Vini naturali, una definizione che non smette di suscitare polemiche, ma che rende bene l'idea: produrre senza usare prodotti estranei all'uva. Il Gambero Rosso ha cercato di fare chiarezza intervistando l'enologo sedotto dall'omeodinamica. Anche da quella estrema.
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Il vino naturale come “frutto di una tendenza etica, salutistica ed ecologica, forse estrema, forse esagerata, che porta con semplicità, a una produzione più di arte che di industria”. Il parere, e la definizione, sono di Franco Giacosa, uno dei più grandi e stimati enologi italiani – suo il Duca Enrico 1984, il primo di una lunga serie di Tre Bicchieri della sua carriera – che dopo 45 vendemmie, svolte in Sicilia con la Duca di Salaparuta prima, e poi con le aziende Zonin, ha deciso di andare in pensione e soprattutto di cambiare vita. Pacato, riflessivo, mai sopra le righe, attualmente collabora con qualche piccola azienda – Angiolino Maule di Gambellara è una di queste – del composito mondo dei “naturali”. Oggi studia la biodinamica e l’omeodinamica, cioè biodinamica + omeopatia che prevede l’impiego di strumenti quali il calendario astronomico agricolo, le tredici notti sante, bagni semente, preparati omeopatici, ecc. Insomma quello di Franco Giacosa è un parere dall’interno in grado di registrare le tendenze in atto.

Per oltre quarant’anni hai praticato l’enologia ai massimi livelli e nel periodo di maggiore cambiamento sei stato un punto di riferimento per il vino siciliano e meridionale. A tuo giudizio, qual è il significato e la definizione di vino naturale nell’odierno contesto vinicolo nazionale e internazionale?
Il termine “vino naturale” è senza dubbio discutibile, ma rende bene l’idea di una volontà, a volte esasperata, di produrre vini senza utilizzare prodotti estranei all’uva e senza ricorrere, nel vigneto e in cantina, a tecnologie correttive impattanti. Vuol dire comprensione dei processi vitali, rispetto della terra, della vite, dell’ambiente e dell’uomo volti ad ottenere un frutto sano ed equilibrato che, con i giusti tempi, senza forzature e con grande cura diventa semplicemente buon vino, espressione di un territorio e di uno o più vitigni.

Ci puoi spiegare che idea ti sei fatto, quali sono i pregi e quali i difetti dei produttori che si rifanno a queste diverse esperienze, biodinamica compresa?
Fino ad alcuni anni fa avevo simpatia per i produttori impegnati nel biologico, anche quelli estremi, ma li vedevo quasi come degli esaltati, dei praticoni con poche conoscenze tecnico scientifiche, raramente capaci di fare dei vini buoni e piacevoli. Oggi trovo sempre più produttori che, dopo tanti errori, stanno maturando una buona esperienza, si documentano e continuano a fare prove di ogni tipo per superare tutti i problemi senza ricorrere a scorciatoie chimiche o tecnologiche. I loro vini normalmente non hanno più difetti evidenti, sono molto espressivi, innegabilmente migliori con punte di qualità da entusiasmo.

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Se nella vitivinicoltura convenzionale c’è stata e continua ad esserci una grande evoluzione, si può dire altrettanto del mondo naturale? È possibile affrontare con rigore scientifico la biodinamica?
Pur essendo la crescita faticosa, i produttori biologici e biodinamici che conosco stanno evolvendo anche grazie ai numerosi scambi reciproci di informazioni e di esperienze. Uno dei passaggi fondamentali in atto, vede i produttori più attivi e aperti abbandonare il totale rifiuto delle conoscenze scientifiche e iniziare a farne tesoro. Cominciano a capire che le conoscenze tecniche e scientifiche possono aiutarli a mantenere l’integrità dei loro vini nel tempo e a evitare che difetti più o meno evidenti possano nascondere le migliori espressioni del territorio e del vitigno. Stanno assimilando bene il concetto fondamentale di seguire con puntualità e precisione il loro vino in ogni fase con una conoscenza e con una attenzione di molto superiore a quella richiesta dai vini convenzionali ben protetti e stabili con l’ausilio dei coadiuvanti enologici. La sfida ora è quella di concentrare gli sforzi oltre che sul come produrre i vini anche sui risultati qualitativi. Dubito che la biodinamica o l’omeodinamica siano affrontabili con gli attuali metodi di indagine scientifica a causa delle implicazioni anche spirituali che comportano. Tuttavia, numerosi casi di successo nell’applicazione delle teorie steineriane, opportunamente aggiornate, mi hanno convinto che meritano considerazione. Meritano certamente degli approfondimenti da condurre sperimentalmente con indagini scientifiche aperte, ma con una mentalità e un approccio sperimentale nuovo.

La sostenibilità è uno dei temi di punta del settore vinicolo nel quale molte aziende vinicole si stanno impegnando. Ciò sta comportando importanti cambiamenti culturali nella gestione di tutti i passaggi dalla vigna alla cantina, senza però demonizzare la tecnologia e in generale con standard meno invasivi. Cosa ne pensi?
Credo che la sostenibilità, peraltro già da tempo avviata ormai presso diverse grandi e piccole aziende, sia un passo in avanti necessario e auspicabile. Senza stravolgere l’economicità delle imprese, può portare a un apprezzabile miglioramento eco-salutistico positivo per tutti e offrire grandi benefici, nel tempo, a costi accettabilissimi.

a cura di Andrea Gabbrielli

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 6 marzo. Abbonati anche tu se sei interessato ai temi legali, istituzionali, economici attorno al vino. E’ gratis, basta cliccare qui.

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