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25 anni e già una bella carriera alle spalle. Valerio Braschi, che nel 2017 (poco più che maggiorenne) vinse la sesta edizione di Masterchef, annuncia l’apertura di un nuovo ristorante a Milano, Vibe. Dopo l’esperienza durata quattro anni al 1978 di Roma, la sfida ora è quella di cucinare per la piazza milanese. Braschi ha scelto di abbracciare il progetto proposto da Edoardo Maggiori, altro under 30 italiano talentuoso, proprietario di Filetteria Italiana, ora suo socio.
L’apertura è prevista per i primi di giugno in Via Ghisleri, 1 ed è stato curato tutto nei particolari, dal menu all’estetica del locale.
Com’è esteticamente il Vibe di Valerio Braschi
Fucsia, argento e bianco. Questi i colori che Valerio Braschi ha scelto per il suo locale: carattere pop, tavoli su misura e poltrone in velluto color lavanda, perché l’obiettivo è quello di colpire: “Vorrei che il ristorante rimanga in testa non solo per la cucina o il servizio, ma anche per l’estetica”. L’insegna sarà un murale arricchito di rappresentazioni di vari artisti.
Non solo colori ma anche un piccolo cenno di informalità. Stiamo parlando sì di un fine dining, ma scordatevi un servizio ingessato e le frequenti presenze al tavolo dei camerieri, qui lo scopo è far sentire il cliente a casa, colloquiare e rispondere alle richieste senza essere insistenti: “Vogliamo creare un ambiente in cui le persone non si sentano degli ospiti, ma come se fossero parte di noi, di una famiglia. Sarò anche io a uscire in sala per parlare con i clienti”.
La brigata di Valerio Braschi al ristorante Vibe di Milano
“Non avrò una brigata eccessiva” spiega Braschi “Preferisco meno persone, pagate il giusto e che abbiano tempo di riposare, così loro stanno bene e danno il 100%”. Il ristorante, che ha dai 24 ai 30 coperti, è aperto per otto turni settimanali, il mercoledì e il giovedì a pranzo e il venerdì, il sabato e la domenica a pranzo e cena: “Preferisco fare otto turni con lunedì e martedì completamente di chiusura e dare la possibilità al personale di riposarsi e avere una vita anche fuori dal locale, cosa che fino a poco tempo fa era un’utopia nel mondo della ristorazione”.
Piccola brigata per un grande lavoro di squadra. Ad affiancare Valerio Braschi in cucina, il sous chef (e pastry chef) Francesco Di Lallo, classe 1994, già compagno di lavoro dello chef al 1978 di Roma, e un commis in cucina. In sala si gioca tutto nelle mani di tre persone: il sommelier, Marco Beretta e altre due figure in fase di assunzione.
Il menu di Vibe a Milano: cosa si mangia nel ristorante di Valerio Braschi
“Il diario di un ragazzo viaggiatore” è il nome del menu degustazione serale (10 portate, fra i 120/130 euro vini esclusi) che raccoglie i piatti ideati dallo chef con le contaminazioni e gli spunti culinari presi dai suoi viaggi negli ultimi 6/7 anni: “Il menu partirà da casa mia e dalla mia passione per i brodi e pasta fresca, poi toccherà Spagna, India, Giappone, Svezia, Nord Europa, tutte nazioni in cui sono stato e che mi hanno influenzato in cucina”.
In menu prodotti non solo italiani, dunque, ma ingredienti provenienti da tutto il mondo – come il pepe sansho o la radice di wasabi dal Giappone – e pietanze che prendono ispirazione da ricette internazionali, come la zuppa tom yam thailandese rielaborata con altri ingredienti ma che la ricorda nel gusto l’originale: crostacei, funghi cardoncelli, pollo, mazzancolle, latte di cocco, a unire in un unico piatto prodotti della terra e del mare. Tra gli ingredienti top di gamma anche il glacer 51, pescato a duemila metri di profondità e a quattromila metri dalle coste australiane, preparato con una salsa realizzata con grasso di rubia gallega, il manzo spagnolo. “E poi voglio colpire con i brodi. Avremo brodi freddi in estate, come quello al pomodoro, e caldi in inverno, come quello di agnello all’anice stellato. È un modo di far capire alle persone che anche un brodo può diventare un piatto a sé”.
La lasagna in tubetto, suo piatto forte famoso anche all’estero, non c’è, ma Braschi non abbandona l’idea della lasagna che gli ricorda la sua casa e la sua terra. Il cappelletto di lasagna della Bruna (sua nonna) è un piatto che parla di lui: ripieno di lasagna, secondo la ricetta dell’altra nonna, e condito con una fonduta di Parmigiano Vacche Rosse. Il piatto più tradizionale del menu. Non manca l’unico piatto che Braschi si porta in eredità dal 1978: il gelato sciolto al pepe sansho, caviale di aringa affumicato e gel di bergatto.
Menu antispreco, vegetale e creativo
Oltre al degustazione in 10 passaggi, c'è un menu del pranzo a sorpresa a discrezione dello chef, di 3 o 5 portate. È questo il momento in cui Braschi potrà sfoggiare il suo estro creativo: “Il menu a sorpresa lo sceglierò giornalmente per sperimentare. Questo mi permette di creare tutti i giorni qualcosa di nuovo con le materie prime che ho a disposizione”.
Un menu ragionato anche in chiave antispreco. La materia prima viene utilizzata al 100% e non si butta via nulla. Con gli scarti si ricreano piatti per essere offerti come extra nel menu a pranzo a sorpresa, oppure inseriti in menu. Con l’albedo, parte bianca del limone, lo chef realizza una crema; con gli scarti dell’ombrina che viene usata per il piatto ombrina, wasabi, porro e foglia ostrica, Braschi ci realizza un ragù.
Nei piatti, poi, non mancano i vegetali: alghe, pomodori, anguria, funghi, spinaci, liquirizia, usati per creare piatti stagionali, come il risotto con spinaci e liquirizia; o ancora la preparazione di verdure in consistenza diversa, l’anguria marinata sotto sale servita con cetriolo marinato in osmosi al basilico.
Le carte del menu: vini, oli e caffè
Cosa si beve da Vibe? La selezione curata dal sommelier Beretta vede in cantina circa 190 etichette provenienti da tutto il mondo, non solo italiane e francesi, ma anche sudafricane e californiane, ad esempio.
L’attenzione di Braschi sui prodotti non si ferma ai vini. Da Vibe si trova anche una piccola carta degli oli. “Al momento sono solo tre, ma puntiamo ad averne cinque in carta entro fine anno”. L’olio viene proposto con il pane e l’assaggio si declina in tre tipologie: un delicato, uno di media intensità e uno forte, come quello da coratina pugliese di Mimì. Gli oli vengono da tutta Italia, soprattutto da Romagna, Sicilia, Puglia.
The last but not the least, il caffè. Il carattere informale accennato all’inizio, a fine pasto si traduce in moka. L’attenzione dello chef verso questa tradizione italiana del caffè sta nell’amore per la convivialità del pranzo domenicale. La selezione dei caffè in carta è curata dalla torrefazione Bertini di Roma che per Vibe ha scelto monorigine arabica da Perù ed Etiopia.
