Rimettere in circolo il burro, portarlo alla giusta temperatura per far sì che il prodotto esprima al meglio il suo bouquet aromatico. È per questo che si consiglia – spesso – di scaldare un po’ panettone e pandoro prima di portarli in tavola. Abbiamo cercato di capire come insieme al pastry chef Giuseppe Amato (eletto miglior pasticcere del mondo nel 2021 dall’associazione Les Grandes Tables du Monde).
![](https://static.gamberorosso.it/2023/12/panettone-mandorlato-1-1024x768.jpg)
Come servire panettone e pandoro a tavola
«Intanto, qualche dato più tecnico. Il punto di fusione del burro è sui 30/32°C, per mantenerlo rigido bisogna stare tra i 4 i 10°C» spiega Amato. Più la temperatura del panettone o pandoro scende e si avvicina ai 4/5°C, quindi, più il burro si irrigidisce «e in questo modo il lievitato perde di qualità, sembra vecchio, stantio». La temperatura migliore per servirlo? «Tra i 26 e i 28°C, l'ideale anche per un’eventuale presenza di cioccolato all’interno del panettone». Insomma, se in casa la temperatura è adeguata, non c’è bisogno di scaldare il dolce, in caso contrario invece meglio metterlo un po’ sul termosifone.
![Fetta di pandoro](https://static.gamberorosso.it/2023/12/fetta-pandoro-1024x768.jpg)
Come scaldare panettone e pandoro
Per scaldare i lievitati, però, bisogna fare attenzione: «Se ci sono coperture al cioccolato o gianduia queste potrebbero rovinarsi, e in quel caso è preferibile evitare il forno», che è invece una buona alternativa nel caso del classico panettone milanese o con glassa di mandorle. Per chi scegliesse la via del forno, «panettone e pandoro vanno sempre inseriti interi e mai a fette, altrimenti si seccherebbero creando una sgradevole crosta esterna».
La temperatura del forno va tenuta bassa, «40°C per circa 5 minuti, così che il calore arrivi anche al cuore del lievitato» oppure si può alzare leggermente inserendo però il prodotto a forno spento: si preriscalda a 70°C, si spegne e poi si inserisce per 3 minuti il dolce all’interno.
La differenza, come sempre, la fa la materia prima, oltre a una buona tecnica, «quando un panettone è ben fatto, sarà sempre buono. Servirlo alla giusta temperatura può aiutare, ma non migliorerà mai un prodotto che non è valido». Quanto alla conservazione, se di alta qualità un panettone o pandoro artigianale «si conserva anche fino a 30/40 giorni».