Nella foresta della Puglia c’è uno chef che trasforma le verdure in salumi

In Puglia c’è una foresta dove le verdure non finiscono in padella, ma vengono trattate come carne. Succede nella Foresta Umbra, nel Gargano, dove uno chef ha iniziato a trasformare carote, zucchine e sedano rapa in salumi, prosciutti e bottarga. Un ambiente naturale così sorprendente da aver stuzzicato la creatività di un giovane chef, Libero Ratti.

Chi è Libero Ratti

Libero ha partecipato recentemente all’Ego Food Fest, a Taranto, il format-evento Made in Puglia dedicato alla cultura gastronomica, ideato da Monica Caradonna e Ilaria Donateo. Libero si presenta con aria vivace, energica. Tatuaggi fin sulle nocche delle mani, orecchini e la curiosità negli occhi. Quella curiosità che prima lo ha fatto appassionare alla musica folk popolare garganica, poi alla fotografia, poi ancora al foraging e, infine, alla cucina.

«Ho imparato da solo, ascoltando i consigli degli anziani in paese e leggendo i libri dei più importanti maestri e chef», dice. Col tempo si è appassionato alle erbe selvatiche grazie all’influenza del suo professore di liceo, un etnobotanico. Libero – classe 1992 – ha fatto della Foresta Umbra il suo DNA e con lei si diverte, impara, sperimenta, azzarda e sbaglia anche. Lo fa perché «l’innovazione di oggi è la tradizione di domani», dice. E difatti è reduce dal premio speciale Tradizione Futura dell’ultima Guida Ristoranti D’Italia 2026 di cui vi abbiamo parlato qui.

Trattare le verdure come la carne

Oggi la sua casa professionale è a Monte Sant’Angelo, al ristorante dell’Elda Hotel – Il Rifugio. Qui lavora prevalentemente materia vegetale ma soprattutto lavora i prodotti della foresta che arrivano a coprire fino al 70% del menu. «Quello tra me e la foresta è un rapporto viscerale che però passa attraverso una rivoluzione. L’ingrediente viene sempre trasformato, come i licheni che stravolgiamo così tanto da farci la piccola pasticceria». In questi anni, dunque, ha sperimentato tantissime tecniche, e tra tutte la “frollatura”, tecnica di maturazione controllata inizialmente applicata alla carne ma ormai anche sempre più al pesce. Molto meno spesso invece viene utilizzata con i vegetali.

La carota che diventa salame

«Subito dopo il raccolto – spiega – il vegetale viene messo sul banco così com’è, non passa attraverso quei processi necessari per carne o pesce. Eppure proprio quei processi potrebbero aprirci nuove strade del gusto. E così mi son detto “perché non frollare una carota, ad esempio?”. E il risultato ha stupito anche me», confessa.

La carota di cui parla Libero è la carota del Lago di Varano, una carota salmastra che proprio grazie alla “frollatura” e alla maturazione di tre settimane finisce per avere il sapore del salame di cinghiale. Ed eccola lì appesa come un salamino, asciugata di tutta la sua acqua e increspata per lunghezza. L’assaggio conferma il suo aspetto dai contorni irregolari e duri, con una masticabilità accentuata e una spinta umami inaspettata.

Prosciutto, bottarga e altri esperimenti vegetali

Ma come si arriva a questo risultato partendo da una carota? Innanzitutto con la salsa tare giapponese, da spennellare su tutti i lati più e più volte durante il giorno. Poi via sullo yakitori con legno di faggio per sigillarla, proprio come si fa con la carne. Fondamentale è la disidratazione in essiccatore, che varia tantissimo di prodotto in prodotto. Con la carota, ad esempio, fino a 2-3 giorni ad una temperatura massima di 80 gradi «ma dipende da quanta acqua contiene, non tutti i vegetali sono ottimi candidati per questa lavorazione. Più c’è acqua più si rischia la proliferazione batterica e allora va fatto un lavoro ancora più mirato». L’aceto nebulizzato sopra anticipa l’immersione nella cera d’api biologica. E poi? Poi non resta che aspettare. Ogni giorno in più di maturazione controllata conferisce un gusto diverso: una settimana, sapido; tre settimane, umami puro.

E le carote, tra l’altro, non sono le sole a passare sotto la sua lente di ingrandimento. C’è il sedano rapa con cui crea uno straordinario prosciutto stagionato vegetale, la melanzana ripiena maturata e poi le zucchine, «con queste faccio una bottarga da mettere sugli spaghetti con le “vungl” che non sono le vongole eh, ma le fave in dialetto garganico». Nella cucina di Libero Ratti il vegetale smette di essere contorno e conquista la stessa dignità di una carne pregiata. È così che dal Gargano arriva una delle sperimentazioni più interessanti della nuova cucina italiana: radicale, boschiva e profondamente territoriale.

Monte Sant’Angelo (FG), strada provinciale 52bis; Tel: 0884594685; Sito