Il laboratorio di trasformazione alimentare è nato nella primavera 2015 e dà lavoro a 13 ragazzi autistici e con disagio intellettivo. Ma a parlare è soprattutto la qualità dei prodotti: materie prime da filiera corta, selezione di varietà antiche, ricette dimenticate con l'aiuto degli chef. In attesa della vendita online. 

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Inclusione sociale e qualità

A Castiglion Fiorentino, nella provincia di Arezzo, La Conserveria è in attività dalla primavera 2015. Un bel modo per festeggiare i dieci anni dell’Associazione Ragazzi Speciali, nata dal desiderio di Sara Rapini di riabilitare il ruolo sociale dei ragazzi affetti da autismo e disagio intellettivo. Le due realtà, oggi, coesistono e si completano all’interno del laboratorio di trasformazione alimentare realizzato un anno e mezzo fa con il finanziamento della regione Toscana, nell’ambito del bando di Agricoltura Sociale che premia diversi progetti sul territorio regionale. E però l’intenzione di questa piccola impresa che dà impiego a poco meno di 15 ragazzi “speciali” non è quella di racimolare consensi per l’eccezionalità del contesto. Tutt’altro, perché il prodotto che esce dalla Conserveria si distingue in prima battuta per la qualità delle materie prime e delle lavorazioni e, volutamente, “non presta il fianco a prezzi simbolici, collocandosi sul mercato di fascia medio-alta”, per quella nicchia di consumatori in cerca della filiera corta, dell’originalità e della diversificazione della proposta. Senza dimenticare le finalità dell’associazione, che sin dall’inizio della sua storia ha abbinato al percorso di socializzazione una serie di progetti di inclusione professionale, molti dei quali legati al mondo del cibo e della ristorazione.

I precedenti. Dalla cucina all’orto

Così prima è venuto Mani in pasta, con i ragazzi impegnati sul campo al fianco di cuochi, pizzaioli e pasticceri della provincia. Ed è stata una sorpresa per tutti. Poi è arrivato l’orto biologico e alla fine il laboratorio, “il contesto forse più adeguato ai tempi di apprendimento dei ragazzi, ormai indipendenti ma seguiti costantemente da tre volontari, senza lo stress di doversi confrontare necessariamente con il pubblico”. E infatti in Conserveria si lavora di buona lena, con passione e divertimento. Le famiglie dei ragazzi forniscono il proprio supporto, e dall’inizio hanno scelto di rinunciare alla retribuzione dei singoli per reinvestire ogni guadagno nella crescita dell’impresa, e cavarsela con le proprie forze. I risultati sono arrivati uno dopo l’altro: dopo la linea di marmellate, succhi di frutta e conserve, si è passati alla vasocottura, con vuoto a rendere per il riciclo dei barattoli e ottimizzazione delle risorse (il completamento della cottura avviene in sterilizzatrice, nel pieno rispetto delle norme igieniche e sanitarie).

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La Conserveria. Vasocottura, succhi e marmellate

Le materie prime vengono acquistate da una rete di fornitori selezionati della provincia o ricercate sul territorio nazionale quando si tratta di selezionare il meglio di ogni prodotto (come le arance in arrivo dalla Sicilia) e la trasformazione consente di preservarne la stagionalità a lungo. “I nostri prodotti piacciono perché sono buoni, oltre che ‘sociali’” ci conferma Sara Rapini. Quando la raggiungiamo al telefono i ragazzi sono impegnati con la preparazione di fagioli borlotti insaporiti con sedano e carota in vasocottura, “buoni come quelli cotti nel fiasco, da condire con un filo d’olio a crudo”. Ma in produzione in questo periodo dell’anno ci sono anche la marmellata di cipolle da accompagnare ai formaggi e quella di pera brutta e buona di Archeologia Arborea, un’antica varietà dell’Alta Val Tiberina Tutte le preparazioni privilegiano la semplicità, per composte, marmellate e succhi di frutta si cerca di limitare lo zucchero aggiunto per valorizzare il prodotto. E le idee in cantiere sono molte, come la linea di succhi alla mela diversificati per varietà, dalla Granny Smith alla rugginosa della Val di Chiana, secondo gusto del consumatore.

Le ricette dimenticate

Intanto la collaborazione con l’Associazione Cuochi di Arezzo procede spedita e ha permesso ai ragazzi di apprendere ricette dimenticate del territorio da riproporre in barattolo per il take away (da scaldare in microonde), ma apprezzati anche da bar e gastronomie della zona che li servono in pausa pranzo. Tra le proposte la zuppa di cipolle della Val Tiberina e la trippa alla fiorentina, la zuppa del Tarlati e la pappa al pomodoro, o la scottiglia di carne; ma anche vasetti vegani e vegetariani, che la sterilizzazione permette di consumare fino a un anno e mezzo dopo la produzione. Ora l’obiettivo è quello di incentivare le vendite e la rete di distribuzione: “Il marketing è ancora deficitario, ma d’altronde la prerogativa economica non è mai stata prioritaria”. Però la soddisfazione per un lavoro ben eseguito e gli attestati di stima che fioccano dall’esterno (dall’assessore all’agricoltura della Regione Toscana alla stampa giapponese) spingono in alto l’ambizione: “Stiamo organizzando la vendita online e intanto allarghiamo la rete di distribuzione”. Da un mese, per esempio, la linea di vasocottura de La Conserveria è arrivata alle Logge del Grano di Arezzo. E gli altri prodotti del laboratorio sono già disponibili da un po’. Chi fosse interessato a visitare la sede di Castiglion Fiorentino, invece, può prendere parte alle degustazioni organizzate periodicamente, e approfittarne per l’acquisto diretto.  

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La Conserveria | Castiglion Fiorentino (AR) | via del Piano, 30 | www.facebook.com/La-Conserveria-1575060256112691/?fref=ts

 

a cura di Livia Montagnoli