Erede di una solida famiglia di fornai, ma panificatore per scelta dopo essersi laureato in lettere, Davide Longoni, oggi, ha tra le mani una piccola impresa, con il laboratorio in via Tertuliano, un negozio in via Tiraboschi, un banco al Mercato del Suffragio e uno al Mercato di Coldiretti dove propone solo pane prodotto con il grano della sua azienda agricola. E a settembre inaugurerà un altro punto vendita.
Davide Longoni apre un terzo panificio nella zona 4 di Milano
“Stiamo aprendo un piccolo locale in via Bronzetti, sempre nella Municipio 4 di Milano”. Ci racconta Davide Longoni, reduce del Mietitour, evento organizzato dai ragazzi del Forno Brisa nella loro azienda agricola a Nocciano in Abruzzo. “Questo è il terzo negozio che inauguriamo in zona, siamo diventati con gli anni un punto di riferimento per il quartiere”. E guai a parlargli di crisi del settore.
“All'inizio eravamo meta di foodies, oggi vengono le persone più disparate a comprare il pane. Far la spesa è diventato un piacere per la maggior parte dei milanesi, forse è anche per questo che noto molti negozi nuovi, dai fruttivendoli ai panifici”. Certo, la crisi è innegabile, le persone mangiano meno pane, ma effettivamente quello che percepisce Longoni lo rileviamo anche noi da un po' di tempo, tanto da aver dedicato una guida ai pani e alle panetterie di Italia. Quello che forse Longoni non dice è che la nuova era del pane, è iniziata circa 10 anni fa grazie al lavoro attento di grandi panificatori - i padri del pane italiano moderno li abbiamo chiamati - tra i quali compare anche il suo nome.
Cosa ci sarà nel nuovo panificio Davide Longoni a Milano. Pane e caffè
Tornando al nuovo negozio, probabilmente non ci sarà nemmeno l'insegna, anche perché le due grandi vetrine su strada e il dehors sono più che sufficienti a segnalare che dentro avviene qualcosa di bello. “Siamo in un palazzo di inizio '900, con tutte le caratteristiche che ne conseguono, dal soffitto in travi di legno al pavimento in marmette, agli infissi di ferro battuto. Il negozio è di 40 mq, con un semplice bancone pieno di pane”.
La proposta? “Sarà principalmente un panificio, ma ci sarà anche qualche proposta per il pranzo, per esempio pizza alla pala o panini, e affiancheremo la caffetteria con latte Salvaderi e caffè Milani, ma l'obiettivo è di inserire alcuni specialty. Stiamo facendo formazione interna un po' con i ragazzi di Faro (caffetteria di Roma), un po' con quelli di Brisa. C'è una bella intesa tra panettieri e caffettari!”.
Davide Longoni scende in campo a Milano e in Abruzzo
Ma che ci facevi in Abruzzo? “Ogni anno in occasione della mietitura del grano i ragazzi di Brisa aprono le porte della loro azienda agricola a Nocciano per ribadire la loro missione sulla filiera dei cereali, ma anche per condividere i progetti futuri”. È un momento di confronto per tutti coloro che fanno parte del movimento Panificatori Agricoli Uniti (PAU), un'occasione per rafforzare e comunicare il concetto di pane agricolo, dove l'intera filiera si ridefinisce in nome di questo valore. Ed è proprio per questo che anche Longoni ha la sua azienda agricola con campi dislocati in Lombardia e in Abruzzo. “A Nocciano abbiamo un terreno nuovo con seminativo e piante di ulivo. Dal punto di vista della coltivazione è un sistema agricolo desueto, tipico dell'Italia centrale fino agli anni '50, però ci piace pensare di avere gli ulivi in mezzo al grano”.
Mietitour. Foto di Luca Martinelli
I campi di Chiaravalle
A Milano, invece, hanno sei ettari, coltivati a segale, a Chiaravalle nei campi di Società Umanitaria, un'associazione filantropica che aveva lo scopo di formare ed educare le classi operaie, e che ora prosegue la sua opera con una intensa attività sociale e culturale, “attiveranno anche un corso di giardinaggio e agraria”. Chiaravalle, tra l'altro, ha una vocazione agricola secolare. “Merito dei monaci cistercensi che hanno bonificato quest'area rendendo possibile la coltivazione di terreni un tempo malsani e acquitrinosi”.
Ma l’innovazione che più di tutte ha contribuito alla prosperità dei terreni è stato il sistema della marcita, che consiste nel mantenere permanente l’irrigazione del terreno per permettere all’erba, protetta dalla temperatura dell’acqua, di crescere anche nei mesi invernali. “Questa tecnica consentiva di produrre nutrimento in abbondanza per gli animali da allevamento. E l’abbondante produzione di foraggio comportò una maggiore produzione di latte da parte delle mucche, al punto che i monaci dovettero inventare un sistema di conservazione. È così che è nato il Grana Padano”.
I campi di OpenAgri
Longoni, sempre nel borgo di Chiaravalle, ha altri 6 ettari. “Il Comune di Milano ha messo a bando 30 ettari di terreni nell'ambito del progetto OpenAgri, e noi ce ne siamo accaparrati sei, dove coltiviamo il nostro farro”. Che poi viene macinato dallo stesso mulino che macina per il Forno Brisa. “L'obiettivo dei Panificatori Agricoli Uniti è proprio questo, mettere a disposizione conoscenze, strumentazioni e anche le farine. Per esempio ho appena messo in rete 100 quintali di segale”. In rete? Avete finalmente un sito? “No! Per ora facciamo tutto tramite whatsapp, ma ci organizzeremo”.
Panificio Davide Longoni – via Bronzetti - Milano - www.davidelongonipane.com – apertura prevista a settembre
a cura di Annalisa Zordan
