Guide pratiche: i lieviti. Naturali o chimici?

12 Ott 2014, 09:30 | a cura di Gambero Rosso
Volete fare il pane in casa? Servono acqua, farina e lievito. Sì, ma quale lievito? C'è quello madre, quello di birra, la biga, il poolish e i lieviti chimici. Per fare un buon pane è indispensabile conoscere le differenze.
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Crosta ben dorata e croccante, mollica leggera e umida, alveolata con bolle compatte e regolari, sentori di tostatura e note di lievito più pungenti se lavorato con pasta madre. È l'identikit di un pane ben lievitato. Farina, acqua, e lievito. Si ma quale lievito? Per scoprire tutti i segreti facciamo ricorso al volume dedicato a Pane & pizza delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni pratiche.

I lieviti sono microrganismi presenti naturalmente nell’aria sotto forma di spore. Ne esistono di diversi tipi, ognuno con impieghi diversi. Il Saccharomyces Cervisiae è il più usato nel campo dell’alimentazione; da secoli si impiegato per la produzione di vino, birra e pane. La lievitazione si attiva sia in presenza che in assenza di ossigeno (fermentazione): i lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche la produzione dell'etanolo è utile per ragioni di stabilizzazione, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcol (etanolo) evapora durante la cottura.

Per la corretta lievitazione di un impasto bisogna da tenere sotto controllo diversi fattori, quali temperatura esterna, umidità, caldo o freddo eccessivi, modalità d’impasto. E la scelta del lievito, ovviamente. Lieviti naturali o lieviti chimici? Naturali sono il lievito madre e quello di birra, mentre bicarbonato di sodio, cremor tartaro e bicarbonato di ammonio sono alcuni dei chimici. Esistono poi degli agenti lievitanti o additivi che aumentano la velocità della lievitazione sviluppando una quantità di anidride carbonica maggiore rispetto ai lieviti naturali. In genere agenti lievitanti e lieviti chimici sono impiegati nei dolci, mentre nella panificazione è sempre consigliato usare lieviti naturali.
Il lievito di birra è uno dei più utilizzati per la panificazione domestica: per pizza, focacce, ma anche prodotti dolci da forno. Sin dall’antichità era impiegato per la fermentazione di birra e vino, e ha avuto un forte impulso a partire dal XVII secolo. Le notevoli qualità nutritive l’hanno portato nel tempo a essere un composto importante anche per molti integratori alimentari: è ricco di proteine, amminoacidi essenziali, minerali e costituisce una completa fonte di vitamine del gruppo B. È semplice da reperire e facile da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco o disidratato.
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetti da conservare in frigorifero sia prima che dopo l’utilizzo, se ne avanza un quantitativo. Il panetto può essere conservato a lungo (circa un mese) in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro, o addirittura congelato. Quando si utilizza il lievito congelato, bisogna avere cura di decongelarlo lentamente a bassa temperatura. In generale il lievito fresco dovrebbe essere sbriciolato in poca acqua a 30-35° C e lasciato riposare per dieci minuti prima di essere mescolato agli altri ingredienti.
Il lievito di birra disidratato (che non va confuso con il lievito istantaneo in polvere) è ottenuto dalla liofilizzazione del prodotto fresco. Si presenta in granelli e ha il vantaggio di poter essere conservato a lungo in una qualsiasi dispensa. Prima dell'uso, va riattivato: si versa un po’ di acqua tiepida (25° circa) in una tazza e vi si aggiunge il contenuto della bustina di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, si mescola e lo si lascia riposare 15 minuti. Il composto sarà pronto quando sulla superficie si forma una schiuma di bollicine alta circa 1 cm. Per le dosi, va tenuto presente che una bustina di lievito secco equivale a un dado da 25 g di quello fresco.

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La biga è un impasto preparatorio da cui partire per fare il pane, per esempio quello di Altamura e quello siciliano. Acqua, farina e lievito di birra sono gli ingredienti che la compongono; prevede un tempo di lievitazione di circa 20 ore, per cui è importante prepararla almeno il giorno prima; alla biga si aggiungono poi gli altri ingredienti della ricetta, s’impasta e si lascia di nuovo riposare la massa prima della cottura. L’impiego della biga permette la moltiplicazione dei lieviti, una maggiore idratazione e maturazione del glutine e la formazione di sostanze acide e aromatiche che daranno sapore al pane. Base di partenza di una buona biga è una farina forte, per evitare una fermentazione troppo veloce e un’eccessiva acidità del prodotto finale. Per prepararla servono1 kg di farina 300 W con P/L tra 0,4 e 0,6,0,5 l di acqua (circa il 50%), 10 g di lievito di birra (circa 1%). Impastate gli ingredienti per 10 minuti; lasciate lievitare per 16-20 ore a una temperatura di circa 18/20°. Per una buona preparazione non mescolare troppo intensamente o troppo a lungo per evitare la formazione di gas che tendono a gonfiare subito la pasta ma ne causano poi una ricaduta veloce. Controllate la temperatura della pasta che non dovrebbe superare i 21-22° in inverno o i 17-18° in estate per evitare una fermentazione accelerata. Nella bella stagione è importante lasciare a riposare la biga al fresco, va bene anche in frigorifero. Quando la biga è giunta a maturazione usatela il prima possibile. Una biga matura dovrebbe essere ancora in fase di crescita (superficie convessa) e avere una fragranza acido-aromatica.

Il poolish è un pre-impasto semiliquido ottenuto dalla miscelazione in uguale quantità di acqua e farina e una percentuale di lievito variabile in relazione al tempo di fermentazione. Per regolarsi sulla quantità di lievito da usare si possono tenere presente questi dati (la percentuale è riferita a 100 grammi di farina): 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione, 1,5 % per 3 ore di fermentazione, 0,5 % per 8 ore di fermentazione, 0,1 % per 12 ore di fermentazione
Si possono impastare tutti gli ingredienti sia a mano che in planetaria per 5 minuti a velocità moderata. Una volta pronto, il poolish si presenterà con la concavità centrale rivolta verso il basso. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina contenente lieviti e batteri che, impastato insieme ad altra acqua e ad altra farina, innesca il processo di lievitazione. Teoricamente lo stesso lievito madre può durare per sempre se curato con attenzione messo nella condizione ambientale di sopravvivere, di non sviluppare agenti patogeni e nutrito quasi quotidianamente con acqua e farina. I Saccharomyces cerevisiae, i lieviti del ceppo maggiormente implicato nella lievitazione del pane, si nutrono degli zuccheri producendo alcol (che evapora) e anidride carbonica (responsabile dell'alveolatura). Ciò che differenzia il lievito madre da altri tipi di lievito è la presenza di esseri viventi che grazie alle fermentazioni lattica e acetica donano al pane profumi e aromi particolari. Un'importante caratteristica del lievito madre è l'acidità. Con un pH intorno a 4,8, l'attività dei microrganismi e degli enzimi è ottimale. Inoltre il pH basso evita la formazione di agenti patogeni. Ci sono molti modi, quasi tutti validi, per dare inizio al lievito madre (o pasta madre, o lievito naturale). Il modo più semplice, ma non sempre il più efficace, è partire da un impasto con una parte d'acqua e una parte di farina. Questa è la matrice attaccata dai lieviti naturalmente presenti nell'aria e nella farina stessa. Normalmente si aggiungono all'impasto altri elementi, ognuno per un motivo diverso. Per ogni ingrediente ci sono variabili e regole da seguire.
Farina. Meglio se biologica, non troppo raffinata (neanche integrale, 0 va bene) e macinata dal minor tempo possibile. Acqua. Almeno per il primo impasto è meglio utilizzare acqua poco dura. La temperatura deve essere intorno ai 20°. Ingredienti aggiuntivi o starter: miele, un cucchiaino di miele per 250 g di farina. Serve per aumentare lo zucchero semplice di cui i lieviti si nutrono, che quindi si riprodurranno in tempi più brevi; yogurt naturale e biologico. Se ne aggiunge 1 cucchiaio per 250 g di farina. Serve per abbassare lievemente il pH grazie ai fermenti che producono acido lattico. Buccia della frutta, di mele, d'uva e di prugna che contengono grandi quantità di pruina, una sostanza cerosa che trattiene molti saccaromiceti. È importante utilizzare solo quella di frutta biologica o comunque non trattata. Dopo aver lavato il frutto sotto l'acqua corrente, si preleva la buccia cercando staccarla bene dalla polpa, la si spezzetta e la si mescola all'impasto senza esagerare nella quantità: la buccia di ¼ di mela basta per un impasto di 500 g di farina. Frutta frullata. Utilizzate un frutto molto zuccherino e maturo da frullare molto finemente insieme alla sua buccia, lasciare fermentare a temperatura ambiente per circa 12 ore, pesare e impastare con una quantità di acqua pari al suo peso e con una quantità di farina di peso leggermente inferiore al doppio. In qualsiasi modo si decida di procedere, bisogna assicurarsi che la temperatura ambiente sia compresa fra i 18 e i 24°. Il contenitore in cui conservare il lievito deve essere ben lavato, di vetro o di metallo. Quando il lievito viene riposto va coperto con cellophane bucherellato.

IL DIARIO DEL LIEVITO MADRE

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1° giorno
Impastare 100 g di farina con 100 g di acqua ed eventualmente con l'ingrediente aggiuntivo o lo starter che si vuole utilizzare. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 24 ore.

2° giorno
Probabilmente non ci saranno grossi cambiamenti. Aggiungere un cucchiaio di farina e un cucchiaino raso di miele. Lasciare riposare per altre 24 ore.

3°–8° giorno
Probabilmente l'impasto si sarà gonfiato leggermente. È ora di procedere con il primo rinfresco. Se l'impasto pesa 300 g, procurarsi 150 g della stessa farina e intiepidire 150 g di acqua. Sciogliere l'impasto nell'acqua tiepida e poi impastarlo con la farina. Formare una croce sull'impasto finale, per verificare la crescita del lievito.

8° giorno
Il lievito dovrebbe essere in grado di raddoppiare in tre ore dal rinfresco: è ora di provare a usarlo per il pane. Si può conservare in frigorifero, coperto di cellophane bucherellato, e deve essere rinfrescato ogni 3–4 giorni.

I lieviti chimici hanno la funzione di sviluppare anidride carbonica all’interno degli impasti, permettendone così il rigonfiamento. In genere questo tipo di lievitazione si attiva con il calore. Il lievito chimico si presenta in polvere ed è composto comunemente da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio) e un acido (acido tartarico); è molto usato per gli impasti domestici di pizze, torte e panini. A differenza del lievito naturale e di quello di birra, in cottura non rilascia nessun sentore aromatico caratterizzante. Va utilizzato a secco e unito direttamente all’impasto insieme agli altri ingredienti. Il lievito chimico che generalmente è in vendita nei supermercati sviluppa il 12% di anidride carbonica. Si trova confezionato in bustine singole (circa 16 g) che servono a far lievitare 500 g di farina. In base al prodotto che si vuole ottenere, si deve scegliere lievito per dolci o per torte salate e pizze.

Fare il pane è un’operazione delicata e laboriosa e presenta difficoltà che spesso solo l’esperienza sa aggirare. Per questo l’arte della panificazione è sempre stata tramandata di padre in figlio, da fornaio a fornaio, con il risultato che ogni pane è diverso e unico. Al di là della manualità, ci sono fattori fisici e ambientali che influenzano la buona riuscita del pane nelle fasi di impasto, lievitazione e cottura. Per questo certi pani sono tali solo nella loro zona di produzione, come nel caso di quello di Lariano, di Altamura o di Matera.
La prima distinzione da fare riguarda la tecnica d’impasto che si vuole utilizzare. Ne esistono due categorie: gli impasti diretti, in cui la massa viene utilizzata senza essere lasciata a riposare in frigorifero, ma direttamente a temperatura ambiente, egli impasti indiretti, in cui la massa si lascia riposare in frigorifero, così che il freddo ne rallenti la lievitazione.
I primi sono più utilizzati, ma offrono i risultati peggiori, per sapore e consistenza. Gli impasti indiretti sono più scomodi, in quanto richiedono un riposo di almeno 24 ore.

La lievitazione dell’impasto è fortemente influenzata dalla temperatura, ma non sempre è conveniente forzare la lievitazione con temperature elevate. La buona lievitazione dipende innanzitutto dal corretto impiego del lievito: bisogna evitare di usarlo a temperature troppo basse, che ne annullano l’azione facendogli subire uno shock che lo rende inattivo, ma neanche a temperature troppo elevate che porterebbero alla sua morte. Una temperatura compresa tra i 15 e i 30° è ottimale. Per questo non si deve mai sciogliere il lievito in acqua bollente oppure usarlo congelato.
Per quanto riguarda l’umidità, un ambiente eccessivamente secco favorisce la formazione di uno strato rigido sulla massa dell’impasto, che tuttavia aiuta in fase di cottura. Invece, un ambiente troppo umido agisce negativamente sulla croccantezza del pane e della pizza. Assolutamente da evitare le correnti d’aria, che bloccano la lievitazione e causano la formazione di uno strato rigido sulla massa.

La cottura è un momento fondamentale per la buona riuscita del pane. Il forno a legna è da secoli lo strumento ideale per la cottura del pane e della pizza, per le elevate temperature che riesce a raggiungere e la capacità del pianale di pietra di assorbire l’umidità in eccesso degli impasti. Inoltre, il sentore aromatico assicurato dalla combustione della legna e dalla caramellizzazione degli zuccheri è difficilmente replicabile. Unico neo, la distribuzione del calore non uniforme che è ovviata dal fornaio o dal pizzaiolo con la rotazione manuale del prodotto. Oggi esistono forni a legna rotanti che assicurano una cottura perfetta e veloce e riducono di molto l’impegno degli operatori.
A livello domestico normalmente s’impiegano il forno a gas o quello elettrico. Il primo raggiunge difficilmente più di 200°: dovendo far entrare l’ossigeno necessario per la combustione, dagli stessi fori lascia fuoriuscire il calore. Il forno elettrico raggiunge generalmente temperature superiori ai 220°, ma non permette all’umidità di uscire. Nel forno elettrico è meglio non usare la modalità ventilata e avvalersi di recipienti specifici per la cottura del pane o della pizza che permettono una migliore trasmissione del calore. Se non si vuole rinunciare al fascino della cottura su pietra, si può arroventare in forno una pietra refrattaria e cuocervi sopra la pizza o il pane. Qualora invece si volesse preparare una pizza napoletana, il consiglio è di posizionare l’impasto steso su carta oleata spolverata di farina e poggiare il tutto direttamente nel ripiano mediano del forno preriscaldato alla massima temperatura.

Questo articolo è tratto dal volume Pane & pizza della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

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