"Milano è cara, per i ristoranti è dura". Chiude Polpo, il bar-trattoria di Viviana Varese

«È un POLPO di testa, è un voler ritornare all’inizio della mia carriera con la cucina che facevo con la mia famiglia, ma con l’esperienza degli ultimi 20 anni» dichiarava solo due anni fa Viviana Varese, all’inaugurazione della sua “trattoria di mare” dentro i Bastioni in via Melzo. Oggi, in un’intervista al Corriere della Sera, Varese annuncia che l’avventura sta per volgere al termine: chiuderà infatti i battenti a ridosso di Natale, il 22 dicembre 2025. Ma non perché si trattò di un “polpo di testa”. Tutt’altro.

Perché chiude Polpo a Milano

Viene da pensare: ecco l’ennesima vittima della crisi. La vera verità non è che il locale se la passi male, nonostante un 2025 particolarmente difficile in cui gli incassi sono scesi del 30%, come dichiara la chef e imprenditrice. La causa in realtà risiede in un cambio di proprietà della licenza: «La mia socia, Ritu Dalmia, proprietaria della licenza, ha ricevuto una buona offerta e ha deciso di vendere». Tuttavia, al di là della contingenza sfavorevole (a seconda dei punti di vista, s’intende), Viviana Varese coglie l’occasione per stimolare una riflessione sullo stato di salute della fascia media della ristorazione cittadina, e non solo, dove si colloca quel formato pop più “fighetto” dell’osteria basica e meno impegnativo del fine dining che qualche tempo fa sembrava la Panacea a tutte le crisi. In realtà, secondo Varese, è proprio quella fascia ad attraversare un momento davvero complicato. Sempre nel suo intervento al “Corriere della Sera”, afferma infatti: «Nell’ultimo anno i costi sono aumentati e i clienti diminuiti».

Le persone “normali” non possono permettersi di andare a mangiare fuori

Anche se il locale ha mantenuto un buon livello qualitativo, la riduzione di flusso, il calo della domanda e l’aumento dei costi fissi hanno eroso i margini, rendendo la gestione – anche se sana – sempre più faticosa. Milano, che nonostante l’annata complicata sul piano amministrativo e urbanistico, rimane su più settori l’ombelico della Lombardia e dell’Italia stessa e continua a giocarsela con le grandi metropoli nordeuropee, non è immune a queste spinte. «La città è cara e una persona normale, con 2.000-2.500 euro di stipendio al mese, fa veramente fatica (…) e spendere 50 euro diventa un problema», osserva la chef.

“Per i ristoranti di fascia media è dura”

A questo si aggiunge un’ombra che Varese solleva con franchezza: «Nella ristorazione stiamo vivendo un dualismo estremo: da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall’altro i locali di fascia media soffrono». Un’analisi amara ma lucida: chi opera in una «zona grigia», tra bistrot e alta cucina, trova sempre più difficoltà a tenere il passo. E poi ce n’è un’altra di crisi, per la quale si sono millemila tavole rotonde ma che ancora mette i bastioni tra le ruote alla ristorazione “che ci tiene”: non si trova ancora personale. «Per i ristoranti di fascia media come “Polpo” è veramente dura». Questa componente umana – reperimento, formazione, retention – diventa un costo non solo economico ma anche gestionale, e colpisce in modo particolare chi non può scaricare costi altissimi su prezzi elevatissimi come fa la ristorazione “top”.

Il concept di “Polpo” era destinato a una clientela esigente ma desiderosa di una sosta in relax, di una cucina marinare semplice ma “firmata”, di un format flessibile che si adattasse a diversi tipi di esigenze. Clientela che si sta inesorabilmente assottigliando a causa dei costi della vita (e degli affitti…) sempre più proibitivi a fronte della spesa crescente che devono sostenere gli addetti ai lavori in termini di energia, materie prime, personale. Varese rimarrà concentrata sul milanese Faak, dove traslocherà una parte del menu di Polpo, e sul ristorante di alta cucina sul lago di Como, Passalacqua.