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Roma e il meglio del Lazio 2021 del Gambero Rosso. Tutti i premi della guida

Nonostante le difficoltร  di quest'anno funestato dal Covid, il mondo della ristorazione va avanti. E noi lo raccontiamo nella guida che recensisce i migliori ristoranti di Roma e del Lazio.

  • 20 Ottobre, 2020


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THE BEST IN ROME & LAZIO

Inutile girarci intorno. รˆ stato un anno difficilissimo e non รจ ancora finita. Dopo aver tirato il fiato da fine primavera in poi, ecco che ci troviamo nuovamente a discutere di chiusure, limitazioni orarie e di movimento, con un settore, quello della ristorazione, perennemente nellโ€™occhio del ciclone. A ragione o a torto. Dato che nella maggior parte degli esercizi ristorativi ci si รจ adeguati velocemente con la riorganizzazione degli spazi e le regole vengono seguite con rigore, sia per paura delle sanzioni, ma soprattutto per tutelare clienti e dipendenti.

Fare una guida nel 2020

Nel settore dellโ€™editoria enogastronomica la confusione รจ tanta: cโ€™รจ chi ha scelto di non pubblicare le guide questโ€™anno, noi del Gambero Rosso abbiamo fatto uno sforzo organizzativo enorme, riparametrando il nostro calendario annuale di uscite in libreria per riuscire, dalle riaperture post confinamento, a inquadrare – guida per guida – il panorama gastronomico italiano. In un quadro di perenne cambiamento/adattamento, anche per gli eventi di presentazione: vere e proprie feste del settore le nostre, che, dallโ€™inizio di ottobre, abbiamo dovuto traghettare online. E arriviamo cosรฌ a Romaย e il meglio del Lazio 2021, la guida che apre le danze delle nostre pubblicazioni dedicate a ristoranti, trattorie, bistrot, birrerie e cosรฌ via e fa da apripista per lโ€™ammiraglia, Ristoranti dโ€™Italia.

Un cambiamento che i lettori affezionati delle nostre guide noteranno immediatamente รจ nel sistema di valutazione: alla luce di tutti gli avvenimenti cui abbiamo fatto riferimento finora, Roma 2021 (come giร  accaduto per la guida Pizzerie d’Italia 2021) mette da parte i voti. Rimangono i simboli: le forchette, i gamberi, le cocotte, le bottiglie, i mappamondi (uno, due o tre, a seconda del grado di eccellenza), spariscono per questโ€™anno i voti in centesimi che movimentano la classifica dei ristoranti. Nuovi simboli, invece, sono inseriti nella pubblicazione per i servizi di asporto e delivery, settori non piรน trascurabili, sia per i ristoranti che per le botteghe (da non dimenticare che, in coda alla nostra pubblicazione, ci sono i migliori indirizzi per la spesa quartiere per quartiere).

Cosa succede a Roma

Il ritratto che viene fuori della Capitale e dei suoi dintorni รจ a piรน facce: ovviamente cโ€™รจ una tempesta in corso, ma cโ€™รจ anche una capacitร  di reagire fuori dal comune. A macchia di leopardo. Chi negli anni aveva costruito lโ€™offerta su misura del turismo straniero ha sofferto molto. Il centro di Roma รจ apparso deserto nella narrazione dei mass media (come quello delle altre grandi cittร  dโ€™arte italiane) e ai grandi numeri dei flussi internazionali si รจ sostituita una sorta di riconquista degli spazi storici da parte dei romani: mai tanta bellezza cosรฌ a portata di mano per i buongustai, grazie anche al coraggio di imprenditori tenaci che, nonostante lโ€™assenza di turisti, hanno deciso di riaprire subito i battenti. Esempi ce ne sono a iosa: dalle cene dโ€™estate nelle esclusive suite dellโ€™Hotel Vilรฒn (che con il suo ristorante Adelaide questโ€™anno si merita il premio per il miglior servizio di sala in albergo) alla riformulazione dellโ€™offerta dello storico Camillo, oggi punto dโ€™incontro giovanile a Piazza Navona. Mai tante terrazze meravigliose tutte insieme (da Vista 101 del Rome Cavalieri ad Acquaroof, dal Locarno Rooftop alla Divinity Terrace, dal Mirabelle a Jacopa, dallโ€™Hassler al 47 Circus Roof Garden), con lโ€™ordinanza sui tavoli allโ€™aperto antichi vicoli e piazze leggendarie sono diventati dehors (vedi Alfredo alla Scrofa, Rimessa Dopolavoro Gastronomico, Collegio, La Quercia e tanti altri locali del centro). Con un plus per i clienti dovuto al fatto che, in molte insegne, la diminuzione forzata dei coperti (e pure la pausa di riflessione dei mesi di chiusura) ha portato a un lavoro piรน serio in sala e in cucina.

Luci e ombre

Molte, purtroppo, le chiusure questโ€™anno: pre o post Covid. La pandemia ha sicuramente causato tante difficoltร , ma, in molti casi, ha solo accelerato processi giร  scritti per pregresse difficoltร  economiche. I locali troppo piccoli hanno capitolato. Alcuni deliziosi wine bar e bistrot romani, nei quali la grande proposta enogastronomica faceva il paio con un ambiente intimo e amichevole, hanno subito per ora una battuta dโ€™arresto. Il tempo delle distanze di sicurezza non รจ il loro tempo (sperando che torni presto il momento per stare seduti ai banconi gomito a gomito con i propri vicini). Inaspettatamente tante anche le novitร , con alcuni progetti davvero interessanti che abbiamo messo in luce, come sempre, attraverso il premio speciale Novitร  dellโ€™Anno.

Nuovi progetti e promozioni

Menzione per i grandi chef che si sono rimessi in gioco: con nuovi investimenti, progetti di delivery che hanno portato una ventata dโ€™aria fresca in cittร  (da Tournรจ a Glass A Casa Tua, da Retrodelivery a Marzanatra) o semplicemente cercando, anche nei mesi di lockdown, di stare vicini ai propri clienti: con la semplicitร  (e lโ€™efficienza), ad esempio, con cui Gianfranco Pascucci ha portato a casa dei romani lo stracotto di tonno e il suo mitico panino da spiaggia, o come Max Cotilli e Sonia Tomaselli, che dal Satricvm di Latina si sono dati da fare raggiungendo con la loro cucina tutta la zona pontina e Roma. E poi cโ€™รจ il caso di Roy Caceres, che, nonostante le difficoltร  attraversate dal suo Metamorfosi, si รจ reinventato con Carnal, formula dedicata alla cucina sudamericana, con tanto di box gourmand a domicilio.

I nuovi ristoranti Tre Forchette

Tanti grandi professionisti, che hanno riaperto con le idee chiare e voglia di far piรน bene che mai: lo dimostrano gli arrivi al vertice delle Tre Forchette della squadra di Glass Hostaria, capeggiata da Cristina Bowerman, e della corazzata Imร go con il giovane Andrea Antonini, oltre alle Tre Cocotte dello Spazio capitolino di Niko Romito, che, nella formula Bar e Cucina, condotta da Gaia Giordano e Sabrina Romito, ci sembra davvero in piena maturitร .

Anche la tradizione impersonata dalle trattorie, di cui tanto si parla finalmente, appare in buona salute: nuovo Tre Gamberi nella guida Roma 2021 รจ Da Cesare di Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi, indirizzo di riferimento a Monteverde per gli amanti della tipicitร  capitolina e del buon bere. Tante le giovani e valide insegne che raccontano splendidamente il territorio (tra le novitร  dellโ€™anno cโ€™รจ lโ€™Osteria di Maccarese di Stefano Gismundi) o anche i territori, come accade nellโ€™Eufrosino di Torpignattara, con Paolo Dโ€™Ercole a interpretare le tradizioni regionali italiane.

La nuova cucina vegetale

Dovessimo rintracciare un filo conduttore che racconta la contemporaneitร  romana, indicheremmo senza dubbio la cucina vegetale, naturalista, immediata, tendenza che, finalmente, prende sempre piรน piede in cittร : Retrobottega ne รจ probabilmente l’espressione piรน lampante, ma su questo solco green troviamo locali molto diversi tra loro, da Marigold a Barred, dal nuovo Sintesi di Ariccia (altra novitร  dellโ€™anno, con una squadra di giovanissimi talenti in campo) a Centorti, osteria in quel di Centocelle. Tutte facce di una visione agroecologica e olistica del futuro della ristorazione, in cui i cuochi non possono fare a meno degli agricoltori, cosรฌ come le cittร  non possono fare a meno delle proprie campagne. E qui, ancora una volta, si dimostra che se Roma e il Lazio si danno da fare possono fare da apripista su piรน livelli, con botteghe, panifici, aziende agricole e artigiani che rappresentano dei casi scuola ormai a livello nazionale.

a cura di Pina Sozio

Guida Roma e il meglio del Lazio 2021 | Gambero Rossoย  | pp. 240 | 10โ‚ฌย  | disponibile in edicola, libreria e online

I PREMI

TRE FORCHETTE
in collaborazione con

Glass Hostaria – Roma

Imร go dellโ€™Hotel Hassler – Roma

Il Pagliaccio – Roma

La Pergola dellโ€™Hotel Rome Cavalieri – Roma

Pascucci al Porticciolo – Fiumicino [RM]

La Trota – Rivodutri [RI]

TRE GAMBERI

Armando al Pantheon – Roma

Da Cesare – Roma

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]

Il Casaletto – Viterbo

TRE BOTTIGLIE

Barnaba – Roma

Roscioli – Roma

Trimani Il Wine Bar – Roma

Del Gatto – Anzio [RM]

TRE COCOTTE

Spazio Niko Romito Bar e Cucina โ€“ Roma

TRE BOCCALI

Open Baladin – Roma

Lโ€™Osteria di Birra del Borgo โ€“ Roma


PREMI SPECIALI

Le novitร  dell’anno

Carnal Morso Sabroso – Roma

Taki Off – Roma

Sintesi โ€“ Ariccia (RM)

Osteria di Maccarese – Fiumicino [RM]

Servizio di sala

Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma

Servizio di sala in albergo

Adelaide dellโ€™Hotel Vilรฒn โ€“ Roma

Proposta al bicchiere al ristorante

47 Circus Roof Garden – Roma

Proposta al bicchiere al wine bar

Rimessa Dopolavoro Gastronomico – Roma

Valorizzazione del territorio
in collaborazione con

Aminta – Genazzano (RM)

Miglior comunicazione digitale
in collaborazione con

Retrobottega – Roma


Roma con altri occhi

Premi Gruppo del gusto Associazione Stampa Estera

Trattoria | La Cisterna – Roma

Un grande ritorno. Da due anni questa trattoria รจ tornata ai fasti degli anni Cinquanta quando i giornalisti stranieri cominciavano a scoprire i segreti di Trastevere e venivano accolti qui a braccia aperte. La famiglia Contini ha rilevato lโ€™antica trattoria, restaurato gli affreschi e ridato alla Cisterna il colore di quegli anni, anche in tavola.

Pizzeria | Gazometro38 – Roma

Qui i giovani colleghi venivano per la pizza, poi abbiamo scoperto che si potevano assaggiare piatti di tradizione (e anche innovativi) con ottima qualitร  al giusto prezzo. Merita attenzione il quartiere popolare in cui รจ situato.

Trattoria | Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]

Impossibile non tornare in questa trattoria dopo che alcuni colleghi scandinavi lโ€™hanno scoperta per la prima volta. Giovanni Milana รจ instancabile e insaziabile nella ricerca di nuove combinazioni per utilizzare i prodotti del generoso territorio intorno ad Olevano. I vini scelti sempre piรน appropriati e i risultati sempre sorprendenti.

Bar Pasticceria | Bompiani – Roma

Walter Musco รจ ormai una vecchia conoscenza dei corrispondenti della Stampa Estera, grazie alla sua straordinaria capacitร  di combinare bontร , qualitร  ed estro artistico. Le sue torte e le sue creazioni al cioccolato sono ammirevoli. Punto di ritrovo per buongustai, anche al mattino con i suoi cornetti favolosi.

Frutta & Verdura | Alessandro, lโ€™Ortolano Romano – Roma

Il Mercato Latino sopravvive alla concorrenza della grande distribuzione grazie allโ€™impegno dei commercianti come Alessandro Mattoccia, simbolo di caparbietร , sia con le sue produzioni (buonissime pesche e albicocche) sia con la scelta degli altri prodotti. La sua somiglianza fisica con Alberto Sordi ne fa una vera figura della romanitร , anche se si definisce un velletrano puro.

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