Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Trentino Alto Adige. Una terra in cui si respirano suggestioni gastronomiche mediterranee e mitteleuropee, anche nella panificazione, in cui segale, semi, spezie, sono ben presenti nei pani tradizionali realizzati da grandissimi artigiani. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, in Trentino Alto Adige, hanno conquistato il massimo punteggio, ovvero i Tre Pani.
Un passaggio obbligato per tutti gli amanti del buongusto. Arredo in legno, pietra e vetro minimale, che valorizza i prodotti ordinati nel banco e sugli scaffali. La bottega è adiacente al laboratorio e costantemente arricchita con pane e dolci appena sfornati. Tanti pani di piccolo formato per abbracciare tutti i gusti e poi grandi pagnotte che si alternano nella settimana, impastate con lievito madre e farine macinate a pietra. Merita un assaggio Iervicella e Ceci, una varietà di grano tenero del centro italia mescolata con una polentina di ceci: pane dalla conservazione incredibile, se ben tenuto, e densità unica. Alternativa il grani duri: un miscuglio di varietà antiche dal sud italia. Pasticceria solo secca, preparata a regola d’arte: variazioni di biscotteria, torte e croissant, fra tutte non può mancare la mela in camicia. Lievito madre vivo. Valutazione: Tre Pani.
Isera (TN) – Loc. Cornalé – via al Ponte, 10 – 0464436196 – www.panificiomoderno.net
Tutto è cominciato agli inizi degli anni Ottanta con Anna e Paolo Piffer che hanno aperto il panificio in riva al fiume Adige, vicino a Rovereto; ora fanno parte della squadra i figli Ivan e Matteo tanto appassionati quanto innovatori. Negli anni hanno saputo crescere e proporre novità sia nella produzione che nel servizio. Scelte di impasti e di impresa alimentate continuamente dalle relazioni con altri panettieri, con i fornitori e i produttori di materie prime
Dopo esperienze in alcune delle più importanti cucine italiane, Maurizio Piller Hoffer ha rilevato nel 2016 il “Forno dei Sapori”, piccolo laboratorio fuori Arco. Format semplice: un banco dolci e pizze e un retro pane con una ventina di alternative. Impasti con farine ricercate nei mulini in giro per l’Italia e lievito madre vivo, oltre a tanta ricerca e voglia di sperimentare. Ottimi assaggi con pane di grano tenero speziato con la curcuma e semi di zucca, oppure il pane di grani duri siciliani. Buona selezione di dolci, in evoluzione, con una proposta costante di un dolce con pasta madre viva, lievitato 72 ore con farina di riso e orzo, albicocche semicandite e mandorle, chiamato Pan Celeste. Altro punto vendita a Riva del Garda. Valutazione: Un Pane
Arco (TN) – via Paolina Caproni Maini, 18 – 3245986739- www.ilfornodeisapori.com
Insegna famosa a Bolzano e nelle vallate, che, negli anni, ha “ampliato” i suoi orizzonti arrivando alle attuali otto rivendite, tra le quali da visitare sono quella storica in via dei Francescani, e quella al mercato delle Erbe. Il pane è un mix di tradizioni italiane e richiami tedeschi: si va da quello pugliese al pane con zucca o barbabietola, fino a quello nero ricco di semi. Interessante il Roggenbrot, un pane di segale con lievito madre e speziato con finocchio e trigonella: ottima la crosta e la lunga conservazione. D’obbligo un assaggio di bretzel, disponibile in più dimensioni. Interessante il banco dei dolci. A disposizione anche il servizio bar e da ricordare che è possibile fare una pausa pranzo. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Bolzano/Bozen – via dei Francescani, 3 – 0471976443 – www.franziskanerbaeckerei.it
Nel caratteristico borgo medievale di Castelrotto, un laboratorio a gestione familiare che si occupa della fornitura del punto vendita e di molti dei ristoranti e degli splendidi hotel della zona. La proposta del pane è fortemente legata alla tradizione locale: varietà di piccole pezzature di pane piccolo, tanta presenza di segale e spezie come finocchio e trigonella. Molto buono lo schuttelbrot arricchito con frutta secca e disponibile come snack da viaggio. Buona proposta di dolci, per lo più di pasticceria secca. Valutazione: Un Pane
Castelrotto/Kastelruth (BZ) – via Fostl, 3 – 0471706331 – www.trocker.it
Un piccolo forno artigianale in un piccolo borgo tra altipiani e laghi e lontano dal frastuono cittadino. Il panettiere lavora di giorno, panifica con due madri, quella di grano tenero per gli impasti più comuni e quella di farro, per gli arricchiti. Farine macinate a pietra (tranne la semola) per una decina di varianti che si alternano nella settimana. Pane di grano duro dalla leggera acidità ma grande morbidezza interna e bella crosta. Pagnotta di grano tenero integrale perfetta per il pasto, mollica densa e piena, così come il gusto. Buoni i grandi lievitati, impastati con ingredienti di qualità. Telefonare prima della visita per farsi riservare un pane oppure chiedere dove sia possibile acquistarlo dato che diversi alimentari di qualità in fondovalle lo vendono. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Centa San Nicolò (TN) – via Don Carlo Rossi, 1 – 0461712020
I Bellotti panificano da tre generazioni ma la svolta è arrivata nel 2016 con l’ingresso in azienda di Matteo deciso a puntare sulla qualità delle materie prime a cominciare dall’utilizzo delle farine locali. Nel 2018 è arrivato anche il forno a legna. Matteo è instancabile, di notte impasta e il pomeriggio serve il suo pane. Mercoledì e venerdì pane realizzato con lievito madre certificato biologico e grani antichi. Ottimo il pane con farro integrale, un filone lungo con bella crosta, così come il pane grano tenero perfetto per la tavola di tutti i giorni. In evoluzione costante panettoni e colombe, dalle rinnovate farciture e abbondanti glasse, golose e oneste nel costo, considerata l’artigianalità. Da giugno 2020, nonostante le difficoltà, Matteo ha aperto a Comano Terme un bistrò dove confluiscono le sue creazioni in tema di pane, lieviti e pizze. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Comano – loc. Santa Croce – via Trento, 69 – 3920522050 – www.panificiobellotti.it
In Val Pusteria, oltre l’abitato di Dobbiaco, in un territorio di forte influenza e scambio con l’Austria, Bernard, gestore e panettiere, produce pochi prodotti da forno e di pasticceria secca, consigliatissimi i cracker speziati al rosmarino. Ottima ricerca delle materie prime, in alcuni casi del cereale, macinato a pietra nel mulino di famiglia. Da applauso la pagnotta pusterese, croccante all’esterno ed estremamente morbida e longeva nell’impasto: dopo una settimana – se conservata nella stoffa – sarà come appena sfornata. Da non perdere lo schuttelbrot con segale altoatesina, fragrante e profumato. Valutazione: Due Pani.
Dobbiaco/Toblach (BZ) – via Zipfanger, 1 – 0474972324 – www.feichterhof.net
Storica realtà della Val Pusteria che rimane radicata alle sue radici, “consegnando” il pane da Bolzano alla vicina Lienz, prima città austriaca oltre il confine. La proposta di pane abbraccia un ampio ventaglio di gusti: dai pani nazionali alle tipicità altoatesine. Immancabile un assaggio di Semmel, la classica rosetta arrotolata, decorata con varietà di semi, dalla zucca al cumino. Altrettanto gustoso il pusterese disponibile in più pezzature e con la forte nota di finocchietto. Banco dei dolci ricco di proposte, tra le quali spicca il pane all’uvetta. Nelle altre sedi, servizio caffetteria con colazione e proposte di pause pranzo salate, perfette per il cliente abituale e il turista di passaggio. Valutazione: Un Pane
Dobbiaco/Toblach (BZ) – p.zza Municipio, 4 – 0474976313 – www.trenker.com
Punto di riferimento sicuro in Alta Badia grazie al lavoro di Stefano e Marzia Gasser che portano avanti con passione e professionalità l’azienda di famiglia. Ampia l’offerta di pani classici (rosette, filoni, mantovane, ciabatte, baguette, focacce), della tradizione locale o più fantasiosi (pucce tirolesi, pane allo yogurt, alle olive, al rosmarino, alle olive) realizzati con l’utilizzo di farine che provengono da mulini locali, lievito di birra e lievito madre. Il risultato è un pane che si caratterizza per una crosta croccante e una bella mollica. Interessante anche l’offerta di pasticceria da forno e non. Il panificio è affiancato da un bar moderno e accogliente. Valutazione: Due Pani.
La Villa/Stern (BZ) – s.da Colz, 24 – 0471847102
Francesco e Marie, titolari della pizzeria Soulfood, Pizza Pane Vino a Scena, vicino Merano, e da sempre uniti dalla passione per le cose buone, per la fermentazione e le materie prime innovative, nel dicembre del 2020, hanno aperto a Lana, un panificio dedicato al lievito madre dove poter continuare a sperimentare in attesa di riaprire la pizzeria. Con un mix di farine sostenibili provenienti da mulini artigianali e ingredienti selezionati lungo lo Stivale, ogni giorno danno vita (al di là di ottime pagnotte e baguette) a pani sorprendenti come olive e noci, pan cassetta di farro e semi, dalla crosta morbida e di grande conservabilità. Non manca naturalmente la pizza alla pala in tante farciture e le basi tonde da ultimare a casa. Tutti da assaggiare pure i croissant finemente sfogliati e la pasticceria fresca. Valutazione: Due Pani.
Lana/Lana (BZ) – via Gries, 21 – 3669047250 – www.backificio.com
Insegna con tre sedi nella Val Venosta e terza generazione di panettieri di casa Schuster: oggi con il padre Peter, ci sono i figli Franz e Pius. Ottimo il loro pane Paarl, tipico della valle di Resia, preparato con la ricetta storica e con la pasta acida di segale, in metà dell’impasto. Il risultato è un pane basso e morbido, che si conserva ottimamente nei giorni successivi o si gusta ancora bene, se lasciato seccare. Buona ricerca per i pani arricchiti con la frutta, come quello con le pere Pala, tipica varietà della zona, e quello con le mele. D’inverno è possibile trovare krapfen con segale e frumento, farciti con frutti rossi e fritti. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Malles Venosta/Mals Im Vinschgau (BZ) – Laudes, 139 – 0473831340 – www.schuster.it
Nato come panificio di paese a Nalles, tra Merano e Bolzano, circa una decina di anni fa, oggi conta sei rivendite che offrono un’ampia proposta, gustosa e attenta, oltre a un servizio impeccabile e begli arredi interni. Il banco pane “si destreggia” tra piccole pagnotte con lievito di birra e farina bianca, dalle tante forme e farciture e le grandi pagnotte di segale e farro con pasta acida, tra cui spicca la pagnotta pusterese. Degno di nota il filone con farro e cereali, ad alta idratazione, e dalla consistenza elastica. Su uno scaffale a parte gli schuttelbrot, classici, con rosmarino e semi di zucca, perfetti per croccantezza e friabilità. Proposta salata sempre fresca e varia. Golosi anche i dolci. Valutazione: Un Pane
Marlengo/Marling (BZ) – p.zza della Chiesa, 7 – 0473200213 – www.meinbeck.com
Ha compiuto i cento anni di attività ed è arrivato ormai alla quarta generazione. La produzione è concentrata in Val d’Ultimo, da qui il nome del panificio, con sedi a Merano e in fondovalle. La proposta è varia e interessante. Ottimi i pani farciti, preparati con ingredienti biologici e lievito madre, come quello alla zucca: crosta perfetta, leggermente cotta e impasto morbido, duraturo nei giorni. Da assaggio i pani seccati, che durano anche settimane, come i schuttlebrot e la versione della casa: i fladen. Un impasto di farro e segale con l’aggiunta di erbe aromatiche, tra le quali spicca l’immancabile trigonella. Buona la proposta dolce, con le tipicità locali. Il locale di Lagundo ha servizio caffetteria ed è possibile fare pausa pranzo. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Merano/Meran (BZ) – c.so Libertà 8 – 0473236962 – www.ultnerbrot.it
Zanoner è uno degli storici panifici della Val di Fassa, che ha saputo adattare il prodotto ai tempi, offrendo qualità anche in una zona ad alta vocazione turistica. Una scelta vincente quella di affiancare al pane il servizio pasticceria, offrendo prodotti per ogni ricorrenza. Nel banco tante tipologie: dai classici italiani, la rosetta o le ciabatte, per passare alle baguette, preparate a regola d’arte anche nella variante integrale. Interessante la variante di pane nero, impastato con lievito di birra e semi di cumino, con crosta morbida e mollica molto elastica. Buone la pizza in teglia, alta e morbida, simile a una focaccia. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Moena (TN) – s.da de Fachin, 2 – 0462573739 – www.panificiozanoner.it
Quasi al confine austriaco e vicino alle rive del lago di Resia, a un paio d’ore da Bolzano, l’ambiente e i prodotti valgono il viaggio. Poche forme di pane, caratterizzano il banco. Spiccano i Paarl, nati in un monastero proprio in questa valle, preparati con segale coltivata nei campi vicini e macinata nel mulino di proprietà e lievito madre di segale, impastato “alla tedesca”, tutto cotto nei forni a legna. Due varianti: una con la farina semintegrale e l’altra con farina aggiunta al grano spezzato, dalla consistenza particolarmente granulosa, a gran vantaggio del gusto. Lo schuttelbrot è impeccabile, fragrante, delicato: si lavora l’impasto quasi liquido su taglieri rotondi in legno, lasciati cuocere alcuni minuti. Dal reparto pasticceria, ottimi i krapfen e le girelle ai semi di papavero. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
San Valentino alla Muta/ Sankt Valentin (BZ) – Landstrasse, 29 – 0473634644 – www.backstube.it
Storico panificio della Val Badia, aperto dal 1987, ha ampliato l’offerta con servizi di pasticceria e caffetteria. Il banco propone tante varietà, partendo da simili basi di impasto, finemente formate e arricchite con semi di ogni tipo, come i semmel, con cumino, finocchio o semi di zucca. Tipica è la puccia marebbana, nei formati piccolo o grande, impastata con grano tenero e segale, speziata con trigonella, finocchio e coriandolo. Dal comparto dolce, torte da forno e strudel, oltre alle torte alte e cremose, dal tipico gusto austriaco. Valutazione: Un Pane.
San Vigilio Di Marebbe/ Sankt Vigil Enneberg – s.da Fanes, 4 – 0474501015 – www.mupan.it
Tiziano e Irene sono due fratelli della Val di Non, la valle delle mele, che hanno deciso di piantare cereali (oggi hanno più di dieci ettari) e panificarli nel forno di famiglia. Impastano con lievito madre e di birra. La produzione varia nei periodi dell’anno, per lo più piccole pezzature. Si troveranno ottime ciabatte dal gusto mediterraneo affiancate a schwartzbrot, con pane di segale e cumino, influenzate dal vicino confine. Presente tutto l’anno il pantrentino, con farina di grano tenero e lievito madre: una crosta morbida con mollica densa, che rimane bene in fetta. Lievito madre vivo. Valutazione: Un Pane.
Sarnonico (TN) – via C. Battisti, 15 – 3463032560 – www.dalgranalpan.it
In uno dei “masi chiusi” di Senale San Felice, vive Roatnocker Hof di Georg Weiss. Lui è allevatore e casaro, oltre ad essere contadino e panettiere, e unisce artigianalità e tradizione in un prodotto dal gusto unico. Tutte le farine sono coltivate da lui, macinate in un mulino vicino e impastate con la pasta acida di segale, con ricetta alla tedesca. Due i tipi di pane disponibili il venerdì: uno schuttelbrot morbido, che rimane buono per più d’una settimana e lo stesso, con un impasto accoppiato come per i Paarl, lasciato asciugare sulle tipiche scaffalature vicino al forno a legna, estremamente croccante e gustoso per settimane. Per essere sicuri di trovarli, meglio prenotare. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Senale San Felice/ Unsere Liebe Frau Im W (BZ) – Obere Innere, 12 – 0463896331 – www.roatnocker.it
Panificio familiare quello di Andreas, panettiere e mugnaio, che controlla la filiera partendo dal campo. Il cereale viene macinato nello storico mulino ad acqua e poi panificato con lievito madre vivo, come vuole la ricetta tradizionale. La proposta di pane è contenuta, ma in ogni prodotto è alta l’attenzione alla scelta delle materie prime. Ottimo lo schuttelbrot di farro, diversamente dal classico con segale: fragrante e dal gusto intenso. Ottimi tutti i Paarl: impastati con più miscele di farine e disponibile in più formati. Valutazione: Due Pani.
Silandro/Schlanders (BZ) – loc. Corzes/Kortsch – s.da Vecchia, 40 – 0473730572 – www.suedtirolerspezialitaeten.com
Giovane forno in centro città, aperto da pochi anni da due ingegneri e un grafico che si sono scoperti panettieri e pizzaioli. Un piccolo locale con qualche tavolino all’esterno, per lasciare spazio al banco della pizza e al retrobanco del pane. Solo lievito madre e farine ricercate, oltre a farciture stagionali che indicano una costante sperimentazione. Pagnotte grandi che se tagliate mostrano la bellezza dell’impasto, in particolare i grani duri e con farina Cappelli, crosta dura, mollica centrale morbida e ariosa. Novità dell’anno la baguette, ancora in fase di sperimentazione, e il pane cassetta, ottimo per la conservazione casalinga. Una nota sulla pizza alla pala e la focaccia morbida: la prima croccante e idratata, elastica e soffice la seconda; entrambe farcite con tanto colore e attenzione stagionale. Lievito madre vivo. Valutazione: Un Pane.
Trento – via Manci, 20 – 0461439077 – www.fornourbano.it
Nato nel primo dopoguerra, Sosi è panificio di famiglia, ora alla quarta generazione con più di dieci negozi rinnovati uno ad uno: da panifici di quartiere in boutique del pane, alcune con pasti da asporto e caffetteria. Il pane è di tradizione italiana: filoncini e rosette, baguette e alcune grandi pagnotte, sempre più apprezzate. Novità dell’anno una pagnotta con farina biologica e pasta madre, con crosta croccante e interno molto leggero. Oltre ai classici è interessante la produzione, a cadenza ricorrente, di pane senza glutine, con lunghe conservazioni e l’attenzione di una produzione artigianale. In alcune rivendite viene servita pizza alla pala scaldata al momento, sottile e soffice. Non mancano i dolci: dalle mignon con la crema a classici dolci da forno come il brazadel: ciambella di pane dolce rivestita di zucchero. Consultare il sito per l’elenco completo dei punti vendita. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Trento – via del Suffragio, 76 – 0461982140 – www.sositrento.it
Tre fratelli gestiscono tutta la filiera di produzione: campi (hanno avviato coltivazioni nelle zone di Storo), mulino, produzione e negozi. Le rivendite sono per lo più nella zona del lago di Garda, con altri alimentari che propongono il loro pane. Il banco, sempre ben fornito propone pane di piccola pezzatura, con la classica spaccatina trentina, rosette e tartarughe. Ottima la pagnotta della Valle dei Laghi: un formato intermedio, 400 grammi, impastata con lievito madre e farina di grano tenero seminata nella rotazione dei campi di mais. Buone la focaccia e la pizza, entrambe soffici, cotte in teglia. Il banco dolci è vario con pasticceria da forno e torte fresche. Valutazione: Due Pani.
Vezzano (TN) – via Roma, 26 – 0461864019 – www.tecchiolli.it
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
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