Piatto. Riso al nero con ostrica torbata di Gianfranco Pascucci

5 Nov 2013, 15:30 | a cura di Giuseppe Buonocore
Radiografia di un piatto: riso al nero con ostrica Papin Poget torbata al whisky Higland Park ’96 di Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, sul litorale laziale. Con questa preparazione iniziano una serie di piatti che cercheremo di raccontare, sviscerare, vivisezionare.
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Analizzare un piatto in tutte le sue componenti, spiegare la scelta di ogni singolo ingrediente e di ogni passaggio è quanto ci proponiamo di fare all’interno di questo nuovo appuntamento, per capire in che modo sono state “costruite” alcune delle creazioni più riuscite tra quelle proposte dai nostri ristoranti. Iniziamo con il risotto di Gianfranco Pascucci del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino: un elogio al nero di seppia e un trionfo di sodio. Ma andiamo alla preparazione.

La scelta del riso, neanche a dirlo, è di vitale importanza: Carnaroli 100% della Riserva San Massimo. Estesa per più di 500 ettari nel comune di Gropello Cairoli, in provincia di Pavia, la Riserva affonda le sue radici all’interno del Parco Regionale Lombardo della Valle del Ticino, godendo di una biodiversità tale da essere considerata Sito di Interesse Comunitario (area di protezione speciale). È all’interno di quest’incontaminata realtà che viene alla luce il Carnaroli 100%, un riso dalla bassissima collosità e in grado di mantenere la cottura in maniera impeccabile.

Dopo aver tostato il riso con olio extravergine d’oliva può avere inizio la cottura. Ben 15 minuti a fiamma media, durante i quali il riso viene bagnato con un classico brodo vegetale per i primi 10 e con un particolare blend di brodi di pesce (zuppa all’italiana, zuppa agrumata e zuppa bouillabaisse) per i restanti 5; un procedimento questo di fondamentale importanza per la riuscita del piatto, come ci spiega lo chef Pascucci: “le diverse sfumature presenti all’interno di questo mix di brodi - dolce, agrumato e acido – spingono decisamente sulla nota marina, donando allo stesso tempo equilibrio al tutto”.

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A cottura ultimata si spegne la fiamma, si aggiunge una finissima dadolata di teste di seppia stufate precedentemente a parte, e si unisce il loro nero. Così si procede alla fase più delicata della preparazione: la mantecatura, realizzata con un delicatissimo sorbetto di ostriche Papin Poget e salsa di nocciole. Le pasticche di sorbetto vengono aggiunte per mantecare il risotto sfruttando lo shock termico che favorisce una maggiore cremosità nel riso e un aumento del volume.
L'ostrica Papin Poget è stata scelta anche per il caratteristico sentore di frutta secca, che viene richiamato nel sorbetto preparato con acqua delle ostriche e con salsa di nocciole, e nella finitura del piatto.

Una volta impiattato il risotto viene completato da una finissima julienne di peperoni verdi, una piccola nocciola tostata e da un’ostrica Papin Poget scarpacciata, ovvero sezionata al momento in tre parti. Il tocco finale, però, avviene al momento del servizio, quando il risotto al nero viene torbato direttamente a tavola con un’idea di whisky Higland Park ’96, elemento che unisce e abbraccia l’intero bouquet del piatto. Prodotto in una delle distillerie più remote al mondo, fondata nel 1798; questo single malt è il prodotto della natura (siamo nelle isole Orcadi) e dell’invecchiamento in botti da sherry di rovere. La Torba antica delle Orcadi, particolarmente aromatica e ricca di sale marino, inoltre, conferisce al whisky sentori di affumicato, dolci e persistenti.

Questo piatto è un trionfo di sodio” afferma Pascucci “un gioco di sapidità; il riso Carnaroli della Riserva San Massimo, l’ostrica Papin Poget e il whisky Higland Park ’96 presentano, infatti, tre differenti note di sodio, domate dall’azione armoniosa del blend di zuppe di pesce. La nocciola tostata e la julienne di peperone verde, infine, fungono da collante per i leggeri sentori di frutta secca e di conchiglia madreperlata che questo particolare tipo di ostrica racchiude al suo interno, donando tridimensionalità al piatto”.

Abbiamo chiesto a Lorenzo Ruggeri, esperto wine editor del Gambero Rosso, di proporci un vino in abbinamento.

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L’equilibrio del piatto è sottile, lo spettro aromatico complesso e persistente. Per l’abbinamento andiamo nella zona di Còrmons in Friuli, alla volta del Collio Bianco di Edi Keber: friulano, malvasia istriana e saldo di ribolla gialla fermentati e affinati in apposite vasche di cemento. Orientiamoci, però, sull’annata 2009, probabilmente la migliore delle ultime quattro vendemmie in quest’area: un profilo olfattivo sfaccettato e armonioso, che spazia da toni di mandorla tostata ed erbe aromatiche a delicate sensazioni di scorza d’agrumi e sentori di miele, in perfetta sintonia con il piatto. Il sorso è avvolgente” continua Ruggeri, “carnoso, in grado di bilanciare il piatto; attraverso il connubio sapido-acido il Collio Bianco abbraccia romanticamente il nostro risotto, conferendogli un finale ampio, pulito e nitido”.

Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (Rm) | viale Traiano, 85 | tel. 06.65029204 | www.pascuccialporticciolo.com

 

a cura di Giuseppe Buonocore

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