Lo chef Antonio Guida: "La stella a cui tengo di più? Mia figlia. Lottiamo contro una malattia rara"

Ci sono chef che cucinano per gloria, altri per ambizione. Antonio Guida, da dieci anni al timone del ristorante Seta (Tre Forchette del Gambero Rosso), nel cuore del Mandarin Oriental di Milano, cucina per qualcosa di più profondo. L’amore per sua figlia Viola, per la moglie Luciana e per chi soffre e non si arrende. In un’intervista al Corriere della Sera il cuoco salentino ha raccontato un percorso fatto di ostacoli trasformati in opportunità. «Dalle fragilità nascono coraggio e resilienza. È vero per me, e per mia figlia. Grazie a lei ho imparato che la sofferenza genera una forza in grado di trasformare tutto».

Dalla scuola alle navi da crociera, fino a Parigi

La sua è una storia di riscatto. «Ero dislessico. Fui bocciato a sei anni. Facevo moltissime cose con la mano sinistra, ma mi costringevano a scrivere con la destra», confessa al quotidiano meneghino. Il ricordo di quel quaderno lanciato in aria dalla maestra con un lapidario “Terribile!” è rimasto impresso come una cicatrice. «Rimasi malissimo. Però quella durezza mi ha reso ostinato. Oggi, in brigata, riconosco chi è fragile e incoraggio. La mia fatica per non essere stato compreso – spiega – è diventata empatia».

La gavetta non ha fatto sconti. A 18 anni si imbarca su una nave da crociera. Tre mesi tra il mar di Bering e il Glaciale artico, altri tre ai Caraibi. «Un’organizzazione feroce: cucinavamo per 1600 persone ogni giorno. Una nausea terribile. Ne sono uscito più forte, ma non l’ho rifatto». Poi il salto di qualità a Parigi, nel 1998, da Pierre Gagnaire, tre stelle Michelin. «Mi presentai da lui per un colloquio. Quando vidi la brigata che scaricava casse di vino, mi misi ad aiutare. Rimase stupito: “Questo va preso”. Il giorno dopo ero operativo».

Ed è proprio da Gagnaire, «il Mozart della cucina» così come ama definirlo, che Guida impara la lezione più importante: «Un piatto nasce sempre imperfetto». Per questo oggi, quando crea, sbaglia con intenzione. Una filosofia che spiega così: «Parto dall’errore. Esagero un elemento, poi aggiungo, sottraggo, provo temperature diverse, cambio consistenza, ribilancio l’acidità. L’equilibrio non è un colpo di genio, ma la risultante di una serie di correzioni». I suoi piatti iconici raccontano proprio questo percorso: il risotto con polvere di lampone e crema di sedano, l’anguilla laccata al vino rosso con foie gras. Una sintesi professionale tra Francia e Giappone, coronata da due stelle Michelin.

Viola e la mutazione genetica rarissima

Eppure c’è una stella che per Guida vale più di qualsiasi riconoscimento, sua figlia Viola. «Un sorriso che apre le porte. E con una mutazione genetica rarissima, identificata da una sigla alfanumerica (IL1RATL2) di quelle che ti stravolgono la vita. Colpisce la corteccia cerebrale e interrompe i collegamenti tra i neuroni», confida. Per anni le informazioni sono state vaghe, ma oggi, grazie alla ricerca e al fondo filantropico “I Fiori Rari” creato dallo chef e sua moglie, c’è una direzione. «Per noi è speranza», dice.

E quando gli fanno notare che la speranza non guarisce, risponde: «Però nutre l’anima nei giorni più bui. Abbiamo bisogno anche di questo». Da questa convinzione nasce “A Casa di Antonio“, un pranzo benefico al mese preparato per 12 ospiti sconosciuti tra loro, dove la parola inclusione è l’ingrediente principale. «Grazie a questi pranzi preparati da me e i miei ragazzi abbiamo sostenuto l’apertura delle “Piccole Case” de L’abilità, centro di eccellenza per bimbi con autismo e per le loro famiglie».

La cucina come linguaggio d’amore

Quando gli chiedono se si arrende, taglia corto: «Dicono che sia caparbio. Rispondo che sono solo un papà». Accanto a lui Luciana: «Ho una moglie-guerriera che, per sua stessa ammissione, ha sposato il pacchetto Guida. È sostegno, ironia, concretezza. Tiene la barra anche quando io vacillo. Senza di lei, metà di quel che faccio resterebbe sulla carta».

Questa stessa ostinazione che lo anima nella battaglia per Viola, Guida la porta nei suoi piatti. Al Seta ha trovato la sua dimensione. «Sono riservato. Vinco la timidezza in cucina, è la mia comfort zone». Con la brigata lavora senza stress: «Si riverbererebbe nei piatti. Da noi l’ospite è al centro». Le stelle? «Le star sono i medici e i ricercatori». Lui preferisce sognare di cucinare per Paolo Conte e Vasco Rossi: «Uno è eleganza, l’altro verità senza filtri». Esattamente come la sua cucina, che trasforma l’errore in equilibrio.