Ha iniziato per caso, oggi è una delle pizzaiole più riconosciute: la storia di Roberta Esposito

Si può dire che la vita di pizzaioli e pizzaiole sia fatta a scale, anzi, a tappe, se si guarda alle origini del successo. In genere si tratta di figli d’arte, qualche volta di persone prestate al mestiere perché è oggi un settore in voga, altre volte per mancanza di figure chiave all’interno dei locali o, anche, per curiosità. Roberta Esposito riesce oggi ad incarnare perfettamente l’idea dell’imprenditrice rapita dalla passione per il disco di pasta lievitata. Il locale della sua famiglia si trova ad Aversa e celebra quest’anno il trentennale: trent’anni da quando papà Walter, nel 1996, decise di stravolgere i ritmi della propria esistenza prendendo le redini de La Contrada.

I primi passi

«A 13 anni, mentre osservavo mio padre che, da bancario, aveva scelto di dare anima e corpo a un’attività e in un contesto molto diverso dal rapporto con il pubblico dietro ad uno sportello di banca, vidi in lui gli occhi che brillavano e l’amore per la gastronomia già da semplice cliente» così Roberta Esposito ci racconta gli inizi de La Contrada. E, qualche anno dopo, il suo esordio come pizzaiola, nonostante avesse cominciato dalla sala: «Trovandomi una sera a sostituire il pizzaiolo, che voleva lasciare il posto, ho imparato pian piano a “rubare” con gli occhi e con le mani la tecnica da lui e dai tanti professionisti passati da qui».

Un lavoro lungo, che ha portato a elaborare uno stile personalissimo, su impasti e su condimenti. «Dopo anni di ricerca e sperimentazione preferisco usare ora farine tipo 1 che meglio si adattano alla mia concezione di morso e croccantezza». Un ruolo in cui ancora non è usuale vedere in prima linea le donne: «Non è stato semplice farmi accettare, sono una delle poche donne del settore esposta in prima persona, ma posso dire che le soddisfazioni non sono mancate. Identità del prodotto da mantenere integra e rispetto per le tradizioni sono da sempre il mio mantra». I ricordi più dolci e le difficoltà degli esordi? «Il “ricatto” buono del pizzaiolo dell’epoca, che mi insegnava i segreti del mestiere e che in cambio dell’aiuto in cucina mi permetteva di preparare la pizza da mangiare a fine servizio. Parimenti era anche colui che, compreso il mio talento, cercava di rendere le cose difficili con ricette che puntualmente dovevo rivisitare per essere accattivanti».

L’epopea de La Contrada

Insegna raffinata La Contrada, in un antico palazzo del 1400 di Aversa: una casa rustica ma curata in ogni dettaglio, ristorante di livello e oggi ai vertici nazionali del mondo pizza con Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia di Gambero Rosso. Un gioco di squadra che ha visto tutta la famiglia in gioco nelle diverse fasi di evoluzione del locale. Le proposte, infatti, agli inizi, ricalcavano la gastronomia territoriale e familiare dell’epoca, quando pranzi e cene consentivano tempi dilatati e molte soste. Dallo scarpariello aversano ai bucatini alla Norma, per finire verso baccalà in cassuola o alla brace con papaccelle; il menu pizze era declinato verso i gusti classici delle tonde. I dessert vedevano in carta sempre presenti la delizia al limone e lo choux alla crema con le fragoline, come must della casa.

Ad Alessio Esposito – cuoco, fratello di Roberta e più piccolo di lei di dieci anni – il compito di trasformare il menu de La Contrada oggi, rendendola speciale e preziosa e proponendo una cucina legata ai luoghi d’infanzia, ma rivisitata in chiave moderna, con estremo valore per le materie prime. E poi il manager di sala Gaetano Ricciardiello ad occuparsi anche della carta vini e degli eventi in esterna, uomo di fiducia insieme a una squadra valida e affiatata: «Ci tengo a nominare i ragazzi in pizzeria, il grande punto di forza che mi ha permesso di fare altre cose, allontanandomi senza ansie: Fabio Petriccione, Gabriel Stabile, Francesco Tizzano, Mario Boccia, lo chef che con Alessio guida la cucina Umberto Severino e, in sala, Maja Rutka (fenomenale nel servizio, ndr), Roberta Di Donato, Giovanna Dias Correa. Un grande staff, quello che merita La Contrada per un futuro ancora più luminoso» sono le parole commosse di Roberta Esposito. Che significato ha, per la pizzaiola aversana, il termine pizza contemporanea?«Partire anzitutto dalla tradizione, ma rivalutando la forza e la purezza delle materie prime. Un leitmotiv che risuona nella mia mente ed in quella di mio fratello Alessio ogni giorno, al di là dei riconoscimenti personali».

Brando Pizza Bistrot – Gioia del Colle (BA)

Il cammino da Aversa ai locali fuori dalla Campania

Da qualche anno il talento di Esposito ha trovato vari interlocutori, in Italia e all’estero, sia con consulenze e progetti temporanei, sia con locali veri e propri, a Roma e in Puglia, dei quali abbiamo raccontato in tempi recenti. Come è nato il sogno di andare fuori regione? «Un passaggio ardito, ma possibile grazie al supporto di uno staff preparato alle sfide, che mi ha dato sicurezza. Il concetto non riguarda tanto l’adattarsi ai luoghi in cui lavoro, ma portare un pezzo della Campania e di Aversa in giro per l’Italia». E così hanno preso forma prima Marita, a Roma, e, infine, Brando Pizza Bistrot, a Gioia del Colle, progetto avviato con un noto imprenditore pugliese che vi abbiamo raccontato nei mesi scorsi e nel quale Roberta racconta di essere molto stimolata dalla proposta cocktail in abbinamento a pizze e padellini, anche da esperta, qual è, nell’arte dei pairing e della sommellerie.

La chiusura (temporanea) di Marita a Roma

«Il progetto Marita, nella Capitale – spiega Esposito – ha subito un temporaneo stop dovuto ad ostacoli emersi nella struttura selezionata. Un appartamento ai piani superiori è stato oggetto di problemi, causando tali disagi tecnici e logistici che mi hanno costretto ad interrompere  l’attività. Peccato perché la pizzeria era entrata ormai nel cuore della gente, divenendo tappa fissa per la zona e i quartieri limitrofi (siamo sulla via Flaminia, nel quadrante nord della Capitale, ndr). Marita tornerà più bella e splendente che mai a Roma, ne sono certa».