Gli interni del Caffè Doria

Un caffè a Palazzo Doria Pamphilj

All’interno di Palazzo Doria Pamphilj, il Caffè Doria è in attività dal 1999. Eppure non molti ne sono a conoscenza, fatti salvi i visitatori della Galleria che custodisce una magnifica collezione di opere di epoca moderna, da Correggio a Tiziano e Velazquez, passando per Guido Reni e Caravaggio, di cui il museo conserva il celeberrimo Riposo durante la fuga in Egitto e la Maddalena Penitente. La Galleria, ospitata nel sontuoso palazzo dei Pamphilj affacciato su via del Corso, è il risultato degli interessi artistici perpetuati dalla potente famiglia di mecenati e collezionisti nel corso dei secoli. E fin tanto che Roma resterà in zona gialla è tornata ad aprire al pubblico nei giorni infrasettimanali, solo su appuntamento, dalle 17 alle 20. Al suo interno, aperto anche al pubblico esterno, il Caffè Doria ha trovato spazio negli ambienti che un tempo ospitavano le scuderie, di cui resta memoria nella fontana monumentale seicentesca utilizzata all’epoca come abbeveratoio per i cavalli.

Il bar con la fontana storica del Caffè Doria

Il restyling del Caffè Doria

Il progetto, dunque, nasce in un contesto privilegiato, ma questo non ha impedito di enfatizzare ulteriormente la bellezza del luogo, con un restyling degli spazi accompagnato da una rimodulazione dell’offerta gastronomica, di cui sarà possibile godere a pieno quando cadrà ogni limitazione di movimento e di orario. Avviata nell’estate 2019, la ristrutturazione è stata completata a febbraio 2020, poco prima che iniziasse il calvario scontato da tutti i musei italiani (e del mondo). Oggi si accede al Caffè da via della Gatta – o direttamente dal percorso di visita – e la novità più evidente è rappresentata da un’offerta votata a intrattenere per tutta la giornata: non solo caffetteria e sala da tè, com’era in precedenza, ma anche bistrot e cocktail bar serale, quando sarà possibile aprire dopo le 18. Con una proposta gastronomica che coinvolge alcune dei migliori artigiani del gusto di Roma, dalla pasticceria d’autore alla gelateria, passando per i prodotti da forno.

La sala del bistrot al Caffè Doria

La ristrutturazione degli interni è stata curata dalla famiglia Bianchi, già responsabile del primo progetto nel ’99: l’idea, allora come oggi, è stata quella di assecondare la storicità del luogo, all’insegna della sobrietà di materiali e colori. La magnificenza degli ambienti, tra colonne, alti soffitti a volta e archi a tutto sesto, indubbiamente, ha aiutato: nella sala principale il rivestimento delle pareti è costituito da una boiserie in legno massello restaurata, che scalda l’ambiente in pendant con divani ocra posizionati per tutta la lunghezza. Il Caffè, tra l’altro, ospiterà a rotazione riproduzioni di opere d’arte grazie al progetto “Le Mostre Impossibili”, a cura del professor Renato Parascandolo, che riunisce le principali opere della storia dell’arte italiana, riprodotte in scala originale ad altissima definizione e retroilluminate.

La colazione con frutta e avocado toast al Caffè Doria

L’offerta. Dalla colazione al bistrot, al cocktail bar

Per quel che riguarda l’offerta, si comincia a colazione, con un menu di respiro internazionale – dal pane di segale con burro e marmellata al croque monsieur, all’avocado toast al salmone con uovo pochè, passando per club sandwich e porridge con frutti di bosco e sciroppo d’acero – che non rinuncia alle specialità del territorio, servendo yogurt biologico con muesli, lievitati dell’Antico Forno Roscioli, dolci dei Fratelli De Bellis, biscotteria tipica dei Castelli Romani, ma anche gelato – pure nella variante gastronomica, per l’aperitivo –  firmato da Marco Radicioni di Otaleg. Insomma, un dream team di fornitori.

Gnocchi su crema di scarola

La cucina del bistrot, invece, è affidata a Massimiliano Mazzotta, incentrata sul tema del comfort food, ispirata dai prodotti del territorio: alici alla beccafico in salsa di arancia; gnocchi di patate con crema di scarola e fonduta di provola affumicata; misticanza erbe e fiori da permacultura con vinaigrette al miele e passion fruit; filetto di agnello con il suo fondo, carotine, porri e cipollotti bruciati.

Il gin trolley al Caffè Doria

Per l’aperitivo, in abbinamento con la drink list, sfizi dal mondo, tra baozi (paninetti ripieni al vapore, di cultura orientale), empanadas, gyoza, ma anche tortellini fritti su crema di parmigiano. Alla carta dei cocktail, si accompagna la proposta del Gin trolley ispirato alla tradizione anglosassone, con il bartender che propone al tavolo il carrello dei gin (in questo caso oltre 20 etichette che con acque toniche e garnish trovano posto su un carrello che ricalca il design degli altri arredi).

Caffè Doria – Roma – via della Gatta, 1a – dalle 8 alle 22.30 (attualmente fino alle 18) –  066793805

 

foto di Andrea Di Lorenzo

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Obesity day

World Obesity Day. Una giornata mondiale per fare il punto sull’obesità

L’aspetto estetico c’entra ben poco: l’obesità è una malattia cronica da non sottovalutare. E in occasione del World Obesity Day il messaggio arriva forte e chiaro. Secondo le stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, infatti, dal 1980 ad oggi il numero di individui con un indice di massa corporea “borderline” è più che raddoppiato, registrando picchi significativi nei paesi occidentali ad alto tasso di industrializzazione. Tradotto in numeri, nel 2020 l’obesità ha raggiunto ben 800 milioni di persone in tutto il pianeta, e nei prossimi 10 anni gli esperti della World Obesity Federation -promotrice della giornata di sensibilizzazione internazionale che ricorre ogni anno il 4 marzo- prevedono un aumento di quella infantile fino al 60%. Ma in Italia, a che punto siamo?

Fast Food

World Obesity Day. I dati sulla diffusione dell’obesità in Italia

Stando ai dati diffusi lo scorso ottobre dalla Coldiretti, non è il momento di abbassare la guardia. Nel nostro paese, infatti, il 44 % della popolazione è aumentato di peso a causa della sedentarietà indotta dalla pandemia, tra lockdown, smart working e riduzione dell’attività fisica in seguito alla chiusura dei centri sportivi. Fra i più colpiti, proprio i soggetti obesi, che nel 54 % dei casi hanno riscontrato un aumento medio di 4 Kg rispetto all’anno precedente. Ad oggi, dunque, le persone affette dalla patologia sfiorano quota 5 milioni (un adulto su 10 e un bambino su 3, nella fascia d’età che va dai 2 agli 8 anni, secondo quanto rilevato dalle indagini dell’ISTAT). Cifre allarmanti, considerando che “l’obesità si associa anche a un aumentato rischio di polmonite e sindrome influenzale ed è, insieme all’età, il fattore di rischio più importante per lo sviluppo di sindrome respiratoria acuta grave da COVID-19, con esiti quali il ricovero in terapia intensiva e l’uso della ventilazione meccanica invasiva”, come spiega Andrea Lenzi, Presidente OPEN e Presidente Comitato Nazionale per la Biosicurezza, le Biotecnologie e le Scienze della Vita della Presidenza del Consiglio dei Ministri. Senza dimenticare la maggior predisposizione dei pazienti obesi a incorrere in malattie degenerative quali il diabete di tipo 2, l’Alzheimer e diverse forme tumorali.

Cibo sano

Obesità: prevenire è meglio che curare. Consigli per una corretta alimentazione

La strategia più efficace per contrastare l’obesità? Modificare le proprie abitudini quotidiane, dalla spesa ai pasti. Come evidenziano le linee guida della Società Italiana Obesità, infatti, l’adozione di un corretto stile di vita alimentare -sia a scopo preventivo, che curativo- consente di abbassare notevolmente la probabilità di sviluppare patologie croniche. Quali sono, dunque, i consigli universalmente validi per portare in tavola piatti salutari? Eccone alcuni.

1) Scegliere correttamente i cibi a base di carboidrati. Preferire il consumo di alimenti ricchi di fibre o contenenti amidi a lento assorbimento, come il pane o la pasta integrale o i cereali in chicco non decorticati. La SIO sottolinea che al momento non esistono evidenze per suggerire il ricorso a diete a basso contenuto di carboidrati (ovvero con una restrizione al di sotto dei 120-130 g al giorno) nei pazienti affetti da obesità;

2) Limitare -sia in età evolutiva che adulta- i prodotti ad alta densità energetica, ma di basso valore nutrizionale (primi fra tutti, i cibi con grasso visibile, i soft drinks zuccherati, i prodotti da forno secchi addizionati con alti quantitativi di sale, gli snack contenenti oli ricchi di grassi saturi);

3) Consumare quotidianamente 5 o più porzioni di frutta (150 g) e verdura (200 g) di stagione, avendo sempre cura di limitare l’aggiunta di zuccheri, nel caso della prima, e di oli o grassi animali, nel caso della seconda; il motivo è presto detto: i prodotti freschi stagionali sono naturalmente gustosi e saporiti, dunque non necessitano di laboriosi processi di trasformazione. Evitare i succhi o gli estratti, che azzerano la quota di fibre presenti nella frutta intera.

Legumi

4) Aumentare il consumo di legumi alternandoli alle fonti proteiche animali (soprattutto pesce, uova e carni bianche). Le persone che hanno una sensibilità particolare ai legumi possono frullarli, in modo da favorire la digestione e l’assorbimento a livello intestinale. A tale scopo, risulta particolarmente efficace l’abbinamento con cibi ricchi di vitamina C (agrumi spremuti, peperoni, pomodori, ecc) capaci di facilitare la sintesi delle proteine vegetali da parte dell’organismo.

5) Bere 1,5-2 litri di acqua al giorno (l’equivalente di 6-8 bicchieri), sia fra un pasto e l’altro, che durante i pasti. Quello secondo cui l’assunzione di liquidi a tavola potrebbe compromettere la digestione del cibo è un falso mito. L’acqua, inoltre, aiuta a raggiungere facilmente il senso di sazietà.

6) Limitare i grassi, prediligendo l’olio extravergine di oliva, che andrebbe consumato in dosi di 3-4 cucchiai al giorno.

La raccomandazione più importante, però, rimane quella di monitorare giorno per giorno la propria salute, e di rivolgersi ai centri specializzati nella cura dell’obesità per ricevere un supporto medico e psicologico adeguato. La salute mentale è sullo stesso piano di quella fisica: in questi casi chiedere aiuto rappresenta la soluzione migliore.

Centri accreditati dalla SIO per la cura dell’obesità

a cura di Lucia Facchini

 

 

Cioccolato fondente

Forse ne avete fatto scorta per assecondare un fugace impulso salutista, ma giace ancora in dispensa, semisepolto da pacchi di biscotti e snack dagli involucri sgargianti. O, magari, il nutrizionista vi ha consigliato di gustarne un quadratino come “coccola a fine pasto”, al posto di una fetta del vostro dolce preferito. Terza ipotesi: potreste essere dei consumatori particolarmente assidui, per via di una radicata diffidenza nei confronti del cioccolato bianco o al latte. Qualunque sia il vostro rapporto con il fondente, la vera domanda è: siete proprio sicuri di conoscerlo bene? Per fugare ogni dubbio, ecco un vademecum con tutte le informazioni utili su questo prodotto, dalle caratteristiche generali ai consigli per la scelta, fino alle virtù salutari e ai trucchi per impiegarlo nelle ricette dolci e salate (sì, oltre alla Sacher e ai profiteroles c’è dell’altro!). A guidarci alla scoperta dell’oro nero è Monica Meschini, chocolate master, founder e tutor dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting CLAIM.

Cioccolato fondente

Cioccolato fondente. Caratteristiche e consigli per la scelta

La percentuale di cacao nel fondente

Scegliere il cioccolato in base alla percentuale di cacao è un po’ come scegliere un vino per la gradazione alcolica: se non sappiamo com’è stato realizzato, quel numeretto colorato in bella vista sulla confezione dice ben poco. “In sostanza: un fondente al 90% di cacao non necessariamente risulta migliore di uno al 70%“, spiega Monica. “A incidere sulla composizione del prodotto, infatti, sono sia la quantità, che la qualità della massa di cacao (la pasta ottenuta dalla raffinazione e dalla corretta tostatura delle fave, senza aggiunta di zucchero); purtroppo, le grandi aziende produttrici di cioccolato tendono ad utilizzare massicce dosi di burro di cacao deodorizzato (spesso proveniente da paesi diversi rispetto a quelli riportati in etichetta) per ottenere una texture particolarmente vellutata, riducendo in modo significativo la componente aromatica naturale del cioccolato stesso. Senza parlare degli zuccheri che, nella maggioranza dei casi, vanno ben oltre la soglia consigliata dal punto di vista palatale e nutrizionale”. La soluzione? Provare a stimare il grado di affidabilità dei singoli marchi sulla base degli assaggi, delle informazioni messe a disposizione dei consumatori e della trasparenza della filiera. “In ogni caso, consiglio di optare per un fondente con almeno il 60% di massa di cacao”, conclude Monica.

Cioccolato fondente

Colore e…suono!

Passiamo ora all’analisi sensoriale del fondente, iniziando dalla vista. “Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, una colorazione troppo scura, tendente all’ebano, rivela che il cacao è stato volutamente sovratostato con l’obiettivo di nasconderne i difetti genetici o di processazione e conferire al prodotto finale un sapore “cioccolatoso”, particolarmente appetibile per il palato del consumatore medio. Nelle tavolette, dunque, una tonalità nerastra è quasi sempre indice di scarsa qualità; questo dipende dalla qualità genetica unita ad un’alta tostatura“, precisa Monica. “Basti pensare che il colore naturale del cacao va dalla cannella al mogano, fino al testa di moro nella sua espressione più scura”. Tornando al cioccolato, la superficie dovrebbe sempre apparire uniforme, omogenea, brillante e priva di imperfezioni come affioramenti, striature o bolle d’aria. Stesso discorso anche sul fronte uditivo: “Se, quando viene spezzato, produce un suono netto e distinto -in gergo, snap- vuol dire che è in condizioni fisiche ottimali per la degustazione”.

Fave di cacao
Foto di Lido Vannucchi

 

Tecniche di degustazione del cioccolato fondente

La regola aurea per degustare il cioccolato fondente è riassunta dall’espressione “melt don’t munch” (“sciogliere, non masticare”). Il motivo? “Ad eccezione del cioccolato modicano o di quello con inclusioni, che dev’essere leggermente masticato prima del discioglimento, il fondente sotto forma di tavoletta si apprezza molto meglio in questo modo, perché grazie al calore corporeo rilascia tutta una serie di sensazioni, non solo tattili, come l’amarezza, la dolcezza, l’astringenza e l’acidità, ma anche aromatiche, dal sentore fruttato, speziato a quello floreale“. Riprendendo il paragone con vino: che senso avrebbe berlo in tutta fretta, senza accostare il naso al calice per familiarizzare almeno un po’ con le note olfattive? Il cioccolato non fa eccezione.

Fondente

Sapore, profumo, texture

Un fondente di qualità dal punto di vista palatale si caratterizza per l’intensità e la complessità del bouquet aromatico. Inoltre, non deve mai essere sovratostato e iperprocessato, perché un retrogusto di bruciatura e una consistenza eccessivamente setosa hanno lo svantaggio di cancellare assieme ai difetti tutte le piacevoli sensazioni aromatiche. Poi, ovviamente, entra in gioco il gusto personale: c’è chi predilige le note acidule e chi quelle fruttate, ma l’importante è che siano presenti e possano essere riconosciute distintamente”. A far la differenza è anche la facilità nel discioglimento: le migliori tavolette si sciolgono velocemente rilasciando aromi particolarmente pregiati. “Indipendentemente dalla percentuale, poi, il cioccolato fondente deve risultare gradevole e non troppo astringente o troppo amaro”.

Come conservare il cioccolato fondente?

Lo shock termico è il primo nemico del cioccolato venduto negli store o nella grande distribuzione, “che d’inverno, durante il giorno, accendono i riscaldamenti o espongono le tavolette alla luce delle lampade, per poi mettere in standby l’impianto elettrico nelle ore notturne. D’estate accade l’opposto, ma l’effetto è lo stesso: il cioccolato si altera, perché il burro di cacao affiora dando vita a un’antiestetica patina bianca e attenuando la percezione delle note aromatiche“, spiega Monica; sarebbe dunque opportuno acquistare questo prodotto presso negozi o siti online specializzati. A casa, invece, la soluzione migliore rimane quella di riporre le tavolette nella stanza più fresca, lontana da fonti di calore e luce diretta, conservandole a una temperatura di circa 21 °C, in condizioni stabili (il “punto di non ritorno” coincide con il raggiungimento dei 24°C). “In linea di massima, però, il cioccolato andrebbe consumato prima possibile, e mai risposto in frigo: è lì che incontra il suo secondo peggior nemico, l’umidità. Vietato anche conservarlo in dispensa per mesi e mesi dove caffè, spezie ed altri elementi potrebbero contaminarlo. Ecco perché i brand di alto livello hanno iniziato a commercializzare tavolette di peso minore rispetto ai classici 100 g“. Il cioccolato, soprattutto quello fondente, non si mangia: si degusta.

Cioccolato fondente

Proprietà nutrizionali del cioccolato fondente

Il cioccolato fondente merita pienamente il titolo di superfood“, assicura Dalila Roglieri, biologa esperta in dietetica, nutrizione sportiva e culinaria. “Parliamo, infatti, di un alimento funzionale dalle proprietà eccellenti, ricco di flavonoidi (molecole antiossidanti con un effetto protettivo nei confronti delle cellule e dei vasi sanguigni) e valido alleato del sistema nervoso centrale. Non solo: se assunto in quantità minime, come dichiarato nel 2020 dall’Efsa -che fa riferimento a una porzione standard di 10 g al giorno (l’equivalente di 2 quadratini o 2,5 g di cacao in polvere, contenenti circa 200 mg di flavonoli del cacao) – è in grado di stimolare memoria e concentrazione, oltre a svolgere un ruolo importante nel miglioramento delle performance muscolari degli atleti, sottoposti a un grande stress ossidativo“. A patto, però, di sceglierlo bene, dato che i prodotti commerciali, caratterizzati dall’elevato contenuto di zuccheri, favoriscono l’infiammazione e l’inibizione del sistema nervoso centrale, innescando una pericolosa dipendenza da cibi dolci. “Al contrario, le tavolette di qualità possono integrare l’alimentazione quotidiana con grandi benefici per la salute. Consiglio, comunque, di consumarlo al naturale come spuntino di metà mattina o pomeriggio, tenendo sempre a mente che la teobromina può provocare un effetto eccitante e ostacolare il riposo dopo le 18“.

fondente

 

Ricette con il cioccolato fondente

Pollo (o tacchino) alla maniera olmeca

di Monica Meschini e Chantal Coady

Ingredienti

  • 4 chilli freschi rossi
  • 3 chilli freschi verdi
  • 500 g di fesa di tacchino o di pollo, (oppure 500 g di platano per realizzare la versione vegana)
  • 1 lt di brodo vegetale o di pollo
  • 1 cipolla bianca media affettata finemente
  • 5 anice stellato interi
  • 1 bastoncino di cannella o cassia
  • 25 g di polvere di cacao non zuccherata
  • 350 g di passata di pomodoro
  • 500 g di pezzetti di pomodoro
  • 5 chicchi di pepe nero
  • Olio di sesamo, olio di semi o olio di oliva per soffriggere
  • Semi di sesamo per guarnire (optional)
  • Sale

Soffriggere i peperoncini in un tegame oleato per circa 30 secondi, in modo da far insaporire l’olio. Scolarli e metterli in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti. A questo punto, inserire in pentola il pollo (o il tacchino) precedentemente pulito, sgrassato e tagliato a bocconcini (oppure, per la versione vegana, il platano) e farlo rosolare fino a quando il liquido di cottura non si sarà completamente riassorbito, quindi aggiungere la cipolla.

Sgocciolare i chillies e farli rosolare assieme alla carne; aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti (o fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza vellutata). Decorare con i semi di sesamo.

Cioccolata calda

Cioccolata in tazza e petit pot au chocolat

di Monica Meschini

Ingredienti

  • 100 g del vostro cioccolato fondente preferito (meglio un cioccolato di qualità minimo 60%)
  • 150 ml di acqua o latte

Far sciogliere gli ingredienti a bagnomaria e consumare la bevanda calda. Inizialmente la consistenza della cioccolata risulterà piuttosto liquida, ma si addenserà durante il raffreddamento.

N.B: La densità della cioccolata calda realizzata con i preparati pronti all’uso non dipende dalla percentuale di cacao in essi contenuto, ma dall’aggiunta di addensanti

Se dovesse avanzarne un po’, o se volete preparare un semplice dessert per il giorno successivo, fate raffreddare la cioccolata in una tazzina da caffè o tè e ponetela in frigo. L’indomani potrete servire ai vostri ospiti un delizioso dolce al cucchiaio.

Indirizzi utili per acquistare un cioccolato fondente di qualità:

www.joyflor.it/produttori

www.chocolats-de-luxe.de/it/

www.clubdelchocolate.com

Monica Meschini- [email protected] 

www.chocolateteastinginstitute.com

a cura di Lucia Facchini

Gnocchi con asparagi di Villa Terzaghi

Il ristorante didattico di Villa Terzaghi

Nella cucina di Villa Terzaghi,  le attività del ristorante didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino sono iniziate in concomitanza con il pranzo di San Valentino, lo scorso 14 febbraio. All’interno della villa di Robecco sul Naviglio, alle porte di Milano, la scuola di formazione per giovani cuochi e personale di sala ha trovato casa dopo lavori di ristrutturazione che hanno rispettato la storia dell’edificio, ricavando anche uno spazio per il ristorante voluto da Carlo Cracco, che dell’associazione è fondatore e presidente. Al lavoro ci sono gli allievi della scuola, i diciotto migliori studenti provenienti degli istituti alberghieri della Lombardia, selezionati ogni anno con criteri meritocratici dall’Associazione. A Villa Terzaghi, infatti, i ragazzi possono partecipare gratuitamente a un percorso di formazione teorico e pratico, incontrando cuochi, esperti di gastronomia, produttori, e maturando un’idea sostenibile (anche in termini economici) di ristorazione, per ambire a un futuro nel settore. Quindi, oltre a frequentare workshop e laboratori di produzione, gli allievi approntano ogni settimana il pranzo della domenica, per gli ospiti che vogliono recarsi sul posto (non al momento, né fin quando la Lombardia non tornerà in zona gialla) e per l’asporto.

Chips vegetali e cocktail

La box per la finale di Sanremo

Dopo il successo del pranzo dedicato agli innamorati, però, Villa Terzaghi continua a divertirsi con menu tematici, sempre a partire da un’interpretazione originale delle materie prime del territorio, con l’obiettivo di promuovere i prodotti del Parco del Ticino e il made in Italy. L’occasione, stavolta, è offerta dal Festival di Sanremo, evento nazionalpopolare che continua a portare davanti alla tv un gran numero di italiani, spesso organizzati in veri e propri gruppi d’ascolto amatoriali, con la complicità dei social network. Dopo cinque giorni di canzoni, défilé, gag più o meno riuscite, polemiche e pagelle – pur in un contesto inedito dovuto alla pandemia – la 71esima edizione del festival della canzone italiana si concluderà sabato 6 marzo, con la finale che decreterà il vincitore. E per chi già pregusta l’attesa di scoprire il risultato a notte inoltrata, i ragazzi di Villa Terzaghi preparano una speciale Sanremo Juke-Box Gourmet, menu per due in formato box da asporto, prenotabile sul sito dell’Associazione, con ritiro sabato 6 marzo, dalle 11 alle 19, o domenica 7 marzo (se avete fatto troppo tardi per seguire la finale, e non vi va di pensare al pranzo della domenica), dalle 9 alle 13.

Dessert al cioccolato di Villa Terzaghi

Sanremo Juke-Box Gourmet. Il menu

Per giocare con la storia del festival, il menu (cinque portate al costo di 80 euro per due persone) si ispira ai titoli di celebri canzoni italiane premiate dal concorso. Apre la cena l’aperitivo Chiamami ancora amore, come il titolo della raffinata ballata di Roberto Vecchioni: cocktail Amortentia accompagnato da chips di panettone, spinaci, barbabietola, zafferano e pepe nero; si prosegue con L’Essenziale, in musica (quella di Marco Mengoni), e nel piatto, con l’uovo soffice su vellutata di lattuga, olive taggiasche e crostini di pane. Primo che è una dichiarazione d’amore affidata alle parole de Il Volo (Canzone per te) e a un piatto di gnocchi di patate con salsa al Grana Padano DOP, asparagi verdi cotti a bassa temperatura e polvere di pomodoro. Occidentali’s Karma, invece, prende forma in cucina come filetto di maiale del Parco del Ticino cotto a bassa temperatura con purè di mele Granny Smith e verdurine di stagione alla senape. Chiusura dolce dedicata a Diodato, vincitore del 2020 con Fai Rumore, diventata, suo malgrado, inno del primo lockdown: nel piatto, una mousse vegana al cioccolato fondente con inserto di pera, limone e miele su frolla vegana con farina di mais e semi. Pronti per eleggere la vostra canzone preferita dell’edizione 2021?

Villa Terzaghi – Robecco sul Naviglio (MI) – via S. Giovanni, 41 – per ordinare la box

Una veduta di Cagliari dall'alto

Apripista di un’onda bianca che si spera lunga e definitiva, la Sardegna in questi giorni ha allentato la morsa delle restrizioni e, pur con qualche limite residuo, le attività stanno riprendendo a pieno regime, comprese quelle di somministrazione. Tirano un sospiro di sollievo quanti – ristoratori, chef, barman – possono finalmente riappropriarsi di una parvenza di normalità.

re mi
Re | MI

A poco più di 72 ore dal passaggio della regione (unica in Italia) in zona bianca si registra un cauto ottimismo, e mentre nel resto del paese si guarda con apprensione ai dati del contagio, sull’isola i fornelli – uno dopo l’altro – si riaccendono. Per qualcuno dopo mesi, come nel caso di Sandro Cubeddu che ha chiuso le porte di Re | Mi – vero e proprio laboratorio di lievitazioni e di cucina di Sassari – il 26 ottobre per dedicarsi solo all’asporto e al take away: “abbiamo scelto di stare chiusi: facendo principalmente pizza il nostro servizio di punta è la cena, di giorno è più debole e legato sopratutto a una clientela che fa la pausa pranzo, ma che con lo smart working è venuta a mancare”. Quindi porte aperte già da lunedì sera, ma con un menu ridotto, quello dell’asporto: “stiamo cercando di valutare bene: prima vediamo se e quanto durerà questa zona bianca poi eventualmente inseriamo un menu più elaborato. In questi mesi di chiusura” continua “abbiamo avuto il tempo per riflette, trovare nuovi spunti, pensare a come cambiare le cose, ma per mettere tutto in pratica voglio avere qualche certezza in più”.

Riapriamo sì, ma facciamo attenzione

“Questo non è un liberi tutti, bisogna continuare a stare attenti” ammonisce Mauro  Ladu. Richiama alla responsabilità, memore di quanto accaduto qualche mese fa a Mamoiada, dove il 6 dicembre ha aperto la sua Osteria Abbamele.Abbiamo avuto tantissimi casi di Covid, circa 150, da novembre a dicembre”. Una situazione che ha imposto una serrata: “il sindaco ha chiuso bar, scuole, ristoranti. Tanto che quando noi abbiamo aperto, il 6 dicembre, eravamo gli unici insieme alle pizzerie che facevano asporto”. Una situazione spettrale, quella che ha accolto i clienti dei primi giorni, in arrivo anche dai comuni vicini: “tutto il paese era chiuso” spiega, E poi racconta di screening di massa per zone “nel nuorese sono stati fatti praticamente a tutti, in due giorni – il sabato e la domenica – e poi ripetuti anche la settimana successiva e così si è riuscito a tenere la situazione sotto controllo”. Nella sua breve vita, l’osteria conta già su un apri e chiudi serrato e su una clientela che, nonostante questo, non si è fatta desiderare “Devo essere sincero: non mi aspettavo di avere un riscontro così positivo… sarà la novità” si schernisce Ladu che in questi tre mesi di vita ha mantenuto la formula con due menu che variano secondo mercato (uno di 4 portate a 30 euro e uno di 6 a 50, con la possibilità di pescare anche i singoli piatti), “la maggior parte chiede il degustazione lungo”. Tanto riscontro, spalmato durante la settimana (e da martedì scorso anche la sera) che a breve si aggiungerà una formula per il pranzo (due piatti con un calice di vino e caffè a 20 euro).

armidda

L’importanza di una clientela affezionata

“Se ci piangiamo addosso non finiamo più, quindi vado avanti per la mia strada” è deciso Roberto Serra e soddisfatto per quanto sta facendo: mentre procedono i lavori a Su Carduleo – “credo in questo territorio e voglio investire nell’oristanese” spiega convinto – continua il suo racconto della Sardegna nella trattoria Armidda, recente Tre Gamberi per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Non distante dal primo locale, Armidda ne raccoglie il testimone, richiamando tanti clienti affezionati della cucina di Serra e di quella sua capacità di entrare così profondamente nell’anima gastronomica della regione. “Gennaio è andata un po’ così: siamo stati aperti per una decina di giorni e poi ci hanno richiuso, un tira e molla che crea un po’ di difficoltà aziendali”. Ma poi, alla ripartenza in diurna, le cose sono riprese, anche se a ritmo inevitabilmente rallentato: “Alla fine lavoravo bene anche a pranzo, anche se non nego che durante la settimana è un po’ duro, ma nel week end in Sardegna sta andando bene: la qualità paga sempre, anche se la poca utenza dovuta al Covid rende tutto più complicato”.

Dai primi giorni di riapertura serale la risposta sembra in crescita, ma a fare la differenza è il primo fine settimana di apertura: “sabato e domenica siamo già pieni e già ho in mente tanti prodotti speciali”. Stare in un’area un po’ decentrata, rispetto il centro abitato non è necessariamente uno svantaggio: “Sono in una zona dove il cliente non capita per caso, ci viene apposta, magari è in transito tra Cagliari e Sassari, e viene qui per concedersi una pausa con calma” e godere di quei prodotti che con amore e perizia scopre e fa scoprire ai suo ospiti, “se racconti il lato culturale è un’altra cosa”.

sa scolla
Sa Scolla

Quanto conta la zona?

La location fa la differenza: un conto è trovarsi nel capoluogo della regione, un altro è stare il più piccolo comune della Sardegna – appena 78 abitanti. Nella sede di Baradili, in provincia di Oristano, Sa Scolla è rimasta chiusa per gran parte del tempo, non potendo contare sul supporto di un delivery che – pur non cambiando le sorti aziendali – aiuta a mantenere in vita i rapporti con la clientela come avvenuto a Cagliari. “E infatti qui ci sono già molte prenotazioni per il week end e anche durante la settimana stiamo lavorando bene” ci spiega Gianfranco Massa.La gente lo stava aspettando” racconta e poi aggiunge “la cosa che mi fa più piacere è vedere una risposta della gente molto responsabile: non vedo scene di assembramenti almeno per ora, poi bisogna capire il primo fine settimana bianco come andranno le cose”. Appuntamento rimandato al fine settimana anche per la sede di Baradilli dove i fornelli si riaccenderanno nei prossimi giorni, mentre l’Accademia Coi (che fino a poco tempo fa si chiamava Accademia Casa Puddu) ha già ripreso la didattica. “E per questi ragazzi potersi formare in ristoranti aperti la sera è importante: è molto più efficace”.

old square
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Ma essere in una zona o in un’altra cambia molto anche all’interno della stessa città, lo sa bene Gabriele Acquas: i suoi due indirizzi di Cagliari – la steakhouse Old Square e il locale polivalente Good – in questi mesi di apertura a ritmo ridotto hanno lavorato in modo completamente diverso, pur rimanendo sempre aperti entrambi. “Per l’Old Square il delivery è stato un aiuto importante” spiega “abitualmente la cucina è aperta tutto il giorno, tutti i giorni. E adesso, che bisognava fermarsi alle 6, le consegne sono state di grande aiuto, pure se alla fine abbiamo lavorato bene per quel che ci era concesso. Mentre per il Good non ha funzionato molto”. Come mai? “È in una zona decentrata, nella strada verso il Poetto, vicino al mare. Ma a differenza dell’altro ha un grande giardino: se c’è una cosa che abbiamo imparato qui a Cagliari con la pandemia, è di apprezzare i tavoli all’aperto anche in inverno”. Non ci ha pensato un attimo a ripartire: “anche perché stavamo monitorando la situazione per non farci cogliere di sorpresa, e abbiamo anche usato il tempo in più che avevamo nelle settimane passate per implementare e provare i menu. Così abbiamo potuto richiamare dei collaboratori che erano fermi”. Come sono andati questi primi giorni? “Sono arrivate le prenotazioni non appena si è saputo che eravamo bianchi: i primi due giorni sono stati fantastici”.

spirits boutique
spirits boutique

Il ritorno alla normalità, o quasi

Per i bar la chiusura è stata posticipata di poco e con l’obbligo di fine servizio alle 21 (rispetto alle 23 dei ristoranti) l’attività è comunque molto contratta: “per noi significa che riusciamo a servire l’aperitivo prima di cena” spiega Emilio Rocchino, di Spirits Boutique di Olbia. Ma non certo a intercettare il dopo cena. “Abbiamo un po’ più di respiro” ammette, ma non tantissimo se si pensa che la campanella per l’ultimo ordine suona alle 20,“per dare loro la possibilità di consumare con calma”. Per un locale come il suo, che si ispira ai bar dei grandi alberghi, il servizio è fondamentale e chi si siede nei posti oggi a disposizione (circa 30 tra interni ed esterni) le attenzioni sono quelle di sempre, dal drink di benvenuto alla cura del cliente.

Difficile dire se questo porterà a una redistribuzione della clientela in più fasce orarie, a lungo termine, o se le persone – come sembrerebbe in questi primi giorni – stanno semplicemente tornando quasi alla normalità e alle vecchie abitudini. Rimasto aperto per la somministrazione pomeridiana, Emilio ha reinventato il business durante il primo lockdown, con una linea di cocktail pronti da bere, “sono andati discretamente” spiega “ma a noi servivano soprattutto per stare vicino ai clienti, che poi ci hanno premiato a giugno, con la riapertura”. Del resto, per uno come Rocchino che è anche produttore di vermouth e distillati (con il brand Macchia), implementare l’offerta con dei ready to drink è stato un passaggio naturale. E anche adesso chi si siede ai suoi tavoli spesso non manca di approfittare delle proposte a scaffale oltre che di godere dei suoi cocktail e del servizio. In attesa della riapertura completa.

Re | Mi – Sassari – via S. Coradduzza, 17 – 333 1378998

Osteria Abbamele – Mamoiada (NU) – corso V. Emanuele III, 59 – 0784 182 1324

Spirits Boutique – Olbia – Via Cavour, 7, 07026 Olbia SS – 328 973 4006 – www.spiritsboutique.it/it/

Trattoria Sarda Armidda – Abbasanta (OR) – Strada Provinciale 15 km, 44 – 379 1619315 –

Irish Pub Old Square – Cagliari – corso Vittorio Emanuele, 44 – 070 658099 – www.oldsquare.it

Good – Cagliari – Viale S. Bartolomeo, 2 –  070 462 9027 – www.goodcagliari.it

Sa Scolla – Cagliari – via Galvani, 2 – 070 894 2262 – www.sascolla.com

Sa Scolla – Baradili (OR) – Via Santa Margherita 17  – 0783 95025 – www.sascolla.com

a cura di Antonella De Santis

Trapizzino sui Navigli


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L’ultimo anno di Trapizzino

10 marzo 2021: Trapizzino raddoppia a Milano. Sono passati tre anni dalla prima incursione di Stefano Callegari e Paul Pansera in città: era il 2018, e per festeggiare i dieci anni di attività dall’esordio in quella che all’epoca nasceva come bottega di quartiere, nel rione Testaccio di Roma, i due soci si regalavano la prima avventura al Nord, portando la tasca di pizza “ripiena” di romanità in via Marghera. Da allora sono arrivate nuove aperture, a Torino, Firenze, Trieste, mentre continua dritto per la sua strada il franchising di New York (che presto, dopo lo stop dovuto alla pandemia, riaprirà le porte al pubblico). L’ultima, nuovamente a Roma, con il sesto negozio in città, lo scorso autunno, in piazzale delle Province: un segnale importante per resistere e garantire il posto di lavoro a tutti i ragazzi di un gruppo che presto conterà oltre cento dipendenti, pur continuando a lavorare sul valore dell’artigianalità. Il momento è difficile per tutti, anche se un prodotto come il Trapizzino ha trovato negli anni un mercato molto fertile nel consumo take away e delivery. Aprire un nuovo locale, però, resta una sfida ambiziosa e coraggiosa. Figurarsi due.

Trapizzini delivery sui Navigli

Trapizzino a Milano. Sui Navigli

Dopo Roma, quindi, ecco il secondo locale a Milano, un piccolo spazio al civico 2 di Ripa di Porta Ticinese, zona Navigli, pensato principalmente per asporto e delivery, e dunque pronto sin dal primo giorno a entrare in attività, nonostante la zona arancione. “In questo momento è necessario essere positivi, altrimenti si rischia di appiattirsi” racconta Paul Pansera a proposito dell’ennesima sfida “C’è anche una buona dose di follia, che non ci ha mai abbandonato: non abbiamo fondi di investimento alle spalle, la nostra filosofia è sempre stata quella di continuare a investire nell’attività, quasi fosse una missione il desiderio di far mangiare a tutti i nostri trapizzini. Quindi abbiamo spento il televisore, perché la preoccupazione è ancora viva, e ci siamo rimboccati le maniche”. Questo non significa ignorare la pandemia: “Noi, la primavera scorsa, all’inizio abbiamo chiuso tutto, ci siamo fermati. Volevamo essere certi di poter lavorare in sicurezza, per i nostri ragazzi e per i clienti. Quando abbiamo ripreso l’abbiamo fatto con tanta voglia di guardare avanti: a Milano cercavamo un altro posto da un po’, il periodo si è rivelato buono per rilevare locali a un prezzo sostenibile. Lo spazio sui Navigli ospitava una pizzeria, che ha chiuso negli ultimi mesi: 50 metri quadri in tutto, sarà un Trapizzino to go”.

Il menu di Trapizzino con insegne alla parete

Trapizzino Milano. Il menu

Ormai rodato il menu: 5 i gusti classici –  Pollo alla Cacciatora, Polpetta al Sugo, Parmigiana di Melanzane, Lingua in Salsa Verde e Doppia Panna (stracciatella di burrata con alici) –  cui si aggiungono 3 speciali del giorno, che variano a rotazione alternando ricette della tradizione romana e italiana, dalla coda alla vaccinara al polpo al sugo. Poi i fritti: supplì d’ordinanza, crocchette e l’ultimo nato Lino, il tortellino fritto creato in collaborazione con Retropasta, il pastificio romano artigianale di Retrobottega. E dessert, compreso il Trapizzino dolce al triplo cioccolato.

Trapizzino con pollo alla cacciatora

Milano ama il Trapizzino

Quindi Milano, in questi anni, ha accolto positivamente un’invenzione tanto intrisa di romanità? “A Milano si sono rivelati molto curiosi, senza pregiudizi: entrano, provano, ritornano. A Roma spesso ci confrontiamo con il cliente di turno che sa tutto lui, conosce le ricette, cucina meglio degli altri, obietta su tutto. E poi c’è un aspetto divertente: a Milano, come a New York, spesso ci dicono che il Trapizzino costa troppo poco per essere buono. Noi siamo certi del nostro prodotto, continuiamo a seguire con cura tutte le preparazioni nonostante i numeri che facciamo (nel 2020 è stata superata la quota 1 milione di trapizzini venduti, ndr), non ci sono inganni. Ma vogliamo che il prezzo resti accessibile!”. Con la nuova apertura milanese, il gruppo arriverà a comprendere 120 dipendenti: “L’ultimo anno ci ha portato a ripensare turni e a ridurre gli orari. Ma tutti hanno continuato a lavorare”. E il 2021 di Trapizzino a Milano potrebbe non finire qui: “Ci piacerebbe avere in città anche uno spazio più confortevole, un format per tutte le ore, dove servire il vino per l’aperitivo, come già facciamo a Torino e in piazza Trilussa, a Roma. Cercheremo il locale giusto”. Nel frattempo, l’inaugurazione imminente sarà benedetta da “San Trapizzino”: “Abbiamo fatto stampare delle magliette con il nostro santo protettore. Ci aiuterà in questa follia!”.

Trapizzino – Milano – Ripa di Porta Ticinese, 2 – dalle 12 alle 22 per asporto e delivery – 0291570928 – www.trapizzino.it

Salmone 3d

Dopo la carne, arriva anche il pesce vegetale

Negli ultimi anni, la messa a punto di sistemi sempre più raffinati per simulare il gusto e la struttura dei cibi a base di proteine animali ha monopolizzato la ricerca scientifica in campo alimentare. Così, i prodotti plant-based -come i burger del marchio californiano Beyond Meat, il pollo fritto vegano di Kfc e le bistecche in stampa 3D di Novameat, ideate dal bioingegnere italiano Giuseppe Scionti- spopolano ovunque, dai punti vendita della grande distribuzione alle catene dei fast food. E vantano sostenitori talmente accaniti da accendere la polemica ogni qual volta le autorità statali ventilano l’ipotesi di abolire la dicitura “carne vegetale” in favore di un’espressione meno fuorviante (lo abbiamo visto nel caso della Francia, dove la proposta è diventata legge e le sanzioni per i trasgressori sfiorano i 300 mila euro). Immaginate, quindi, cosa accadrà quando sugli scaffali dei discount approderanno le prime confezioni di fake fish. Sì, esatto: qualcuno ci ha già provato. Ultima in ordine di tempo, la startup viennese Revo Foods -entrata in sordina nel business dei surrogati vegetali con il nome di Legendary Vish appena 6 mesi fa- che è riuscita a creare un “finto” salmone affumicato con l’aiuto di una moderna stampante 3D.

Salmone 3d

Pesce vegetale: il “finto salmone” stampato in 3D

Sfruttare l’ingegneria medica per produrre cibo sostenibile, senza sacrificare il gusto: questa la sfida del team di Revo Foods, che ha avuto la brillante intuizione di inserire nelle biostampanti dell’azienda olandese Felix Printers diverse tipologie di inchiostri vegetali, ricreando il tessuto connettivo tipico dei salmoni. In questo modo, stampa dopo stampa, la componente fibrosa prende forma ed è possibile sovrapporre i singoli strati, ottenendo un filetto del tutto simile -se non addirittura identico- a quello di origine animale. I risultati delle degustazioni alla cieca effettuate dai ricercatori, inoltre, rivelano una sorprendente affinità tra il sapore del pesce e quello del surrogato vegan, composto da proteine dei funghi e dei piselli (che, in combinazione fra loro, “imitano” perfettamente la struttura compatta delle carni sottoposte ad affumicatura), amido (un addensante naturale) e alga agar (indispensabile per riprodurre il sapore deciso del salmone). A dettare la scelta degli ingredienti, anche la necessità di proporre al pubblico un’alternativa vegetale equilibrata e ricca di Omega 3, naturalmente presenti nelle alghe.

Salamone

Non solo salmone. Gli altri surrogati ittici, dal tonno ai burger

Revo Foods non è l’unico brand impegnato nel confezionamento di ricette vegane a imitazione del pesce: fra le aziende interessate a questo nuovo campo di sperimentazione troviamo anche storiche multinazionali -più o meno orientate alla trasformazione dei vecchi stabilimenti in laboratori avveniristici- e marchi “giovani” in forte ascesa, complice il successo riscosso a livello planetario dai surrogati plant-based. In prima linea c’è Impossible Foods, che sta perfezionando l’hamburger Impossible Fish (ottenuto a partire dalla leghemoglobina, una proteina vegetale ricavata dalla soia e già presente nell’ Impossible Burger, iconico panino del colosso californiano); segue Nestlè, con il suo Sensational Vuna, frutto di 9 mesi di ricerche scientifiche, che già dal nome -giocato sulla combinazione fra il termine “tuna” e la “v” di “vegan” – suggerisce un’ulteriore svolta green della società. A indorare la pillola, un’abile campagna pubblicitaria, che fa leva sulla modesta quantità di ingredienti impiegati nella realizzazione del “tonno non tonno” (acqua, proteine ​​dei piselli, proteine ​​del grano, olio di colza, sale e aromi naturali). E poi, c’è Gathered Foods, proprietaria di Good Catch e ideatrice di numerosi snack surgelati con caratteristiche analoghe, dai tranci di tonno cruelty-free ai finger food fritti con finta polpa di granchio.

Bastoncini pesce

Pesce vegetale: perché mangiarlo al posto dei prodotti ittici tradizionali?

Sono molti, gli accorgimenti che consentono di tutelare le specie marine a rischio di estinzione, dalla riduzione degli imballaggi di plastica all’acquisto del pesce stagionale, fino alle campagne di sensibilizzazione riguardo la pesca sostenibile. D’altra parte, escludere totalmente dalla propria alimentazione i cibi di origine animale presenta diversi inconvenienti, come il rischio di incorrere in carenze nutrizionali e di penalizzare i lavoratori del mercato ittico. Una valida alternativa potrebbe essere quella di alternare fonti proteiche animali e vegetali; in questo senso, i sostituti del pesce – se realizzati con particolare attenzione alla provenienza, la combinazione e la trasformazione delle materie prime utilizzate- rappresenterebbero una preziosa fonte di sostanze utili per il nostro organismo. Resta da vedere quanto le aziende siano disposte a investire nella produzione di surrogati di qualità. Nel frattempo, le sperimentazioni proseguono.

A cura di Lucia Facchini

donne e cibo

“Per la signorina un’insalata?”, “Le posso suggerire un bel rosé fruttato”, oppure “Per lei una birra piccola chiara poco alcolica?”. Sono solo alcune frasi entrate nel linguaggio comune, così comune come può essere mangiare e bere, che ormai non ci si fa più caso. Esiste davvero, in certe espressioni pronunciate nel mondo gastronomico, un sessismo che – ancora una volta – reputa ­ la donna il sesso debole? Quello “delicato” che non paga al ristorante, che non conosce i “veri sapori”, che si limita ad aver un gusto definibile prettamente femminile, quindi di poca sostanza e che passa in secondo piano?

Le influenze di gusti, di piacere a livello gastronomico, non derivano oggettivamente dalla distinzione del genere sessuale, ma sicuramente da altri fattori, magari socio-ambientali o genetici (azzardiamo una spiegazione giacché questa non è nemmeno la sede adatta) che riguardano l’individuo, l’umano in sé che sia uomo, donna, o altra tipologia.

L’iniziativa social #ilgustononhagenere

Ed è con queste forti premesse che nasce l’iniziativa #ilgustononhagenere, in occasione dell’8 marzo, in cui si celebra la Giornata internazionale della donna. Mariachiara Montera (consulente di content marketing e content creator), Rossana Borroni (project manager e social advertising expert) e Valentina Merzi (illustratrice e fotografa) sono le ideatrici di questo progetto che mira a sconfiggere i pregiudizi di genere sul rapporto donne e cibo.

L’invito per l’8 marzo è quello di condividere su Instagram, nel feed o nelle stories, l’illustrazione realizzata da Valentina Merzi accompagnata da una caption o da un commento sull’argomento che riguardi anche un’esperienza personale legata a un pregiudizio su donne e cibo, usando l’hashtag #ilgustononhagenere e taggando, preferibilmente, le tre ideatrici per essere ricondivisi.

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Illustrazione di Valentina Merzi

La realtà è che non esiste un palato femminile, non esiste un gusto femminile, non esiste una lingua femminile, perché non esiste un solo modo di rappresentare, raccontare, e indicare il corpo e la fame delle donne” – sostengono Montera, Borroni e Merzi. “Liberiamoci dal sessismo a partire dall’attività più quotidiana che c’è: mangiare, e bere. Facciamolo a tavola, al ristorante, in occasioni conviviali, nei luoghi di lavoro. Libere di mangiare, libere di bere, libere di scegliere”.

Il progetto #ilgustononhagenere a sostegno di Cuoche Combattenti

Ma come ogni iniziativa sociale, anche #ilgustononhagenere sostiene un progetto similare, in questo caso realizzato proprio da donne. Si tratta di Cuoche combattenti, di cui abbiamo ampiamente parlato sul nostro sito, un progetto di imprenditoria sociale di Palermo che mira a difendere l’emancipazione economica di donne vittime di violenza. Infatti, Cuoche Combattenti riunisce donne che hanno subito in passato vessazioni, soprusi e ogni genere di maltrattamento fisico e/o psicologico per ripartire insieme verso una nuova visione del mondo. Tutto questo si è poi concretizzato in un laboratorio gastronomico che produce marmellate, biscotti e prodotti con materie prime a km 0 caratterizzate, nel packaging, dalle cosiddette “etichette parlanti” con frasi motivazionali che incitano le donne a riconoscere e allontanarsi dalla violenza.

In occasione dell’8 marzo, #ilgustononhagenere invita a sostenere Cuoche Combattenti con l’acquisto di prodotti alimentari sul loro shop online.

A cura di Antonella Dilorenzo

 

 

 

 

 

 

 

 

gabriele gorelli foto Giuseppe Sanfilippo

Gabriele Gorelli è riuscito in un’impresa prodigiosa, diventare il Master of Wine italiano, il numero 418 del mondo, un traguardo che sembrava precluso agli abitanti del Belpaese, una sorta di maledizione che – in realtà – nasconde la difficoltà di spogliarsi di una certa mentalità legata al mondo del vino. The Institute of Masters of Wine è un’organizzazione britannica cui si accede dopo un lungo, durissimo e costoso percorso di studi che copre diversi ambìti del vino: dalla viticoltura all’enologia, dalla comunicazione all’economia senza tralasciare, ovviamente, anche l’aspetto organolettico. Per conquistare questo prestigioso titolo occorre superare un esame teorico-pratico che include decine di assaggi alla cieca e domande sui vini, approfondimenti che dimostrano di essere in possesso di una cultura a 360 gradi sul mondo del vino.

Quella sigla, l’MW, rappresenta il coronamento di un percorso durissimo, dove “Quello che conta è la regolarità” come dice lo stesso Gorelli, “da affrontare come un’ultramaratona: non conta andare forte in alcuni tratti, bisogna puntare con decisione all’obiettivo finale e fare delle cadute un’occasione di rinascita”. E questo comporta un cambio radicale di vita, una visione ascetica (ma a suo modo anche pragmatica) del vino che contrasta enormemente con l’idea mediterranea che ci porta a considerare il nettare di Bacco un prodotto festoso e conviviale. La portata del risultato non è probabilmente avvertita nella maniera che si merita: Gabriele è sicuramente più conosciuto all’estero che nel suo paese, anche se è nato e vive a Montalcino, terra che fa dell’enologia la sua ragion d’essere. E vogliamo quindi farci raccontare da lui come gli è venuto in mente di affrontare questo viaggio

Da dove partiamo?

Dal corso di sommelier AIS che ho svolto a Montalcino dal 2009 al 2011. Una volta terminato, anche contro il parere del delegato di allora, andai a fare l’esame da degustatore ufficiale e relatore a Torino, un’esperienza che mi ha divertito. Però dopo aver superato questo esame, mi sono chiesto quale poteva essere il mio percorso e non ho trovato altro da fare in Italia per accrescere le mie competenze.

No? E allora cosa hai fatto?

Decisi allora di andare a seguire il simposio dei Masters of Wine che si svolgeva per la prima volta in Italia a Firenze, nel maggio 2014. Furono giorni interessanti, con masterclass giornaliere di Masters of Wine che spiegavano il loro metodo di lavoro. Mi piacque moltissimo partecipare, anche se mi resi conto che non fu data l’importanza che si meritava all’evento, a livello di comunicazione italiana.

Hai riflettuto molto prima di affrontare l’impresa?

Devo dire che ho affrontato la cosa in maniera incosciente, a gamba tesa oserei dire, stimolato dalla mia allora fidanzata, e attuale compagna, che mi spingeva perché tentassi di percorrere questa strada. Non mi sono preoccupato dei limiti che avevo e nemmeno delle risorse economiche che sarebbero occorse.

Da dove hai cominciato?

Iniziai a leggere i volumi della Reading list che fornivano, e tra gli altri la Sotheby’s Wine enciclopedia che – con l’edizione del 2020 – vede la mia firma per quanto riguarda l’Italia, un traguardo che allora non pensavo di raggiungere. Ho letto quei testi in maniera olistica, come mi sentivo di fare in quel momento.

Quando ti sei reso conto di quanto fosse duro questo corso?

Che il percorso non fosse facile lo capii quando solo 5 dei 46 partecipanti italiani alla masterclass furono accettati. E quando nel 2015, in Inghilterra, il primo relatore ci annunziò in maniera molto pacata che nessuno di noi ce l’avrebbe fatta, seguendo le statistiche non mi impaurii. Di fatto poi siamo stati in 5 invece a raggiungere l’obiettivo.

Esiste, a tuo avviso, da parte dell’Istituto una preclusione verso l’Italia?

In realtà no: ci sono due MW che vivono in Italia, e c’è un neozelandese che vive a Londra che si occupa di seguire gli allievi che arrivano dal Mediterraneo. Sono tutti molto disponibili.

Allora secondo te quale è il motivo per cui non ci sono mai stati italiani tra i MW?

Quello che bisogna capire è che ci si deve spogliare di tutte le conoscenze che si hanno, acquisire una nuova mentalità rispetto al mondo vinicolo e studiare secondo un percorso nuovo, conforme alle loro regole. È un paese nato per trattare il vino a livello commerciale, anche se ora si parla della loro produzione, e trattano l’argomento con meno poesia e più pratica commerciale. Entrare in questo mondo non è facile nemmeno per gli inglesi, sono in molti a provarci e a non riuscire.

Sei riuscito nell’impresa da solo, senza uno sponsor che ti pagasse il percorso formativo. Come ti sei organizzato per uno studio che sembra essere, citando Leopardi, “matto e disperatissimo”?

Quando ho iniziato a frequentare il master ho smesso di fare ogni cosa a livello ricreativo, ho investito tutto sia a livello energetico che finanziario per l’obiettivo, tutto è stato costruito in funzione di questo traguardo. Questo mi ha portato fuori da tante dinamiche interne all’Italia, sono volato in Australia e in California per assaggiare vini che non si trovano da noi.

Quali sono stati i passi successivi?

Dal 2015 ho cominciato a fare tutte le degustazioni e prendere tutti gli appunti – anche di lavoro o personali – in inglese. Questo ha contribuito tanto allo sviluppo del linguaggio e del vocabolario.

Ma sei rimasto in disparte: neanche un articolo…

Tra il 2016 e il 2017 ho preso 40 voli aerei, non avevo davvero né il tempo né la forza di raccontare quello che stavo facendo agli altri, nemmeno per scrivere articoli, ero assorbito completamente dallo studio. Sempre in quegli anni, mi svegliavo alle cinque di mattina e con altri due colleghi ci sentivamo per accrescere le nostre competenze. C’eravamo organizzati in maniera strutturata, confrontandoci per telefono sui vini che dovevamo poi assaggiare, immaginando le domande che ci potevano fare, studiando ogni dettaglio.

Questo ha coinvolto anche la tua quotidianità?

Ho cambiato abitudini alimentari, smesso di utilizzare lo zucchero, ho abbandonato anche il caffè, mi sono messo a fare yoga, per gestire meglio la parte di stress.

E oggi quale sensazione stai vivendo?

A momento in cui mi è stato annunciato che avevo passato l’esame, confesso tranquillamente che mi sono messo a piangere e come me la mia compagna che era accanto, tanto che è stato nostro figlio a cercare di consolarci (ride!).

Questo titolo segna una tappa importante

Io credo una cosa: è un titolo che ce l’hai oppure non ce l’hai, non esiste una via di mezzo, dire che sei uno studente del Master of Wine non ti legittima in alcun modo. Mentre poi le cose sono diverse: non importa se credi in te, agli occhi del mondo con questo titolo hai già dimostrato chi sei; quindi quello che farò, d’ora in poi, sarà fatto con un altro status.

Sei contento di essere il primo italiano ad aver raggiunto il titolo?

Sono contento per l’Italia, il mio non è il successo di un singolo, vorrei aver fatto capire l’importanza del nostro Paese e livello internazionale e aver aperto una porta a coloro che vogliono tentare davvero, con dedizione e impegno.

a cura di Leonardo Romanelli

foto in apertura Giuseppe Sanfilippo

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