Il miglior tonno in scatola del supermercato: la classifica (e le sorprese)

Lotto da specie pinne gialle pescata «con reti a circuizione su banchi liberi» che presenta la compattezza caratteristica di una porzione integra. Ne deriva una dimensione tattile bella polputa, che però non prolunga oltremodo la masticazione, e assicura comunque una buona solubilità. Assaggio dal quadro aromatico non così articolato, ma da apprezzare per semplicità e immediatezza. L’equilibrio di fondo, riscontrato anche al naso, segnala l’assenza di derive metalliche.

Che si tagli o no con un grissino, possiamo confermare la sua morbidezza: il prodotto palesa carni tenere e succulente, risultato del rapporto opportuno fra masticazione e scioglievolezza che assicurano. Il panorama iodato centrato, seppur non esplosivo, contrassegna olfatto e palato, oltre a dichiarare una lavorazione in fin dei conti inappuntabile, sebbene l’apparenza anemica non sia delle più seducenti. Tolto ciò, si fatica a individuare incongruenze.

Nome di un imprenditore storico della costiera ligure dalla cui produzione continuano ad arrivare sott’oli di tonno di tutto rispetto. Come il pinne gialle lavorato da Icat Food, che si distingue per l’olfatto vivace e definito di pesce, a suo modo fresco. La cottura calibrata valorizza le sue potenzialità aromatiche, unite alla dolcezza d’ingresso che lascia campo a una sapidità morigerata; rispetta anche la tessitura, che offre una degustazione più o meno tenera e succosa.

«Lavorato sulle sponde del Cantabrico», il trancio sfodera un profilo olfattivo iodato, sì nitido, ma non particolarmente pronunciato. In sintonia con questo registro, il suo sapore delicato risulta frutto dell’armonia raggiunta fra note saline persistenti e cenni aciduli, cui si aggiungono un saldo dolce e una coda impercettibilmente amara. Magari, il boccone potrebbe giovarsi di maggior succosità, fermo restando che con la sua corpulenza trasmette un che di materico.

Al di là delle fasce muscolari meno definite e di qualche intervallo più spigoloso nello spartito aromatico, si può ritenere una lavorazione di livello, a partire dall’assenza di anomalie che incupiscano il retrogusto. Già i rimandi al mare e il ricordo sfocato di agrumi ne sono un chiaro indizio. Così come la bocca leggermente salmastra, il morso consistente, ma non stoppaccioso, insieme alla sobrietà del liquido di conserva che non intacca il complesso organolettico.

Pur non catturando l’occhio, l’esemplare di tonnetto striato dall’interno rosato si fa mangiare. La struttura alla vista meno intatta e in bocca un pochino fibrosa lascia spazio a una trama aromatica compiuta di pesce in conserva, tra percezioni sapide, acidule e amarognole, che si intrecciano con delle retrovie fruttate. Espressività riconducibile soprattutto alla maturazione in olio di oliva. Certo, con un pizzico di umidità in più, avrebbe meritato un’altra valutazione.

Dall’aspetto al tatto compare come un trancio coeso e robusto. In bocca, le sue carni dai toni ora più scuri ora più rosati comprovano invece la loro morbidezza e solubilità. Una “fotografia” della struttura, eccellente a prescindere dal rapporto un filo sbilanciato fra tonno e olio di oliva. La chiosa acidula e amarognola si incastra bene nell’intelaiatura gustativa di media intensità, che qui riflette la gamma aromatica delle conserve ittiche più classiche, centrate sul pesce.

Tonnetto striato che mette in luce gradazioni cromatiche più scure, oltre alla consistenza un pelo disgregata. Sempre in linea con la specie, le sfaccettature gusto-olfattive si fanno più complesse: evocano il pattern ittico da stagionatura — proiezione umami — che si combina con note vegetali secondarie (quasi di lattuga) e quelle terziarie più fruttate. A questa forza aromatica non si accompagna la più limpida freschezza marina. Al palato una piacevole grassezza dona indiscutibile solubilità.

Il campione di pinne gialle assaggiato manifesta tonalità rosate e grigie omogenee, mentre al tatto una consistenza non tanto soda. All’olfatto sopraggiungono invece note di conserva ittica coerenti con il palato fino a consegnare uno schema aromatico ordinato. La sequenza sapida-acidula ne fa un boccone saporito, merito pure dell’olio di oliva penetrato adeguatamente nella polpa. Peccato per la texture un filino stopposa.

La produzione di pinne gialle si caratterizza per sfumature grigio tenue e fibre muscolari integre, da cui si evince una certa compattezza, che non sfocia mai in una masticazione “muscolare”. L’apporto dell’olio regala gusto e dunque salivazione, malgrado l’assaggio sembri indietro di sale e non certifichi un ventaglio di aromi super eloquente, dati i timidi sentori di iodio rilevati. Resta una buona conserva, priva di evidenti torsioni aromatiche.

Dell’esemplare pinne gialle proveniente dal Pacifico si possono osservare le fasce muscolari ben in evidenza, che denotano una variazione di colore conforme e un morso più tenace del previsto. Al naso si colgono tracce marine miti, che interessano anche il gusto, corredato da note vegetali tipiche, riconducibili all’olio Evo. La centralità aromatica del liquido di governo, tuttavia, non appesantisce la bocca, per quanto depotenzi l’impronta iodata.

In parte ammassato, il tonno pinne gialle prelevato con metodo di pesca tradizionale della filiera gestita da Nino Castiglione mostra un colore non uniforme, con toni rosa tenui verso l’interno. Dal naso al palato rivela un profilo aromatico gentile, merito anche dell’olio di oliva che si integra bene senza offuscare il lieve richiamo alle conserve ittiche. Alla struttura un pelino asciutta e sgretolata segue il finale di pesce persistente.