"Un nuovo Lido 84 in un albergo? C'è sotto qualcosa di molto più importante". Intervista a Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli

«Anche per me è stata una notizia inaspettata, un fulmine a ciel sereno. Nessuno tra noi sapeva nulla fino allo scorso venerdì pomeriggio, quando Lido Vannucchi (noto fotografo del food, ndr) mi chiama per avere informazioni in merito». La notizia è quella di cui non si fa altro che parlare da un po’ di giorni a questa parte, ossia l’inaspettata chiusura di Lido 84 dei fratelli Camanini. A dirci la sua, stavolta, dopo Stefano Manini del MoS di Desenzano, giovane rappresentante della new wave gastronomica gardesana, è Stefano Baiocco, un navigato professionista che opera da oltre 20 anni nel blasonato Villa Feltrinelli, hotel da sogno e tappa gourmet per appassionati e danarosi da tutto il mondo (“ma basta con il cliché dell’americano che vuole solo lo spaghetto al pomodoro“, precisa lo chef).

L’amicizia ventennale tra Baiocco e Camanini

«Nonostante la ventennale amicizia che ci lega, sul momento non me la sono sentita di entrare troppo nel privato di Riccardo e Giancarlo. Per cui ho solo mandato un messaggio per sapere se erano sereni e se la cosa era pacifica. Appurato questo ho mantenuto il silenzio». Ricorda Baiocco che Camanini è stata la prima persona che ha conosciuto al suo arrivo sul Garda, nel 2004. Sarebbero stati per circa un decennio entrambi executive di due prestigiose strutture alberghiere: lui lo stava per diventare a Villa Feltrinelli, Riccardo era in carica nella vicina Villa Fiordaliso, che avrebbe lasciato nel 2014 per aprire Lido 84.

«Ci sentimmo prima del mio arrivo sul Garda, parlammo del lavoro, dei fornitori locali, della zona. Inoltre avevamo amicizie in comune, e sin da subito si creò un legame di profonda stima reciproca». Confronto, dialogo, sinergia, mai antagonismo. Come ha fatto Zanini, anche Stefano parla di una collaborazione sempre fruttuosa e stimolante tra vicini di casa, aspetto di certo decisivo nella crescita vertiginosa che ha compiuto la ristorazione della sponda bresciana del Garda negli ultimi 15 anni. Nonostante la pandemia e le difficoltà successive. «Noi con l’hotel abbiamo aiutato la zona a crescere, Riccardo era già conosciuto ed è sempre stato un riferimento inamovibile ed esemplare in questo territorio».

“L’importante è che siano sereni”

E ora? «E ora vedremo. Per quanto riguarda loro sono convinto che c’è sotto un progetto davvero grande, che sia sul lago, in Italia, all’estero. Non sono né di primo pelo né sprovveduti, né tantomeno legati da vincoli a questa zona. L’importante – sottolinea il cuoco gardesano d’adozione ma marchigiano di origine – è che siano sereni. Girano “chiacchiere da bar” su un possibile trasferimento in qualche grande struttura alberghiera, ma in realtà non c’è niente di certo. Chiudono un treno a corsa piena, un ristorante con una lunghissima ha lista di attesa che ha compiuto un mezzo miracolo rompendo con eleganza e intelligenza alcuni schemi classici ricorrenti da queste parti».

Stefano Baiocco e Villa Feltrinelli

Classe 1973 e originario di Ancona, Stefano Baiocco approda in questo hotel di Gargnano con solo 20 camere (struttura nata come residenza di vacanza della famiglia Feltrinelli, poi casa-rifugio per gli ultimi mesi di Mussolini, quindi abbandonata a se stessa e infine recuperata da un investitore americano) dopo la formazione all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e importanti esperienze internazionali con chef come Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Ferran Adrià. Al contrario di quello che si potrebbe pensare di una realtà del genere, Baiocco ha sempre impiegato le sue doti da “fine cesellatore” per lavorare una materia prima a cinque stelle sperimentando e innovando, abile funambolo sulle esigenze di una variegata clientela.

Lui e Camanini sono stati ovviamente clienti reciproci, e più di una volta. «Manco da qualche anno ma sono stato spesso al Lido 84. Sorrido pensando ai primi tempi, i fratelli sono stati sempre supersereni ed entusiasti del lavoro che stavano (anzi, stanno) portando avanti. Tra i suoi piatti iconici il top per me è lo spaghetto burro e lievito, inarrivabile» conclude Baiocco. La rottura degli schemi, come detto più volte, spesso divide, “disturba”, ci porta fuori dall’area comfort, e non tutti possono trovarsi a proprio agio con sapori e accostamenti inediti. A qualcuno avrà pur fatto storcere il naso, questo geniaccio di Camanini. O no? «I report non completamente positivi – almeno dei clienti o per sentito dire – hanno sempre avuto a che fare con la sfera della soggettività. Ma nella maggior parte dei casi quella di Lido 84 è stata un’avanguardia leggibile, comprensibile, soprattutto umana. E conoscendone l’autore non poteva essere altrimenti».