Il mio cioccolato. Il libro di ricette del maître chocolatier Guido Castagna

24 Dic 2017, 15:00 | a cura di Michela Becchi

Mousse, torte, crostate, biscotti, creme. E ancora praline, tavolette, panna cotta, profiterole: sono tante le specialità dolci che si possono realizzare a partire dal cioccolato. Il maestro Guido Castagna le racconta tutte in un nuovo libro di ricette.

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Guido Castagna

Dimentichiamo le storie centenarie, le ricette di famiglia tramandate da generazioni, quelle tradizioni antiche e lunghissime che caratterizzano il percorso di tanti grandi artigiani del Bel Paese. Guido Castagna non è figlio d'arte. È uno studioso. Un ricercatore di sapori, del gusto, della qualità del cacao, e soprattutto grande appassionato di dolci. Il suo percorso inizia, infatti, nelle scuole di pasticceria, e poi nei vari laboratori, fra tirocini e stage. Col tempo, l'amore per torte e mignon è rimasto, ma un nuovo interesse ha cominciato a farsi insistentemente strada: quello per il cioccolato, prodotto a cui dedicherà tutta la sua carriera.

Metodo Naturale Guido Castagna

La sua linea è semplice, la filosofia schietta e ben definita. Lui lo chiama “Metodo Naturale Guido Castagna”, ovvero una sorta di mantra basato sull'attenzione scrupolosa al processo lavorativo delle fave del cacao. Giorno dopo giorno, nel suo piccolo laboratorio di Giaveno, a 35 chilometri da Torino, cioccolatiere controlla minuziosamente passo dopo passo ogni fase di tostatura delle fave. La sua scelta, infatti, è stata quella di tornare ai lavori di una volta, ai prodotti fatti in casa, senza ricorrere a semilavorati. Un passo indietro che gli ha consentito di andare avanti, entrando di diritto nell'olimpo dei migliori maestri del cacao italiani.

Il libro

Non c'è fiera o manifestazione del settore, infatti, in cui Guida Castagna non venga chiamato a dire la sua (fra gli ultimi eventi, il seminario di Gourmet Food Festival dedicato alla rivincita del cioccolato al latte). Da poco più di un mese, il maestro ha scelto di raccontarsi per la prima volta in un libro, una raccolta di golose ricette e consigli preziosi per realizzare dolci d'autore in casa. Un volume rivolto a tutti, dagli appassionati ai consumatori comuni, che attraverso un linguaggio semplice e immediato potranno essere guidati nell'intricato e complesso mondo dei pregiati cacao. Edito da Giunti, Il mio cioccolato si compone di dolci semplici, biscotti e creme, “che possono essere serviti da soli o insieme, accostando gusti non banali, con matrimoni spesso imprevedibili”,grandi classici della pasticceria italiani ma anche variazioni sul tema, creazioni per le occasioni speciali e dessert più elaborati, “ricette sontuose e spettacolari, da servire in tavola per la delizia di occhi e papille gustative”.

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Dal giandujotto al Guinott

Prima delle ricette, però, una spiegazione doverosa: la storia del Guinott, personale interpretazione di Castagna del celebre gianduiotto piemontese, uno dei cioccolatini più iconici della regione, di cui l'artigiano ripercorre origini e evoluzioni. Tutto ha inizio nella Torino dell'Ottocento, quando l'embargo napoleonico ostacolava l'arrivo delle fave di cacao, che di conseguenza continuavano ad aumentare di prezzo. A quel tempo, la nocciola era facilmente reperibile sul territorio piemontese, e “si creò così quello che potremmo definire il primo surrogato del cioccolato”. Il primo vero gianduiotto venne realizzato con le “coltelle”, “spatole artigianali con cui si formava un piccolo impasto di circa 12 grammi, per poi farlo cadere sul tavolo”. I primi ad automatizzarne la produzione furono Caffarel e Prochet, le due realtà più attive nel commercio dei gianduiotti fin dal 1865. Guido ha dunque “rinnovato un prodotto vecchio di centocinquant'anni, pur restando fedele alla tradizione”. Il Guinott, infatti, presenta una percentuale di zucchero più bassa, e un'elevata dose di Nocciole Piemonte Igp. Per realizzarlo, il maître ha dovuto ideare un macchinario apposito, in grado di “estrudere e tagliare il gianduja a temperature diverse”, aumentando il grado di raffinazione per ottenere un prodotto più liscio e piacevole. Last but not least, la ricette prevede zucchero di canna e fave di cacao del Chuao, “un pregiatissimo cacao proveniente dall'omonima piccola penisola del Venezuela” e non contiene latte o cacao in polvere.

La ricetta: Candela di Natale

La fiamma della candela ha un fascino particolare per chiunque: ricorda episodi di intimità in famiglia o con gli amici più cari. A me provoca un'attrazione magnetica, perché è un elemento che racchiude calore e vivacità. Se penso al Natale, non riesco a immaginarlo senza le luci delle candele. Ho voluto tentare di riproporre la stessa atmosfera in un dolce, che apparirà a centro tavola al momento più bello della cena. L'ispirazione è nata da un disegno di Ermias. I gusti sono quelli classici di un dolce tradizionale: cioccolato, panna e cannella”.

Ingredienti

Per il bisquit al cioccolato

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105 g. di tuorli

270 g. di albumi

75 g- di zucchero

90 g. di burro

260 g. di cioccolato fondente 64%

Unire il burro ammorbidito al cioccolato fuso, quindi aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e, per ultimi, gli albumi montati a neve. Mescolare il tutto con una spatola, per non smontare il composto. Stendere l'impasto su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocere a 150°C per 10 minuti circa.

Per la mousse al cioccolato al latte e cannella

125 ml. di latte

150 g. di cioccolato al latte

4 g. di gelatina

300 g. di panna semimontata

cannella q.b.

Scaldare il latte e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda; aggiungere il cioccolato al latte fuso e lasciar raffreddare per 30 minuti (finché la crema sarà circa a 40°C). A questo punto mescolare la crema insieme alla panna semimontata e alla cannella. Mettere in frigo a raffreddare e nell'attesa preparare la salsa al mandarino.

Per la salsa al mandarino

250 ml. di succo di mandarino

75 g. di zucchero

2 g. di gelatina

Scaldare insieme il succo e lo zucchero, poi immergervi la gelatina ammollata in acqua. Come salsa non è molto densa, dato che c'è poca gelatina; inq uesto modo, potremo metterla all'interno del cilindro o come fondo nel piatto.

Assemblaggio

Temperare del cioccolato bianco (fondere il cioccolato a bagnomaria intorno ai 45°C, versarne 2/3 su un tavolo di marmo o una superficie d'acciaio e far raffreddare fino ai 26-27°C, e trasferirlo di nuovo nella ciotola insieme a quello rimasto), e stenderlo sottile su un foglio di carta da forno. Tagliare delle strisce di diversa larghezza e arrotolarle su un cilindro d'acciaio per fargli prendere la forma desiderata (4 o 5 cm di diametro sono ottimi per una monoporzione ricca). Mettere le candele ottenute in frigo e lasciarle raffreddare. Successivamente, riempirle con il bisquit a cioccolato tagliato in dischetti della stessa misura, con la mousse al cioccolato al latte e cannella e con la salsa al mandarino. Come tocco finale, decorare con un ricciolo di panna in cui affondare l'alchechengi (le sue foglie ricordano la fiamma della candela).

Il mio cioccolato, Guido Castagna – Giunti Editore – Euro 18,00

a cura di Michela Becchi

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