Il pane tostato può essere cancerogeno: la soluzione arriva da un nuovo grano dal Regno Unito

Il pane tostato può sviluppare sostanze potenzialmente cancerogene. È difficile da accettare ma ormai è risaputo che l’acrilammide, la sostanza che si sviluppa all’interno dei cibi cotti a temperature elevate, è classificata come probabilmente cancerogena per l’uomo dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro. Per combatterla, un gruppo di ricercatori britannici ha sviluppato un grano geneticamente modificato che permette di tostare il pane senza dare vita a questa sostanza. Un bel colpo per un paese che ha fatto dei toast uno dei suoi cibi simbolo al mattino.

Perché il pane tostato può diventare un problema

Pane e burro, pane e fagioli (i beans on toast), toastie al formaggio: date agli inglesi una fetta di pane e la tosteranno. Così, i ricercatori del Rothamsted Research di Harpenden, nell’Hertfordshire, si sono affidati a una tecnologica di modificazione genetica chiamata CRISPR per cercare di trovare una soluzione. Tutto parte dall’asparagina libera, un amminoacido che permette al grano di immagazzinare azoto, lo stesso però che si trasforma in cottura nell’acrilammide: due anni di prove sul campo hanno dimostrato agli scienziati che il grano prodotto con CRISPR può avere concentrazioni di asparagina libera nettamente inferiori, senza compromettere la resa del raccolto.

Pane e biscotti senza acrillamide

Il test è stato fatto su pane e biscotti: i risultati hanno mostrato livelli di acrilammide ridotti, con concentrazioni in molti casi inferiori ai limiti di rilevabilità dopo la tostatura. Non solo: la ricerca è stata condotta su doppia linea, una volta a ridurre l’asparigna libera, e un’altra pensata per diminuire anche un gene correlato. Nel primo caso, l’asparagina libera è diminuita del 59%, nel secondo si sale fino al 93%. Tutto senza alcuna riduzione della resa.

«Questo lavoro dimostra la potenza della tecnologia Crispr nell’effettuare cambiamenti precisi e benefici nella genetica delle colture. Con quadri normativi favorevoli, possiamo ottenere vantaggi significativi per l’agricoltura e i sistemi alimentari» ha dichiarato uno dei ricercatori capo, Navneet Kaur.

Niente acrilammide, stessa resa e costi di produzione invariati

Si chiama Geentic Technology (Precision Breeding) Act, il decreto approvato nel 2023 che facilita lo sviluppo e la commercializzazione di colture e bestiame geneticamente modificati. Non è un caso, infatti, che lo studio sia avvenuto proprio nel Regno Unito: dopo la Brexit, con la cessazione delle norme sugli alimenti geneticamente modificati, il paese è diventato uno dei centri di eccellenza globali per la ricerca in questo settore.

Il grano ottenuto dalla ricerca, stando a quanto dichiarato dal professor Nigel Halford, che ha guidato lo studio, «potrebbe consentire alle aziende alimentari di rispettare gli standard di sicurezza in senza compromettere la qualità del prodotto o sostenere costi di produzione elevati». Oltre a offrire un’opportunità «per ridurre l’esposizione alimentare all’acrilammide».