Negroni e pane e salame a 10 euro: lo storico bar che parla ancora della Milano operaia

La michetta con il salame e il bianchino. Lo spuntino dell’operaio milanese. Dove è andato a finire?  Il tempo in cui le sirene laceravano la nebbia la mattina presto, le ciminiere svettavano sopra le case di ringhiera nei quartieri operai, i ghisa imbacuccati come principi affrontavano traffico e smog a Milano sono talmente lontani – nella memoria e nel paesaggio urbano ancora più che nel tempo – da far pensare che quella città sia vissuta solo in un universo parallelo.

Il venerdì operaio

Quello spirito però viene evocato ogni venerdì (ma se lo chiedete in un altro giorno della settimana non vi si dirà di no) con l’aperitivo operaio, una delle mille e una trovate di Terry Monroe, bartender esperta in aromi, tè e botaniche, consulente nella creazione di liquori, che ha appena festeggiato i 28 anni del suo locale Opera33, dal 1997 all’inizio di via Farini, a nord della città tra l’ormai infighettatto quartiere Isola e l’omonimo Scalo, pronto per la ripresa di una pare inarrestabile “rigenerazione urbana”.

L’aperitivo operaio si paga in lire, finte, Terry ci mostra un mazzetto di 10mila (il prezzo di un cocktail quando il locale aprì) con 10 euro se ne ottengono due. I cocktail sono arcinoti: il Negroni («si beveva quello a Milano, il Gin tonic non piaceva, era amaro, roba da discoteca non si sarebbe mai ordinato al bar») e i più contemporanei Gin tonic (appunto) e Paloma (di moda da noi ma popolarissimo in Messico, dov’è nato e dove si fa con il Tequila dal bottiglione di plastica e il soft drink al pompelmo americano). Accompagnati da panino al latte al salame, alla mortadella o da un tramezzino.

Drink e snack escono a 10 euro, il più richiesto resta il Negroni con pane e salame, anche se attira assai la mortadella, che si può acquistare pure a parte, 3 euro. «È uno snack che non ti impedisce di andare a cena dopo, ed è più smart della giardiniera…». Oppure della trimurti dell’accompagnamento all’aperitivo al bar: arachidi salate, olive e taralli. «Io mi annoio un sacco, te li mangi perché son lì, per disperazione».

Il bar che non vuole più essere bar

La combo con pane è salame è una ripresa, non certo una novità, Terry ci mostra un menù del 2003 dove già era in lista. «C’è anche il gusto di raccontare, dire che io c’ero, che questo accadeva. La storia, quando ce l’hai, la puoi raccontare; se non ce l’hai è difficile essere credibili» [a quanti imprenditori rampanti e rampolli staranno fischiando le orecchie? Ndr].

Qui la storia si respira, si vive chi entra lo vede subito: «credo che se hai della storia dietro sia facile proiettarla avanti. ll grande casino degli ultimi anni è che il cocktail bar sta facendo ristorazione, inventandosi aperitivi superfighetti con fine dining e cose così mentre il ristorante, che non riesce più a riempire perché è eccessivo nei prezzi, fa apertivi con buffet. Alla lunga il cliente non riesce più ad avere la visione di cos’è il bar. Ci si è inventati l’apericena: bello, figo, commerciale come parola, la verità è che sto sminuendo il mio lavoro, che è quello di guadagnare facendo dei buoni cocktail e dando qualcosa accanto da smangiucchiare perché poi tu possa andare a tavola e godertela. Non concepisco il cibo che costa poco e vale poco, da fagocitare in modo bulimico, che ti riempie la bocca e interrompe la conversazione».

C’è crisi, la gente non ha più soldi?

Secondo Terry più che senza soldi oggi siamo capricciosi, ci compriamo i pomodori d’inverno che costano tanto perché non è stagione, l’insalata in busta che costa dai 9 ai 15 euro al kg. «Stiamo andando a coprire i capricci di un’economia bulimica che è senza tempo, senza meta, soprattutto, che ha dimenticato il passato perché non l’ha vissuto e non ha la prospettiva futura. È questo il grande casino». 

«Il mio locale compie 28 anni, ho pensato di tornare a quando ero e mi sentivo povera, quando non potevo spendere, dovevo fare i calcoli su ciò che proponevo e ottimizzare la materia prima. Oggi, a distanza di 28 anni, la grande soddisfazione è che non siamo col culo per terra se ragiono come ragionavo nel 1997, quando ogni cosa aveva un preciso valore che raccontava una storia che inventavo per poter vendere meglio un prodotto piuttosto che un altro. E infatti qui non ci chiedono Spritz e Gin tonic ma Old fashion, Margarita, Negroni, Daiquiri. Tutti fatti a modo nostro, non twist on classic: la grande ricerca su erbe, spezie e aromi ci permette di distinguere la bevuta dando un valore in più».

Quando oggi sento parlare di no waste mi giran le palle…

Via Farini era parte di una zona popolare e di fabbriche, e, come il vicino quartiere Isola che lambisce, pure un po’ malfamata.  Lucana cresciuta a Milano, Terry ha un ricordo controcorrente rispetto alla narrazione odierna di una città sempre più violenta. «Milano era molto più pericolosa di adesso, negli anni ’80 le strade non erano illuminate, i semafori smettevano di funzionare a mezzanotte, la delinquenza era una siringa e c’era una grande povertà, il divario sociale non era lo straniero che viene e si adatta, c’era la classe operaia. Io sono cresciuta con mia madre che era operaia, manteneva la famiglia con 800mila lire al mese, quando il pane aumentava di 50 lire lei si incazzava e il pane non lo comprava perché non se lo poteva permettere. La domenica era il giorno di festa in cui si mangiava insieme e di più degli altri giorni. Mia madre veniva da una cultura contadina e io sono orgogliosa di essere cresciuta così. Mi ha insegnato l’ingegno di sussistere, ancora oggi nelle sere in cui, com’è normale, si lavora meno si costruisce altro, si va di sussistenza non si di sopravvivenza».

Si ottimizzava tutto, si evitava lo scarto, vero? «Quando oggi sento parlare di no waste mi giran le palle. E aggiungo: solo un’idiota compra roba per buttarla via. Il concetto di no waste è qualcosa che il mio cervello non comprende perché se qualunque cosa prendi non ha un valore e ne butti via la metà è un problema tuo. Ottimizzare, prendere il massimo da ciò che hai dovrebbe essere la base della spesa».

Via Farini è cambiata molto, ci sono i lavori dello Scalo. «Sì, ora si può camminare di sera. Milano era pericolosa, oggi non l’avverto più così. La malavita era molto più potente negli anni ‘70 e ‘80, i primi anni che ero qui gente dell’Isola veniva a rompere le palle con la richiesta del pizzo, ma non credevano che una ragazza così giovane potesse già avere un locale suo si aspettavano che ci fosse qualcuno dietro, un fratello un amico. Il fatto che non c’era nessuno dietro ma loro non ci  credevano mi ha salvato».

Negli anni ‘80 c’erano ancora delle fabbriche, le grandi avevano iniziato a chiudere, le altre sono andate avanti ancora per un po’. Pian piano è cambiato lo stile di vita. «Quando ero piccola in ogni quartiere c’erano i tre circolini: socialista, comunista e democristiano, e si facevamo l guerra, ognuno con prezzi diversi».

Cosa si beveva 28 anni fa?

Terry ci mostra la sua prima drink list del 1997. I cocktail costavano 10mila lire (5,16 euro, in teoria), il caffè 1500, decaffeinato e americano (l’espresso con acqua calda, s’intende) 2000. Ovvero 77 centesimi e 1,03 euro.

I classici dell’epoca (scritti come si pronuncia, così per ridere) ci son tutti: il Black Russian, il Cuba Libre, il Grasshopper, l’Alexander. Il Gin fizz, perché il gin si preferiva con la limonata e lo zucchero, più dolce, mica con la tonica. La Piña Colada e il Tequila Sunrise, gli esotici dell’epoca, instagrammabili prima che arrivasse Instagram.

«Io penso che se guardo al mio passato si beveva meglio quando si beveva peggio. La gente stava bene con il piacere di bere, di andare al bar. Oggi arrivano che se non hanno il servizio perfetto ti guardano come se fossi sbagliato, poi sono disposti a pagare 3 euro in più una cosa che non li vale. Siamo tutti annoiati, c’è una grande noia in giro».

Forse sta tutta lì la questione. La Milano che piace tanto ai turisti – mai visti così tanti, ci saranno 3 milioni in pernottamenti in più per le Olimpiadi, prevede la Regione – piace sempre meno ai milanesi. Che sia questa la madre di tutti i problemi?

Foto storica di via Farini: https://milanoneisecoli.blogspot.com/