Nel Sud d'Italia nasce una grotta piena di grandi formaggi

Formaggi rari, numerati, con storia, personalità, dna. Un catalogo di pezzi unici, una rivoluzione per l’affinamento delle paste filate di tradizione meridionale. Questi gli obiettivi di – nomen omen – Mete, la nuova, imperdibile, insegna che sarà inaugurata il 22 febbraio a Meta, in quel paradiso terrestre che è la Penisola Sorrentina.

Gli artefici

Riavvolgiamo il nastro e parliamo della genesi di un progetto che in questi giorni giunge alla sua presentazione al pubblico ma che è stato avviato ben tre anni fa da Salvatore De Gennaro de La Tradizione di Vico Equense (NA) e Giuseppe Iaconelli, allevatore, casaro e affinatore dell’azienda agricola Optimum Sancti Petri di San Pietro Infine (CE). Due autorità indiscusse nel mondo delle eccellenze casearie: il primo con un’insegna (una delle più grandi gastronomie italiane, senza giri di parole) che è diventata negli anni una mecca per i gourmand italiani e luogo di fiducia di grandi cuochi; l’altro con un progetto agricolo identitario e in perenne evoluzione, che ha portato alla luce le potenzialità delle produzioni lattiero-casearie di Alto Casertano e Sannio  in tante importanti tavole della Penisola.

Cos’è Mete

Siamo in via del Lauro 4 a Meta, il paese limitrofo a Vico Equense, patria di De Gennaro, in un ambiente storico sottostante a un palazzo degli anni ’30 del Novecento, che ci ricorda l’abitudine delle epoche passate di costruire sul costruito, procedendo per stratificazioni. Un bellissimo e antico ambiente ipogeo, recuperato totalmente con un restauro attento e rispettoso, con i suoi suggestivi archi in tufo e, elemento fondamentale, una temperatura perfetta per l’affinamento caseario.

Qui entrano in gioco le competenze dei due di cui sopra: «Le caratteristiche del locale – ci racconta in anteprima Salvatore De Gennaro – ci permettono di creare qualcosa di nuovo, di sartoriale, con qualche accorgimento tecnologico su ventilazione o umidità ricercate in particolari momenti dell’anno». Sperimentazione è la parola d’ordine di questa avventura: la meta finale (il nome del progetto richiama un fine, un destino ma anche la passione per il rugby) la creazione di formaggi d’autore, pezzi unici per intenditori, che possano approdare sulle più grandi tavole italiane, dai ristoranti alle gastronomie, in un luogo nel quale, attraverso visite guidate e degustazioni, fare un’esperienza olfattiva, visiva e anche sonora, visto che nell’ambiente attiguo c’è un’antica cisterna per la raccolta delle acque, che, alla bisogna, può servire per conferire umidità e che, con il ticchettio dell’acqua, contribuisce ad accrescere il fascino dell’ambiente.

Alla ricerca dei cru delle paste filate

La modalità di lavoro di De Gennaro e Iaconelli prevede di prendere da caseifici di fiducia i formaggi a inizio stagionatura per affinarli in questo ambiente secondo i loro desiderata. La grande unicità del progetto è che parliamo principalmente di paste filate – caciocavalli, provoloni, provole dei Nebrodi, ragusani – cioè delle grandi e radicatissime produzioni casearie dell’area meridionale del nostro paese. Prodotti sui quali non si è mai sperimentato più di tanto nelle affinature, al contrario ad esempio di quanto avviene per le tome al Nord (anche qui, racconta De Gennaro, ci sarà un angolo per la stagionatura delle tome). Questi formaggi – nella fase di produzione dei quali, ad esempio, Iaconelli potrà affiancare i casari con le sue competenze – avranno una carta di identità e una vita, completamente ritagliata sulle loro caratteristiche intrinseche e su ciò che da essi si vuole ottenere.

È come se i due volessero traslare il concetto francese dei cru, creato per il vino, al mondo del formaggio: il latte prodotto in quel pascolo o in quella specifica area geografica di pregio, caratterizzata da un terroir unico per suolo e clima, in uno specifico momento dell’anno, darà vita a una produzione limitata e con caratteristiche distintive, potenziate da un’affinatura specifica e sartoriale. «Abbiamo bisogno di creare degli shock nella vita dei formaggi a pasta filata, di creare delle condizioni innovative, delle rifermentazioni o quant’altro, per cambiarne trama, occhiatura, consistenza»: così se si varia la temperatura, tra giorno e notte, con la variazione caldo/freddo si spinge il formaggio ad aprirsi o a chiudersi, inglobando anche in sé anche le caratteristiche ambientali della zona circostante il locale, fatta di aria pulita e alberi secolari. De Gennaro racconta con passione la sperimentazione sul “respiro” delle paste filate, che si aprono e chiudono a seconda della temperatura, come se fossero – e lo sono – vive. E vivo è tutto il lavoro di preparazione fatto negli ultimi tre anni con Iaconelli per giungere all’apertura ufficiale del 22 febbraio, che oltre a dar vita a un locale in cui fare un’esperienza, avrà a corredo anche una parte online con un catalogo e le indicazioni per acquistare i formaggi.

Mete – via del Lauro, 4 – Meta (NA)