Si parla di pizza con i migliori maestri del settore e tanti ospiti al convegno organizzato da Formamentis a Napoli, il 25 e 26 gennaio. A legna, elettrico o a gas: quale forno preferire? Intanto il 20 gennaio Lino Scarallo riapre a Palazzo Donn'Anna: chiude Palazzo Petrucci. 

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Il convegno. Un futuro che rispetta l’identità

Si svolge a Napoli – e dove altrimenti? – il convegno dedicato al futuro della pizza che andrà in scena il 25 e 26 gennaio prossimi, segnando il primo incontro internazionale dedicato a un vanto della tradizione partenopea che mette d’accordo tutti in tavola, ma non smette mai di far discutere soprattutto in merito a metodi e strumenti di cottura. E infatti l’iniziativa, che può vantare l’organizzazione di un insieme di realtà qualificate (Formamentis in primis, in collaborazione con Le Strade della Mozzarella, Luciano Pignataro e Corteseway), si concentrerà principalmente sull’importanza del forno – che sia a legna, a gas o elettrico – per stabilire quanto influisca sulla corretta esecuzione di una pizza napoletana e quali siano (se esistono) i modelli replicabili da sistematizzare ed esportare nel mondo.

Impasti e tecniche di cottura

La manifestazione richiamerà nelle aule di Eccellenze Campane un gran numero di esperti e addetti ai lavori, mettendo a confronto i migliori maestri pizzaioli con giornalisti, storici, antropologi, professori universitari e rappresentanti delle associazioni, centrando l’accento sullo strumento, ma non per questo trascurando il valore dell’artigiano e della sua competenza; certo, in ballo ci saranno concetti importanti come quello della tipicità, per scoprire senza retorica e chiusura mentale quanto il fine giustifichi i mezzi: quanto è corretto difendere con i denti la tradizione, quando si rischia di respingere le novità che possono contribuire a rafforzare l’identità autentica della pizza lavorando sulla qualità? Così gli sforzi saranno tesi a individuare quei cambiamenti (necessari?) imposti dalla conoscenza che avanza, pur senza intaccare la forza di un’icona che nel corso dei secoli ha saputo regalare a Napoli una fama che travalica i confini nazionali, eleggendola capitale della pizza nel mondo.

Il programma e i protagonisti

Al convegno sarà possibile accreditarsi dall’11 al 14 gennaio, incuriositi da un programma che offre tanti spunti di riflessione: si parlerà di ricerca, dieta mediterranea e tipicità, ma l’attenzione sarà rivolta anche al disciplinare che regola il lavoro del pizzaiolo al giorno d’oggi; e poi si affronterà il tema delle tecniche di impasto e cottura con Marco Lungo, Eugenio Signoroni, Enzo Coccia, Franco Pepe, Salvatore Salvo, Giancarlo Casa, Gianfranco Iervolino, o del brand “pizza napoletana” con il professor Marino Niola, Ciro Oliva, Ciro Salvo, Davide Civitiello e molti altri. Il secondo giorno il dibattito si concentrerà invece sul futuro della pizza napoletana lontano da Napoli, tra tipicità e replicabilità, analizzando tre interessanti case history, con Gino Sorbillo e il suo Lievito Madre al Duomo (Milano), Antonio Starita e la sua pizza napoletana a New York, Gennaro Nastie Rebellato a Parigi. Conclusione in grande stile con la tavola rotonda moderata da Guido Barendson alla presenza di Luigi Cremona, Paolo Marchi, Gaetano Pascale, Luciano Pignataro, Enzo Vizzari, Daniel Young, e degustazione finale di pizze preparate nei tre differenti forni.

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Il futuro di Lino Scarallo… Sulla spiaggia di Posillipo

Tutto questo mentre a Napoli si annuncia un trasferimento importante (e obbligato, dopo la vendita dell’immobile ad Aurelio de Laurentiis, che non ha rinnovato il contratto di affitto al ristorante): il 10 gennaio Palazzo Petrucci chiude i battenti per ritrovare gli estimatori della sua pizza qualche giorno dopo (il 20 del mese) nella nuova sede sul mare di palazzo Donn’Anna. Così lo chef Lino Scarallo e il proprietario Eduardo Trotta trasferiscono un’attività quasi decennale da San Domenico Maggiore (a Spaccanapoli) sulla spiaggia di Posillipo, ancora una volta dentro un palazzo storico (seicentesco) che nulla ha da invidiare alla precedente sistemazione. La nuova sede potrà contare su una cucina a vista di circa 90 metri quadri, affacciata sulla sala da 60 coperti, con un bel bonus per la bella stagione: lo spazio per i tavoli in spiaggia, con vista su Capri e Sorrento. Appuntamento il 20 gennaio in via Posillipo 16 per l’inaugurazione in grande stile con grandi chef, amici e colleghi. 

 

a cura di Livia Montagnoli