Gli insaccati hanno millenni di storia alle spalle e nel corso del tempo hanno assunto forme e aspetti diversi da quelli che conosciamo oggi. Siamo andati alla ricerca delle ricette della mortadella medievale e della salsiccia rinascimentale con la complicità di un grande chef.
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Il sanguinaccio di Ulisse

La storia occidentale degli insaccati ha origine con una metafora all’interno dell’Odissea. In seguito del suo ritorno a Itaca, Ulisse viene accolto dal porcaro Eumeo che gli offre un letto per la notte. L’eroe omerico si rigira insonne sotto le coperte, incerto su come comportarsi con i proci, e il suo passare da un fianco all’altro viene paragonato a una salsiccia rigirata più volte sul fuoco. Questo insaccato antico viene descritto da Omero in un altro punto dell’Odissea come uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso. Se dovessimo azzardare un paragone, potrebbe assomigliare a una via di mezzo tra un sanguinaccio e un haggis scozzese.
Anche la figura di Eumeo, il “divin porcaro” che accoglie Ulisse, ci dice qualcosa di interessante: non solo l’allevamento di maiali era considerato importante per l’alimentazione, ma anche chi li accudiva e macellava ricopriva una posizione di rilievo nella società, pur rimanendo di condizione servile.

mortadella medievale e salsiccia gialla
La salsiccia gialla

La prima testimonianza di prosciutti in Italia

Purtroppo non sappiamo se gli etruschi avessero l’usanza di fare degli insaccati, ma di certo l’allevamento dei maiali era praticato e diffuso. In particolare la Pianura Padana, con i suoi immensi boschi di querce e acquitrini, doveva essere un vero e proprio paradiso per i maiali.
A differenza di quanto avviene oggi, dall’antichità fino al Medioevo questi animali vennero allevati allo stato brado nelle foreste, come dimostra una bella raffigurazione sulla situla etrusca di Plikasna proveniente da Chiusi in cui è rappresentato un porcaro che guida i maiali al pascolo.

La scoperta più interessante sui salumi è stata fatta nel sito archeologico di Forcello, pochi chilometri a sud di Mantova, in cui è stato indagato un insediamento etrusco datato tra VI e V secolo a.C. Tra i numerosi resti di maiale allevati sono sorprendentemente rare le ossa degli arti posteriori. Nonostante rappresenti una prova indiretta, tutto fa pensare che le cosce non venissero consumate sul posto, ma salate ed esportate. Se così fosse, sarebbe la prima testimonianza della produzione di prosciutti in Italia.

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Ai romani piacevano i salami

Le testimonianze scritte sulla produzione di prosciutti e salumi risalgono all’epoca romana. Da varie fonti vengono riferiti i procedimenti per la conservazione della carne di maiale, a partire da Catone nel 160 a.C., fino al trattato di Apicio in cui convergono ricette comprese tra il primo e il quarto secolo della nostra era. Tra le decine di preparazioni di alta cucina, nel De re coquinaria sono conservate le indicazioni per fare diversi insaccati, tra cui anche le lucanicae (antenate delle moderne luganeghe) destinate a essere affumicate.

mortadella medievale
Stele del porcaro – il mortaio e il porcaro

Tra le testimonianze più interessanti in merito all’allevamento del maiale sono da segnalare le cosiddette “stele del porcaro” appartenenti a un monumento funebre databile al I secolo d.C. conservato al museo archeologico di Bologna. Sui due segnacoli sono raffigurati un porcaro con quattro maiali e un mortaio con pestello, lo strumento principale per la preparazione della carne degli insaccati. Il defunto ricorda la sua vita con questa iscrizione “Nato lontano, in terra straniera, sono finito qui / Questo è il mio monumento / L’ho fatto per me e insieme per il mio patrono e per mia moglie / Con quel poco che ho guadagnato col mio mestiere e la mia fatica”.

La mortadella medievale (diversa da quella attuale)

La parola “mortadella” deriva con ogni probabilità proprio dal mortaio utilizzato per ridurre in poltiglia la carne. Ma con questo termine in epoca medievale si indicava una preparazione molto diversa rispetto a quella attuale. Nel Trecento ci sono diversi ricettari che descrivono le mortadelle – dette anche “tomacelli” – come polpette a base di fegato di maiale lessato, profumato di erbe e spezie, poi avvolto nella rete di maiale e fritto. Una sorta di finger food medievale, niente a che vedere con la tipica specialità bolognese a cui siamo abituati.

Nei secoli successivi le ricette delle mortadelle e dei tomacelli presero strade diverse, anche se per un po’ di tempo sopravvissero forme ibride come le mortadelle di fegato (intese come salume) o i tomacelli di carne di vitello avvolti nella rete e fritti. Con il passare del tempo le mortadelle divennero il salume che tutti conosciamo, mentre i tomacelli non sopravvissero alla fine del Rinascimento.

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I salumi anche a base di pesce

Nel Rinascimento si moltiplicano le ricette di salumi e insaccati da consumare perlopiù cotti. A partire dal Medioevo, salami, mortadelle, salsicce e cervellati erano fatti con gli ingredienti più disparati, anche a base di pesce, oppure simili a budini con latte, formaggio, albumi e zucchero. In larga parte venivano consumati dopo essere stati lessati o stufato e anche i prosciutti erano trattati allo stesso modo. Esistono numerose ricette che insegnano a dissalare la coscia di maiale e sottoporla a una lunga cottura prima di servirla in tavola.
L’autore rinascimentale che tratta in maniera più esauriente la materia è Cristoforo Messisbugo, cuoco ferrarese che passò la propria carriera presso la corte estense e compose uno dei ricettari più celebri della propria epoca.

mortadella medievale e salsiccia gialla
La salsiccia gialla tagliata a fette

La salsiccia gialla rinascimentale

Tra i salumi che descrive si trova anche la salcizza gialla, un insaccato particolarmente speziato e colorato con il prezioso zafferano. La salsiccia appare spesso nella lista dei pranzi dei duchi estensi e di norma veniva servita fredda dopo essere stata lessata in acqua e vino. La salsiccia gialla rimase una specialità della città di Modena fino agli inizi dell’Ottocento.

mortadella medievale e la salsiccia gialla
Paolo Reggiani mostra le sue salsicce gialle

Il brevetto della salsiccia gialla

Per sperimentare le nostre ricette non potevamo che andare da Paolo Reggiani, chef del ristorante “I laghi” di Campogalliano e instancabile ricercatore delle antiche tradizioni modenesi. Oltre dieci anni fa ha brevettato la “Salsiccia gialla e fina” su ricetta di Cristoforo Messisbugo riportandola in vita dopo quasi due secoli di oblio. Nel suo ristorante la propone quotidianamente in carta accompagnandola alle tagliatelle all’uovo: un accostamento perfetto per un piatto che profuma di Rinascimento.

Le ricette

Salcizza gialla

(da Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara 1549, f. 53 r)

Ingredienti
1 kg di Carne di coscia di maiale
80 g di Parmigiano grattugiato
5 g di Pepe
3,4 g di Cannella
1,7 g di Chiodi di garofano
0,4 g di Zafferano
50 g di Sale
Budello naturale di maiale per insaccare

Per il condimento della pasta
Burro
Cipolla tritata

mortadella medievale e salsiccia gialla
Ingredienti della salsiccia gialla

Innanzitutto due raccomandazioni: scegliete un taglio di carne (preferibilmente la coscia) che abbia almeno il 20-25% di grasso. Se fosse troppo magro aggiungete pancetta o lardo, altrimenti rischiate di ottenere una salsiccia “asciutta”. L’abbondante quantità di sale indicata dalla ricetta di Messisbugo è adatta solo se fate lessare la salsiccia. Se invece volete usare l’impasto di carne per condire un primo piatto, consigliamo di utilizzare la metà del sale.

mortadella medievale e salsiccia gialla
Il budello con lo zafferano

Fate tritare molto finemente la carne dal macellaio (la ricetta originale indicava un passaggio al mortaio in cui la carne si riduce a una specie di crema). Aggiungete le spezie finemente tritate, il parmigiano grattugiato e il sale, mescolando gli ingredienti a mano per almeno una decina di minuti. Colorate il budello con un pizzico di zafferano e utilizzate l’attrezzo per insaccare formando le salsiccie.

mortadella medievale e la salsiccia gialla
Le spezie della salsiccia gialla

Se volete gustare questo salume come facevano i duchi d’Este, non vi resta che lessare la salsiccia gialla ancora fresca per una ventina di minuti in acqua e vino bianco, per poi scolarla e farla raffreddare. Servitela a fettine, come un salame.

mortadella medievale e la salsiccia gialla

Se volete invece renderla protagonista di un primo piato, fate rosolare poca cipolla tritata nel burro e aggiungete l’impasto di salsiccia sgranato facendolo cuocere una decina di minuti.
A parte lessate le tagliatelle, scolatele al dente e fatele saltare in padella con la salsiccia e poca acqua di cottura. Spegnete il fuoco e mantecate a freddo con un altro pezzetto di burro.

Le mortadelle

La ricetta delle “Mortadelle bone e perfette, etc.” è tratta dal manoscritto conosciuto come “Anonimo veneziano” del XIV secolo (codice 1071 conservato alla Biblioteca Riccardiana di Firenze).

mortadella medievale e la salsiccia gialla
Ingredienti della mortadella medievale

Ingredienti per circa 20 polpette
500 g di Fegato di maiale
100 g di Parmigiano grattugiato
1 uovo
Erbe aromatiche a scelta (sono consigliate maggiorana e prezzemolo, ma la ricetta lascia completa libertà)
Rete di maiale (omento)
Sale
Abbondante pepe (3-5 g)
Strutto per friggere

Lessate il fegato intero in acqua per circa 30 minuti. Scolatelo, lasciatelo raffreddare e grattugiatelo come se fosse un formaggio (tranquilli, facevano così anche nel Medioevo), oppure tritatelo finissimo al mixer.

mortadella medievale e la salsiccia gialla
Il fegato grattugiato

Mettete il fegato così ridotto in una ciotola e aggiungete il formaggio, le erbe aromatiche finemente tritate, l’uovo, il sale e il pepe. Mescolate tutti gli ingredienti aggiungendo poca acqua in cui avete cotto il fegato per rendere l’impasto più morbido. Formate delle polpette grosse come una noce o poco più e avvolgetele nella rete di maiale.

mortadella medievale e la salsiccia gialla

Scaldate abbondante strutto in una casseruola e friggete le polpette fino a che non saranno di un bel colore dorato. Asciugatele su carta assorbente e servitele caldissime.
Per un tocco moderno servitele con una salsa ottenuta frullando fichi caramellati e vino passito.

a cura di Luca Cesari – www.ricettestoriche.it

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