Luca Pezzetta ricetta focaccia

Luca Pezzetta, un nuovo progetto targato Fiumicino

“A Fiumicino ci sono cresciuto: mia madre è di qui; per me era un piccolo sogno aprire qualcosa proprio in questo posto”. Così esordisce Luca Pezzetta, il pluripremiato pizzaiolo dei Castelli Romani, che all‘Osteria di Birra del Borgo ha conquistato i Tre Spicchi, massimo riconoscimento per la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Ora che ha salutato l’insegna capitolina, nella quale ha sperimentato diversi impasti, topping e cotture – padellino, pala, napoletana e via così – si appresta ad aprire un nuovo capitolo. E lo fa con la consapevolezza di chi sa che, a un certo punto, occorre anche lasciarsi alle spalle qualche certezza, un po’ come certi posti fissi nei quali ci si comincia a sentire un po’ stretti. È così che affrontare un cambiamento appare come una naturale forma di sviluppo e diventa una concreta manifestazione di consapevolezza e opportunità di crescita, senza dimenticare il percorso già fatto. Difficile dire se in questi anni abbiano contato di più il talento e la ricerca di Luca, per Birra del Borgo, o la possibilità che l’azienda ha dato a lui per farli emergere. E poco importa ora, tra reciproche attestazioni di stima. “Non voglio mettere da parte tutto il lavoro che ho svolto fino a oggi, sono stato fortunato ad avere avuto la possibilità di valorizzare il mio talento e la mia passione in un’azienda che me ne ha dato l’opportunità. Oggi però” conclude “vorrei cominciare a esaudire alcuni desideri, sia personali che professionali”, tra questi c’è anche quello di aprire una pizzeria romana al mattarello, in questo comune sul litorale capitolino, dove si sta delineando un panorama gastronomico sempre più vivace: Pascucci al Porticciolo, Osteria dell’Orologio, Il Tino e 4112, Sancho, senza contare i molti riferimenti in zona, tra Maccarese e Fregene.

La nuova pizzeria di Luca Pezzetta in 4 punti chiave

Due soci: Luca Pezzetta e un noto pasticcere di zona – “un amico d’infanzia” dice. Un locale nel cuore di Fiumicino, un po’ per scommessa e un po’ per legame sentimentale: “Questo è il luogo dove da sempre avrei voluto aprire un format popolare, semplice e fruibile”. Pizza tonda al mattarello, gastronomicamente territoriale. Un format inclusivo e di grande ricerca.

Questo il nuovo progetto (nome ancora top secret) del talento romano riassunto nei suoi quattro punti chiave. Una nuova apertura che ha bisogno ancora di tempo (anche se non molto: l’apertura è prevista per l’inizio di novembre), ma che ha già messo a terra i suoi punti fermi in una storia fatta di molteplici richiami affettivi, non ultimo quello lavorativo. “La mia è una famiglia tradizionalmente pizzaiola, mio nonno faceva la pizza al mattarello ed è per questo che ho deciso anch’io di lavorare così, anche se oggi alcuni bravi colleghi dimostrano che la stesura a mano dà risultati eccellenti” racconta. Un altro grande pizzaiolo segna dunque il ritorno alla “romana” che – pian piano – sta riaffermandosi con pochi ma validissimi indirizzi: 180 grammi – fresco di nuova, travagliata  apertura‘A Rota, Tac! pop up di Pier Daniele Seu a Ostia.

La pizza tonda alla romana di Luca Pezzetta

Pizza romana al piatto, dunque, con impasti e materie prime di gran livello, e l’obiettivo di valorizzare quel crescente fermento di ottime produzioni locali su ogni campo, da quello agricolo a quello ittico. Una capienza – sui 70 coperti – capace di far divertire un bel po’ di persone, soprattutto d’estate quando il dehors aggiunge qualche posto in più. “Il Comune di Fiumicino mi piace e, andando oltre gli amici di Sancho che lavorano in teglia, ancora non esiste una pizzeria al piatto romana, che lavori con grande attenzione agli impasti e alla cura dei topping. Ci tenevo tanto a farlo e lo sto facendo”.

Il sogno romano di Luca Pezzetta

I progetti di Pezzetta, però, non si esauriscono qui: “il vero sogno è aprire un giorno a Roma qualcosa di più simile a me e al mio percorso: quello sarà il concentrato di tutto lo studio e le prove che ho portato avanti fino a oggi e che continuerò a fare. Sono molto orgoglioso” continua “dei risultati e dei riconoscimenti raggiunti, soprattutto quelli delle persone che hanno scoperto e apprezzato il mio lavoro, dalla leggerezza degli impasti al gusto della ricerca gastronomica. Quindi Roma sarà un giorno la realizzazione del mio sogno più grande, ma adesso mi concentro su Fiumicino”.

 

a cura di Andrea Febo

Nella nuova guida Italia all’Aria Aperta, realizzata con Enel Green Power, abbiamo voluto raccontare lo straordinario patrimonio ambientale del Paese, valorizzandone le produzioni agroalimentari. Qui vi sveliamo i vini e i prodotti tipici del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni

Di record, finora, il Cilento ne ha collezionati parecchi: basti pensare che la sua oasi protetta è stata la prima a ottenere la qualifica aggiuntiva di “geoparco” e a creare una biblioteca digitalizzata per la consultazione di testi scientifici, composta da ben ventimila volumi. Ma questo sito UNESCO, entrato a far parte delle Riserve della Biosfera sin dal 1997, è anche uno scrigno di prodotti tipici straordinari, Frutto di quel genius loci che conserva 1.800 specie diverse di piante autoctone spontanee, di cui circa il 10% endemiche rare. Una di queste, la Primula di Palinuro è il simbolo del Parco. La grande varietà di habitat: aree costiere e montane, fiumi, ruscelli, rupi e foreste, ospitano altrettante comunità faunistiche di grande valore e identità. Un patrimonio di biodiversità che si riflette anche sull’agroalimentare, tra i più caratteristici e giustamente noti d’Italia.

Il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni abbraccia un’area vastissima” dice il Direttore Romano di Gregorio “che va dalla costa tirrenica alla pianura del Vallo di Diano, passando per il Massiccio del Cervati (la vetta più alta della Campania) e la Catena degli Alburni. Osservandolo sulla cartina geografica, balza subito agli occhi la forte antropizzazione del territorio, punteggiato da 80 comuni e piccoli borghi che rappresentano la roccaforte della celebre Dieta Mediterranea. Questo regime alimentare con effetti straordinari sulla salute umana, infatti, fu studiato per la prima volta dal medico nutrizionista Ancel Keys nel 1945, durante un lungo periodo di permanenza a Pioppi, frazione del comune cilentano di Pollica i cui abitanti hanno sempre adottato uno stile di vita salutare, a stretto contatto con la natura”. Questa generosità è foriera di bellezza e di bontà, con un ricco paniere di prodotti tipici. Raccontiamo i più caratteristici, con gli indirizzi in cui reperirle.

fichi santomiele

Il Parco in 5 prodotti

I fichi dottato del Cilento Dop

Fichi bianchi di varietà Dottato, conosciuti e ben noti e amati dagli antichi Romani: vengono raccolti ed essiccati lentamente per farne fichi secchi, ripieni e melassa.

  • Santomiele – Prignano Cilento (SA) – santomiele.it
  • Nuvoli – Felitto (SA) – @nuvolificodelcilento

Soppressata di Gioi

Salume pregiato realizzato con magri di prosciutto e garcito al centro con una fettuccia di lardo.
Piccolo salumificio artigianale – Gioi (SA) – soppressatadigioi.com

  • Salumi Cellito – Morigerati (SA) – bottegacellito.it
  • Santo Jacopo – Monte San Giacomo (SA) – @Santo-Jacopo-salumi

Ceci di Cicerale

Più piccolo, più tondo e più scuro rispetto ai ceci in commercio e dal sapore più intenso: si identifica col suo territorio, come il nome stesso del comune indica, dove è presente almeno da 1.000 anni.

  • Corbella – Cicerale (Sa) – agriturismocorbella.it
  • San Felice – Cicerale (SA) – @aziendaagricolasanfelice

Fagioli di Controne

Ha una buccia molto sottile, quasi impalpabile, una forma quasi a biglia ed è altamente digeribile e di facile cottura. Non necessita di ammollo.

  • Coop. Nuovo Cilento – San Mauro Cilento (SA) – nuovocilento.it
  • Az. Agricola Michele Ferrante – Controne – micheleferrante.it – @Michele-Fagiolo-Ferrante

Conserve sottolio

Il territorio di Capaccio Pestum è una splendida area di produzione di pregiate verdure, a partire dai carciofi, per poi andare sui pomodori e quindi su tutti i tipi di ortaggi.

  • Maida Agricola Francesco Vastola – Capaccio Pestum (SA) – maidaitaly.com
Scopri le ricette per le polpette

Polpette, una specialità versatile per tante ricette

La teoria più accreditata le vede nascere in Persia: kofta (polpette tipiche del Medio Oriente) deriva probabilmente dalla parola persiana koofteh che significa “carne pestata”. Dalla Persia, poi, si diffusero in tutto il Medio Oriente, e con l’occupazione araba della Persia avvenne quello che è successo ai Romani dopo la conquista della Grecia: i vinti conquistarono culturalmente i vincitori. Anche sul fronte gastronomico. Sembrano essere queste le origini delle polpette, squisite palline di carne macinata (ma anche di pesce, verdure, legumi, cereali…) da preparare in più modi. Ecco i suggerimenti degli chef del Gambero Rosso.

Le ricette delle polpette

Polpette di melanzane con purea di carote

Chi l’ha detto che le polpette sono solo quelle di carne? Per una versione vegetariana squisita, ecco le polpette di melanzane, da abbinare a una purea di carote.

Polpette di verza

La verza è una verdura versatile e gustosa, con cui realizzare moltissimi piatti. Polpette, incluse.

Polpette di tonno

Tra le polpette di pesce più comuni, quelle di tonno. Come farle? Qui la ricetta a prova di buongustaio.

Polpette di lesso

Un piatto di recupero irresistibile, da provare al più presto: le polpette di lesso sono una vera delizia in grado di conquistare anche i più piccoli.

Polpette di prosciutto con vellutata di zucca

Il prosciutto è un ingrediente in grado di arricchire qualsiasi piatto. Eccolo in versione polpetta accompagnato da una vellutata di zucca.

Pancotto con polpette di faraona

Il pancotto è un piatto povero goloso e perfetto per le giornate più fredde. In questo caso è abbinato a delle sfiziose polpette di faraona.

Dal 9 al 12 settembre si è tenuta a Bolzano la terza edizione di Alto Adige Wine Summit. Dopo la pausa imposta lo scorso anno dalla pandemia Covid-19, è tornata la manifestazione dedicata ai vini altoatesini, presentati in anteprima a giornalisti e professionisti del mondo del vino, provenienti da Italia, Europa e Gran Bretagna. All’evento hanno partecipato 78 produttori, che hanno proposto in degustazione 258 vini. Una buona selezione, che ovviamente non rappresenta l’intera produzione della regione, ma che ha permesso di farsi un’idea complessiva del panorama del vino altoatesino.

Foto Florian Andergasse

Una piccola regione di aziende mignon e grandi vini

Collocata nel cuore dell’arco alpino, l’Alto Adige, nonostante le sue piccole dimensioni, è una delle aree vitivinicole più famose della nostra penisola. I vigneti altoatesini coprono una superficie complessiva di 5.550 ettari, circa lo 0,7% del totale nazionale. Si tratta di un territorio caratterizzato dalla presenza diffusa di una piccola proprietà terriera: i viticoltori sono, infatti, circa 5.000 e coltivano tenute con un’estensione media di 1 ettaro. I vigneti sono situati solo nelle zone collinari, a un’altitudine compresa tra i 200 e i 1.000 metri sul livello del mare, mentre il fondo valle è utilizzato per la coltivazione delle mele, un’altra importante risorsa dell’agricoltura locale. Le 200 cantine altoatesine producono circa 40 milioni di bottiglie, con il 98% delle etichette classificate come Doc.

I vitigni dell’Alto Adige

Nella regione si coltivano una ventina di varietà di uve. Tra i vitigni a bacca bianca, i più diffusi sono: pinot grigio (11,9%), gewürztraminer (11%), chardonnay (10,4%), pinot bianco (10,3%), sauvignon blanc (8,1%), müller-thurgau (3,4%), seguiti da kerner, moscato giallo, riesling, sylvaner, grüner veltliner, bronner e solaris. Per quanto riguarda le uve a bacca rossa, le più coltivate sono: schiava (11%), pinot nero (9,1%), lagrein (8,9%) e in percentuali minori merlot, cabernet sauvignon, zweigelt e moscato rosa. Ancora poco diffusa, invece, l’agricoltura biologica, che copre solo l’8% della superficie vitata. Per quanto riguarda i mercati, il 36% del vino altoatesino viene venduto in regione, il 40% nel resto d’Italia, il 10% in Germania, il 4% negli Stati Uniti, il 4% in Svizzera e Austria e in piccole percentuali negli altri Paesi del mondo.

Alto Adige: un terroir ricco e sfaccettato

L’Alto Adige ha un microclima molto adatto alla coltivazione della vite. La regione rappresenta, infatti, una terra di confine tra l’ambiente alpino e quello mediterraneo, che fa sentire i suoi miti influssi, anche grazie alla presenza delle dolci brezze del lago di Garda. L’alternanza di giornate soleggiate e di notti fredde favorisce una lenta e graduale maturazione delle uve, che arrivano all’epoca della vendemmia ricche di aromi e con acidità elevate. Un perfetto connubio per produrre vini profumati, intensi, equilibrati e longevi. La notevole varietà di terreni, di altitudini ed esposizioni, offre l’opportunità di coltivare ogni vitigno nella zona più adatta, in modo che possa esprimersi sui massimi livelli qualitativi. I suoli altoatesini sono un complesso e variegato mosaico, che comprende porfidi d’antica origine vulcanica, scisti e rocce metamorfiche di quarzo e mica, calcare dolomitico, sabbie e ghiaie di natura morenica o alluvionale.

Foto: Tiberio Sorvillo

Alto Adige: verso una zonazione del territorio

Proprio la complessità del territorio, sta spingendo il Consorzio ad attuare una zonazione più precisa e puntuale, che possa valorizzare le peculiarità di ogni singola zona. Attualmente, per i vini altoatesini a Denominazione d’Origine Controllata, si utilizzano le indicazioni Alto Adige/Südtirol e Lago di Caldaro. La Doc Alto Adige prevede la possibilità di utilizzare sei sottozone: Valle Isarco, Santa Maddalena, Terlano, Merano, Val Venosta e Colli di Bolzano, seguite eventualmente dall’indicazione del vitigno. In etichetta è possibile anche inserire l’indicazione di una singola Vigna, quando si tratta di vigneti storici che presentano caratteristiche omogenee di terroir, vitigno e anno d’impianto. Al momento sono 60 le Vigne registrate in Alto Adige e coprono complessivamente una superficie di circa 200 ettari.

Il progetto di zonazione prevede l’introduzione di Unità Geografiche Aggiuntive (UGA). Ogni Unità avrà il compito di rappresentare un’area precisamente delimitata, con clima e suoli omogenei, coltivata con una resa in vigna ridotta del 15% rispetto agli attuali disciplinari e con l’utilizzo dei soli vitigni definiti per ogni UGA. Il lavoro preliminare di zonazione del territorio ha consentito di identificare 86 diverse UGA, che sono state inserite nella domanda di modifica del disciplinare della Doc Alto Adige.

Foto: Florian Andergassen

Le degustazioni di Alto Adige Wine Summit 2021

Le degustazioni hanno confermato l’alto livello raggiunto dai vini altoatesini, in particolare dai bianchi. Tra le aree in costante crescita spicca la Valle Isarco. I vignaioli locali hanno saputo conservare uno spirito artigianale, che si riflette in vini, non solo eccellenti, ma anche connotati da uno stile e da una personalità ben riconoscibili. In particolare il sylvaner si sta dimostrando uno dei vitigni più interessanti, in grado di esprimere vini di livello assoluto. La presenza di ben 258 vini da degustare in una mattinata ha necessariamente imposto delle scelte. Per quanto riguarda i bianchi, abbiamo privilegiato pinot bianco, sauvignon blanc, gewüzrtraminer, sylvaner e riesling mentre per i rossi ci siamo concentrati su schiava e pinot noir.

I vini bianchi: i 15 migliori assaggi da Alto Adige Wine Summit 2021

  1. A.A. Pinot Bianco Preaesulis 2020, Gumphof
  2. A.A. Pinot Bianco Limes 2019, Ignaz Niedrist
  3. A.A. Pinot Bianco Sirmian 2019, Nals Magreid
  4. A.A. Pinot Bianco Riserva Renaissance 2018, Gumphof
  5. A.A. Sauvignon Porphyr & Kalk 2019, Ignaz Niedrist
  6. A.A. Sauvignon Terlano Quarz 2019, Cantina di Terlano
  7. A.A. Sauvignon Voglar 2018, Peter Dipoli
  8. A.A. Sauvignon Riserva Renaissance 2018, Gumphof
  9. A.A Gewürztraminer Vigna Kastelaz 2020, Elena Walch
  10. A.A Gewürztraminer Nussbaumer 2019, Cantina Tramin
  11. A.A Valle Isarco Sylvaner 2020, Kuenhof
  12. A.A Valle Isarco Sylvaner 2020, Strasserhof
  13. A.A Valle Isarco Sylvaner “Riserva Alte Reben” 2019, Pacherhof
  14. A.A Valle Isarco Riesling Kaiton 2020, Kuenhof
  15. A.A Valle Isarco Riesling 2020, Pacherhof

I vini rossi: i 15 migliori assaggi da Alto Adige Wine Summit 2021

  1. A.A. Pinot Nero Riserva Linticlarus 2019, Tiefenbrunner
  2. A.A. Pinot Nero Riserva Matan 2019, Tenuta Pfischer
  3. A.A. Pinot Nero Scweizer 2018, Franz Haas
  4. Vigneti delle Dolomiti Pinot Nero Krafuss 2018, Tenuta Alois Lageder
  5. A.A. Pinot Nero Riserva 2018, Ignaz Niedrist
  6. A.A. Pinot Nero Ludwig 2018, Elena Walch
  7. A.A. Pinot Nero Pönkler 2016, Franz Haas
  8. A.A. Lago di Caldaro Classico Superiore Quintessenz 2020, Cantina Kaltern
  9. A.A. Lago di Caldaro Classico Superiore Novis 2020, Tenuta Ritterhof
  10. A.A. Schiava Alte Reben Gschleier 2019, Cantina Girlan
  11. A.A. Santa Maddalena Classico Nobilis 2019, Obermoser
  12. A.A. Santa Maddalena Classico Annever 2019, Tenuta Pfannenstielhof
  13. A.A. Santa Maddalena Classico Vigna Premstallerhof Select 2020, Tenuta Hans Rottensteiner
  14. A.A. S. Maddalena Classico Antheos 2019, Tenuta Waldgreis
  15. A.A. S. Maddalena Classico Moar 2019, Cantina Bolzano
Scopri il libro Linda McCartney's Family Kitchen

Linda McCartney’s Family Kitchen

Gli intenti di Linda McCartney sono sempre stati ben chiari. Tutto quello che ha fatto, lo ha fatto per gli animali. Proprio in omaggio alla sua grande compassione, Paul McCartney e le figlie hanno raccolto oltre 90 delle sue ricette vegetariane nel libro pubblicato da Seven Dials, Linda McCartney’s Family Kitchen, dedicato “ai nostri simili che vivono su questa terra meravigliosa – gli animali”. Una premessa che può sembrare banale, ma che in un periodo in cui quella vegana è diventata una tendenza seguita perlopiù per motivazioni ambientali  – ugualmente valide – assume tutt’altro significato. Per molti è stata “la (prima) moglie di Paul McCartney”, ma per chi crede nella causa animalista il nome di Linda McCartney è associato alla battaglia contro gli allevamenti intensivi, oltre che all’omonimo brand di alimenti vegetariani (ora anche vegani) creato nel 1991. Una mossa avanguardista compiuta in tempi non sospetti, che ha permesso a tutti di gustare comunque salsicce, bacon, polpette… prodotti ben lontani dai surrogati di carne a cui siamo abituati oggi, ma che nei primi anni ’90 hanno rappresentato una vera rivoluzione.

Il ricordo di Paul McCartney e le figlie

Il libro è un ricettario goloso e completo, inframmezzato dalle foto di Linda, alcune sue citazioni e i ricordi delle figlie Mary e Stella McCartney. Nella prima parte ci sono consigli per la spesa e indicazioni per tagli di verdure e tempi di cottura, ma prima ancora è l’introduzione di Paul a commuovere, che racconta la loro scelta e il percorso di Linda: “Non riesco a credere a quante cose siano cambiate da quando abbiamo smesso di mangiare carne. Al tempo, i vegetariani erano visti come persone un po’ strane e il cibo vegetale che potevi trovare era noioso. Se Linda fosse con noi oggi, impazzirebbe per questa rivoluzione vegana, ecco perché abbiamo deciso di dare uno sguardo alle sue ricette e realizzare il libro”. Grazie a lui e le figlie, la memoria di Linda torna a vivere nelle cucine degli appassionati di verdure, spezie, cereali, legumi, ma anche moltissimi dolci golosi, idee per la colazione e per il brunch. Piatti semplici che la famiglia McCartney porta in tavola da moltissimi anni.

Come tutto ha avuto inizio

I fan della star britannica conosceranno già la storia: la svolta è arrivata durante un pranzo di famiglia in una fattoria in Scozia, “io e Linda stavamo guardando gli agnelli dalla finestra, dicendoci quanto fossero teneri e carini, poi abbiamo guardato nei nostri piatti. Stavamo mangiando la gamba di un agnello, piccolo come quelli che correvano felici nei prati”. Tutti sappiamo da dove proviene la carne, ma alle volte basta un commento, una presa di coscienza improvvisa, per decidere di cambiare strada. Anche in età adulta, anche per una coppia come Linda e Paul, cresciuti mangiando carne. “Per Linda, essere vegetariana era prima di tutto un atto di gentilezza e compassione – lo faceva per gli animali”. I due comunicarono immediatamente la scelta alle figlie, che decisero autonomamente di abbracciare questa filosofia. A nessuno importava se ci fossero i maccheroni col formaggio al posto del tacchino a Natale, “tutto quello che cucinava Linda era delizioso”. Dopo, l’idea di aprire un’azienda alimentare, “durante i nostri viaggi non trovavamo molto da mangiare. Anche a Londra ricordo un unico ristorante vegetariano – Cranks. Così Linda decise di fare qualcosa al riguardo”. Tenendo sempre a mente l’obiettivo finale, “mi disse: essere compassionali significa salvare gli animali. Se produciamo degli hamburger dalle piante, tante mucche saranno risparmiate”. L’attività ebbe un successo immediato, molti genitori scrissero a Linda per ringraziarla per aver fornito delle alternative ai loro figli che da tempo volevano passare a una dieta vegetale.

La cucina di Linda McCartney

Nell’89, il primo ricettario, Home Cooking scritto con Peter Cox, autore britannico e a cui Linda diede del filo da torcere durante la stesura, “doveva continuamente interromperla per chiederle dosi e quantità. Era una cuoca così istintiva!”. Una donna amante della tavola che aveva imparato a cucinare – bene – da autodidatta, osservando la mamma muoversi tra i fornelli, catturandone i movimenti, i gesti metodici, cercando di imitarne profumi e sapori. E soprattutto cucinando ciò che le piaceva, senza paura di sperimentare e fidandosi del proprio intuito, “misurare per lei era frustrante”. Lo conferma la figlia Stella, “non ricordo mamma seguire una ricetta, era una di quelle persone naturalmente portate per la cucina. Se noi tutti sappiamo cucinare è perché abbiamo guardato lei”. Schietta, “ma con il talento di persuadere le persone in maniera aggraziata e gentile”. È così che Paul ricorda Linda, una donna capace di parlare di alimentazione vegetariana in qualsiasi occasione senza risultare pedante: “È stata una delle pioniere del vegetarianismo e il movimento oggi le deve molto”.

La famiglia McCartney oggi si occupa del suo brand, “che è entrato orgogliosamente nel trentesimo anno di vita” e continua a portare avanti il messaggio della dieta vegetale, ora raccontata in un libro omaggio a Linda e al suo attivismo. “Se Linda fosse qui, sarebbe entusiasta di vedere la grande diffusione di ingredienti come la quinoa, il tofu e altro. Amerebbe tutte le gamme di prodotti vegetali, dal latte d’avena al burro vegano”. Essere vegetariano o vegano oggi è più facile che mai, ma Linda è stata “tra i precursori che hanno portato a questo. Sono fiero di lei e di tutto quello che ha fatto”.

Ho una passione per la pace e credo che cominci con la compassione per gli animali” – Linda McCartney, 1995.

Le ricette di Linda McCartney

Quadrotti di cioccolato, pistacchio e mirtilli rossi senza cottura

Per 16 quadrotti

  • 60 g di olio di cocco, più altro per oliare la teglia
  • 250 g di cioccolato fondente al 70%
  • 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
  • 120 g di biscotti vegani
  • 40 g di mirtilli rossi o uvetta
  • 40 g di datteri snocciolati e tritati
  • 80 g di pistacchi

Oliare una teglia quadrata da 20 cm con un po’ di olio di cocco e adagiare sopra un foglio di carta forno. In una ciotola, unire i 60 g di olio di cocco con il cioccolato tagliato a pezzetti e lo sciroppo d’acero, e porre su un pentolino di acqua messa a sobbollire per sciogliere a bagnomaria. Mescolare di tanto in tanto e versare tre quarti del composto in una ciotola capiente. Lasciare il liquido restante sul pentolino caldo a fuoco spento. Aggiungere al mix i biscotti spezzettati, i mirtilli rossi, i datteri e la maggior parte dei pistacchi tritati e mescolare. Unire il composto alla restante parte di cioccolato sciolto, versare il tutto nella teglia e aggiungere gli ultimi pistacchi in superficie. Coprire e lasciar raffreddare in frigorifero fino a che il composto non si è solidificato, per poi tagliarlo in quadratini. Conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

Gazpacho con un twist

Per 4 persone

  • 500 g di pomodori molto maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa
  • ½ cetriolo
  • 1 peperone rosso
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaio di maionese vegana (facoltativa)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per servire
  • 4 foglie di basilico
  • ¾ di cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di pepe nero, più altro per servire

Pelare i pomodori e tagliarli a pezzi. Tritare la cipolla, tagliare il cetriolo e il peperone e unire tutti gli ingredienti in un mixer. Frullare e aggiustare di sale, pepe e aceto. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore e poi assaggiare di nuovo, ed eventualmente condire ancora. Dividere il composto in diverse ciotole, aggiungere un filo d’olio, un pizzico di pepe nero e qualche foglia di basilico.

Zucca arrostita con lenticchie e rucola

Per 4 persone

  • 1 zucca media
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 100 g di rucola
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • 1 limone, scorza
  • 4 cucchiai di yogurt vegetale
  • 60 g di noci
  • Prezzemolo q.b.

Preriscaldare il forno a 200°C. Pulire e tagliare la zucca a fettine spesse circa 2 cm e adagiarla su una teglia. Condire con 1 cucchiaio di olio, aggiungere sale e pepe e cuocere per 20-25 minuti fino a che non diventa tenera e dorata. Intanto, mettere le lenticchie sciacquate, l’aglio e il brodo in una pentola e portare a bollore. Ridurre la fiamma, coprire e lasciar sobbollire per 20-25 minuti fino a che le lenticchie non diventano morbide e la maggior parte del brodo è stato assorbito. Eliminare eventuale brodo in eccesso e aggiungere l’aceto, la salsa di soia e il restante olio. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Unire la rucola alle lenticchie e posizionare nei piatti. Aggiungere le fette di zucca, mescolare la scorza di limone con lo yogurt e condire con la salsa. Guarnire con noci e prezzemolo, aggiungere un pizzico di pepe nero e servire.

Linda McCartney’s Family Kitchen, Paul, Mary e Stella McCartney – ed. Seven Dials – pp. 255 – Euro 30,87

a cura di Michela Becchi

Scopri di più sulle mooncake

È una delle celebrazioni più importanti della cultura cinese, anche se meno conosciuta a livello internazionale rispetto al Capodanno. Si tratta della festa di metà autunno, in scena ogni anno per onorare il raccolto annuale in congiunzione con il ciclo lunare. Un evento che cade sempre a cavallo tra la seconda metà di settembre e l’inizio di ottobre a seconda del calendario e che, come tutte le grandi feste che si rispettino, ha i suoi prodotti tipici. In questo caso sono le mooncake, letteralmente “torte della luna”, dei dolcetti talmente importanti da aver dato luogo a uno dei soprannomi più comuni per la festa, conosciuta anche come Mooncake Day.

La leggenda delle mooncake, i dolci cinesi

Un guscio di pasta frolla dolce e compatta, ripieno di un impasto a base di fagioli rossi e pasta di semi di loto, decorato in superficie con intagli e forme che simboleggiano longevità e armonia. Per rappresentare la luna piena, invece, nella farcia viene spesso inserito un tuorlo di uovo d’anatra intero. Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, le origini del dolce si perdono nella notte dei tempi, e le leggende tramandate al riguardo sono moltissime. Tra tutte, la più famosa è quella del messaggio segreto nel ripieno. Sembra che durante l’invasione dei mongoli guidata da Kublai Khan, nipote di Gengis Khan e fondatore del primo impero cinese della Dinastia Yuan, un leader cinese ribelle, Zhu Yuanzhang, e il suo confidente Liu Bo Wen, decisero di mettere in atto un piano strategico per rovesciare i mongoli. Per farlo avevano però bisogno di passare il messaggio al popolo cinese senza farsi vedere. Liu chiese e ottenne il permesso di donare del cibo ai cittadini, e così distribuì le tortine lunari contenenti il biglietto.

La simbologia delle mooncake

Le mooncake vengono preparate in modo diverso a seconda della zona e delle tradizioni locali, ma in qualsiasi caso sono fortemente associate a Chang’e, la divinità cinese della luna e simbolo della festa di metà autunno. Molte le versioni del mito, ma ad accomunarle tutte è la storia del suo amato, il leggendario Hou Yi, l’eroe che è riuscito ad abbattere nove soli su dieci per salvare il mondo da una morte bruciante. Altro elemento legato ai dolcetti, Jade Rabbit, coniglietto della mitologia cinese e uno dei compagni più fedeli di Chang’e a Palazzo Lunare: per questo si trovano spesso dei motivi a forma di coniglio sulle confezioni delle mooncake, talvolta anche delle mini tortine a forma di coniglio. Qualunque sia la forma o lo stile, le mooncake rappresentano un vero business per le attività cinesi durante il mese di settembre e ottobre, e sono diffuse anche in altri Paesi asiatici. Un regalo goloso e ricco di simbologia da donare in segno di buon auspicio per celebrare l’autunno.

a cura di Michela Becchi

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

La settimana comincia con una giornata ricca di contenuti gastronomici. Si parte di buon mattino con una tazzina fumante, insieme a Il Mio Momento al Caffè, in onda alle 6.00, alle 6.30 e poi di nuovo alle 12.00 e alle 12.30, alle 21.40 e alle 22.10. Per gli amanti della griglia, c’è Fabrizio Nonis con Beker on Tour che arriva in Veneto pre preparare la bistecca di maiale peperoni e sbrise,  alle 8.00 e di nuovo alle 16.00. Ma l’estate è soprattutto sinonimo di piatti di pesce: ecco allora che arriva la cucina di mare dello chef Gianfranco Pascucci, con il suo Com’è Profondo il Mare dedicato alla Sardegna. Oggi, alle 15.00, puntata su Castelsardo, alle 23.30 invece è la volta dell’Asinara.

I programmi di oggi

 

Di record, finora, il Cilento ne ha collezionati parecchi: basti pensare che la sua oasi protetta è stata la prima a ottenere la qualifica aggiuntiva di “geoparco” e a creare una biblioteca digitalizzata per la consultazione di testi scientifici, composta da ben ventimila volumi. Ma i dati non bastano a descrivere la magnificenza di questo storico sito UNESCO, entrato a far parte delle Riserve della Biosfera sin dal 1997.

E allora, proviamo a immaginarlo attraverso le parole del Direttore Romano di Gregorio. «Il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni abbraccia un’area vastissima, che va dalla costa tirrenica alla pianura del Vallo di Diano, passando per il Massiccio del Cervati (la vetta più alta della Campania) e la Catena degli Alburni. Osservandolo sulla cartina geografica, balza subito agli occhi la forte antropizzazione del territorio, punteggiato da 80 comuni e piccoli borghi che rappresentano la roccaforte della celebre Dieta Mediterranea. Questo regime alimentare con effetti straordinari sulla salute umana, infatti, fu studiato per la prima volta dal medico nutrizionista Ancel Keys nel 1945, durante un lungo periodo di permanenza a Pioppi, frazione del comune cilentano di Pollica i cui abitanti hanno sempre adottato uno stile di vita salutare, a stretto contatto con la natura». Una natura ricca, generosa e bella da mozzare il fiato, «non solo nella parte costiera che va da Paestum fino a Satri, dove abbondano le piante tipiche della macchia mediterranea come i pini d’Aleppo, ma anche nella parte interna, caratterizzata da faggete appenniniche, tassi, abeti bianchi e oltre 2300 specie botaniche censite».

A completare il quadro, una fauna così ampia e diversificata da lasciare traccia in ogni angolo del parco. «Fra gli esemplari più diffusi troviamo i lupi -in lieve aumento da qualche anno a questa parte-, le lontre, le trote e i merli acquaioli. Quanto agli insetti, stiamo portando avanti un progetto di biomonitoraggio degli impollinatori per stimare il livello di inquinamento dovuto all’utilizzo di pesticidi. Questi piccoli animali, infatti, sono degli indicatori ecologici estremamente affidabili». Senza parlare delle aree marine protette: «Ne abbiamo due: Santa Maria di Castellabate, che qualcuno ricorderà come il set del film Benvenuti al Sud, e Costa Infreschi, uno scrigno incastonato fra Marina di Camerota e Scario. La prima sorge nei pressi di un antico centro abitato greco-romano, i cui resti -una villa e una vasca per l’allevamento delle murene- sono ancora visibili nelle acque di Licosa (oggi densamente popolate dalla triglia rossa, Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal 2017); la seconda, invece, offre uno spettacolo incredibile, con le sue numerose grotte e sorgenti d’acqua sottomarine. Un habitat ideale per i coralli -paragonabili a quelli delle scogliere tropicali- e una meta ambìta per gli appassionati di immersioni provenienti da tutto il mondo».

Firriato premio Sostenibilità La coccinella sulla vite

“Entro fine mese contiamo di arrivare al disciplinare per la certificazione nazionale di sostenibilità vitivinicola, che poggerà sui tre parametri: ambientale, sociale ed economico”. Lo ha annunciato il direttore generale delle Politiche internazionali dell’Unione Europea del Mipaaf Luigi Polizzi, nel corso della seconda Conferenza sullo Sviluppo sostenibile del lavoro nella filiera vitivinicola, che si è svolta alla Fortezza di Montepulciano,

Dopo il decreto approvato lo scorso giugno, infatti, il Comitato è al lavoro per chiudere il quadro giuridico che consentirà alle imprese di applicare il nuovo modello. “L’obiettivo è arrivare entro la fine dell’anno con il sistema di certificazione attivo” ha proseguito Polizzi “In questo percorso, però, è importante non lasciare da sole le aziende. Perché si tratta di sfide che hanno dei costi e che comportano una serie di modifiche lungo tutta la filiera. Mi immagino una sorta di contagio collettivo, che faccia crescere sia la sostenibilità, sia la consapevolezza del consumatore. Inoltre” ha concluso “dobbiamo essere in grado di creare sistema premiante, e non vessatorio. Uno strumento attrattivo, non solo in termini di mercato, ma anche di misure ad hoc che premino le aziende virtuose. E credo che, a tal proposito, le Regioni potranno dirci molto”.

“Quello della sostenibilità è il tema su cui si gioca il futuro” ha ribadito il presidente del Gambero Rosso Paolo Cucciae grazie al lavoro iniziato tanti anni fa con Equalitas e che culminerà nella certificazione nazionale, finalmente la sostenibilità non sarà più una parola priva di contenuto, ma qualcosa di concreto. D’altronde il mondo vitivinicolo si è mostrato molto attento a questo aspetto. Lo vediamo anche dalla nostra guida Vini d’Italia che, nella sua 35esima edizione, fisserà il record di premiati green: oltre il 30% del totale”.

Ma c’è ancora parecchia strada da fare, ricorda il presidente di Equalitas Riccardo Ricci Curbastro: “Gli indicatori sociali che abbiamo contribuito a mettere in tutti sensi a terra con Equalitas in questi anni rappresentano ormai un riferimento internazionale, come ci viene riconosciuto da buyers come i grandi monopoli ma anche da enti come Oxfam o Amfori. Il prossimo step? Convincere le aziende a utilizzare questo quid plus attraverso una comunicazione mirata, strumento necessario per arrivare al cuore degli stakeholder e dei consumatori”.

L’indagine sul lavoro nel mondo del vino

Intanto, un’indagine Equalitas, elaborata da Unisi e realizzata in collaborazione con il Gambero Rosso, il professor Peruffo dell’Università Luiss di Roma e Luci sul Lavoro, ha fatto chiarezza sullo stato dell’arte del concetto di sostenibilità sociale nel mondo del vino.

Il questionario, somministrato nel periodo primavera-estate 2021, ha coinvolto oltre il 20% delle aziende del comparto, pari a 5500 addetti e 2 miliardi di fatturato, con l’obiettivo di orientare le scelte dell’intera filiera verso nuovi livelli di sostenibilità sociale, in particolare rispetto alla “sostenibilità del lavoro”, ossia tutto ciò che afferisce, in prospettiva, alla gestione sostenibile dell’impresa e del suo capitale umano.

L’analisi delle risposte è riuscita ad illustrare il sentiment delle aziende della filiera in questa fase delicata, segnata dall’emergenza pandemica. Ecco una piccola anticipazione.

Percezione della sostenibilità sociale

Dei tre aspetti – ambientale, economico e sociale – l’indagine mostra come i primi due appaiano meglio dominati dagli imprenditori del vino nonché presidiati da investimenti coerenti, mentre il tema della sostenibilità sociale evidenzia contorni talvolta più sfumati e azioni dispersive. Inoltre, molte tematiche sociali (nuovi assetti di governance, migranti, politiche giovanili e femminili, iniziative sociali nel territorio) sembrano essere meno prioritarie ai fini della creazione di valore aziendale.

In particolare, se si guarda al contributo che la sostenibilità sociale può dare al miglioramento di alcuni aspetti economici per le imprese del vino intervistate, al primo posto viene inserita l’efficienza operativa e l’utilizzo delle risorse. Seguono motivazioni di conformità, sia in termini di ottimizzazione della catena di fornitura che di minori rischi legali. Mentre non sembra ancora per le aziende uno strumento capace di supportare strategie di differenziazione dell’offerta mediante azioni di marketing capaci di generare maggiori ricavi nonostante, al pari della sostenibilità ambientale, dovrebbe essere capace di rispondere a nuove esigenze dei consumatori). Infine, al momento la sostenibilità sociale non sembra essere avvertita come uno strumento capace di abbattere i rischi e di ridurre i costi finanziari e fiscali per le imprese del vino, ciò malgrado il crescente interesse degli attori del mercato del credito in favore delle imprese impegnate nel rispetto dei criteri ESG (Environmental, Social, Governance).

Vantaggi e svantaggi della sostenibilità sociale

In chiave di marketing, la sostenibilità sociale appare anzitutto uno strumento di rafforzamento del marchio e di fidelizzazione della clientela; può poi essere una leva per entrare in alcuni mercati maggiormente sensibili a questa tematica, mentre ancora non sembra in grado di supportare strategie di prezzo più alto per i prodotti dell’azienda. Al contrario di quanto avviene con la sostenibilità ambientale. Infine, tra i vantaggi della certificazione sociale vengono indicati: reputazione, efficienza produttiva, e in misura minore l’incremento del pregio sensoriale del prodotto Tra gli ostacoli, figurano: elevati costi di certificazione, rilevante impatto organizzativo ed elevati costi di consulenza.

“Dall’analisi” evidenzia il professor Lorenzo Zanni dell’Università di Siena “si avverte talvolta una qualche discrasia tra orientamenti dichiarati dalle imprese verso la sostenibilità sociale e comportamenti effettivi: se da un lato i soggetti intervistati hanno dimostrato un’alta sensibilità al tema soprattutto su alcuni aspetti (difesa dei livelli occupazionali, sicurezza, coerenza tra sostenibilità ambientale e sociale), dall’altro essa sembra declinarsi maggiormente in azioni guidate da obblighi di legge piuttosto che la soddisfazione puntuale e organica di tutti gli indicatori di sostenibilità sociale”.

In generale, comunque, come spiega Michele Manelli, vicepresidente Equalitas e tra i principali autori dello studio “emerge una filiera attenta ai temi del lavoro e della sostenibilità sociale, soprattutto su aspetti più classici, come il trattamento salariale e la sicurezza ma meno di quanto non lo sia per le tematiche ambientali e che dimostra una certa debolezza nell’incorporare le più attuali politiche di governance (quali ad esempio la compartecipazione dei lavoratori e la parità di genere, con oltre il 60% delle imprese che non ha ad esempio donne tra quadri e dirigenti, ma anche i bilanci di sostenibilità e le certificazioni in ambito sociale, presenti in meno di un terzo delle aziende), nonché di welfare d’impresa (quali la conciliazione vita-lavoro o i piani di welfare aziendali che sono adottati da appena un 25% del campione), seppur in maniera diversificata tra grandi e piccole imprese, con queste ultime in maggiore difficoltà”.

Il futuro? Ottimista il 70% dei produttori

Per il futuro prevale un cauto ma diffuso ottimismo supportato dai numeri che, a fronte di perdite talvolta in doppia cifra dei fatturati, mostrano un settore che ha tutelato anche l’occupazione stagionale, con solo il 3% di contrazione di occupati ma che soprattutto crede nella ripresa, con il 70% degli intervistati che prevede una crescita già per il 2021 nell’ordine del 20%.“Il Covid, quindi, non ha avuto un forte impatto sull’occupazione” ha sottolineato il professor Zanni “gli ammortizzatori sociali – cassa integrazione in primis – hanno difeso i lavoratori, anche gli stagionali. Rimangono, invece, poco utilizzati strumenti, quali gli sgravi su assunzioni legate a mobilità, generi e disabilità. E permangono forti problemi di inserimento per le donne nei vertici aziendali. Infine, si ha una bassa rappresentanza sindacale, probabile concausa, quest’ultima, della scarsa conoscenza degli strumenti pubblici a disposizione”. Ed è su questo che bisogna lavorare: colmare un forte gap culturale ed informativo in materia di politiche di welfare e di buona governance. Un messaggio molto importante nell’ottica delle prossime campagne di finanziamento pubblico in seno alla Pac, ma anche all’imminente Pnrr.

 

a cura di Loredana Sottile

Scopri la Fiera internazionale del tartufo bianco d'Alba

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba 2021

Il taglio del nastro ci sarà il 9 ottobre, ma la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba continuerà, fra cooking show, laboratori e appuntamenti golosi, fino al 5 dicembre 2021. Cuore della manifestazione è il Mercato Mondiale del tartufo, con l’Alba Truffle Show, spazio dedicato a seminari e incontri con gli chef. C’è poi la sala per l’analisi sensoriale del tartufo e l’atelier della pasta fresca. Il tutto pensato per valorizzare questo prodotto pregiato, un tartufo dalla forma globosa, spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o leggermente ocraceo. Si comincia a raccogliere in tarda estate e si prosegue per tutto l’autunno, fino all’inizio dell’inverno.

Il tartufo bianco d’Alba

Una specialità che cresce spontaneamente e che viene raccolta con l’aiuto dei cani, che si addentrano nel bosco alla ricerca del prezioso fungo ipogeo. Per assaggiarne di veramente buoni, niente di meglio del Mercato Mondiale del tartufo, dove è possibile acquistare prodotti che rispecchino le regole decretate da una commissione di esperti per regolarne la vendita. Come ogni eccellenza che si rispetti, il tartufo deve essere conservato e utilizzato con cura. Per svelarne al meglio profumo e freschezza c’è la “Pepita”, strumento creato da Maison Raynaud, storica casa produttrice di servizi tavola di Limoges, mentre per tagliarlo c’è l’Affettatartufi Alba, ispirato all’intreccio delle radici degli alberi e alle nodosità del tartufo. Per maneggiarlo al meglio, poi, ci sono i guanti disegnati da Patricia Urquiola, in modo da non contaminare l’ingrediente pregiato.

L’evento

Tra le novità di quest’anno, un nuovo pezzo del kit per il tartufo bianco: la spazzola immaginata da Job Smeets e dedicata al genio di Giacomo Morra. Un oggetto funzionale e di design, dalla forma che ricorda quella del naso, a sottolineare la suggestiva esperienza olfattiva durante la degustazione. Tra incontri e talk show, tanti anche gli eventi collaterali legati alla manifestazione, a cominciare da Alba Truffle Bimbi, spazio dedicato ai bambini che potranno imparare divertendosi, avvicinandosi al mondo della cucina ma anche a quello del riciclo e recupero dei materiali, in ottica sostenibilità. I ristoranti della zona, poi, parteciperanno al progetto dando ancora più risalto alla specialità del territorio con menu appositi e piatti speciali pensati per l’occasione, mentre per gli amanti del folclore il 2 ottobre ci sarà una rievocazione storica con tanto di Investitura del Podestà grazie allo spettacolo teatrale realizzato da oltre 400 figuranti, senza dimenticare il Palio degli asini in scena il 3 ottobre.

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba – Alba – 9 ottobre-5 dicembre 2021 – fieradeltartufo.org/

 

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