Sembrano tortellini, ma arrivano dall'Asia centrale: la storia dei manti

Noi italiani pensiamo di detenere il primato o l’esclusiva sulla pasta. Come se si preparasse soltanto nello Stivale. Basterebbe pensare all’infinità di ravioli presenti nei ricettari di tutto il mondo, dai gyoza giapponesi, passando ai wonton cinesi, fino ai khinkali georgiani. Non esistono infatti solo agnolotti piemontesi e tortellini bolognesi. I manti, per dire, rientrano nel genus pasta ripiena e non hanno nulla da invidiare ai formati delle nostre tradizioni regionali. Dall’Anatolia all’Asia centrale si trovano in numerose varianti, diverse per forma e tipo di carne contenuta. Dei fagottini in grado di sfamare le tribù nomadi in viaggio e accomunare più paesi e culture gastronomiche, dimostrando quanto possa rivelarsi astorica e miope la prospettiva sovranista.

Cosa sono i manti e da dove arrivano

Anche se la radice semantica rimane tuttora incerta, la tesi più accreditata è che il nome di questi ravioli derivi dal termine cinese mantou, rilevato intorno al II secolo a.C e riferibile a un impasto lievitato cotto a vapore, coincidente peraltro con il panino tipico della Cina settentrionale. In ogni caso, la maggior parte delle ricostruzioni etimologiche rimanda a un involucro di pasta avvolgente. Proprio ciò che identificano i manti, ovunque ci si sposti nell’area geografica in cui la ricetta ha trovato diffusione. Al di là della filologia, si tratta di un alimento comune a tutte le comunità asiatiche e caucasiche erranti del XIII secolo, dirette a ovest. Per non morire di fame lungo il tragitto verso l’Anatolia, i popoli nomadi uiguri si affidavano agli scrigni in questione, facili da trasportare, conservare (erano essiccati) e mangiare. Agli infaticabili viaggiatori, una volta accampati, bastava un dito d’acqua e qualche minuto per cuocerli. Nel tempo sono stati recepiti dalle civiltà di una porzione vasta del territorio eurasiatico, diventando poi oggetto di molteplici interpretazioni, talvolta con alcune differenze sostanziali fra l’una e l’altra. Di solito, corrisponde a un “tortello” preparato con acqua, farina e uova, con una farcia di carne macinata d’agnello o manzo, cipolla e spezie, che si cuoce in acqua salata e al forno.

manti al forno

I manti turchi di Kayseri

In Turchia, i manti sono indiscutibilmente popolari, una tradizione legata ai giorni di festa e ai ricongiungimenti familiari. Vengono conditi con una salsa di yogurt e aglio, oltre che con burro — oppure olio — aromatizzato da peperoncino tritato, estratto di pomodoro o peperone e menta essiccata. C’è chi aggiunge alla preparazione pure sommacco e cumino. Quelli di Kayseri, cittadina dell’altopiano anatolico, appaiono decisamente più piccoli della media. Bonbon di pasta tetraedrici cui viene riconosciuta dal 2009 la certificazione di Indicazione Geografica. La loro dimensione ridotta si deve a un’antica consuetudine locale secondo cui la promessa sposa avrebbe dovuto consegnare alla futura suocera dei manti fatti a regola d’arte, dei raviolini così piccini da poterne raccogliere ben 40 con una sola cucchiaiata, una prova inconfutabile della propria abilità e pazienza ai fornelli. Ipotesi tanto inverosimile da indurci a pensare che non sia altro che una leggenda.

manti @circlebyce

Dall’Armenia al Kazakistan

Tra gli armeni si tramandano sotto le sembianze di barchette farcite con bordi pinzati e sommità scoperta. Pasta che in Armenia si prepara al forno e che integra un altro piatto forte della sua tradizione, la mantapour, zuppa preparata con yogurt greco, uova sbattute, farina, aglio e brodo di carne. Considerando invece i manti centroasiatici, come quelli uzbechi, kazachi e tagichi, sono di grandezza maggiore e più generosi nella farcitura, cui si aggiungono spesso anche grasso di coda (kurdyuk), verdure e ortaggi, come spinaci, zucca o patate. Non mancano interpretazioni più speziate, rese grintose da un pizzico di curcuma, né quelle con il pesce o che vengono servite insieme al kaymak e a trasformazioni lattiero casearie simili. Nella regione, queste varianti presuppongono carne a punta di coltello e la cottura all’interno di una vaporiera chiamata mantovarka. Nonostante qualche differenza, le ricette hanno sempre lo stesso tratto comune: conquistano tutte per il ripieno caloroso che si schiude in bocca, aspetto che bene o male le avvicina alle specialità italiane, a testimonianza del fatto che la cucina viaggia nel tempo, al di là dei confini geografici.