messa all’asta e il ricavato della vendita devoluto alla scuola“.

Mozziconi di sigaretta che inquinano l'ambiente

Mozziconi per una buona causa: ecco a cosa servono le sigarette

Le strategie per dare nuova vita ai mozziconi non si limitano al riciclo creativo: “Li stiamo mettendo a disposizione di ricercatori che si occupano dello smaltimento dei rifiuti, come il torinese Oreste Marmo, fondatore della società di ingegneria Tetra, che ha lanciato il progetto Adotta un Posacenere; con lui abbiamo fatto anche una prova di carbonizzazione idrotermale a Ravenna.” Nel frattempo, durante il lockdown, Domenico è entrato in contatto con il Comandante della Polizia Provinciale di Ferrara, che oltre a coinvolgere alcune scuole nella raccolta ha proposto di mettere a frutto l’iniziativa per sostenere un’organizzazione solidale del territorio. Insomma, i buoni propositi non mancano: “Queste attività sono state rallentate dall’emergenza sanitaria, ma abbiamo fatto di tutto per rimetterle in moto, anche perché quest’estate i raccoglitori di mozziconi hanno superato il centinaio“. E per festeggiare il traguardo, il 10 ottobre si è svolta una manifestazione a Ferrara che ha visto la partecipazione di vari Comuni limitrofi, impegnati nel recupero delle sigarette con un duplice scopo: ripulire strade, piazze ed aree verdi dai rifiuti inquinanti e distribuire 200 Kg di frutta ad associazioni caritatevoli.

Le autorità consegnano i pacchi di sigarette raccolte in cambio di frutta

Come aderire all’iniziativa dell’azienda emiliana

Tantissimi i volontari che hanno sposato la causa con entusiasmo, fra cui il cittadino bolognese Claudio Vecchi, che insieme al suo cane Willy Wonka è riuscito a consegnare ben 7,5 Kg di prodotto raccolti a San Giovanni in Persiceto; in cambio ha ottenuto 108 Kg di frutta che, anche in questo caso, sono stati devoluti in beneficienza. Un circolo virtuoso che lega problematiche ambientali e sociali e fa riflettere sugli strumenti a disposizione di tutti per migliorare la qualità della vita. “Oggi chiediamo alle persone un piccolo sforzo in più: anziché 300, 500 grammi di sigarette per ricevere in regalo i nostri prodotti. Con la consapevolezza che l’impegno concreto dei singoli individui può produrre grandi risultati”.

Se volete aderire anche voi alla campagna, contattate La Valle delle Albicocche tramite mail comunicando la data d’inizio della raccolta. Dopo aver recuperato mezzo chilo di mozziconi è possibile ritirare la frutta presso l’associazione Primola (il lunedì e il giovedì) o l’azienda stessa (tutti i giorni).

Centro di promozione culturale turistica e di ricerca Primola –  Imola (BO) -via Lippi 2/C –  0542 25169 – www.primola.it

Azienda agricola La Valle delle Albicocche –  Bagnacavallo (RA) – via Granaroli 8 – 3341308514 – www.lavalledellealbicocche.it 

a cura di Lucia Facchini

 

 

Un tavolo apparecchiato al ristorante

Pasticcerie, pizzerie, bar, gelaterie, agriturismi, ristoranti chiusi alle 18 (aperti invece la domenica e festivi a differenza della prima stesura del decreto). Ecco quanto scritto nel nuovo Dpcm (Decreto della Presidenza del Consiglio dei Ministri) firmato dal primo ministro Giuseppe Conte domenica 25 ottobre e valido a partire da lunedì 26 ottobre per un mese, fino al 24 novembre. Molti pensavano che la saga dei decreti fosse terminata per sempre, altri per lo meno speravano che sarebbe ripartita più in là. E invece neppure è finito ottobre e già ci troviamo nel bel mezzo di una emergenza sanitaria da gestire stringendo di più la maglia delle chiusure.

Il nuovo DPCM del Governo

La maglia, secondo le decisioni del Governo, si chiuderà in particolar modo sull’ormai boccheggiante mondo dello spettacolo (cinema e teatri chiusi), su quello degli eventi e sull’universo della ristorazione che, dopo alcuni mesi di ripresa in alcuni casi anche arrembante, subisce uno stop che per il momento in cui arriva rischia di mettere seriamente in discussione il futuro del settore per come lo conosciamo oggi. Un’industria della ristorazione e dell’hospitality (stendiamo un velo di pietà sulla situazione degli alberghi…) ci sarà sempre, ma una volta finita l’emergenza quello che troveremo potrebbe essere molto diverso da oggi. La sensazione è di trovarci a questo punto su uno spartiacque storico netto che segnerà un prima e un dopo. Ma su questo ci sarà tempo per le analisi e le riflessioni.

Ristoranti chiusi alle 18. Ma impossibilitati dal lavorare

Il Dpcm obbliga i ristoranti a stare aperti solo nella fascia tra le 5 del mattino e le 18 della sera. A nulla sono valse le insistente di alcuni governatori di regione come Toti, Bonaccini o Zaia per difendere la categoria della ristorazione. Nessuno potrà servire la cena salvo i ristoranti degli alberghi, ma esclusivamente per gli ospiti. Al tavolo si potrà stare massimo in 4 salvo che conviventi: le famiglie numerose potranno andare ancora a pranzo insieme. Inoltre c’è la possibilità di fare l’asporto fino alle 24 e il delivery. Si tratta, è del tutto evidente, di restrizioni che solo per un fatto di ipocrisia non impongono all’intero settore della ristorazione di chiudere. Anche perché l’art. 1 del nuovo Dpcm “raccomanda fortemente” di spostarsi da casa solo per impellenti motivazioni di studio, lavoro e necessità. Di fatto andare al ristorante, anche a pranzo, è sconsigliato dal governo! Un’ipocrisia che può costare cara perché chiudere del tutto significa almeno accedere a sovvenzioni, facilitazioni, qualche vantaggio fiscale e la possibilità di trattare sull’affitto coi padroni delle, restare invece aperti senza la possibilità di fatto di lavorare rischia solo di accelerare la strada verso il fallimento per decine di migliaia di aziende con una carneficina occupazionale inimmaginabile. Con ogni probabilità in molti decideranno a queste condizioni di chiudere anche per il pranzo (spazzato via oltretutto dallo smartworking) alzando bandiera bianca del tutto con conseguenze gravissimi a ogni livello, non ultimo quello della filiera agroalimentare che rischia la paralisi: non bisogna dimenticare che una parte della filiera agroalimentare, quella più ordinaria, viene veicolata dalla grande distribuzione, ma un’altra parte, quella di eccellenza, ha un unico canale distributivo: hotel, ristoranti, bar e catering. Come abbiamo già avuto modo di scrivere in passato, pochi settori come quello della ristorazione ha una filiera così ramificata e intrecciata nel nostro sistema produttivo di alta e altissima qualità. Chiudi un ristorante di alta cucina a Udine e metti nei guai grossi un micro allevatore-produttore di formaggio sulle Madonìe in Sicilia. Questo mondo funziona così.

Una decisione grave. Poteva essere evitata?

Il sentiment degli operatori (al netto dei tanti ai quali sale la non condivisibile voglia di proteste di piazza) è quella che sta volta non andrà tutto bene affatto, anzi. Dopo mesi e mesi di difficoltà le aziende sono in larga parte fragilissime e basta una folata di vento per spazzarle via definitivamente, anche una chiusura breve – come questa di 4 settimane, ammesso che non siano prorogate e purtroppo lo saranno – sarebbe fatale per tantissimi. Le aspettative poi non sono certo per una chiusura breve visto che a differenza del primo lockdown, questo secondo non parte alle porte della primavera, ma all’inizio dell’autunno. Salvo positive, immediate, auspicabili novità riguardanti cure & test, si prospetta una lunghissima traversata del deserto capace di mettere in ginocchio chi ha poco capitale e di far comunque scappar via anche chi il capitale per resistere lo avrebbe ma non di certo la voglia di dilapidarlo senza prospettiva e visibilità sul futuro.”Le misure annunciate dal governo” spiega la FIPE – Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi “costeranno altri 2,7 miliardi di euro ad un settore già allo stremo. Senza proporzionate compensazioni di natura economica, è il colpo di grazia“. Compensazioni economiche peraltro promesse dal Governo: “i soldi arriveranno direttamente sui conti correnti” ha rassicurato l’esecutivo. Peccato che risarcire il termine della filiera non risarcisce l’intera filiera. “Quella di domenica 25 ottobre 2020 sarà l’ultima cena in assoluto per molti miei colleghi” ha amaramente dichiarato Niko Romito. Questa è la situazione. Ma si poteva fare altrimenti? La risposta è sì.

Chiudere i ristoranti è una scelta epidemiologicamente sensata?

Ora che siamo alla vigilia del secondo lockdown, riavvolgiamo il nastro al termine del primo. I ristoranti hanno riaperto a geometria variabile a partire dalla fine di maggio, poi via via sono andati a regime a giugno. I tre mesi estivi sono passati con ristoranti, trattorie e pizzerie pienissimi anche in virtù delle norme che non hanno troppo falcidiato la disposizione dei tavoli, fiotti di insidiosa aria condizionata sui clienti, pienone un po’ dovunque nei dehors. Eppure nulla di ché è successo a livello epidemiologico. Non si hanno notizie se non assai sporadiche di focolai nei ristoranti, non ci sono link di contagio che fanno risalire ad un pranzo o ad una cena se non marginalmente. Intendiamoci, è verissimo che il ristorante è un luogo potenzialmente a rischio: si sta senza mascherina e in ambienti chiusi. Ma è altrettanto vero che gli operatori hanno lavorato in questi mesi in maniera encomiabile e i clienti sono stati quasi sempre assai disciplinati. Anche perché i ristoranti sono frequentati da persone adulte che in linea di massima riescono a rendersi conto della situazione di emergenza e ad applicare le prescrizioni e le norme. Non si può dire lo stesso delle scuole ad esempio: luoghi chiusi come i ristoranti, ma dove gli individui stanno in contatto tra di loro per molte molte ore (cinque o sei, contro un’ora e mezzo di un ristorante) in ambienti spesso dotati di impianti di areazione non all’altezza. In quelle condizioni l’eventuale presenza di un soggetto contagioso potrebbe molto facilmente saturare e impregnare l’aria scambiandosi il virus con altri soggetti. Soggetti che, a causa della giovane età, sono molto più difficilmente gestibili e sono molto più involontariamente subdoli nel portare – da perfetti asintomatici – il virus in famiglia. Evidentemente secondo il Governo è un puro caso che l’emergenza sia ri-iniziata in Italia esattamente una decina di giorni dopo la riapertura delle scuole italia; così come in Francia sia ri-iniziata esattamente una decina di giorni dopo la riapertura delle scuole francesi.

Una misura che serve ad affermare “qualcosa abbiamo fatto” se l’emergenza crescerà

Naturalmente al di là delle ipotesi di ragionevolezza nessuno sa con piena certezza dove avvengano i contagi, ma la misura del Governo in questo Dpcm rischia di avere le sembianze di una foglia di fico. Chiudere tutti i pubblici esercizi (condannandoli di fatto a morte certa, a meno di non disporre di risorse pressoché infinite per i ristori) per poter dire domani “io qualcosa ho fatto” quando i decessi per Covid arriveranno a cifre ancor più spaventose di oggi. Ma senza il coraggio, la lucidità e forse con i pregiudizi ideologici per agire dove sarebbe necessario e indispensabile agire. La sensazione è che il totem delle scuole verrà pagato caro da tutti e non solo a livello economico: non a caso durante la prima ondata dell’emergenza le scuole vennero chiuse immediatamente. Ma evidentemente il Governo ha dati ben più autorevoli delle nostre deduzioni e ha individuato pasticcerie, pizzerie, ristoranti e bar come luoghi pericolosi. Bene, ma se sono luoghi pericolosi perché tenerli aperti fino alle 18? Perché se è così insidiosa una cena fuori, consentire un pranzo fuori? Insomma andare al ristorante e togliersi la mascherina per mangiare in un ambiente chiuso dove altri si tolgono la mascherina e mangiano è davvero pericoloso oppure no? Le statistiche cosa ci dicono? Ci dicono che è pericoloso solo dopo il tramonto? Se si procede con la politica delle foglie di fico e delle misure simboliche e palliative si rischia di pagare un prezzo terrificante, a livello economico così come a livello sanitario. Auguriamoci comunque di sbagliare e auguriamoci che tra due settimane questa misura avrà ridotto radicalmente la circolazione del virus.

a cura di Massimiliano Tonelli

 

 

Il pollo arrosto di Daniel Humm

Food delivery d’autore

Meal kit d’autore da completare nella cucina di casa. Siamo tornati indietro di qualche mese? Probabilmente non ne siamo mai (ancora) usciti, come dimostra lo scoraggiante ripetersi di certe dinamiche epidemiologiche che sta portando nuovamente chi gestisce un’attività di ristorazione a confrontarsi con la necessità di proporre alla propria clientela soluzioni alternative alla classica cena al ristorante. Negli Stati Uniti, poi, l’emergenza non è mai davvero cessata. Basti pensare che una città come New York – probabilmente la più cauta nel confrontarsi con un graduale ritorno alla normalità tra tutte le metropoli americane – il ritorno al servizio indoor è stato autorizzato solo poche settimane fa.

Il lockdown dell’Eleven Madison Park

Il ristorante più prestigioso e celebre della città, l’Eleven Madison Park di Daniel Humm, ha vissuto questi ultimi mesi con un approccio emblematico della crisi che stiamo vivendo: costretto a fermarsi per il lungo lockdown, nei mesi più caldi dell’emergenza sanitaria il cuoco svizzero ha trasformato la sua cucina stellata in una cucina da campo per produrre a ciclo continuo pasti corroboranti e gratuiti da distribuire ad associazioni assistenziali e personale sanitario. E dunque sotto il profilo commerciale l’attività del ristorante si è bloccata del tutto: concentrando le energie della brigata ridotta ai minimi termini nel lavoro di beneficenza, l’Eleven Madison Park non ha partecipato al colpo di fulmine per il food delivery che ha stimolato molte cucine d’autore a inventare formule e menu ad hoc per la consegna a domicilio (è successo diffusamente anche in Italia, ne abbiamo parlato a più riprese, premiando i migliori). Ora, nell’elegante spazio affacciato su Madison Square Garden, il servizio non è ancora ripreso regolarmente, “perché la pandemia continua a infierire, e la salute del nostro staff e dei nostri ospiti è di primaria importanza”. Ma, e questa è la novità degli ultimissimi giorni, a partire dal 22 ottobre scorso, la cucina di Daniel Humm arriva a domicilio, o meglio, si può ritirare da asporto.

Il kit Roast Chicken Dinner dell'EMP
foto di Evan Sung per il New York Times

Il pollo arrosto di Daniel Humm take away

Il pacchetto Roast Chicken Dinner mette al centro un piatto cult dello chef, com’è da qualche anno a questa parte il suo pollo arrosto, farcito con brioche, foie gras e tartufo, che nella sua variante “to go” arriva nelle cucine casalinghe pronto da cuocere, corredato di tutte le istruzioni per l’uso. In abbinamento, il kit comprende zucca al forno, patate gratinate con parmigiano e gruyere, insalata di erbe amare, torta di mele per chiudere in dolcezza e granola per la colazione del giorno dopo. Pensato per essere condiviso da due commensali (fino a un massimo di quattro), il kit si può preordinare online, al costo di 275 dollari. Un prezzo decisamente elevato, che tiene conto della qualità della materia prima e del prestigio della cucina di provenienza, garante di un’esperienza che permette a chiunque di gustare “un pasto stellato nel comfort di casa”. Forse comunque poco per giustificare una spesa di tale portata, che invece si accetta più di buon grado sapendo che per ogni kit ordinato l’Eleven Madison Park donerà dieci pasti al circuito Rethink, con cui Humm ha avviato una collaborazione solida durante il lockdown. E volendo l’esperienza si può completare acquistando una bottiglia di vino dalla cantina dell’EMP, o un cocktail to go realizzato sul momento presso il bar del ristorante. A disposizione dei clienti, ben sei punti di ritiro, dal quartier generale di Manhattan a Brooklyn, fino agli Hamptons.

Uva bianca da tavola in vigna

Uve da tavola. Una risorsa importante per l’Italia

Il tema è attuale. Negli ultimi giorni Cia ha invitato il ministro Teresa Bellanova a promuovere una strategia di rilancio dell’uva da tavola made in Italy, per restituire competitività a un settore che vale quasi un miliardo di euro, ma che negli ultimi anni fa i conti con difficoltà strutturali e condizioni climatiche avverse. Eppure, l’Italia è il principale produttore europeo di uva da tavola (nel mondo solo il Cile fa meglio di noi), di cui rilascia sul mercato circa un milione di tonnellate l’anno, coltivate su 46mila ettari, principalmente in Puglia e Sicilia (che vantano il 90% della produzione nazionale). E infatti, anche quest’anno l’export è cresciuto del 35% e vale 600 milioni di euro, nonostante il Paese sia tradizionalmente legato alla produzione di varietà storiche come la Vittoria e l’Italia, e finora poco incline a scommettere su innovazione varietali più appetibili per il mercato estero, come le uve senza semi (ma ora gli investimenti in tal senso stanno aumentando). Al di là delle considerazioni di mercato, però, il patrimonio delle uve da tavola italiane andrebbe valorizzato anche sotto il profilo agronomico e culturale.

Tutte le varietà di uva da tavola

Perché di “cultivar”, più o meno note, storicamente radicate sul territorio o di importazione, ne esistono moltissime. E numerose sono quelle coltivate ancora oggi in Italia, alcune particolarmente legate alla storia di un luogo, come il pizzutello diventato recentemente Presidio Slow Food, che già all’epoca di Plinio il Vecchio si coltivava nella campagna di Tivoli, alle porte di Roma, ed è anche nota come uva dei papi, perché particolarmente apprezzata da alcuni pontefici, come Leone XIII e Pio X. Ma è nella Puglia di Rutigliano che l’associazione Bella Vigna ha di recente condotto il primo incontro Uva Experience per raccontare al consumatore quanto sia ampia e varia la possibilità di scelta quando si parla di uva da tavola.

Uva Experience al Castello di Rutigliano

Una giornata di approfondimento e degustazione (con tanto di mostra pomologica per apprezzare le differenze “fisiche” tra le diverse varietà di uva da tavola presenti nel territorio, che maturano tra la fine di agosto e durante tutto il mese di settembre) andata in scena all’inizio di ottobre nel Castello di Rutigliano, che a lungo termine ha prodotto un’iniziativa collaterale particolarmente curiosa.

Degustazione di uve da tavola

La carta delle uve da tavola

Alcuni ristoranti della cittadina pugliese in provincia di Bari, infatti, offrono ora agli ospiti una carta delle uve da tavola esemplata sul modello della carta dei vini. Perché, spiega l’associazione, “ogni uva da tavola è il frutto della terra, del clima e soprattutto dell’intreccio di nuove e antiche sapienze dell’essere umano”. L’obiettivo è quello di promuovere le varietà d’uva coltivate nel sud-est barese, indirizzando il cliente a considerare la croccantezza, il grado brix (il contenuto zuccherino), l’acidità e l’acquosità dei diversi acini, tutti parametri indicati in carta accanto a ogni varietà. La carta messa a punto dall’associazione elenca 20 varietà, ma l’idea vuole essere un punto di partenza per sviluppare iniziative simili anche in altri contesti, come per esempio nel circuito della grande distribuzione, dove spesso chi acquista si trova disorientato davanti alla possibilità di scegliere tra più varietà di uva da tavola (Vittoria, Italia e Regina sono le più comuni da trovare), senza aver idea di quali caratteristiche e gusto si celino dietro ogni nome.

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Di cipolle, legumi o pesce? Poco importa, ognuna ha il suo perché. Le zuppe invernali si gustano calde, meglio se fumanti, e regalano una sensazione di benessere degna dei migliori comfort food. Abbiamo già visto che differiscono da minestre e vellutate per ingredienti, procedimento e consistenza, e ormai conosciamo quelle tipiche delle varie regioni italiane. Ma come cambiano negli altri paesi europei? Se è vero che alcune ricette coincidono con le nostre, altre sono completamente diverse. Non ci resta che scoprirle: ne vedremo di tutti i colori.

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Sopa de marisco

Spagna: non solo gazpacho. Zuppe calde di carne e pesce

Sarà per il clima mite, ma in Spagna e Portogallo si mangiano soprattutto zuppe fredde estive: nel primo caso il gazpacho e il salmorejo, nel secondo la sopa de ajo (degna sfidante della zuppa di cipolle francese). Non mancano, però, diversi esempi di zuppe invernali. Iniziamo dal puchero, piatto tipico della gastronomia spagnola che nel corso del tempo si è diffuso anche in argentina; la ricetta andalusa è simile al nostro brodo di carne e verdure e comprende tagli di carne misti- dal vitello alla gallina – ossa per insaporire, carote, zucca, sedano, patate e ceci. Gli spagnoli servono il brodo con pochi pezzetti di carne, perché quella avanzata viene riutilizzata in vari modi: ad esempio, amano tritarla finemente e usarla per condire il pane tostato (montaditos de pringà), oppure unirla al prosciutto crudo nelle sfiziose croquetas de puchero.

Esiste poi un tipo di puchero più sostanzioso, lo stufato di montagna originario della Cantabria; qui al posto dei ceci troviamo i fagioli bianchi e il cavolo, ma vengono aggiunte anche uova, pancetta e briciole di pane raffermo. Una versione che richiama alla mente gli stufati di montagna del nord Italia, veri antidoti contro il freddo estremo. In Spagna, poi, si prepara anche la sopa de marisco (zuppa di pesce), un piatto che richiede tempo e pazienza. Dopo aver realizzato il brodo di mare, infatti, gli spagnoli lo frullano con un soffritto misto fatto dorare in padella. Solo alla fine aggiungono il pesce (gamberi, cozze e vongole, cotti secondo un ordine preciso).

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Bouillabaisse

Francia: zuppa di cipolla e bouillabaisse

Sì, la zuppa di cipolle c’è anche da noi – in Piemonte la chiamano “mitonata” e in Toscana “carbaccia”- ma sembra che a inserirla per primi nei ricettari di cucina siano stati i francesi a fine ‘700. In ogni caso, la loro soupe d’oignon è un piatto unico particolarmente ricco: accanto all’ingrediente principale troviamo brodo di pollo o cappone, vino bianco, farina, burro e vari tipi di formaggi, con crostini di baguette serviti a parte o direttamente nel piatto. La consistenza cremosa è dovuta alla rosolatura delle cipolle nel burro, mentre la crosticina sulla superficie si forma durante la cottura nella caratteristica cocotte, dove trovano spazio numerosi strati di formaggio e salsa.

Come dimenticare, poi, la bouillabaisse? Questa zuppa di pesce, tanto amata in Provenza, ha lasciato tracce anche in Liguria (la versione italiana è simile e prende il nome di “boiabessa”). Si dice che a cucinarla per primi siano stati i greci, antichi abitanti della città di Marsiglia, spinti dall’esigenza di consumare il pesce invenduto. Ma oggi quali specie si utilizzano? Non c’è una regola fissa, basta che siano più di 4: si va dai pesci comuni – triglia, cefalo, nasello – agli esemplari più pregiati, come l’aragosta o i ricci di mare. L’unica certezza è la golosa salsa di accompagnamento, chiamata rouille, che viene realizzata con il fumetto di pesce insieme ad aglio, tuorlo d’uovo, pane raffermo e zafferano. Une gourmandise, per dirla alla francese.

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Mock turtle soup

Inghilterra: zuppe di (finte) tartarughe e vongole

Mai sentito parlare della mock turtle soup? In inglese significa “finta zuppa di tartaruga” ed è un piatto nato come alternativa alle zuppe di testuggini verdi in voga nell’epoca vittoriana: questi animali, provenienti dalle Indie Occidentali, erano considerati un vero cibo di lusso, tanto che il popolo – per reazione ai costumi delle classi aristocratiche – inventò una zuppa a buon mercato con un sapore piuttosto simile, in cui la carne stufata di tartaruga poteva essere rimpiazzata con le frattaglie di vitello. In seguito, alcune aziende iniziarono a produrla e inscatolarla (la mock turtle della Campbell’s, ad esempio, piaceva molto all’artista Andy Wharol), finché subì un calo di popolarità negli anni ’60.

Più appetibile la zuppetta di vongole preparata dalle famiglie del New England nei giorni di festa, che oltre ai molluschi contiene cipolla, patate in purea e panna o latte condensato; questi ultimi ingredienti le conferiscono un gusto morbido e avvolgente, che ingentilisce il sapore deciso dei frutti di mare. La clam chowder – così la chiamano gli inglesi, ma l’ha rivisitata anche Massimo Bottura – viene spesso servita con fragranti “crackers alle ostriche” (che in realtà, esattamente come la finta zuppa di tartaruga, non contengono ostriche, ma hanno una forma simile ai pregiati molluschi). Una cosa è certa: la famosa ironia inglese, talvolta, investe anche l’ambito enogastronomico.

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zuppa di patate

Germania: zuppe alla birra e di patate

In Germania la birra è quasi una merce di scambio. Non sorprende, quindi, che una delle migliori zuppe tradizionali tedesche – cucinata ovunque, da Berlino a Monaco – veda protagonista questo ingrediente così caratteristico (in Italia, invece, c’è la zuppa al vino). Per far addensare la birra si parte da un fondo di burro, farina e panna, che viene aromatizzato con stecche di cannella e pepe nero in modo da enfatizzare le note speziate della bevanda. La preparazione si svolge tutta in un ampio tegame, dove la zuppa cuoce a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza cremosa e omogenea; di solito si utilizza una tipologia di birra abbastanza leggera, onde evitare che scaldandola il sapore diventi amarognolo. Una ricetta simile, si ritrova in Valle d’Aosta e Trentino-Alto Adige, con l’aggiunta di tuorli d’uovo e speck a listarelle.

Altrettanto gustosa la zuppa di patate (Kartoffelsuppe), un must sia d’estate che d’inverno: i tedeschi la mangiano anche fredda per accompagnare i wurstel con i crauti. Con l’abbassarsi delle temperature, però, dà il suo meglio insieme ai funghi scottati in padella con il lardo o alle salsicce di maiale cotte sulla piastra rovente.

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Gulash

Ungheria: il gulash, la zuppa dei mandriani ungheresi

Soffritto di cipolle, manzo stufato lentamente, pezzi di lardo, patate e paprika affumicata. Già dalla descrizione si intuisce come il gulash (qui la ricetta per prepararlo in casa) rappresentasse un’arma vincente per affrontare le rigide temperature della tundra ungherese. Compagna inseparabile dei bovari nella steppa del Caucaso, questa zuppa sostanziosa veniva rimestata in un grande paiolo di rame scaldato dai fuochi dei bivacchi lungo la prateria. La storia, però, ha voluto che il gulash diventasse uno dei piatti più amati dalla nobiltà borghese: alla fine del ‘700, infatti, le famiglie benestanti lo portavano in tavola all’interno di zuppiere riccamente decorate. Anche la ricetta venne modificata aggiungendo la farina come addensante e la panna acida come elemento decorativo. Oggi è diffuso in molti altri paesi europei, fra cui l’Austria e la Germania, dove gli abitanti preferiscono consumarlo sotto forma di spezzatino, facendo rapprendere il fondo di cottura della carne. Molto scenografica l’usanza di versarlo in una pagnotta di pane privata della mollica, per comporre un piatto unico antigelo, in perfetto stile nordico.

a cura di Lucia Facchini

Open streets a New York

Milano e i dehors all’aperto

Nel giorno in cui la Lombardia viveva la sua prima serata di coprifuoco, a Milano, il Consiglio Comunale si riuniva per prorogare ai prossimi mesi la gratuità e la procedura semplificata per l’occupazione del suolo pubblico, consentendo ai locali di continuare a usufruire di spazi all’aperto temporanei e di poterli arredare con elementi riscaldanti. “Sappiamo” scrive a riguardo l’assessore al Commercio Cristina Tajani “che lo scotto economico del distanziamento sociale pesa soprattutto sui pubblici esercizi”. E per questo si dice soddisfatta del contributo che questa proroga potrà portare alla causa della ristorazione. L’esenzione dal pagamento della tassa Cosap sarà valida dunque fino al prossimo 31 dicembre, e finora sono oltre 2400 le attività commerciali di Milano che hanno usufruito della possibilità di recuperare spazi esterni a spesa zero. Fatto salvo il divieto di diffusione sonora all’esterno per impedire il disturbo della quiete pubblica (per cui sono previste sanzioni severe), il discrimine ulteriore per verificare la bontà dell’operazione sarà comprendere come e se le attività potranno organizzarsi per far fronte all’arrivo delle temperature più rigide che normalmente rendono poco piacevole sostare dei dehors all’aperto. Ma questa è una sfida comune a tante città del mondo che negli ultimi mesi hanno agevolato un ripensamento dello spazio pubblico urbano per disegnare nuova modalità di vita sociale all’aperto.

Ripensare la città per vivere all’aperto. Anche in inverno

Succedeva a Chicago già alla fine dell’estate, con il concorso aperto a tutti gli abitanti della città per individuare soluzioni funzionali ed esteticamente gradevoli per la realizzazione di dehors a prova di inverno. Ma il tema sta alimentando il dibattito degli ultimi giorni anche a New York, dove a pronunciarsi sono esperti di design e imprenditori affermati stimolati da un’indagine del Center For an Urban Future. Come potranno i ristoranti di New York sopravvivere all’inverno, sfruttando al meglio lo spazio urbano? Il progetto ha prodotto una quarantina di risposte utili, sviluppate intorno a tre focus tematici: la creatività e il design al servizio della realizzazione di spazi outdoor per la ristorazione; il ripensamento delle regole di fruizione dello spazio, tra pedonalizzazioni e gestione dei diversi flussi di utenza; l’individuazione di spazi inutilizzati (proprio a partire da quelli pubblici) per l’allestimento di pop up.

Design e funzionalità per aiutare i ristoranti

Nel dettaglio si suggerisce il ricorso a strutture modulari esteticamente gradevoli ma realizzate a partire da materiali di recupero a basso costo o materiali da lavoro rapidi da assemblare (a Milano ha lavorato in tal senso Aurora Zancanaro, al panificio Le Polveri, utilizzando tubi Innocenti e bancali); in alternativa, quale momento migliore per investire sul lavoro di piccoli artigiani di arredi su misura e giovani studi creativi (a questo proposito qualcuno propone di indire un concorso di progettazione, sul modello di Chicago)? Ma è molto quotata anche l’idea di favorire la collaborazione tra attività adiacenti, consorziate nel realizzare strutture temporanee per l’inverno negli spazi pubblici pedonalizzati dal provvedimento Open Streets, dotando gli spazi di riscaldamento, senza mortificare la ventilazione naturale. Lo stesso dicasi per i mercati gastronomici di quartiere, che nel caso specifico non sarebbero vissuti come pericolose forme di assembramento, ma come spazi gestiti da attività limitrofe libere di riallestire piazze o parchi pubblici in forma di giardini d’inverno (con posti a sedere). Sempre attuale anche il tema della rimozione di posti auto a vantaggio di piste ciclabili e isole pedonali, pur da attuare con criterio. Mentre è più innovativa la proposta che suggerisce di varare un’operazione “warm streets”, allestendo nelle aree pedonalizzate un arredo urbano che sgravi le singole attività delle spese necessarie per riscaldare dehors. Insomma, le idee sono molteplici, e d’ispirazione ben oltre i confini della città di New York. Per chi volesse trarre ispirazione, il sito del Center for an Urban Future le raccoglie tutte.

a cura di Livia Montagnoli

Pasta essiccata

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Una Fabbrica del Grano a Milano

Si chiama Fabbrica del Grano, e circa un mese fa ha debuttato al civico 26 di Corso Garibaldi, in sordina, in una Milano sopita in attesa di capire quel che sarà nelle prossime settimane. Anche per questo, probabilmente, l’inaugurazione di questo ristorantino sui generis non ha fatto molto parlare di sé, nonostante una particolarità immediatamente evidente per chi visita il locale, che sulla cultura del grano ha scelto di impostare tutto il suo lavoro. Il progetto, infatti, istituisce un filo diretto con i campi di grano siciliani che riforniscono il laboratorio milanese – fucina per la produzione di pasta fresca, pane e prodotti da forno destinati alla vendita al dettaglio e al contempo pensati per caratterizzare il menu del ristorante – coltivati ad hoc per veicolare il discorso sull’importanza della materia prima.

Molitura alla Fabbrica del Grano

I grani siciliani arrivano nel mulino di Milano

Tra i soci dell’iniziativa, infatti, c’è anche il medico nutrizionista Giuseppe Alletto, siciliano innamorato della sua terra, che ormai diversi anni fa ha deciso di avviare la coltivazione di quattro varietà di grani autoctoni come la maiorca (il grano tenero necessario per la linea di pasticceria), e una popolazioni evolutiva di russello, timilia e perciasacchi, mettendo a coltura un terreno non distante da Agrigento. Oggi, quel grano arriva direttamente a Milano, per essere macinato in loco grazie al piccolo mulino con macina a pietra che è il vero protagonista del progetto Fabbrica del Grano, e si propone di coinvolgere i clienti in un discorso sulla filiera chiusa controllata e sulla consapevolezza del prodotto che arriva in tavola. Nel modo meno serioso possibile.

Spaghettoni di grano duro

I prodotti. Pasta, pane, biscotti

Dunque i grani sono macinati all’occorrenza, per realizzare pasta fresca ed essiccata in vari formati (dai paccheri alle pappardelle, alle paste ripiene all’uovo), biscotti, dolci da forno attenti anche alle intolleranze (senza lattosio, o a basso contenuto di zucchero), pane in formato pagnotta e panini. Tutto questo rifornisce la cucina del ristorante, ma può essere acquistato anche su ordinazione, con la garanzia di avere un prodotto fragrante, da grani macinati sul momento. Ma vista la curiosità dei primi avventori, l’idea è anche quella di macinare a richiesta per produrre farina da vendere al dettaglio, complice un interesse sempre maggiore per la panificazione casalinga e un contesto cittadino ormai decisamente pronto per fare cultura del prodotto in materia di grani (questo grazie a un panorama di panificatori tra i più all’avanguardia d’Italia). In questo caso il cliente sceglie direttamente il grano, e può molirlo in autonomia in un secondo mulino destinato allo scopo.

La sala di Fabbrica del Grano

Il ristorante. Il menu

Poi c’è il ristorante, che dispone anche di un piccolo dehors su strada, allestito con elementi che evocano ambientazioni rurali. Il menu è un tripudio di primi piatti a base di pasta fresca, disponibili anche per l’asporto: spaghettoni con pomodoro e basilico, mezze maniche cacio e pepe, gnocchetti alla Norma, pappardelle con funghi porcini, lasagna al ragù di bovino di razza romagnola, mezze maniche alla carbonara (prezzi tra i 10 e i 15 euro).

Un piatto di spaghettoni alla carbonara

Ma c’è spazio anche per una paella di grano con crostacei e frutti di mare, da condividere (48 euro), e per qualche tartare di mare accompagnata da crostini homemade. Tra i dessert (8 euro), un croccante di lasagna con chantilly e frutta fresca, la crostata tiepida con confettura artigianale, la cuccìa di siciliana memoria, proposta con crema di latte e maracuja. Mulino e laboratorio per la produzione di pasta (a mano o trafilata) affacciano direttamente su Corso Garibaldi, dove è possibile fermarsi a curiosare su quel che succede dietro alla vetrina.

Fabbrica del Grano – Milano – corso Garibaldi, 26 – www.fabbricadelgrano.it

Myrtha Zierock nei campi

L’agricoltura del futuro: obiettivo transizione ecologica

Parlare di transizione ecologica significa perseguire i principi di uno sviluppo sostenibile che oggi sembra più che mai improcrastinabile per progettare un futuro migliore. La pandemia ha mostrato in modo ancor più lampante quanto questo obiettivo, cardine dell’Agenda 2030 stilata dall’Onu, sia una priorità. E l’Italia, che nel 2021 si troverà a guidare il G20, dovrà spendersi per rilanciare l’azione sui finanziamenti allo sviluppo sostenibile, mobilitando cittadini, imprese e istituzioni. In questo quadro, c’è già chi non manca di far sentire il proprio contributo.

Quanto conta l’imprenditoria femminile rurale in Italia

In Italia, un’impresa agricola su tre è gestita da donne: il 32% delle attività censite nel comparto (361.420 aziende su un totale di 1.145.680) sono a conduzione femminile. L’agricoltura “in rosa” conta 234.000 donne su un totale di 872.000 addetti (il 26,8%), ma il dato più rilevante è legato alle cosiddette aziende multifunzionali, impegnate in prima linea per rispondere al bisogno della società di cibo genuino, prodotto con pratiche rispettose dell’ambiente, di servizi alla persona, di inclusione sociale e di attenzione alla tutela delle tradizioni e delle biodiversità locali: in questo caso, la percentuale di donne al comando aumenta. Il mondo dell’agriturismo virtuoso, delle fattorie didattiche e sociali, della filiera chiusa improntata a trasformazione e vendita diretta di prodotti di fattoria è dunque in buona parte appannaggio dell’imprenditoria femminile, che si è particolarmente distinta anche durante la pandemia, sviluppando azioni di contrasto alla crisi aperta dall’emergenza sanitaria. È quanto emerge dal rapporto presentato dal WWF in occasione dell’International Day of Rural Women, che si è celebrato di recente.

Il valore dell’agricoltura multifunzionale che piace alle donne

Questa propensione all’innovazione e alla multifunzionalità, spiega il report, è dovuta al fatto che le donne non percepiscono l’azienda solo come fonte di reddito, ma anche come stile di vita. Ecco perché, titola l’indagine, “la transizione ecologica del sistema agricolo oggi è donna”. E questo in un contesto già di per sé meritorio per l’Italia, che in ambito europeo è il Paese che più di ogni altro pratica l’agricoltura multifunzionale: sono 22.661 di aziende agrituristiche autorizzate ad operare in Italia (il dato si riferisce ancora al 2016, ma il trend negli ultimi anni è in crescita costante), e in questo segmento le attività a conduzione femminile incidono per ben il 39%. In termini di valore economico, dunque, l’Italia, con oltre 4,9 miliardi di euro, detiene il primato per valore della produzione delle attività di servizi forniti dall’agricoltura multifunzionale, seguita dalla Francia e Germania. Ma cos’è una azienda agricola multifunzionale? Un’attività che promuove pratiche di lavoro basate sulla tutela e la valorizzazione del capitale naturale (rigenerazione del suolo, biodiversità), definendo al contempo nuovi servizi (turistici, didattici e sociali), focalizzati su azioni nel settore della tutela e della fruizione dell’ambiente e nella promozione di inclusione sociale. In primis, fattorie didattiche e aziende che praticano agricoltura sociale, che, ripetiamolo, in Italia sono in buona parte guidate da donne.

Le difficoltà delle imprenditrici agricole

Inoltre, incrociando i dati relativi agli ultimi anni, le aziende a conduzione femminile risultano molto efficienti anche nell’utilizzo dei fondi della Politica Agricola Comune dell’Unione Europea (PAC) e registrano un’incidenza percentuale maggiore in termini di crescita dei rendimenti economici (qui il dato è nuovamente legato al 2016). Nonostante questo, le imprenditrici che vogliono aprire una loro attività hanno spesso difficoltà a reperire terreni in zone ad alta redditività e questo le costringe a ripiegare verso zone svantaggiate, penalizzate per giunta anche da complicazioni elevate per avere accesso al credito. In tutto il mondo, le donne rurali rappresentano oltre un quarto della popolazione globale e sono un potente vettore di cambiamento, anche se le diseguaglianze di genere spesso gli impediscono di esprimere a pieno le loro potenzialità.

a cura di Livia Montagnoli

supplì


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THE BEST IN ROME & LAZIO

Sarà per via del clima mite e generoso, per la bellezza dei vicoli storici dove ci si perde sempre volentieri, ma mangiare passeggiando per la città è un’abitudine molto radicata nei romani, che possono fare affidamento su una serie di prodotti pratici e semplici da gustare mentre si cammina. La pizza a taglio, per esempio, cibo da strada per eccellenza, oppure il supplì, la crocchetta di riso dal cuore filante, goloso e irresistibile spezza-fame in attesa del pasto. Dal dolce al salato, ecco gli street food tradizionali da assaggiare a Roma.

Street food tipici di Roma

filetto di baccalà

Filetto di baccalà

Specialità frutto dell’incontro tra tradizione ebraica e romana: i filetti di baccalà sono un’istituzione a Roma, preparati in occasione della Vigilia di Natale ma in realtà reperibili anche durante il resto dell’anno. Il filetto viene immerso nella pastella (acqua frizzante e farina) e poi fritto in olio bollente: il risultato è un prodotto croccante, dorato, dal ripieno scioglievole e succulento. Viene solitamente ordinato come antipasto, ma c’è anche chi sceglie di consumarlo come cibo da strada, passeggiando per le vie del centro.

panino con la porchetta

Panino con la porchetta

Prodotto dei Castelli Romani a base di carne suina cotta, che dal 2011 gode del riconoscimento di indicazione geografica protetta (per saperne di più: Le migliori porchette dei Castelli Romani). La porchetta è un grande classico della cucina laziale, immancabile nelle fraschette dei Castelli, luoghi un tempo dedicati alla mescita del vino novello da accompagnare ai cibi portati da casa, oggi più simili alle classiche osterie. La si può gustare in purezza, ma la maniera più tradizionale è quella da passeggio, all’interno di un panino.

pizza bianca con mortadella

Pizza a taglio

Bisogna attendere la fine degli anni ’50 perché il fenomeno della pizza in teglia inizi a diffondersi nella Capitale. A iniziare, i pizzaioli più innovativi, in cerca di un guadagno maggiore e di un modo intelligente per recuperare gli impasti avanzati. Negli anni la pizza al taglio, in teglia o alla pala, è diventata uno degli street food più comuni in città, ma a dare una svolta autentica a questo mondo è stato – a Roma, in Italia e soprattutto all’estero – Gabriele Bonci, mastro pizzaiolo d’eccezione che ha rivoluzionato il modo di concepire e approcciarsi all’arte bianca. Un prodotto, dunque, di storia recente, ma che in pochi decenni è riuscito a creare un tassello fondamentale della tradizione gastronomica capitolina e – ormai possiamo dirlo – nazionale. In passato, la pizza a taglio era piuttosto croccante, sottile, ricca di condimento, ma oggi sono tante le declinazioni di questo prodotto, dai tempi di lievitazione alla tipologia di farine scelte fino, ovviamente, alle farciture. Capitolo a parte: pizza e mortazza, ovvero pizza bianca aperta a libretto e farcita con mortadella. Una classica merenda romana.

supplì

Supplì

Una crocchetta di riso al pomodoro che nasconde al suo interno un cuore di mozzarella filante: il nome deriva da una storpiatura del termine francese “surprise” (sorpresa), utilizzato dai soldati d’oltralpe presenti a Roma nell’Ottocento per descrivere la meraviglia del prodotto, che racchiudeva appunto una “sorpresa”, il ripieno di mozzarella. Da surprise si passò all’interpretazione romana “suprisa”, che si trasformò successivamente in “supprisa”, “supprì” e infine supplì. In origine il riso era condito con ragù classico o con le regaje di pollo, ma sempre più frequentemente si trovano molte golose varianti: sughi di verdure, amatriciana, cacio e pepe e via discorrendo.

trapizzino

Trapizzino

Ultimo nato tra gli street food, ma che conta tantissimi appassionati, è il trapizzino, invenzione recente di Stefano Callegari, un nome noto nel panorama gastronomico romano e non solo. Famoso per la sua pizza tonda, le sue capacità imprenditoriali, i suoi locali, i progetti innovativi in Italia e all’estero, ma prima ancora per una delle creazioni più golose e intelligenti degli ultimi anni. Un cibo da strada sui generis che ha raccolto fin da subito l’entusiasmo dei buongustai di tutta Italia, e che è entrato ormai di diritto a far parte degli assaggi irrinunciabili durante una vacanza nella Città Eterna. Il trapizzino è una tasca di pizza dalla forma triangolare croccante esternamente e soffice all’interno, ripieno con i sughi della tradizione, dal pollo alla cacciatora alla trippa, dalla lingua in salsa verde alle polpette al sugo, dalla parmigiana di melanzane alla burrata con le alici, e molto altro ancora.

grattachecca

Grattachecca

Emblema delle estati romane, la grattachecca si fa con il ghiaccio “grattato” da un singolo blocco di grandi dimensioni, unito a sciroppi di frutta. Il nome deriva dal verbo grattare e dalla parola checca con cui un tempo, prima dell’avvento dei frigoriferi, si identificava il blocco di ghiaccio usato per refrigerare gli alimenti. I primi chioschi dei “grattacheccari” hanno iniziato a diffondersi fra i vicoli trasteverini all’inizio del Novecento, periodo in cui i romani hanno preso l’abitudine di passeggiare per la città sorseggiando la bevanda fresca, una pratica che continua ancora oggi. Una sorta di street food da bere, ben presto divenuto popolare in tutti i quartieri e anche nel resto della Penisola, dov’è conosciuto come ghiacciata (grattatella a Palermo, granatina a Napoli, grattamarianna a Bari). L’usanza di grattare manualmente il ghiaccio nel tempo si è un po’ persa in favore di metodi più pratici e veloci come l’utilizzo di un tritaghiaccio elettrico, in grado di triturare il ghiaccio in piccoli pezzi, ai quali vengono poi aggiunti succhi di frutta o sciroppi.

maritozzo con la panna

Maritozzo con la panna

La variante più conosciuta, oggi, è quella con panna montata, ma la ricetta storica è quella del maritozzo quaresimale, di pezzatura più piccola e colore scuro, arricchito con uvetta, pinoli e canditi, uno dei pochi peccati di gola concessi durante il periodo di digiuno. Una delle leggende più popolari racconta che in epoca romana questi pani dolci erano il tipico dono per le donne da parte del futuro marito, chiamato col vezzeggiativo burlesco “maritozzo”. All’interno del dolce, infatti, veniva spesso inserito un anello o un oggetto d’oro come pegno d’amore. Altre storie raccontano che il maritozzo veniva preparato a forma di cuore, per essere poi offerto dalle ragazze in età da marito al giovane più bello del paese, che avrebbe dovuto prendere in sposa la cuoca migliore. In principio, comunque, era un impasto di farina, uova, miele, burro e sale, mentre oggi si prepara con farina, acqua, lievito, zucchero, latte e olio.

a cura di Michela Becchi

la pizza di Sabrina Bianco di Borgo Rosso di Sera

Borgo Rosso di Sera è un’oasi di relax a metà della strada che dal litorale scala la collina, un borgo affacciato sul mare nel comune di San Lucido, in provincia di Cosenza. È qui che Sabrina Bianco ha portato la sua pizza a degustazione. Impasto agricolo di farine biologiche locali, lenta lievitazione, alta idratazione, utilizzo di lievito madre, acqua purissima della sorgente. E poi abbinamenti originali, a partire da verdure e ortaggi coltivati nell’orto del Borgo. E insieme a questi anche ingredienti Dop, Igp, da filiera corta. Da abbinare a una scelta di vini e birre veri, per una perfetta armonia tra bicchiere e piatto. È lei che si aggiudica il premio come Pizzaiolo Emergente, nella guida Pizzerie d’Italia 2021.

Come è nata la passione per la pizza?

Sono da 14 anni nel mondo della ristorazione, ma ero convinta che non sarei mai riuscita a stendere una pizza. Ricordo ancora questo pizzaiolo che cercava di spiegarmi, che faceva tutto a occhio come si faceva una volta.

E poi che è successo?

Ho deciso di iscrivermi a corso per pizzaioli, il primo, poi è stato sempre un crescere. Ho fatto anche un master per diventare istruttore, sono stata in giro, a Roma, poi sono tornata in Calabria desiderosa di fare una pizza con grani coltivati qui.

E come è andata?

Quando sono rientrata sono andata alla ricerca di mulini antichi della zona, che ancora macinano a pietra. Due anni fa ho creato il mio impasto con grani coltivati in Sila, è un impasto agricolo che ricorda i sapori di un tempo, con molta crusca a foglia larga.

la pizza di Sabrina Bianco di Borgo Rosso di Sera

Come è stata accolta la tua pizza al Borgo Rosso di Sera?

È stato un successo subito, anche se sono dei gusti un po’ strambi come sono io, forse. Venendo dalla montagna ho portato qui, al mare, i sapori del mio paese, alcuni connubi tra dolce e salato che all’inizio destavano un po’ di stupore, ma poi hanno convinto le persone.

Facci un esempio

La pizza con crema di porcini e mirtilli.

E il concetto di pizza a degustazione, è stato ben accolto?

A volte arriva il cliente che non lo gradisce, vuole avere la sua pizza: in una tavolata c’è sempre qualcuno che preferisce così. Ma ormai il menu non lo guarda praticamente più nessuno, anche perché chi viene a cena qui, non mangia mai la stessa degustazione, ci sono sempre uno o due gusti nuovi.

In questo quanto conta il lavoro della sala?

È fondamentale. Loro riescono a spiegare bene e valorizzare le pizze, anche grazie agli abbinamenti proposti: vini Triple A, birre artigianali, vini passiti per le pizze dolci. C’è una sinergia importantissima.

la pizza di Sabrina Bianco di Borgo Rosso di Sera

Qual è, allora, la tua filosofia?

Penso che quella pizza la mangia mio figlio e la mia famiglia, voglio che sia un prodotto genuino; vedere mio figlio con un pezzo di pane appena sfornato per me è gratificante al 110%. Mi sono dedicata anima e corpo alla pizzeria, questo riconoscimento è la mia rivincita.

Parlaci di Forni Solidali

Quando lavoravo a Roma, facevamo corsi per ragazzi disabili, era un progetto finanziato dallo Stato. Tornata in Calabria ho cercato di replicare qui quel progetto, ma non ho avuto lo stesso riscontro. Alla fine ho deciso di farlo lo stesso, come volontariato. Insieme a due associazioni della zona: Oltre le barriere e Fadia che lavorano con ragazzi con sindrome Down o altre disabilità. È un progetto cui sono molto legata. Vorrei aprire una scuola.

C’è un modello cui ti ispiri?

Bonci è il mio mentore, è arrivato addirittura a farsi piantare il grano per la sua pizza. Un sogno, ma sono ancora giovane, ho 29 anni…

Parliamo delle materie prime. Come le scegli?

Abbiamo sempre le nostre verdure fresche, le conserve che facciamo noi, abbiamo un piccolo frantoio dove facciamo olio e un piccolo alveare: questa è una realtà bellissima che rispecchia al 100% quel che voglio. Lavoriamo con 3 contadini che si prendono cura del nostro orto per tutto l’anno. Latticini e salumi sono da filiera corta, sempre di piccole aziende calabre.

A proposito di farine: tu quali usi?

Quelle del Mulino San Francesco dei Fratelli Calabrese, macinano un grano nazionale coltivato in provincia.

Veniamo ai topping. Come nascono?

Prendo ispirazione dalle stagioni, ogni giorno faccio il giro dell’orto dove c’è anche un angolo delle erbe aromatiche; passo, raccolgo, ma fino a che non arrivo al momento del topping non so ancora di preciso cosa ci farò. Le mie pizze cambiano ogni tre mesi, per esempio quella con crudo di suino nero prima era con fichi e miele di fichi, adesso è con fichi d’India poi sarà solo con la riduzione di fichi che facciamo noi.

Dicci una pizza cui sei particolarmente affezionata

Le 3 margherite con prodotti orto: la scomposta con pachino, burratina e basilico croccante; la sbagliata con il pomodoro di Belmonte coltivato da noi, butirro Dop calabrese – il cacio silano con burro dentro – pesto di basilico e basilico rosso che qui le persone qui non avevano mai visto, e poi quella fritta con pomodoro bruciato, la nostra salsa di pomodoro cotta nel forno a legna condita con aglio e basilico dell’orto, fiordilatte di un caseificio che si trova nella pre Sila.

Da pizzaiola emergente, come vedi il mondo della pizza oggi e in futuro?

Credo che ogni pizzaiolo tornerà a usare prodotti bio e di qualità nei topping e negli impasti, si andrà sempre più alla ricerca di farine di qualità, grani tradizionali e coltivati senza pesticidi. Oggi il cliente è sempre più esigente, c’è una sensibilità diversa e vogliamo sapere da dove arriva quel che mangiamo, anche per tutte le intolleranze che ci sono.

Come ci si sente a far parte delle giovani promesse della pizza italiana?

Ho pianto tutto il giorno, è stato emozionante: ho un bambino di 5 anni che sta sempre con me, è cresciuto in mezzo alla farina. Vincere questo premio dopo tanti sacrifici, da donna, è stata una rivincita, anche per chi non aveva creduto in me.

la pizza di Sabrina Bianco di Borgo Rosso di Sera

Quale è la prossima pizza in cantiere?

Sono in ferie da un settimana, ma già immagino cosa fare con quel che c’è nell’orto preparato ad agosto dai contadini. Sto pensando a un pesto di rucola da abbinare al tonno di coniglio.

Qualche pizzeria che ti piace in particolare?

Bonci, Padoan, soprattutto. Ora, dopo il corso con Bonci, sto facendo anche una pizza contemporanea cotta al padellino con tre fermenti: biga, poolish e lievito madre. La proponiamo in degustazione.

Progetti per il futuro?

Vorrei aprire una scuola, e dedicarmi anche all’insegnamento.

Borgo Rosso di Sera – San Lucido (CS) – 098 2848482 – www.borgorossodisera.com

a cura di Antonella De santis

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