Regina della Pasqua e amata soprattutto al Sud: la pastiera napoletana sta per invadere le nostre tavole. Ma come prepararla in versione gluten free? Ecco qualche consiglio e una ricetta per farla in casa.
La pastiera napoletana senza glutine
Una base di pasta frolla da stendere sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente inclinati. Un ripieno morbido e profumato fatto con ricotta di pecora, grano cotto, burro, uova, frutta candita, vaniglia, vanillina, scorza di limone e di arancia, aroma di fiori d’arancio (in assenza dell’acqua aromatizzata) e cannella in polvere. Gli ingredienti, li avrete riconosciuti, sono quelli della regina della Pasqua: la pastiera napoletana. Un dolce dalla tradizione antichissima, con una storia a metà tra mito e leggenda, che ogni anno si prepara per le festività e che non può mancare sulle tavole imbandite soprattutto del sud Italia.
La sua invenzione risale al XVI secolo. Inizialmente è possibile che fosse una preparazione più simile a una pizza, a metà tra un rustico e un dolce. C’è però una data che ne sancisce la prima ricetta scritta, il 1693, quando compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini. Siamo, naturalmente, a Napoli dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. La ricetta, che inizialmente prevedeva anche ingredienti salati tra cui il formaggio parmigiano, il sale, il pepe e i pistacchi. E viene citata la presenza di un guscio in pasta di marzapane. Furono poi i monaci dei monasteri napoletani, in particolare le suore del convento di San Gregorio Armeno, che modificarono la ricetta, perfezionandola e rendendola famosa.
Riso, grano saraceno, sorgo: le alternative
Oggi ne esistono diverse versioni, ma la tendenza è sempre a rispettare la tradizione. Ma come si può preparare la pastiera in versione gluten free? Per la frolla senza glutine ci sono diverse ricette collaudate, a base di burro o di olio. Il vero problema è il ripieno a base di grano cotto. Come rendere la stessa consistenza e lo stesso sapore, in una versione senza glutine? Pasticceri, food blogger, mamme e nonne non sono mai perse d’animo e hanno dato vita a diverse versioni della pastiera senza glutine.
Pastiera ER Pisa
Al posto del grano, infatti, si possono utilizzare altri cereali come il riso, il riso integrale, il grano saraceno o il sorgo. La consistenza è molto vicina a quella del grano, il sapore anche. Il pasticcere napoletano Luciano Capuano della pasticceria ER di Pisa, specializzato in senza glutine, è stato premiato più volte per il suo panettone senza glutine. Ecco la sua personale versione della pastiera: «Non essendo un dolce tipico della Toscana, ho dovuto cambiare la ricetta originale, ma senza stravolgerla. Nella pastiera senza glutine utilizzo una parte di grano saraceno (in misura inferiore) e una di riso Acquerello che ricorda il budino di riso che si prepara qui.
Cuocio i due cereali nel latte insieme ad aromi naturali. Poi aggiungo l’arancia candita e la ricotta (metà di pecora e meta vaccina)». Il segreto, racconta Capuano, è l’equilibrio dei sapori. «Questo dolce può risultare molto pesante se si eccede con gli aromi o se la frolla è molto spessa. Per questo utilizzo una frolla classica al burro che stendo sottile. La mia ricetta prevede un impasto pre-gelatinizzato, fatto con acqua portata a ebollizione a cui si aggiunge la farina di riso, che unisco poi agli altri ingredienti della ricetta senza glutine. Nessun mix industriale e nessun aroma artificiale».
Pastiera gluten free, le ricette per farla a casa
Per chi volesse preparala a casa, invece, il web è pieno di ricette. La scelta del cereale, come spiega il pasticcere Capuano, dipende dai gusti. Utilizzare solo il grano saraceno può andar bene per la consistenza, ma il sapore è molto forte. Meglio fare un mix con il riso (classico o integrale) o il sorgo. Il food blogger Luca Perego, nella sua versione propone il riso Carnaroli. Per una tortiera da 28 centimetri di diametro la ricetta di Lucake, per il ripieno, prevede: 130 g di riso Carnaroli, 20 g di burro, 60 g di latte, 1 scorza di limone, 1 scorza di arancia, un pizzico di sale, 400 g di ricotta, 300 g di zucchero, 2 uova intere medie e 2 tuorli. Oltre alla cannella in polvere e ai canditi di cedro e arancia, a seconda dei gusti. E per chi volesse un’alternativa al dolce tradizionale, Lucake consiglia anche la pastiera al cioccolato o al pistacchio. Anche la pastiera senza glutine di Ilaria Baffoni di Polvere di Riso, che collabora con Benedetta Rossi, è realizzata con riso originario al posto del grano e un impasto a base di farina di riso e fecola di patate.
Pastiera Polvere di Riso
Molte ricette gluten free, utilizzano il grano saraceno. Un cereale privo di glutine dalla consistenza molto simile a quella del grano, molto utilizzato anche nei timballi e nelle preparazioni salate. Online e al supermercato è possibile anche acquistarlo già cotto, pronto per essere utilizzato nel ripieno del dolce. Cardamomo and Co, ovvero Stefania Olivieri, non ha dubbi: il sorgo al posto del grano è la scelta migliore. «Sapore consistenza sono identiche, solo la dimensione è leggermente più piccola. Unica accortezza è tenerlo a mollo per qualche ora prima di usarlo, that’s all!».
