Dal pane al caffè, il forno contemporaneo che ha fatto la rivoluzione a Bologna

Nato nel 2015 per mano di un gruppo di giovani panificatori cresciuti tra le aule universitarie e i laboratori di lievitazione, l’insegna bolognese nel giro di un decennio si è affermata come eccellenza a livello nazionale. Tra gli interpreti della “rivoluzione del pane” degli ultimi anni – confermato il massimo punteggio dei Tre Pani anche nell’edizione 2026 della guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso – è un ecosistema articolato e in continua espansione, che presidia il capoluogo con diversi punti vendita – cinque all’attivo, più una nuova apertura prevista per l’autunno – e una torrefazione votata ai caffè specialty. Un sistema guidato da un modello di governance condivisa e da una visione chiara: creare un impatto positivo su tutti gli attori della filiera, dai collaboratori ai fornitori, fino alla comunità.

L’importanza della squadra

La sostenibilità, qui, è il risultato di una somma di scelte consapevoli. Scelte che partono da una definizione precisa: sostenibile è ciò che può durare nel tempo, in equilibrio tra dimensione ambientale, economica e sociale.

Un approccio che coinvolge in primis l’organizzazione interna, pensata per funzionare anche al di là delle singole persone, ma dove le persone sono fondamentali: si investe in formazione continua, si creano spazi di confronto, si coltiva il talento e lo si mette in condizione di esprimersi. È stato così per la torrefazione, nata su iniziativa di alcuni membri del team che hanno costruito da zero l’asset dedicato agli specialty coffee andando nei luoghi di produzione, Perù e Honduras, per approfondire sul campo i principi della sostenibilità agricola, sociale e ambientale legati alla filiera del caffè.

Sostenibilità portatrice di valore

Collaborare, per Brisa, significa condividere la stessa visione e sostenere le microeconomie locali, contribuendo alla salute dei territori da cui provengono i prodotti. La selezione dei fornitori è un processo fondato sulla sintonia valoriale, prima ancora che sulla materia prima. Il pagamento equo e puntuale, insieme al racconto trasparente del lavoro dei partner, diventa un mezzo per rafforzare tutta la filiera. C’è poi la dimensione ambientale, con interventi pratici e misurabili: il furgone elettrico, le attrezzature in caffetteria pensate per ridurre consumi e sprechi, l’energia da fonti rinnovabili, le numerose certificazioni ottenute per monitorare l’impatto su clienti, collaboratori e stakeholder.

Artigianalità e crescita: un connubio possibile

La crescita dimensionale non ha snaturato l’approccio artigianale, ma lo ha reso più efficace. Oltre ai punti vendita, c’è oggi un ufficio acquisti, una divisione comunicazione e un’organizzazione centrale che coordina i processi, misura gli impatti e consente di ridurre sprechi ed errori. La sostenibilità economica passa anche dalla capacità di strutturarsi per ottimizzare risorse e workflow, senza penalizzare l’artigianalità del prodotto. Ne è un esempio la gestione del recupero: prodotti “imperfetti”, come il pane del giorno prima o i cornetti dalla forma non “impeccabile”, vengono venduti nello Spaccio di via Nicolò dall’Arca 16.

Ma più della somma delle singole azioni, è la visione complessiva a fare la differenza: l’idea che un’impresa possa diventare modello per altre realtà, generando conoscenza e ispirando cambiamento. Per questo c’è un grande impegno sulla divulgazione. Il cliente viene accompagnato in un percorso di consapevolezza che va oltre il gusto e il prezzo, e si spinge verso le storie umane dietro ogni prodotto. Perché solo una clientela informata può fare scelte sostenibili. E solo un’impresa davvero sostenibile può permettersi di durare nel tempo, moltiplicando il proprio impatto positivo.