Lievito Madre - Gino Sorbillo è la nuova avventura del pizzaiolo più famoso d'Italia (intanto sono molte le novità in arrivo nel mondo della pizza d'autore). Dopo aver sudato sette camicie, l'artista della pizza con la faccia pulita arriva sui sette colli della Capitale. Per questo progetto il sette è una piacevole ossessione, una regola ricorrente, ed anche l'inaugurazione è stata studiata all'uopo: il 19 (febbraio) alle 19. L'ultima volta con Sorbillo eravamo a Napoli, per un'occasione drammatica e allora questa volta stiamo al gioco e teniamo la sintonia con l'artista della pizza napoletana: per presentare la sua nuova creatura gli facciamo sette domande.
Sorbillo, iniziamo partendo dalla base, dalla farina.
Userò solo farina biologica di grano tenero tipo "0" del Mulino Caputo, il mulino di Napoli dal 1924, e bio è anche il pomodoro che già uso per i locali di Napoli e Milano. Farò la pizza dei vicoletti della città, quella che deriva direttamente dalla tradizione napoletana della pizza a libretto, evoluta con ingredienti di qualità.
Sveliamo il menu delle sette pizze.
C'è la marinara, la Bufala DOP, la calabrese con la ‘nduja, la genovese col pesto DOP, quella col pomodorino giallo del Vesuvio e per questa ho scelto quelli de La Fiammante di S. Sebastiano, ci sarà la pizza con le alici di Cetara e ovviamente la vera Margherita napoletana. Quello che anticipo solo a voi è che ci saranno anche tre pizze "fuori menu": due che seguiranno da vicino la stagionalità e la terza, che mi sta molto a cuore, dedicata a Barbie, perché mia figlia Ludovica è testimonial della nota bambola della Mattel nell'edizione "Barbie pizzaiola" e sarà rosa.
Rosa.
R. Si, capisco la perplessità ma voglio rassicurare che sarà il rosa più sano e buono che c'è. Parto dalla base bianca della ricotta e aggiungo il pomodoro, poi il fiordilatte e completo la farcitura.
Diventerà di culto tra le bambine... Parliamo di birra, il connubio più classico e di vini.
Nastro Azzurro, senza dubbio quella che sposa meglio il mio impasto, ed altre sei etichette del gruppo. I vini? Dalla Franciacorta al Sannio DOP e uno Champagne.
Per il dopo pizza?
Pasticceria napoletana, dolci nostri; amaro campano e limoncello, di Sorrento naturalmente. È una pizzeria con la regola del sette e sette saranno anche i liquori; tra questi ultimi anche uno fatto col latte di bufala campana.
Ingredienti di qualità, identità, sono cose che costano. Sette euro è un prezzo molto aggressivo: conferma sarà questo?
Non sarà per tutte le pizze lo stesso, ma sì, confermo.
Lei sa che i romani sono soliti attardarsi a tavola, ben più dei milanesi e dei napoletani?
Sì, Roma è diversa. A Napoli diciamo "fujend' fujend'"... Ed è per questo che ho progettato il locale in modo che le persone possano mangiare sia velocemente al banco, davanti ai pizzaioli, sia nella sala superiore.
Lievito Madre - Gino Sorbillo - Roma - piazza Augusto Imperatore, 46 - dal 19 febbraio 2019
a cura di Dario Pettinelli
