Un micro forno, un fast food di mare e panettoni tutto l'anno. La piccola rivoluzione del pizzaiolo Luca Pezzetta a Fiumicino

Un forno, anzi micro forno che dà su strada e dove il pane viene servito da una porta finestra, un locale dove si punta sul fast food, ma di qualità, e un laboratorio di produzione nato dall’idea di centralizzare la produzione dei suoi locali e ben presto diventato quartier generale di una produzione (anche) per conto terzi. Sono le tre novità firmate da Luca Pezzetta, sempre a Fiumicino che a quanto pare si conferma una delle località a più alto coefficiente gourmet del litorale romano. Nonché realtà vibrante e stimolante, tra le ultime belle nuove l’apertura del bistrot Mare di Gianfranco Pascucci.

Il laboratorio di produzione

Dietro la pizzeria Clementina, mal contati cento metri, c’è il nuovo laboratorio di produzione “nato per centralizzare la produzione dei miei locali – racconta Pezzetta al Gambero Rosso – ma anche per offrire un servizio ai pizzaioli e ai ristoratori: qui faremo e venderemo semilavorati di panificazione e di cucinato”. Nel dettaglio venderanno pane di tutti i tipi, sia fresco che in atmosfera modificata, grissini, fette biscottate, pan bauletti, pan brioche destinati a ristoranti e hotel. “Poi l’idea è di produrre basi pizza con ricette specifiche a seconda delle richieste che arriveranno”.

Idem per gli altri semilavorati, dal fondo di pesce ai salumi di mare (Pezzetta ci sta lavorando da anni), dai supplì pronti da friggere a un semplice pesce già eviscerato e pulito: “Il problema condiviso degli ultimi tempi è la mancanza di personale, ho dunque pensato che un servizio del genere potesse essere la soluzione per molti ristoratori”, che oltre tutto hanno spesso pure problemi di spazio, e dunque di possibilità nell’avere un magazzino dove stoccare.

Il micro forno

Nel laboratorio, ci anticipa il pizzaiolo, ci sarà pure la produzione del panettone, ora in vendita nel duty free dell’Aeroporto di Fiumicino e tra poco disponibile nel nuovo Micro Forno Luca Pezzetta, proprio affianco al laboratorio. “È un locale tutto destinato al forno e all’esposizione dei prodotti, la vendita avverrà attraverso una porta finestra”.

Protagonisti dell’offerta il panettone venduto tutto l’anno, pani moderni di grande formato e da lievito madre in purezza – “per il pane di segale uso lievito madre da farina di segale, stesso discorso per il pane da grano duro siciliano o di altri tipi di grano” – altri dolci lievitati, cornetti, focacce, pasticceria secca e da credenza come ciambelloni e crostate, e di notte le pizzette.

Il fast food Clementino

Per il laboratorio e il micro forno l’apertura prevista è a inizio dicembre, dovremmo invece attendere fino a febbraio per vedere attiva la terza creatura dello scoppiettante Pezzetta, Clementino. “Sarà un fast food ispirato al McDonald’s per quel che riguarda la standardizzazione e il processo d’automazione – lo stesso Ferran Adria, 20 anni fa, parlava di scalabilità e grandi numeri citando McDonald’s – ma ovviamente ci sarà una cura maniacale nella selezione delle materie prime, tutte legate al mare e al mondo vegetale”. Qui si potranno gustare focacce ripiene di pesce, crudo o cotto, di vegetali e tanti prodotti di friggitoria, da gustare chiaramente su un “comodo vassoio”.

Laboratorio di Produzione – Fiumicino – via Giovanni Battista Grassi, 20

Micro Forno Luca Pezzetta – Fiumicino – via Giovanni Battista Grassi, 22

Clementino – Fiumicino – via della Torre Clementina, 158 B/C