Gambero Rosso N. 374 Marzo 2023

In omaggio la guida TOP ITALIAN FOOD

Sommario mensile Gambero Rosso marzo 2023

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Editoriale

• Omakase di Paolo Cuccia

Notiziario

• Caffè. I giovani alla scoperta del caff è, anzi dei caffè a cura di Valeria Maffei
• Torino: i caffè storici puntano sulla cucina a cura di Rosalba Graglia
• Bologna: in 10 specialità e 23 indirizzi
• Startup del food&beverage: investiti in Europa oltre 156 milioni. Italia ultima
• Gelato artigianale: Gambero Rosso festeggia la Giornata Europea
• The Hotel Gazette. Il The Modernist Hotel di Trieste, all’interno dello storico Palazzo Ananian, è un albergo che incarna una modalità dell’ospitare informale ma allo stesso tempo ricercata ad alto tasso di comfort.a cura di Clara Barra
• Il cocktail di stagione. Umeshu Sazerac è il cocktail di Marco Maria Dell’Accio, del Maré di Cesenatico (FC), che sta aprendo anche sul Naviglio Grande a Milano. Ecco la ricetta a cura di Paola Mencarelli
• Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

Cosa, come e dove mangeremo?
Piatti, format e parole d’ordine in 20 tendenze che guardano al futuro. Radicalizzazione, estremizzazione, eccesso… Sembrano queste, nel bene e nel male, le parole d’ordine attraverso cui chef, ristoratori, imprenditori del food business si preparano ad affrontare il futuro prossimo. Che si tratti di concetti, di ingredienti, di ambienti, di atmosfere, tutto sembra concentrarsi e spingersi a conclusioni radicali: sia in senso positivo, con ampiamenti delle coscienze e del coinvolgimento, sia in  senso negativo con pulsioni di superficialità e di mode temporanee… Ecco servito il  futuro, in 20 voci.
parole di Antonella De Santis – immagini di Andrea Morini

L’omakase giapponese si fa strada nel mondo e anche in Italia
Menu al buio, serviti presso ambitissimi chef’s table da chef e brigata: questo è l’omakase giapponese, che fa il suo ingresso nella proposta di alcune insegne nostrane e in diversi Paesi nel mondo. Locali che guardano al futuro, a metà strada tra il secret e l’home restaurant, e che fondono il concept giapponese con la cucina italiana ridisegnando il concetto dell’accoglienza e mettendo in scena performance culinarie per pochi – a volte selezionati – ospiti. E torna  la discussione sul superamento o meno della carta del menu.
parole di Valeria Maffei – infografiche di Alessandro Naldi

Bertani. La lunga storia dell’Amarone e la sua evoluzione
È una delle più rappresentative aziende vitivinicole italiane, nata nel 1857 e dal 2011 di proprietà della famiglia Angelini. Negli anni si è affermata in Italia e nel mondo grazie a una qualità indiscussa dei suoi vini e per un’idea dell’Amarone molto precisa: legame con la tradizione insieme ad armonia, eleganza, raffinatezza e complessità. In Vini d’Italia 2023 la cantina conquista il Premio Speciale Cantina dell’Anno. La raccontiamo attraverso una degustazione di 13 annate lungo 60 anni di vendemmie.
parole di Giuseppe Carrus e Nicola Frasson – scatti di Francesco Vignali

Viaggio nel Basso Garda. Dal Lugana allo zafferano
Siamo a due passi da Brescia e Bergamo (Città della Cultura 2023). Vi proponiamo un itinerario attraverso paesi, vigneti e oliveti alla scoperta di piccole e grandi denominazioni, erbe spontanee e coltivazioni esclusive, ristoratori che le valorizzano accanto a salumi tipici e pesce d’acqua dolce.
parole di Emiliano Gucci – infografiche di Alessandro Naldi

Singapore. Alla scoperta dell’sola e cittá stato dal dna gastronomico
Che il cibo sia una delle passioni dei Singaporiani, non è un segreto: parte dell’identità nazionale ruota infatti attorno ai diversi stili di cucina, dalla cinese alla malese, passando per l’indiana e l’indonesiana. Vero paradiso per i foodies, Singapore è la destinazione ideale per chiunque ami sperimentare sapori nuovi, ristoranti stellati e street food convivono e si contaminano in un turbinio di gusti provenienti da ogni parte del mondo
parole di Giovanni Angelucci – infografiche di Alessandro Naldi

RICETTE

Mauricio Zillo (Gagini, Palermo)
ci presenta i piatti: Sgombro marinato, fagioli di Scicli, olive “minuta”, zucchine e foglie di cappero dei monti Iblei; Spaghetti di grano Perciasacchi serviti freddi, con anemoni di mare, mandorle fresche, fi ori di zucca e brasato di capra; Gamberi rossi crudi, quaglia in scapece, pompelmo, cavolfiore e aglio fresco di Nubia; Tonno rosso, sformato di fi nocchi, pomodori freschi
e secchi di Pachino.
a cura di Clara Barra – scatti di Fabio Florio

Ritratto di chef in tre piatti: Giancarlo Morelli
Lo chef del ristorante Pomiroeu Giancarlo Morelli a Seregno (MB), formatosi alla scuola della “nuova” Francia, da Loiseau ai Troisgros passando da Verger e Ducasse, dice di sé «ora mi sento libero di cucinare come piace a me. Mi piace far sentire (e sentire) la freschezza di un trancio di pesce, la succulenza di una carne, la cremosità di un dolce. È una gioia vivere e cucinare così». Scopriamo i piatti che più lo rappresentano.
a cura di Stefano Polacchi – ritratto di Stefania Giorgi

Le ricette delle trattorie. Trattoria Stella (Perugia, loc. Casaglia – Tre Gamberi 2023)
ci propone la ricetta Lingune con uova di carpa regina del Trasimeno
a cura di Clara Barra – scatti di Gian Domenico Troiano

CLASSIFICHE

I migliori fagioli cannellini pronti
I cannellini sono ideali da preparare in insalata o da fare in umido all’uccelletto. Dal blind test degli oltre 30 prodotti in lizza sono scaturite due classifiche 4 + 4: di cannellini del segmento di nicchia e dei prodotti in vendita nella GDO.
a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra

Zafferano: gli 8 italiani da provare
La preziosa spezia è ricca di antiossidanti e di proprietà nutraceutiche e cosmetiche. Il profumo inebriante ed esotico lo rende un ingrediente fondamentale nel tradizionale risotto alla milanese, il contrappunto raffinato in preparazioni di ricerca. Siamo andati a cercare lungo lo Stivale alcune delle migliori produzioni di zafferano. Non solo in Abruzzo, Toscana e Sardegna, le regioni dove è più diffusa la coltivazione, ma anche in Sicilia, Lazio e Lombardia.
a cura di Mara Nocilla

MINIGUIDA

Sulle note di Cremona
Dieci anni fa vede la luce il nuovo Museo del Violino nel Palazzo dell’Arte, e il “saper fare liutario” viene riconosciuto dall’Unesco Patrimonio immateriale dell’Umanità. La città di Stradivari, delle botteghe antiche, del Torrazzo con 512 gradini ripagati da un panorama strepitoso, è una bomboniera per amanti della musica, dell’arte e dell’architettura. Ma a tavola lo spirito è godereccio, rustico, da buongustai senza freni. Proprio come Ugo Tognazzi, il suo più illustre cantore.
a cura di Valentina Marino

LA GRAPHIC NOVEL

A tutto spray
parole e disegni di Cinzia Leone

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