Lido 84 e la lezione di Riccardo Camanini: ecco come la sua cucina ha segnato un’epoca

Riccardo Camanini è uno degli chef più importanti d’Italia, apprezzato per la profondità, la coerenza e l’eleganza della sua cucina. Formatosi alla corte di Gualtiero Marchesi, ha fatto della conoscenza, dello studio storico e della lettura il cuore del suo lavoro. Per lui il cuoco non è un artista, ma un servitore della materia prima, il cui gesto creativo deve esaltare il piacere del commensale. Interprete della “New Ancient Cuisine”, Camanini trasforma ricette e ingredienti storici in piatti contemporanei, combinando tecnica e sensibilità, come dimostra la celebre Cacio e pepe in vescica, che dal 22 marzo 2026 non si potrà più assaggiare al Lido 84, che ha annunciato la chiusura. Resta da capire se i fratelli Camanini salperanno verso nuovi lidi e i motivi di questa chiusura a sorpresa.

Uno dei migliori chef d’Italia

Riccardo Camanini è uno dei migliori chef d’Italia, non per clamore o spettacolarità, ma per la profondità e la coerenza della sua cucina. Il suo percorso racconta una storia fatta di disciplina e curiosità. Dall’infanzia sulle rive del lago d’Iseo, tra ricordi di una vita ruspante e la pratica del karate, che un incidente lo costrinse ad abbandonare nonostante fosse già cintura nera, fino alla scelta della scuola alberghiera, provvidenziale punto di partenza per una carriera straordinaria. L’incontro con Gualtiero Marchesi gli ha trasmesso una lezione indelebile: la cucina è cultura, emozione e personale espressione, ma richiede eleganza, misura e rispetto per la materia prima.

Per Camanini il cuoco non è un artista, ma un servitore del prodotto, e ogni gesto creativo deve mettersi al servizio del piatto e del piacere del commensale. Già nel 2001, ventottenne, dichiarava al Gambero Rosso: «Un cuoco è tutto ma non un artista. La mia cucina è un fare quotidiano che riflette il mio percorso interiore senza sposare alcuna causa né essere legato a una linea precisa».

La cucina di Riccardo Camanini

Questa visione prende forma in una cucina che nasce dallo studio e dall’ispirazione storica. Testi come il “De re coquinaria” di Apicio o le ricette di Bartolomeo Scappi gli hanno offerto spunti per trasformare il passato in linguaggio contemporaneo. Così è nata la ormai celebre – che forse lui ha finito per odiare – Cacio e pepe in vescica, in cui l’organo muscolare citato nel “De re coquinaria” diventa contenitore per la maturazione di diversi ingredienti. Camanini è senza dubbio tra i principali interpreti di quella che anni fa abbiamo battezzato come New Ancient Cuisine, una corrente che recupera il passato senza nostalgie, studiando origini, ricette, utensili e cultura gastronomica per costruire uno stile moderno e consapevole. Non si tratta di citazioni fini a sé stesse: piatti antichi come la Cacio e pepe in vescica diventano esperienze nuove, colte e sorprendentemente contemporanee.

Il processo creativo di Camanini

Colto è anche il suo approccio all’ingrediente. Lo chef, nel corso di questi dodici anni, ha concentrato l’attenzione sugli ingredienti, potendo contare su un centinaio di collaboratori con cui ha condiviso intenti e visione. Sono stati spesso loro a proporre nuovi prodotti, suscitando curiosità. Il primo passo, per Camanini, è chiedersi come si vorrebbe mangiare quell’ingrediente, in una prospettiva che definisce “egoistica”, ma che riflette il rapporto personale di ciascuno con il cibo. A questo punto interviene la metrica appresa dai grandi maestri, che consente di trasformare l’intuizione in un piatto raffinato e compiuto. Talvolta, però, entra in gioco un elemento di imperfezione, inatteso e non del tutto governabile, forse dettato dal desiderio di spingersi verso territori più audaci. Ne è un esempio la pastasciutta realizzata in 84 ore (e 11 minuti) – omaggio al numero del locale e insieme rigorosa riflessione scientifica sulla digeribilità della pasta – che ancora una volta racconta una ricerca che unisce memoria e sperimentazione.

Questa è la cucina di Camanini e del Lido 84, insignito delle Tre Forchette dal 2019. Questo è il suo processo creativo dove l’istinto gli indica subito se la strada intrapresa è percorribile e, quando riconosce quella giusta, gli torna alla mente la frase di Brillat-Savarin secondo cui la scoperta di un piatto nuovo vale per la felicità del genere umano più della scoperta di una stella. E se il Lido 84 chiude i battenti, non sarà forse solo un’imprevista deviazione, con la stella di Riccardo Camanini pronta a brillare altrove e a sorprendere come sempre?