“I primi a essere stupiti siamo noi”. A parlare è la sommelier Valeria Payero, insieme a Tommaso Pennestri creatori della Trattoria Pennestri, 52 coperti per 6 persone all'opera nel quartiere Ostiense a due passi dalla Piramide Cestia e per un pelo fuori dal delirio di nuovi locali nati nel fazzoletto di strade che separano Eataly dal Porto Fluviale. Il locale che, nato in sordina l'11 aprile, sta cambiando le coordinate capitoline, entrando a pieno titolo tra gli indirizzi del cuore di molti, specie di quelli che mappano con attenzione (e golosità) le nuove aperture in tema di tradizione, di neo-osterie, di ristorazione più schietta che intellettuale.
E di questo successo, non urlato, ma quieto e costante, vogliamo venirne a capo.
Il locale giusto
Più di un anno a cercare il locale adatto, e a ragionare sul progetto fino a metterne a fuoco i dettagli più minuti. Poi trovano quello giusto: “Grande, 90 metri quadrati, con una pianta che si prestava a ospitare una trattoria. E poi con una porta... quegli infissi di legno scuro, perfetti per quel che volevamo fare noi”. Lo vedono e sentenziano: è lui. Anche per la zona in cui si trova: “che sta cambiando molto ma che ha ancora una vita di quartiere. C'è un contesto vivo, in fermento, con una sua storia, ci sono mercati, le vecchie trattorie e i nuovi locali che portano qualità, movimento, attenzione. È un'area che si sta riqualificando, in una zona strategica”. Su queste considerazioni partono i lavori.
Coratella d’agnello, buccia di limone e ricotta salata
Il progetto
Come nasce un progetto che funziona? “Abbiamo cercato di tirare fuori da questo posto la sua anima, la trattoria insomma! Abbiamo cambiato colori, pavimenti, messo qualche mobile vecchio. Non troppi, perché non volevamo fosse una cosa forzata”. Avete chiamato un architetto? “Sì, ma solo una settimana prima di cominciare i lavori per armonizzare alcune cose, come la luce. Avevamo paura di sbagliare”. Non hanno lasciato fare a lui ma hanno fatto il modo che lui facesse bene quel che volevano loro: “avevamo la nostra idea su come dovesse venire”. Anche se in corso d'opera ci sono stati dei cambiamenti, partivano da un'idea molto chiara “Ci piace così: colori chiari, caldi, un posto accogliente, materico” aggiunge “un posto facile”.
Gnocchetti acqua e farina, crema di scampi e stracciatella
Il menu
Ma fare i posti facili non è cosa da poco. Anzi, forse è ancor più difficile di allestire voli pindarici. Loro, Valeria e Tommaso, ci hanno ragionato su tanto “ore a chiacchierare su come dovesse essere, dalla sala alla cantina, al menu”. Una carta corta, snella, che cambia veloce con i piatti del giorno che spingono, così come la mescita che, al contrario di quanto spesso accade, è il luogo della sperimentazione. “Ci piace azzardare, lo facciamo soprattutto nella proposta del giorno”. Via a quinto quarto, cavallo, pesce, secondo quanto offrono i vicini mercati, a dare uno sguardo nuovo a grandi piatti di tradizione. “Trattoria sì, ma contemporanea, alleggerita in alcune preparazioni. Anche contaminata, ma senza esagerazioni”. Con molto studio, ma che non si vede. “Amo la cucina romana” dice Tommaso “ma ne ho una visione più distaccata, mi prendo la libertà di alleggerire i fondi, rivedere i sughi. Mi piace ritoccare le ricette, più che negli ingredienti principali, in quelli di contorno: capperi, aglio o un'erba” e aggiunge “la base della cucina italiana è intoccabile. La parte creativa è un gioco leggero”. Gioco, una parola chiave. Gioco sono gli gnocchetti acqua e farina alla crema di scampi e stracciatella, “ho cercato di riprendere la ricetta kitsch ma golosa degli anni '80 e riproporla in modo corretto”. Sondano il terreno; partono in modo soft dopo qualche settimana capiscono che possono spingere di più e vanno. Ma a Roma c'era bisogno di un'altra trattoria? “Più che altro c'è voglia di cose semplici” risponde Valeria “e noi abbiamo voluto aprire un posto in cui si mangi bene e si stia bene”. Il successo sempre a Roma e sempre nel 2017 di Santo Palato (tutte esperienze probabilmente in qualche modo figlie del milanese Trippa di Diego Rossi come anche i Pennestri ci confesseranno in seguito) la dice lunga su quanto questo bisogno sia sentito dalla clientela.
Baccalà indivie e patate al forno e salsa alle alici
Quel che ti fa tornare
Nei ristoranti in fondo tutti cercano la stessa cosa: stare bene, divertirsi. “Una buona cucina, una proposta cibo e vini che incuriosisca e non annoi, familiarità”. Perché sono questi elementi che ti fanno tornare. “Quante volte mangi bene in un posto ma poi te lo dimentichi e non ci torni?” La formula segreta? “Servizio, sala e accoglienza devono andare di pari passo con la cucina. Il contesto deve essere accogliente, informale ma professionale, con quelle accortezze che fanno stare bene” come cambiare le posate. “Volevamo un posto in cui le persone hanno voglia di fermarsi a chiacchierare con noi dopo aver finito di mangiare. Non è mica un pensiero nuovo” sorride “il punto era trasformare questo pensiero concretamente”. Come ci riuscite? “Devi sempre tenere in mente cosa vuoi che le persone trovino e come vuoi che le persone escano dal tuo locale, noi vogliamo che siano state bene” ci pensa e aggiunge: “lo so, è l'obiettivo di tutti”.
Incalza Tommaso: “Amiamo questo lavoro e anche questo dobbiamo comunicarlo, ma non in modo esasperato: deve arrivare una parte giocosa e infantile, anche imprecisa dello stare a tavola” quella delle trattorie, appunto, senza la perfezione ossessiva di certo ristoranti di alto lignaggio: “adoro le imperfezioni se fatte seriamente”. Leggerezza è un'altra parola chiave, riguarda i piatti, ma anche come vengono proposti, senza appesantire con il pedigree di ogni ingrediente: “mi piace pensare che sia il cliente a decidere il livello. Se non gliene frega nulla degli ingredienti e dei nomi può tranquillamente cenare senza dover sapere per forza tutto” e aggiunge: “il bello è far scattare l'emozione. Magari per una misticanza che riporta indietro nel tempo”.
Pasta e fagioli
E poi quello che ti fa tornare sono i piatti. Alcuni assaggi già fanno parlare mezza città: in primis la pasta e fagioli, con le erbe al posto giusto, il peperoncino affumicato a dare spinta e quel ciuffo di cicoria al centro. Assai confortevole anche l’hummus di fave e finocchietto con briciole croccanti a rendere il tutto più divertente. Si sale molto poi con la coratella, ricotta salata e buccia di limone e moltissimo col petto d’anatra mele, aceto e ginepro: piatto di livello. Sulla trippa menta&pecorino, invece, la ricerca della leggerezza penalizza un poco la godibilità complessiva.
Valeria Payero
La cantina: una scelta coerente
60 vini o poco più, con un 30% di etichette laziali e il resto che si muove su e giù dall'Italia con una proposta che sa incuriosire, con l'idea di aprire presto a qualche chicca oltre confine “la cucina è di contaminazione, anche la cantina vorrei fosse aperta” racconta Valeria “ho fatto molta ricerca, è una carta che secondo me funziona”. Ci sono vini naturali (il 30%, di più in mescita) senza ossessioni “non credo che il vino debba essere per forza bio. Il vino deve essere buono, se bio anche meglio. Ma è giusto che ci sia rispetto del territorio e sia fatto in modo corretto”. La mescita è il luogo delle sperimentazioni, più orientata agli autoctoni e ai naturali, “cose poco conosciute, interessanti e fatte bene” spesso non in carta.
Petto d’anatra all’aceto, mele e ginepro
La comunicazione
Ma vi siete guardati intorno prima di aprire per sapere cosa stava succedendo in giro? “Abbiamo studiato moltissimi posti: Trippa era quello più vicino a ciò che volevamo fare: una trattoria nuova, contemporanea, divertente; loro sono bravissimi, hanno un menu geniale, pazzo, divertente, ma non solo” aggiunge Valeria“la loro forza sta nella comunicazione”. Ormai argomento ineludibile, la comunicazione. Voi come vi siete mossi? “Ci siamo rivolti a dei ragazzi per logo e font” racconta “sapevamo cosa volevamo, dal tipo di carta dei menu, la grammatura, i colori, come doveva essere presentata a tutto il resto”. Un paio di settimane prima dell'apertura c'è stato qualche post su Facebook: “non volevamo iniziare pompando troppo, la comunicazione è partita da settembre dopo qualche mese di rodaggio: dovevamo tararci un po' in questo nuovo contesto e capire come muoverci”. Perché nonostante gli anni di esperienza questa è la loro prima volta da imprenditori “cambia l'approccio in tutto; per noi è una cosa nuova, faticosa”. Oggi c'è anche un'agenzia. Che tipo di lavoro sta facendo con voi? “Dato che l'ambiente è molto familiare, la comunicazione non può basarsi sulla descrizione di un piatto, deve arrivare la parte umana, intrattenere e divertire” spiega “l'idea è che sia un messaggio snello, non pesante. Abbiamo un programma mensile dei post che verranno pubblicati” e aggiunge“controlliamo tutto: è la nostra immagine, dobbiamo badarci e difenderla noi. E anche se la maggior parte delle cose va da sola, ci devi stare appresso anche perché la nostra non è una macchina finita, ma qualcosa che si sta modellando di giorno in giorno”. Idee chiare, anche in questo caso: “il difficile è trovare qualcuno che sappia capire cosa abbiamo in testa” aggiunge Tommaso. Contenti di come sta andando? “Siamo stupiti e un po' intimoriti che la cosa cresca troppo, già lo ha fatto in modo più veloce di quanto ci saremmo aspettati” risponde Valeria “le persone arrivano con aspettative alte, dobbiamo esserne all'altezza. Stiamo alzando un po' il tiro, dobbiamo correggere i punti deboli velocemente” continua “è stimolante, gratificante, ma anche moto impegnativo. È giusto che sia così, senza questo stimolo e timore non vai avanti”.
Parola chiave: rispetto
Perché secondo voi piacete tanto? “Probabilmente l'idea che avevamo in mente funziona e abbiamo trovato il modo giusto di tradurla” risponde Valeria. Ma forse non è solo questo: “l'approccio che abbiamo alla vita è molto sincero, e lo è anche verso i clienti, speriamo che questo arrivi al di là della proposta che facciamo. Bisogna essere puliti e diretti nei confronti di chi entra e decide di mangiare, e affidarsi a noi senza conoscerci” e aggiunge “Bisogna avere rispetto”.
Trattoria Pennestri | Roma | via Giovanni da Empoli, 5 | tel. 06. 5742418 | www.trattoriapennestri.it
a cura di Antonella De Santis
foto di Alberto Blasetti
