Nel cuore della città, separate dal Tevere, inaugurano nel periodo prenatalizio tre interessanti realtà di panificazione. A Trastevere arriva Giuseppe Solfrizzi, curriculum d’eccellenza per una boulangerie/patisserie segnata dalle esperienze transalpine, lievito madre e prodotti di alta qualità. Mentre a due passi dal Pantheon apre Pandalì per coniugare l’arte della panificazione tradizionale con farine alternative a km 0 ( e soluzioni da passeggio per il pranzo). E a Monteverde apre Pane e Tempesta.

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Succulente aperture prenatalizie si annunciano sulla scena gastronomica romana. Nel cuore di Trastevere, a due passi dalla piazza del mercato di San Cosimato arriva Le Levain. Un nome, una dichiarazione d’intenti. Il termine è utilizzato in Francia per indicare il lievito madre, ben più di una semplice forma di lievitazione naturale, ma una vera scuola di pensiero.

SUPER CURRICULUM PER IL PASTICCERE PUGLIESE

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Si lancia in questa nuova avventura, affacciandosi per la prima volta in terra capitolina, il giovane e talentuoso Giuseppe Solfrizzi, che può vantare un curriculum di tutto rispetto. Origini pugliesi (e retroterra nella produzione olivicola salentina), dopo un corso di cucina professionale al Gambero Rosso, l’aspirante pasticcere approda alla corte di Alain Ducasse, restando folgorato dalla pasticceria francese; tanto da trattenersi più di qualche anno in Francia al seguito dello staff del celebre maestro , per frequentare in seguito l’Ecole Nationale Superior de Patisserie di Lione e rinsaldare una passione sempre più indirizzata verso la tecnica e la tradizione dolciaria transalpina.
Poi le esperienze in Spagna (nelle migliori pasticcerie di Barcellona) e presso un maitre chocolatier in Belgio. E di nuovo in Italia al fianco di Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina prima, nello staff dell’Albereta post Gualtiero Marchesi fino a qualche mese fa.

Con queste premesse l’imminente apertura romana (si comincia sabato 20 dicembre) non potrebbe essere più attesa. Solfrizzi porterà in città un modello di boulangerie/patisserie mutuato dalla cultura francese, per proporre un’offerta di panificazione, gastronomia, prodotti lievitati (gli immancabili croissant) e pasticceria dalla colazione al tardo pomeriggio (ma nel fine settimana si prevede orario prolungato per un servizio croissanteria di livello che sposa la tradizione locale del cornetto di mezzanotte).

MATERIE PRIME DI ALTO LIVELLO

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Alta qualità anche sul fronte materie prime, con una selezione di farine macinate a pietra – Molino Grassi e Montebello – e la valorizzazione di grani autoctoni come il Gentile, la farina Miracolo o la Senatore Cappelli direttamente dalla Puglia. E ovviamente lievito madre e lente lavorazioni. Il laboratorio sfornerà quotidianamente pane di semola con olive, pane di segale in purezza o al limone, filoni al camembert e mele, un classico francese come il pane arricchito con frutta secca e cioccolato bianco. Golose le proposte per il pranzo – a portar via o da consumare in loco nel bel locale con laboratorio a vista e imponente centina – tra insalate, cereali, legumi meno noti – dalle fave al cece nero, alla cicerchia – e specialità della tradizione pugliese.
Accattivanti i molteplici indirizzi della pasticceria: grandi classici, alta pasticceria d’ispirazione francese, macaron, croissant, biscotti e specialità regionali dalla Francia tradizionale (tarte vergeoise, galette des rois, religieuse). Con una prerogativa: alta qualità a prezzi accessibili.
 

LE FARINE ALTERNATIVE DI PANDALÌ

Intanto sull’altra sponda del Tevere, in via di Torre Argentina un forno storico in disuso da qualche tempo rinasce a nuova vita grazie al progetto Pandalì (che inaugura nel fine settimana prenatalizio). Dietro c’è Maria Fermanelli, la volitiva imprenditrice già mente di Cose dell’altro pane, realtà romana specializzata nella produzione e confezionamento artigianale di cibi freschi con farine senza glutine.
Il forno, aperto dalle 9 alle 21 per proporre anche sfiziose soluzioni da passeggio, offrirà un’ampia varietà di prodotti realizzati con farine a km 0, lavorate in purezza (senza grassi idrogenati e quando possibile senza l’utilizzo di lattosio): riso, mais, ceci e lenticchie da filiera corta, macinate a pietra e impiegate entro 2/3 settimane dalla lavorazione. Spazio quindi a pane, focacce, biscotteria e piatti take away, dalle insalate con crostini di quinoa e semi di zucca alle zuppe. In vendita anche prodotti confezionati di qualità di piccole aziende laziali come succhi di frutta biologici e passate di pomodoro.
 

L’ARTE DELLA LIEVITAZIONE DI PANE E TEMPESTA

Novità gustose anche nel quartiere Monteverde, dove la bottega di Pane e Tempesta ha portato una ventata di giovane energia. Dietro ci sono Fabrizio Franco – esperienze significative con il pasticcere valdostano Rolando Morandin e poi a Roma nel regno dolce di Cristalli di Zucchero prima, con Gabriele Bonci poi – e Patrizio Ginobi. La grande tecnica di lievitazione, declinata in modo molto personale, caratterizza i prodotti in mostra dietro al banco ricco di pane, pizza e dolci da forno. E l’attività può avvalersi di una sinergia ben affinata durante gli anni di Farro Zero, dove i due hanno lavorato affiancati.
Sei tipi di pane da farine bio umbre macinate a pietra nell’antico molino Silvestri, pizza (anche vegana) con prodotti di qualità; e qualche tavolino per consumare sul posto.

Pane e Tempesta | Via Giovanni de Calvi 23-25, Roma | Dal 23 dicembre, dalle 7.30 alle 21.30, tutti i giorni | Tel. 06 87725015 | www.facebook.com/PaneTempesta?fref=ts 

Le Levain | Via Luigi Santini 22-23, Roma | Da sabato 20 dicembre | Tel. 06 64562880 | www.facebook.com/LeLevainRoma?ref=ts&fref=ts

Pandalì | Via di Torre Argentina 4-5, Roma | Da sabato 20 dicembre |Tel. 06 68136731 | www.facebook.com/pages/Pandal%C3%AC/1512833819003511?fref=ts