La brigata di cucina vecchio stampo, fatta di urla, gerarchie oppressive e turni massacranti, è ormai più un mito che una realtà. Per Albert Adrià, oggi molte cucine di alta gastronomia funzionano come squadre organizzate e coese, molto lontane dall’immaginario degli anni Ottanta. Lo chef catalano di Enigma (Barcellona) – dopo il fratello Ferran – interviene così sul Gambero Rosso nel dibattito riacceso dalle testimonianze pubblicate dal New York Times sulle condizioni di lavoro nelle cucine del Noma, e le successive dimissioni dello chef René Redzepi, una vicenda che ha riaperto la discussione globale sul modello della ristorazione fine dining. Pur definendolo «un momento molto triste per la cucina», Adrià invita a distinguere tra narrazione e realtà quotidiana delle brigate contemporanee. E sostiene che, soprattutto dopo la pandemia, molti ristoranti stiano già ripensando orari e organizzazione del lavoro.
Negli ultimi giorni il dibattito internazionale si è riacceso dopo le testimonianze pubblicate dal New York Times sulle condizioni di lavoro nelle cucine del Noma. Qual è stata la sua reazione a questa vicenda e alla discussione che ha suscitato nel mondo della gastronomia?
Sono rimasto sorpreso. Conosco molto bene René: oltre a essere un amico, è una delle persone che ammiro di più e che hanno fatto di più per il mondo della gastronomia. È un momento molto triste per la cucina globale.
Al di là di questo caso specifico, pensa che questa vicenda stia aprendo una riflessione più ampia sul modello di lavoro nelle cucine di alta cucina?
Sì, naturalmente. Tuttavia sono convinto che l’alta cucina non sia il contesto in cui questi casi avvengono di solito: per diverse ragioni non sarebbe logico. Ma, ovviamente, sono episodi che fanno notizia.
Per molti anni il Noma è stato considerato il ristorante che ha ridefinito l’idea di lusso gastronomico, promuovendo sostenibilità, territorialità e una nuova visione della ristorazione fine dining. A suo avviso, cosa resta oggi di quell’eredità?
Quando altri professionisti assorbono la tua filosofia, le tue tecniche, le tue conoscenze o persino la tua estetica e le fanno proprie, allora significa che hai lasciato un segno. In questo senso il Noma è più rilevante che mai: la sua impronta è fondamentale per comprendere la gastronomia del XXI secolo.
Negli ultimi anni la gastronomia ha parlato molto di sostenibilità ambientale. Quanto è importante, secondo lei, accompagnare questo discorso con una riflessione sulla sostenibilità del lavoro in cucina, in termini di orari e qualità della vita?
Tutto questo sta cambiando dalla fine della pandemia di Covid, e i ristoranti stanno cercando formule che garantiscano ai lavoratori le migliori condizioni possibili. Tuttavia, come imprenditori, ne paghiamo anche il prezzo.
Cioè?
Da Enigma apriamo solo la sera, dal lunedì al venerdì, e teniamo il fine settimana libero. Alcuni ristoranti stanno iniziando a fissare orari di chiusura affinché il personale di sala non sia costretto a fare nottate infinite. Inoltre, le situazioni variano molto da paese a paese: in Spagna gli orari di apertura sono estremamente lunghi. Come sapete, la gente arriva molto tardi e, soprattutto d’estate, se ne va molto tardi.
E la pressione?
Penso che sia un po’ mitizzata. Le cucine moderne sono cambiate molto: sono squadre coese.
Un altro tema molto discusso riguarda gli stage non retribuiti, che per anni sono stati una pratica standard nei ristoranti di alta cucina.
La chiave sta nell’equilibrio e nel buon senso. Un ristorante non può funzionare solo grazie agli stagisti che arrivano tramite accordi con le scuole.
Pensa che l’alta cucina possa continuare a esistere senza questo sistema? E, se sì, quale potrebbe essere un modello più equo?
Questi giovani hanno raramente un’esperienza professionale alle spalle e devono lavorare accanto ai professionisti, perché sono i professionisti a essere responsabili del lavoro. Gli stagisti vanno e vengono: un ristorante non sarebbe sostenibile in questo modo. È evidente che deve esistere una brigata professionale stabile che lavori insieme agli studenti.
Le cucine dei ristoranti di alta gamma sono ambienti molto intensi, dove la ricerca della perfezione comporta inevitabilmente pressione e ritmi elevati. Ritiene che questo tipo di disciplina sia una componente inevitabile del modello fine dining oppure oggi è possibile immaginare un modo diverso di organizzare il lavoro in brigata?
C’è anche qui un po’ di mito. Certo, l’intensità esiste: abbiamo una grande responsabilità nei confronti dei clienti, che ogni sera pagano molto per vivere un’esperienza, e la competizione tra di noi è fortissima. Ma le cucine moderne sono molto diverse da quelle degli anni Ottanta: sono pulite, moderne, efficienti. Alla fine la responsabilità è dei manager o dei proprietari che trasmettono un’influenza negativa ai giovani. Come in qualsiasi mestiere, non ho dubbi che esistano ancora persone aggressive che portano questo atteggiamento nel lavoro.
Le guide gastronomiche e le classifiche internazionali dovrebbero iniziare a considerare anche il benessere del personale e le condizioni di lavoro quando valutano un ristorante?
Assolutamente no. Visito molte cucine ogni anno e ovunque vedo comportamenti normali. In ogni ristorante la porta è sempre aperta: chi vuole può andarsene e cambiare locale, cosa che per un lavoratore è piuttosto semplice da fare.
