Ecco lo chef che “sfama” i designer durante il Salone del Mobile

Cambia in continuazione la topografia della Design Week di Milano, evento a suo modo unico che per una settimana stravolge una città grande come Milano (che con tutto il rispetto non è Sanremo), tra gli wow degli entusiasti che si sentono a Mirabilandia; e gli sgrunt dei milanesi imbruttiti, che devono rassegnarsi a non trovare un taxi nemmeno a stendersi sul pavé e rinunciare al ristorante preferito a meno che non abbiano l’accortezza di prenotarlo subito dopo Natale, ma bisogna essere imbruttiti ben oltre la già elevate media cittadina per farlo.

Brera uber alles

Cambia la geografia della DW, qualche anno fa il distretto di Bengodi era Tortona, con quell’atmosfera così da docks londinese, con le fabbriche trasformate in showroom, i magazzini camuffati in atelier. Ora per carità, Tortona resta un luogo dove andare a dare un’occhiata durante la settimana più lunga che c’è, e anche i vicini Navigli sempre in bilico tra il trendy e il trash, ma le zone in hype sono altre, Porta Venezia e soprattutto Brera, il quartiere della Milano letteraria e artistica, del Bacio di Hayez e di Luciano Bianciardi, del bar Jamaica e delle foto di Ugo Mulas, delle trattorie finte milanesi di Delvecchio junior e del rumore dei passi sull’acciottolato.

Daniel Canzian all’opera durante un evento della Design Week

“Tantissimi stranieri”

Chiaro che siano stati i ristoranti di Brera a vincere a mani basse nei giorni del design, e tra essi uno tra i migliori di Brera, quello di Daniel Canzian all’incrocio tra via San Marco e via Castelfidardo, un punto di Milano che se lo guardi da un lato sembra un paese e se ti giri ecco che rischi di tagliarti con il profilo affilato della torre Unicredit. “E’ un Salone del Mobile grandioso! – dice entusiasta Canzian –. Quest’anno abbiamo avito una grande spinta. Ci siamo divisi tra il ristorante, dove c’è stata una forte presenza di clientela straniera e gruppi numerosi, e diversi eventi esterni. E’ stata una settimana intensa e anche una bellissima occasione per far conoscere la nostra cucina a un pubblico internazionale”.

L’interno del ristorante di Daniel Canzian

Lo spazio come ingrediente

Un successo che non arriva per caso: Canzian ha sempre cercato di valorizzare nel suo ristorante l’alto artigianato italiano, e in particolare dopo la ristrutturazione di qualche anno fa il suo locale fa dello spazio un vero ingrediente: luminoso, essenziale, materico. Uno scenario perfetto per chi dopo aver scarpinato per ore tra i corridoi sterminati del Salone di Rho ma soprattutto tra le centinaia di appuntamenti del fuori-salone ma dentro-la-città, desidera restare a contatto con il bello oltre che con il buono.

La Rana pescatrice alla Marengo

Una carta per il baccalà

Canzian, classe 1980, veneto, è uno dei tanti allievi di Gualtiero Marchesi ma tra essi è uno di quelli che andava meglio nelle materie riguardanti il sapore. I suoi piatti sono semplici, puliti, espliciti, molto lontani da ogni forma di concettualità. Il menu Iconico (otto piatti, 130 euro) è una retrospettiva tra i piatti degli ultimi quindici anni della sua carriera, dai Grissini speziati al baccalà mantecato del 2010 al Gulash di polpo dello scorso anno. Anche se i piatti più meritevoli di menzione sono il Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia e le Cappesante e mele cotogne alla Serenissima. Il menu Alta Cucina Veneta (75 euro quattro portate, 85 cinque, 95 sei) è un viaggio nelle sue radici. Il menu dedicato al baccalà (70 euro), disponibile solo il venerdì, celebra l’umile merluzzo in carpaccio con puntarelle, zenzero rosa e salsa di alici, come ripieno di certi Gnocchi di patate serviti in sughet, mantecato alla veneziana, secondo l’uso trevigiano e al forno e con polenta Biancoperla morbida e dorata. La carta è articolata non secondo gli schemi tradizionali ma secondo argomenti: Terra e mare, Vanto italiano, Dalla stufa, A Milan, “La bòca l’è mia straca…” (dedicata ovviamente una verticale di Parmigiano Reggiano di vari invecchiamenti dell’azienda Scalabrini) e Dolci Note. Va ricordato che Canzian per avvicinare la clientela più giovane alla sua cucina ha studiato il menu giovane forchette: gli “under 40” (come vedete il concetto di giovinezza è davvero ampio) disponibile solo dal martedì al venerdì al bancone dello chef e il sabato a pranzo: cinque portate, 50 euro, come se i giovani non avessero già le loro fortune a esserlo.