Sono lontani i tempi in cui il tofu era l’unica alternativa ai latticini per chi ha scelto di seguire una dieta vegana. In effetti, proprio come i formaggi, il tofu viene da un processo di cagliatura, ma del succo dei semi di soia. Difficile, però, etichettarlo come sostituto del formaggio. Nei primi anni ’90, negli Stati Uniti iniziano a comparire i primi prodotti più innovativi, firmati Soymage, creati sul modello di specialità già diffuse da secoli in Cina, fatte a partire dalla soia fermentata. Un settore di iper-nicchia e molto limitato, almeno fino a una ventina di anni fa: complice la sempre più diffusa tendenza dell’alimentazione vegetale, l’interesse per diversi stili alimentari, ma anche un aumento continuo di intolleranza al lattosio, oltre a una maggiore apertura mentale e curiosità verso sapori nuovi, il commercio dei formaggi vegani inizia a fare sul serio.
Vegan Store, Mercato Testaccio
Aumentano i marchi specializzati, i piccoli artigiani che decidono di dar vita a un laboratorio di produzione, e cresce di pari passo lo spazio dedicato ai prodotti vegan sugli scaffali dei supermercati, così come nei negozi specializzati o addirittura fra i banchi del mercato. È il caso del Vegan Store del Mercato Testaccio di Roma, per esempio, box sui generis nel cuore di uno dei più storici e veraci mercati rionali della Capitale (ironia della sorte: proprio di fronte all’ex mattatoio). Oppure Willicroft, bottega di soli formaggi vegetali ad Amsterdam, nella terra del Gouda e dell’Edam, o ancora La Fauxmagerie di Londra. Tanto per citarne alcuni.
Il grande muffo, Il Cashewficio
Insomma, a prescindere dalle proprie scelte alimentari, oggi la possibilità di assaggiare un “formaggio” (che continueremo a chiamare così per comodità, ma che per legge non può essere definito tale) diverso, senza utilizzo del latte, è concreta, e anche piuttosto soddisfacente. E i casari alternativi sono dei veri professionisti: sperimentano con muffe, maturazioni, consistenze e aromatizzazioni, proprio come gli artigiani del latticino. Un passo in avanti non solo per i vegani, ma anche per tutte le persone intolleranti e soprattutto allergiche al latte, che non hanno mai avuto l’opportunità di condividere un piatto di lasagne o una pizza filante con gli amici.
Diversi i negozi che rivendono queste specialità vegane – fatte principalmente con anacardi o altra frutta secca, olio di cocco o soia – e ancora di più le piattaforme online dove è possibile fare acquisti. Ecco le aziende migliori e i siti dove trovare i prodotti.
Fra i formaggi vegani più amati, un posto d’onore lo merita il Gondino, specialità a pasta dura da gustare in purezza o grattugiato sui primi piatti, dal sapore intenso e avvolgente che ricorda molto quello del Parmigiano o Pecorino. Al pepe, peperoncino, erbe aromatiche o tartufo bianchi e funghi: tante le opzioni fra cui scegliere, tutte fatte con una base di acqua, fecola di patate, olio di cocco, farina di ceci, lievito alimentare e sale integrali.
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Dalla fermentazione della frutta secca si ottengono i prodotti firmati Fermaggio, realizzati nel laboratorio di Cave, in provincia di Roma, dai fratelli Manfredi e Timoteo Rondina. C’è la mezzarella, il better (sostituto del burro), lo stagionato semplice o aromatizzato con fiori eduli o erbe, il cremoso all’aneto o ai pomodori secchi e olive, e poi i fermaggi freschi, ai 4 pepi, alla curcuma o al peperoncino.
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La Fromagerie Vegetale è la società di Francesca Cardamone e Davide Scolaro, appassionati di cucina che hanno cominciato a fare formaggi vegetali in casa, per poi specializzarsi sempre di più fino ad aprire, lo scorso ottobre 2019, un laboratorio con piccolo punto vendita nel centro di Genova. Si chiama Il CashewFicio, per via degli anacardi utilizzati nelle ricette (“cashew” in inglese significa appunto anacardo), e offre formaggi freschi spalmabili, stagionati, affinati e inoculati con le muffe.
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Anacardi biologici provenienti da aziende etiche in cui ogni lavoratore viene equamente remunerato, mandorle bio dalla Sicilia e preparazioni artigianali ispirate alle più antiche tradizione casare: ecco come nascono i formaggi vegan di Dall’albero, freschi, spalmabili o stagionati. Tante varianti gustose e naturali, senza conservanti o aromi aggiunti.
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Freschi da fondere, stagionati, a crosta bianca fiorita o lavata, erborinati: ampia e variegata la selezione de I Nonformaggi di Luciente, laboratorio artigianale di Cormano, in provincia di Milano, che vende anche salumi vegani, libri a tema e il famoso surrogato di hamburger di Beyond Meat. Per ogni formaggio, tante declinazioni: affumicati, speziati conditi con pepe nero, erbe mediterranee o peperoncino. Insomma, c’è veramente l’imbarazzo della scelta.
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Si chiamano fermentini e sono dei prodotti biologici realizzati dalla fermentazione di frutta secca e semi, con aggiunta di acqua e sale. Ne esistono versioni fresche e stagionate, a pasta dura e molle: c’è Fermè, linea di spalmabili e semi-stagionati, fatti con anacardi ed erbe aromatiche, e poi Cicioni, con mandorle e anacardi, compatto e pasta morbida, e ancora Camelia, formaggio vegan a crosta fiorita, prodotto con anacardi e noci di macadamia, e il Grattino, grattugiato ideale per condire i primi piatti. Qualsiasi sia la scelta, il risultato è garantito.
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Un laboratorio artigianale focalizzato sulla produzione di formaggi vegani, biologici e privi di conservanti. E che offre anche prodotti crudisti chiamati Raw Bio For.mi, lavorati a temperature non superiori ai 42°C, così da preservarne gli enzimi, le vitamine e i sali minerali. È preferibile usarli a crudo, ma nulla vieta di aggiungerli a una salsa per un primo piatto o una torta rustica. Presenti poi anche formaggi cremosi, stagionati (interi o grattugiati), e la pazzarella, simile alla mozzarella.
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Vegano da anni per amore degli animali, da sempre appassionato di cucina e pasticceria, dopo aver frequentato la scuola professionale IAPAF di Firenze Emanuele di Biase continua il suo percorso professionale costellato di successi, diventando anche direttore della VeganOk Academy. E inizia a produrre formaggi vegetali stagionati arricchiti con spezie e aromi diversi, fatti con ingredienti biologici e gluten free, a partire dai ceci.
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Oltre alle aziende specifiche, ci sono poi piattaforme online che radunano diversi produttori vegani italiani e stranieri, con consegna a domicilio in tutta la Penisola.
Sito di riferimento per tanti vegani, iVegan è un negozio romano di prodotti vegetali che propone alternative alla carne, ai salumi, al pesce, ma anche cereali, bevande, farine, dolci, snack, cosmetici e formaggi a prova di vegano. Le spedizioni – attualmente più lente a causa dell’emergenza Covid-19 – arrivano in tutta Italia in pacchi refrigerati in grado di mantenere inalterate le proprietà dei vari alimenti, compresi quelli venduti surgelati, come i surrogati di Beyond Meat. Fra i formaggi disponibili, quelli di Fermaggio, Il Cashewficio, il Gondino, ma anche le specialità di Violife, azienda greca che produce formaggi cremosi a fette o in panetti da fondere sulla piastra, oltre a quelle di Vegan Island, realtà scozzese specializzata nei prodotti cremosi da spalmare.
Prodotti vegan e cruelty-free, biologici e anche crudisti: Sale in zucca è una bio-gastronomia di Torino, che offre servizi di delivery di tutti gli ingredienti, dalla frutta secca ai prodotti da forno, senza dimenticare i formaggi. Fra questi ultimi, ci sono anche quelli di Vegusto, azienda svizzera che ha creato i latticini vegani No-Muh, disponibili in diverse varianti, oltre a panetti morbidi arricchiti con noci o erbe aromatiche. Spedizioni in tutta Italia entro 10 giorni lavorativi.
C’è il grattugiato di Vantastic Foods (marchio tedesco specializzato soprattutto nella produzione di salumi, salsicce e altre alternative vegetali alla carne), ma anche tanti tipi di yogurt e tutte le specialità di Violife, oltre a qualche formaggio spalmabile. Vegano Bio è un negozio di Pesaro che consegna in tutta Italia con un costo di spedizione di 5,90 Euro (gratis per ordini superiori ai 49 Euro). Prezzo leggermente più elevato per i pacchi refrigerati (7,90 Euro oppure 4,90 Euro per ordini fra i 30 e gli 88 Euro), ma se si scelgono prodotti freschi meglio non rischiare.
Formaggi da piastra, grattugiati per pasta o per pizza, burro, stagionati e anche “formaggi d’alpeggio” 100% vegani di Jeezo Alpi, che ricordano molto le specialità casearie d’alta montagna tipiche della Svizzera. La sede del negozio è a Milano ma le spedizioni arrivano in tutte le regioni, con consegna gratuita sopra i 99 Euro.
Un negozio biologico con sede a Olbia, che offre oltre 2500 prodotti, da ricevere direttamente in casa, dalle bevande vegetali agli snack dolci, dalle farine ai formaggi vegani. Attualmente, in seguito ai numerosi ordini ricevuti a causa dell’emergenza Covid-19 le spedizioni di prodotti freschi sono state sospese, ma la piattaforma assicura i clienti che riprenderà presto le consegne. Si paga online al momento della spesa (la possibilità di contrassegno tornerà una volta finita la quarantena e lo stato di emergenza) e le consegne coprono tutto il territorio nazionale. Disponibile anche un gel igienizzanti mani certificato vegan, a base alcolica e con oli essenziali.
Cremosi o a fette, in panetto o grattugiati, ma anche filanti per pizza e timballi: ce n’è per ogni gusto su Bio-salute, negozio di prodotti vegani e biologici con una sezione fornita dedicata ai “latticini”. Ampia soprattutto la sezione dedicata ai formaggi più adatti per i prodotti da forno, in particolare la pizza, quelli in grado di fondersi e rendere ancora più cremoso e goloso il ripieno o il condimento di focacce e torte rustiche. Consegna in 3-4 giorni lavorativi.
a cura di Michela Becchi
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