Il panificio che cresce senza diventare industriale: la scommessa di Èl Forner sul lievito madre

C’è una frase che Paolo Piantoni ripete spesso, quasi fosse un mantra: «Il lievito madre è come una persona». Glielo ha insegnato suo padre e lui non l’ha dimenticato nemmeno quando Èl Forner ha deciso di fare il salto nell’espansione della propria produzione, con ben sette negozi e ora anche un nuovo laboratorio. Non un banale ampliamento per il panificio bresciano fondato nel 1937, ma una scommessa precisa per dimostrare che artigianalità e quantità possono andare di pari passo a patto di saper dove mettere le mani. «Il nostro obiettivo non è diventare industriali. Questo laboratorio serve a creare un luogo giusto per curare meglio il prodotto», racconta il socio proprietario al Gambero Rosso. 

Sulla nuova superficie operativa di spazio ce n’è, eccome. Aree più che raddoppiate, flussi ripensati, zone climatizzate dedicate ai tempi lunghi della fermentazione e maturazione di pane, pizza e lievitati. Ciò che non cambia è il metodo. «Il prodotto finito lo tocchiamo il meno possibile», spiega Piantoni, «perché ogni volta che si prende un lievitato si perde qualcosa». È per questo che una delle novità più concrete del nuovo laboratorio è un sistema di infornamento pensato proprio per ridurre al minimo il contatto fisico con l’impasto. Una scoperta recente, ammette, «arrivata quasi per caso». Che però dice tutto sull’approccio del panificio alla tecnologia, che da queste parti non spaventa perché messa a servizio del prodotto. 

Il lievito madre e la tecnologia

Già, perché Èl Forner negli anni ha imparato a usarla a suo favore. Cinque anni fa ha affiancato al lievito madre solido – quello usato ancora oggi per i grandi lievitati come panettoni e colombe – una gestione del lievito madre liquido supportata dalla tecnologia. Una scelta tutt’altro che scontata. «Si ha sempre paura di usare questo approccio», dice Piantoni, «ma fin quando non si prova non si sa. Il risultato è stato ottimo».

Non una resa all’industriale, bensì uno scudo per proteggere la qualità. «Ci sono ancora tanti passaggi a mano. La tecnologia supporta l’ artigianalità, non la elimina. E questo è il segreto per non diventare industriali». Lo stesso principio vale per la conservazione. Per pani e prodotti da forno il laboratorio ha introdotto buste di silicio per mantenere il prodotto a temperatura ambiente, senza tradire la filosofia del fresco di giornata.

Sette negozi, una missione

Il nuovo spazio non serve solo a fare un pane migliore. Serve a farne arrivare di più e più lontano senza che si perda nulla lungo la strada. A Brescia la famiglia Piantoni ha oggi sette punti vendita incluso il Micro – piccolo panificio di quartiere specializzato nella vendita di pane, pizza e lievitati freschi – nato per riportare il forno sotto casa nelle zone più colpite dalla chiusura dei negozi di vicinato. Un progetto in espansione, visto che nei prossimi cinque anni l’obiettivo è arrivare a dodici indirizzi. Per rifornirli tutti, la forneria ha creato una rete di distribuzione interna con cinque furgoni. Una macchina già rodata, che trova nel nuovo laboratorio la base operativa ideale. 

Una famiglia nell’impasto

Eppure la vera garanzia di qualità alla fine non è logistica. «Il trucco è il nostro occhio», confessa il titolare. Paolo si occupa di Èl Forner con il fratello Andrea e la moglie Stefania. Un modello di gestione familiare che nessun sistema di delega potrebbe replicare. «Si dice sempre di delegare, ma la nostra non è un’attività. La nostra è una missione. Ogni cosa cerchiamo di farla al meglio, di seguirla come se fosse nostra». Ed è proprio questa la risposta alla domanda più difficile che un panificio artigianale in espansione possa porsi. Il nuovo laboratorio non è solo un forno più grande. È la scommessa di una famiglia bresciana che ha scelto di crescere senza cambiare pelle.