Chi è Manuel Lombardi, il contadino che fa il formaggio più antico d’Italia

Alla guida di una realtà casertana a filiera chiusa insieme alla sua famiglia, c’è il Contadino 2.0, il 49enne Manuel Lombardi, che da vent’anni produce e promuove un formaggio antichissimo, fra i più rari al mondo, il Conciato Romano. Il compito di Manuel è custodire il primo Presidio Slow Food nella Provincia di Caserta e divulgarne la storia e il gusto, in qualità di ambasciatore della “Terra Felix”, antico nome latino per la regione campana che indica una terra “fortunata”, grazie alla sua straordinaria bellezza, fertilità agricola e clima favorevole. Ma per fare un ritratto di Manuel, bisogna tornare indietro, alla storia antica del Conciato Romano e poi a quella, più recente, della famiglia Lombardi, che ha ridato forma a un sapere rimasto per secoli tra le pieghe della vita contadina, e una dignità alla terra che l’ha forgiato.

Manuel Lombardi e il formaggio archeologico

Il Conciato Romano è considerato il formaggio più antico d’Italia. È un cacio che risale all’epoca dei Sanniti, civiltà pre-romana nella zona oggi compresa tra Campania, Abruzzo e Molise. Plinio il Vecchio lo cita nelle sue opere del I secolo, segno che già allora esisteva un prodotto riconoscibile. La definizione “romano” non rimanda alla capitale ma al territorio che costituiva l’antica porta di Roma in Campania, area di scambi e transiti. La tecnica di conciatura, è rimasta invariata, una pratica nata per necessità e tramandata oralmente. A questa eredità la famiglia Lombardi è arrivata in modo naturale. Il Conciato Romano era il formaggio che i nonni preparavano per uso domestico, seguendo gesti imparati a loro volta dai loro nonni.

La rinascita del Conciato Romano comincia nel 1983, quando la madre di Manuel, Liliana Lombardi, decide di dare nuova forma all’azienda agricola ereditata dai suoceri Maddalena e Pasquale. Alle spalle ha un periodo trascorso in Belgio con il marito Franco, iniziato nel 1975 per esigenze di lavoro. In Belgio è dove nasce Manuel nel 1976 (parlano tutti il francese come il napoletano). Ed è lì che Liliana osserva da vicino realtà agricole organizzate, introduce nella propria visione i princìpi di tracciabilità e disciplina produttiva, e dove capisce che anche in Campania è possibile costruire un percorso simile. Tornata a casa, recupera gesti e saperi di famiglia, mette ordine negli antichi strumenti, riporta in vita ricette che rischiavano di sparire. Soprattutto, fa rinascere il Conciato Romano, che ormai non produceva più nessuno.

Un formaggio che era da sempre presente nella casa della famiglia Lombardi. Non aveva però un riconoscimento formale. Negli anni Novanta, durante un corso per trasformare l’azienda in agriturismo, Liliana porta una forma di Conciato da far assaggiare ai relatori. L’assaggio colpisce il funzionario regionale Leandro La Manna, che la incoraggia a intraprendere il percorso di recupero ufficiale del prodotto. È l’inizio di un lavoro lungo: nel 2000 grazie all’impegno del secondogenito Fabio, insieme a Vito Puglia (fiduciario della provincia di Salerno, e poi vicepresidente nazionale Slow Food) nasce il Presidio Slow Food del Conciato Romano, il primo della provincia di Caserta.

Fabio, che frequenta l’alberghiero, studia da sommelier e assaggiatore Onaf, diventa il primo vero ambasciatore del Conciato. Racconta il formaggio ai clienti dell’agriturismo aperto nel 1997, lo fa conoscere ai ristoratori, lo porta alle fiere ed eventi. È lui a immaginare un futuro possibile per quel prodotto antico. La sua scomparsa prematura nell’ottobre del 2007 in un incidente col trattore a soli 22 anni segna un momento di paralisi per la famiglia. Si infrangono equilibri e il sogno di Fabio sembra svanire.

Il Contadino 2.0

Manuel nel frattempo sogna di fare il dentista, ma non passa la selezione, allora nel 1997 lascia l’università e diventa socio di un negozio di informatica a Caiazzo. Osserva inizialmente da fuori il movimento attorno al Conciato. Servono anni perché comprenda che la sua strada è fare il pastore, coltivatore diretto e casaro, e affinché il sogno di Fabio non si perda, decide di continuare la sua opera di divulgazione. Solo così la sua vita può avere senso. La svolta avviene nel 2009, quando arriva la deroga per l’uso delle fuscelle di vimini e delle anfore, e il Conciato Romano ottiene il pieno riconoscimento formale. Da quel momento la produzione riprende continuità, sostenuta da un progetto culturale che unisce agricoltura, ospitalità e narrazione. Il “Contadino 2.0” nasce così, come racconta Manuel, «dalla necessità di comunicare nel nuovo universo mediatico, senza tradire la tradizione e la nostra terra».

Eulalia, moglie di Manuel, e colonna dell’azienda, lavora in cucina, affianca Liliana, impara gli insegnamenti delle generazioni precedenti, e sviluppa al tempo stesso un talento tutto suo. Il menu parlante dell’agriturismo, composto solo da presìdi Slow Food, diventa un racconto diretto ai clienti. L’Agriturismo Le Campestre raccoglie contatti, apre canali digitali, costruisce una relazione stabile con chi visita l’azienda. L’obiettivo non è solo far conoscere un formaggio raro, ma riaffermare la dignità agricola dell’Alto Casertano, spesso oscurata da narrazioni distorte e una reputazione che non si merita. È un lavoro costante, fatto di scelte nette: niente prodotti commerciali, attenzione rigorosa alla materia prima, e difesa del ruolo del contadino come presidio culturale.

Le Campestre offre un turismo esperienziale a gestione più che familiare: in cucina la “Agri Chef” Eulalia è coadiuvata dalla suocera Liliana che tiene a dritta la barra dell’eredità familiare, il rapporto con la clientela promosso da Manuel in veste di “Agri Oste”, e la nuova generazione, il primogenito Francesco, che dà una mano con le comande in sala. Il rapporto con la clientela è più che fidelizzato: l’ospite non è un coperto, ma un interlocutore attento e curioso a cui raccontare storia e sapori, accogliendolo come uno di casa. La domenica i tavoli sono tutti sold out. Dice Manuel, «Qui non si viene solo a mangiare, questo è un luogo dove si ferma il tempo, dove si gode di una natura rigogliosa a 360 gradi. E poi dopo mangiato si fa una chiacchierata con noi proprietari, una partita a biliardino sulla veranda, o un pisolino sotto il pergolato».

Social media, zappa e alleanze nel mondo della cucina

Oltre al lavoro nei 18 ettari di terreni e colture, vigneti e uliveti, c’è la trasformazione del latte in caseificio, la gestione dell’agriturismo, il pascolo quotidiano a 950 metri sui Monti Trebulani di 300 pecore (in co-gestione col pastore Luigi De Francesco) e la cura degli asinelli, conigli, anatre e polli protetti da una manciata di Maremmani, Manuel si deve anche saper destreggiare nella burocrazia. Presta infatti la sua expertise di formaggi per Coldiretti, e rappresenta gli agriturismi di Campagna Amica nella regione Campania, affrontando le sfide quotidiane del turismo agricolo. Grazie al lavoro di divulgatore, Manuel è anche spesso ospite di trasmissioni televisive nazionali in qualità di ambasciatore di quella sua Campania Felix.

Lasciando a mamma Liliana il compito di raccontare al pubblico il Conciato Romano, Manuel presta la sua voce e visibilità agli altri importantissimi prodotti dell’Alto Casertano: dalla mozzarella di bufala alla cipolla di Alife, dall’oliva caiazzana alla melannurca campana. Abilissimo nel creare sinergie tra prodotti, produttori e cucine, è un grande alleato del mondo della cucina sia casertana, campana che nazionale, e nutre un solido rapporto con settanta pizzaioli nel mondo che chiedono il suo Conciato. Non una relazione esclusivamente commerciale, «Vista la quantità limitata di Conciato Romano, ho l’opportunità di avere con i ristoratori rapporti diretti e sostenibili» conclude.

Come si fa il Conciato Romano?

Prende il nome dall’antica tecnica di concia, perché un tempo il formaggio veniva “cunzato”, cioè condito con olio e aceto, e poi conservato in recipienti per il trasporto. La definizione “romano” si deve invece all’origine della zona di produzione, che era la porta di Roma in terra campana. Citato da Plinio, il cacio condito nasce da una piccola formetta di latte ovino crudo in purezza, ottenuta da coagulazione presamica (cioè grazie all’aggiunta di caglio).

La particolarità di questo cacio però sta nel singolare affinamento. Le formette appena fatte e salate a mano vengono lasciate asciugare su delle fuscelle di vimini nel “casale”, una gabbietta di legno di faggio protetta da una zanzariera. Dopo una decina di giorni le formette vanno lavate una ad una, a mano, con l’acqua di cottura delle pettole (pasta acqua e farina fatta in casa) ricca di amido che agisce come antibatterico. Una volta asciugate, le formette sono messe a stagionare in anfore di terracotta insieme alla conciatura: un intingolo a base di olio d’oliva, vino Casavecchia (un vitigno autoctono), piperna (nome campano del timo serpillo, ndr), e peperoncino tritato.

foto Eleonora Baldwin

Dopo aver tappato le anfore con il sughero, l’insieme di condimenti in assenza d’ossigeno, con il tempo, svolge un lavoro alchemico. Il risultato sono forme scioglievoli e senza buccia dagli aromi briosi e pungenti, un sapore poderoso, e piccantezza persistente: caratteristiche che aumentano con il protrarsi della stagionatura. Per esaltarne le caratteristiche, Manuel abbina il Conciato Romano in purezza alla melannurca cotta, alla pera volpina, fichi freschi o alla confettura di albicocche del Vesuvio; ma si possono far cadere alcune scaglie su verdure dolci o golose pizze appena sfornate.

Anche molti primi piatti a base vegetale o carne serviti a Le Campestre sono “tartufati” dal Cocniato. Si produce tutto l’anno, tranne nei periodi troppo caldi. Raro e antico, il Conciato Romano è un formaggio pregiato come il tartufo d’Alba, con un costo che sfiora i 60 euro al chilo, ma la produzione cresce e non vede segni di cedimento, anzi: dai 300 kg prodotti agli inizi, ora la resa supera i 1500 kg all’anno. Non si fa in tempo a produrlo che subito finisce, se lo contendono in tanti.

«Tutto quello che impieghiamo nella produzione del formaggio è autoctono o prodotto da noi», racconta Manuel Lombardi, «dal latte da pascolo brado in montagna, alla pasta fatta in casa con il nostro grano macinato a pietra, il nostro olio extravergine, il vino Casavecchia, il peperoncino, la piperna, persino l’asticella di ulivo che serve per estrarre le formette conciate dall’anfora… tutto cresce qui. Per questo il nostro conciato è inimitabile», sorride. Le anfore sigillate con dentro il formaggio solleticato da questi condimenti unici riposano in cantina, e una volta alla settimana vengono girate delicatamente, e solo dopo 6 mesi vengono aperte, «ma ci sono lotti anche di 2 anni, la nostra riserva personale». L’intera filiera del Conciato Romano segue metodi tradizionali e propri della famiglia: latte da pascolo brado, mungitura a mano con gli stessi gesti che furono di nonna Maddalena e di nonno Pasquale, lavorazione a latte crudo, caglio naturale di capretto, rottura della cagliata a mano, e tanto amore per questa terra. Soprattutto la voglia di «ridare dignità a un mestiere che non vuole fare più nessuno». Fabio Lombardi avrebbe voluto così.

Per approfondire la tradizione casearia dell’Alto Casertano e vedere da vicino la produzione del Conciato Romano che nasce a Le Campestre dalla famiglia che ha ridato voce alla terra casertana, le prime due stagioni di ABCheese sono disponibili in chiaro sul digitale terrestre al canale 257, su Sky ai canali 133 e 415, oltre alla diretta streaming su gamberorosso.tv