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Ravioli di baccalà con moliica e peperone crusco

Mescolare la farina con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi con un matterello (o una macchinetta per la pasta fresca) stendere una sfoglia sottile. Far bollire il baccalà in abbondante acqua, ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Topinambur come un carciofo

Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si saranno caramellate, quindi metterle in un tegame con del ghiaccio in modo da far sviluppare un fondo denso e lucido ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Anguilla, aceto e lenticchie

Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci. Inserire un osso del maiale in ciascun filetto, quindi sottoporli ad affumicatura per circa 1 ora a 4°C. Una volta ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Pane, burro e alici

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Seppia in rete

Pulire le seppie facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l’osso, levare le interiora con l’aiuto di uno spelucchino e metterle da parte. Passare al mixer il pane, condirlo con aceto, olio, il finocchietto tritato e le zeste ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Ravioli di brasato di manzo

Impastare la sfoglia e farla riposare. Nel frattempo, rosolare le verdure tritate in olio extravergine d’oliva. A parte, scottare la carne rigirandola su tutti i lati, sfumare con il vino rosso, unire le verdure, gli aromi, bagnare con il brodo ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Ostrica, nervetti e cavoli

Aprire le ostriche e separarle dal guscio.  Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un’ora, quindi frullare con l’aiuto di un termomix e passare al colino per rendere setoso il composto.  Tagliare i nervetti a dadi e ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore.    Portare a bollore l’acqua e le prugne, quindi frullare aggiungendo l’olio di mandorla fino a ottenere una crema. Stufare il radicchio con l’aceto ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Piccione in civet

Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d’oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa, ...Leggi altro

Giu. 21 2021

Babà, Chantilly & arancia

Impastare gli ingredienti, quindi far riposare per mezz’ora fino a farla raddoppiare di volume. Impastare la biga, lo zucchero, il malto e metà delle uova, quindi a mano a mano che la maglia glutinica prende forza aggiungere le uova a ...Leggi altro

Giu. 21 2021

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