Scheda prodotto

Biga

È un impasto solido da cui partire per fare il pane. Acqua, farina e lievito starter sono gli ingredienti che la compongono; prevede un tempo di lievitazione di circa 20 ore, per cui è importante prepararla almeno il giorno prima. ...Leggi altro

Lug. 06 2020

Criscito o pasta di riporto

  È una porzione d’impasto avanzato da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e cheha subito almeno qualche ora di fermentazione: è riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. Non è da confondere con la ...Leggi altro

Lug. 06 2020

Licoli

  Acronimo di Lievito, Coltura Liquida. L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non c’è l’aggiunta di lievito: il licoli parte, infatti, da una lievitazione spontanea di acqua e farina in parti uguali.

Lug. 06 2020

Lieviti naturali

  Appartengono a questa categoria il lievito madre (o pasta madre) e quello di birra.

Lug. 06 2020

Lievitazione

  Si attiva sia in presenza che in assenza di ossigeno (fermentazione). I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche la produzione dell’etanolo è utile per ragioni di stabilizzazione, mentre ...Leggi altro

Giu. 06 2020

Lieviti chimici

  Appartengono a questa categoria bicarbonato di sodio, cremor tartaro e bicarbonato di ammonio (sono solo alcuni esempi).

Giu. 06 2020

Lievito di birra

  Il suo nome scientifico è Saccharomyces cervisiae. È semplice da reperire e facile da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco o disidratato. È composto da una sola specie microbica selezionata meccanicamente, la Saccharomyces cerevisiae.

Giu. 06 2020

Metodi

  Nel metodo diretto tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase, in quello indiretto, invece, viene prima preparato un pre-impasto (biga o poolish) che, dopo la fermentazione, viene impastato con gli altri ingredienti. L’impasto si può preparare anche con ...Leggi altro

Giu. 06 2020

Pasta madre o lievito madre

  Per lievito madre si intende una popolazione microbica complessa attivata e alimentata da una contaminazione spontanea tra la farina e l’ambiente esterno. Si categorizza e diversifica per gradi di acidità, che ne determinano i tempi di utilizzo, per idratazione ...Leggi altro

Giu. 06 2020

Poolish

  Pre-impasto semiliquido ottenuto dalla miscelazione in uguale quantità di acqua e farina e una percentuale di lievito variabile in relazione al tempo di fermentazione.

Giu. 06 2020

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