Dalle fettuccine alla papalina a Walt Disney, l'epopea di Roma in tre generazioni di ristoratori

C’era una volta (e non c’è più) il Ristorante del Colonnato a via del Mascherino. Nella strada in cui oggi ci sono un McDonald’s, Tonnarello, un fast food asiatico e chissà quanti b&b e hotel, a qualche passo dal colonnato del Bernini, c’era appunto una tavola frequentata pure dagli illustri abitanti del Vaticano. Ne “La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali” (Newton Compton), Livio Jannattoni, gastronomo e fine conoscitore della tradizione capitolina, scrive che, intorno al 1935, l’allora cardinale Eugenio Pacelli – il futuro papa Pio XII – chiede a Cesaretto Simmi, patron del Ristorante del Colonnato, di preparare una pasta speciale per degli ospiti stranieri: da qui la nascita delle fettuccine alla papalina, piatto diventato poi culto nei ristoranti dell’Urbe.

Le fettuccine alla papalina di una Borgo Pio che non c’è più

Come erano fatte? Fettuccine all’uovo, prosciutto crudo a listarelle, cipolla, Parmigiano Reggiano, uova e burro. Cremose e avvolgenti, per molti ricordano una versione ingentilita della carbonara. E infatti c’è discordanza sulle date: c’è chi fa risalire il piatto a prima della guerra – e al momento in cui Pacelli era segretario di Stato – e chi invece pone l’origine della ricetta nel Dopoguerra, periodo in cui Pio XII era in carica e nella ristorazione di Roma si era certamente diffusa la carbonara. Quindi prosciutto crudo a sostituire il guanciale, parmigiano invece del pecorino, burro per mantecare. E la scelta delle fettuccine? «Mito della Capitale negli anni Trenta del Novecento e di quelli della Dolce Vita, non mancano mai nelle trattorie della città» narra il “Dizionario delle Cucine Regionali Italiane” di Slow Food Editore. Che la carbonara c’entri o no, Simmi inventa un piatto di successo, dimostrato anche dal fatto che le fettuccine alla papalina negli anni si sono diffuse e sono state rivisitate in mille modi (con prosciutto cotto, speck, panna, con piselli, con funghi).

Aldo Fabrizi con Cesare Simmi e Maria Pirolli a La Cisterna – da facebook.com/osteriaromanadisimmi

La Cisterna e il pozzo dei desideri

Nella versione originale portata avanti da Simmi e dalla sua famiglia, troviamo le fettuccine alla papalina negli anni che lo vedono, con la moglie Maria Pirolli e i figli, alla gestione de La Cisterna di Trastevere, mitico ristorante in via della Cisterna 13 (tutt’ora attivo, con insegna Da Carlone) risalente pare addirittura al Seicento. Un locale frequentato da artisti e letterati romani, Petrolini, Trilussa, assiduo amante di osterie (un suo ritratto a La Cisterna è conservato al Museo di Roma in Trastevere), Aldo Fabrizi (che su una sua versione della papalina – gratinata in forno – scrisse pure un sonetto).  Un locale stratificato nel tempo, affrescato dal pittore Bartolomeo Pinelli a inizi Ottocento, che custodisce nei sotterranei l’antico piano stradale di Trastevere, com’era nei secoli prima della costruzione dei muraglioni di contenimento del fiume, con tanto di pozzo, ben conservato, che i Simmi amavano far ammirare ai propri clienti.

Walt Disney a La Cisterna nel 1957

Scendere in quegli ambienti è un’esperienza e lo era anche nei favolosi anni ’50, nella Trastevere visitata da personalità come Ranieri di Monaco o Walt Disney. Si racconta che quest’ultimo, frequentando la tavola dei Simmi, rimase molto colpito dall’antico pozzo sotterraneo, tanto da trarvi ispirazione per le gesta dell’apprendista stregone Topolino nel film Fantasia.

Osteria Romana di Simmi, cantine sotterranee

Roma sopra e sotto terra nel rione Regola

Finita l’avventura a La Cisterna, ritroviamo oggi la terza generazione della famiglia Simmi all’Osteria Romana di via San Paolo alla Regola 29, con Elisabetta Simmi, nipote di Cesaretto. Un ristorante avviato negli anni ’90 che resta in linea con le esperienze precedenti della famiglia, sia per il jet set che si avvicenda tra gli ospiti (nel poderoso album fotografico si va da Bill Clinton a Jane Fonda) sia per l’ambiente che ancora una volta offre un viaggio nel tempo eccezionale. Siamo nella zona di Campo de’ Fiori, nelle cantine del ristorante ecco un altro angolo di Roma sotterranea, antichi spazi che risalgono all’epoca imperiale: del resto in questa strada, negli anni ’70, durante il restauro di alcuni edifici intorno a Palazzo Specchi, vennero alla luce le case romane di San Paolo alla Regola.

Fettuccine alla papalina – Osteria Romana di Simmi

All’Osteria Romana di Simmi, locale che sembra fermo nel tempo, tra ambienti vintage, zeppi di quadri e decorazioni, in menu sono devotamente riproposte ricette di famiglia dal tocco rétro, come il tacchino alla Trilussa (petto panato con funghi, piselli, prosciutto crudo e mozzarella) e le fettuccine alla papalina, rigorosamente alla maniera di Cesare Simmi: quindi niente piselli o panna, ma fettuccine all’uovo, prosciutto crudo San Daniele appassito nel burro, cipolla, crema di uovo e Parmigiano Reggiano, pepe nero. Prezzo in menu? 20 euro.