"Lido 84? Il Garda perde il suo ristorante migliore. Ma Camanini ci sorprenderà". Parla Stefano Zanini, chef di MoS

«Era il 2016, avevo 20 anni. Mi trovavo a San Cassiano per un evento da Norbert Niederkofler al St. Hubertus del Rosa Alpina e in quell’occasione abbiamo cucinato insieme la cacio e pepe in vescica per oltre 300 persone. Lì sono rimasto letteralmente folgorato». Stefano Zanini, giovane e intraprendente talento gardesano classe 1996 che 5 anni fa ha aperto MoS vicino al porticciolo di Desenzano, ci dice la sua sulla chiusura di Lido 84. Come collega, cliente, profondo estimatore di una realtà «che è stata un catalizzatore di attenzione e una calamita, per Gardone Riviera, per il Garda e per l’Italia intera.

Il piatto che ha stregato Alain Ducasse

Stefano, prima di tornare nella sua terra d’origine e fondare quello che oggi è uno degli indirizzi più freschi, interessanti e promettenti della sponda bresciana del Garda (per capirci: tra le sue creazioni c’è il riso di pane ottenuto da pane vecchio processato e ridotto a chicchi, mantecato con latticello e bottarga di sarda di lago grattugiata sopra), ha studiato e girato parecchio. Dalla Val Badia a Helsinki, dal Signum di Salina a Copenaghen, passando per Parigi, alla corte di Alain Ducasse. «Quando ero al Plaza Athénée, in un’occasione Camanini ha proposto lo spaghetto burro e lievito, uno dei piatti che meglio esprimono l’essenza e la purezza del suo genio. Il maestro se ne innamorò».

Nato a Lovere, sul Lago d’Iseo, 53 anni fa, Riccardo Camanini è da sempre affamato di conoscenza e di letteratura gastronomica. Giunto quarantenne all’apertura insieme al fratello Giancarlo di Lido 84 dopo due decenni trascorsi nella blasonata vicina di casa Villa Fiordaliso, ha stupito, illuminato e diviso, come racconta Zanini ricordando le sue ripetute esperienze da cliente. «Sono andato subito a mangiare da lui dopo averlo conosciuto a San Cassiano e ci sono tornato praticamente ogni anno. E ogni volta ho trovato idee altrove inimmaginabili. Come la recente tartare di colombaccio che accompagna la mostarda di fusilli cotti 84 ore, dove la pasta, l’intoccabile primo piatto della tradizione italiana, diventa provocatoriamente un contorno. Perlopiù in una zona ad alta densità turistica e con una gastronomia di stampo classico come è questo lembo di Garda».

Chi lo ama e chi lo odia

Assodato già da molto tempo il ruolo di «driver» che i Camanini boys hanno incarnato per la ristorazione gardesana e di inevitabile fonte di ispirazione per i colleghi limitrofi – volenti o nolenti -, è chiaro che come spesso succede in questi casi la sua avanguardia è risultata anche disturbante, scomoda, non compresa. Pure, appunto, dagli altri chef.

«Certo che c’era chi non si trovava secondo le aspettative che nutriva, o chi storceva il naso di fronte a cambi di rotta così netti rispetto al canone locale. Ma per me – e non solo per me – il Garda perde il suo migliore e inimitabile ristorante» aggiunge Zanini. «Era un posto pieno zeppo di stimoli, ma non c’è mai stato un mio piatto ispirato a uno dei suoi. Si tratta di un approccio talmente unico e originale che quando mi sedevo al Lido 84 non potevo far altro che godermi quel momento a 360 gradi».

Un approccio inoltre totalmente libero, ai fuochi come in sala. «Portare i cuochi tra i tavoli, togliere formalità al servizio, formare costantemente il personale, sono ulteriori espressioni di un genio che gli è stato riconosciuto ovunque». E ora? «Il vuoto che lascia è innegabile, ma il segno che ha impresso indelebile. A noi giovani ha dimostrato che si può crescere ed esprimersi anche andando controcorrente. E poi per me la chiusura di Lido 84 è in qualche modo anche una buona notizia: sono certo che i Camanini hanno in serbo sorprese che non vediamo l’ora di conoscere».