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Ravioli di baccalà con moliica e peperone crusco
Mescolare la farina con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi con un matterello (o una macchinetta per la pasta fresca) stendere una sfoglia sottile. Far bollire il baccalà in abbondante acqua, ...Leggi altro
Topinambur come un carciofo
Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si saranno caramellate, quindi metterle in un tegame con del ghiaccio in modo da far sviluppare un fondo denso e lucido ...Leggi altro
Anguilla, aceto e lenticchie
Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci. Inserire un osso del maiale in ciascun filetto, quindi sottoporli ad affumicatura per circa 1 ora a 4°C. Una volta ...Leggi altro
Pane, burro e alici
Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno ...Leggi altro
Seppia in rete
Pulire le seppie facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l’osso, levare le interiora con l’aiuto di uno spelucchino e metterle da parte. Passare al mixer il pane, condirlo con aceto, olio, il finocchietto tritato e le zeste ...Leggi altro
Ravioli di brasato di manzo
Impastare la sfoglia e farla riposare. Nel frattempo, rosolare le verdure tritate in olio extravergine d’oliva. A parte, scottare la carne rigirandola su tutti i lati, sfumare con il vino rosso, unire le verdure, gli aromi, bagnare con il brodo ...Leggi altro
Ostrica, nervetti e cavoli
Aprire le ostriche e separarle dal guscio. Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un’ora, quindi frullare con l’aiuto di un termomix e passare al colino per rendere setoso il composto. Tagliare i nervetti a dadi e ...Leggi altro
Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter
Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore. Portare a bollore l’acqua e le prugne, quindi frullare aggiungendo l’olio di mandorla fino a ottenere una crema. Stufare il radicchio con l’aceto ...Leggi altro
Piccione in civet
Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d’oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa, ...Leggi altro
Babà, Chantilly & arancia
Impastare gli ingredienti, quindi far riposare per mezz’ora fino a farla raddoppiare di volume. Impastare la biga, lo zucchero, il malto e metà delle uova, quindi a mano a mano che la maglia glutinica prende forza aggiungere le uova a ...Leggi altro
