Tre generazioni convivono nell'azienda che conserva una decisa impronta familiare e un lievito madre di trenta anni. “Una madre in tutti i sensi”, dicono. L'ultima generazione ha ereditato dalla precedente, ovvero dalle sorelle Lucia e Antonietta, tradizioni e lievito, per anni usato soprattutto per il pane, preparato con acqua e farine antiche e cotto nel forno a legna utilizzando faggio del territorio. Loro hanno saputo interpretare al meglio le tradizioni lucane rinnovandole senza tradirle, conquistando così il premio per la loro regione nellaguida Street Food 2016 del Gambero Rosso.
La storia
Il laboratorio nasce nel 1985 e da allora l'attenzione a tutto il processo produttivo è massima, dagli ingredienti al packaging. L'innovazione che c'è stata, nel tempo, è avvenuta senza cambiare le materie prime “perché non ce ne era bisogno, erano già il massimo”. Il rinnovamento è consistito dunque nella messa a punto delle ricette, nella loro codifica, nell'approccio più contemporaneo e non in un cambiamento vero e proprio. E questo anche grazie ad Annalaura Tammone, figlia di Lucia, pasticcera professionista ed ex allieva di grandi maestri come Luigi Biasetto. In questa rivoluzione soft oltre che al gusto l'attenzione si è concentrata sulla salute: “La tecnologia e la sicurezza alimentare prima di tutto”, questo il motto delle Sorelle Palese.
Ma anche la comunicazione oggi svolge un ruolo importante. Le piccole etichette da bottega della nonna che recitavano i pochi ingredienti essenziali “latte, uova, farina”, sono state sostituite da altre più dettagliate. L'estetica è uno dei elementi su cui si concentra il lavoro, di pari passo con quello del laboratorio, e non solo per il menu ma per l'intero locale: “la gente fa molta più attenzione alla presentazione del prodotto, ma anche all'immagine complessiva del locale. L'allestimento della vetrina è fondamentale”.
I prodotti
Ma veniamo ai prodotti: biscotti secchi, pasta di mandorla, focaccia di grano duro, pane al farro e mille altre golosità tradizionali non solo della Basilicata, ma anche del resto della penisola. Primi fra tutti, i ficuli, antichi biscotti lucani aromatizzati al finocchietto selvatico, e i taralli aviglianesi che diventeranno presto presidio Slow Food. Sono prodotti che raccontano una storia, fatta di tradizioni e di cucina povera. I dolci, che arricchiscono il bancone, vanno oggi dalle brioche per la prima colazione ai taralli dolci o al limoncello, una specialità del territorio un tempo preparata solo in giorni speciali. Durante i banchetti dei matrimoni o nelle feste importanti i dessert svolgevano un ruolo importante, ma solo in quelle occasioni: “i biscotti accompagnavano momenti particolari, la povertà concedeva solo pane inzuppato nel latte”.
Dal 1985 a oggi, le donne della famiglia si sono date il cambio nella gestione del forno mettendo a confronto tempi e mentalità differenti. Problemi di convivenza? Sì, inizialmente, questa è stata l'unica difficoltà che le sorelle hanno dovuto affrontare. “Non è facile far coesistere tre generazioni diverse nella stessa azienda. La suddivisione delle mansioni è stata impegnativa, ma abbiamo raggiunto un bell'equilibrio”. Mantenere dal passato ciò che è buono e aggiungere quello che manca, ecco come gestire un'impresa che ha radici così antiche e che, attualmente, si sta espandendo anche all'estero. La rete commerciale con i punti vendita fuori dall'Italia è buona perché il prodotto viene confezionato secondo normativa. Altri punti vendita nel nostro paese, invece, utilizzano il forno come punto di rifornimento che opera un servizio di vendita al dettaglio.
Forno Sorelle Palese | Potenza | via della Chimica, 35 | tel. 0971.471169 | www.fornosorellepalese.it/
Guida Street Food 2016 del Gambero Rosso | pp. 227 | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line
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a cura di Michela Becchi
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